笠原將弘的日式米飯料理 9787122275233 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122275233

商品編碼：30073608304

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：笠原將弘的日式米飯料理

定價：49.80元

作者：［日］笠原將弘

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787122275233

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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笠原將弘被日本料理界稱為“*被寄予厚望的料理人”他活躍於烹飪電視節目、料理教室和美食雜誌他的料理店“贊否兩論 ”，在東京、名古屋都有分店他的店人氣爆棚 料理味道上乘 隻有預約纔會有位置

內容提要

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日本人氣料理店“贊否兩論”店主笠原將弘的米飯料理食譜大集閤。書中收錄有牛肉飯、天婦羅飯、豬排飯、中華飯等常見米飯料理的美味技巧；還有照燒雞飯、土豆燉肉飯等人氣米飯料理的私傢秘籍；更有即使不用火也可以馬上做好的美味省事料理。料理豐富，簡單易懂。

忙碌的時候，肚子餓得時候，米飯料理是一直陪伴在我們身邊的食物。

目錄

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作者介紹

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笠原將弘

東京·惠比壽的日本料理店“贊否兩論”的店主。在“正月屋吉兆”學習9年後，繼承瞭老傢位於武藏小山的名為“鳥將”的烤雞肉串店。2004年，開瞭自己的店，並命名為“贊否兩論”。一瞬間就變成瞭很難預約的人氣店鋪。除瞭在電視的料理節目和料理教室、雜誌等中十分活躍外，2013年9月，在名古屋開瞭第二傢連鎖店“贊否兩論名古屋店”，不斷拓展著他的事業領域。現在，大傢公認他為料理界被寄予厚望的料理人

文摘

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序言

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探尋古老智慧與現代匠心的交融：中華傳統糕點製作技藝精粹 一、 序言：舌尖上的韆年傳承 中華美食源遠流長，其中，傳統糕點以其獨特的風味、精巧的造型和深厚的文化內涵，占據著不可替代的地位。它們不僅僅是食物，更是曆史的載體、節慶的符號，承載著人們對美好生活的嚮往與情感的寄托。本書旨在係統梳理和深入剖析中華傳統糕點製作的核心技藝，探究那些流傳百年的秘方與手法，帶領讀者走進一個集味覺、視覺、文化於一體的精緻世界。 二、 基礎功課：認識糕點世界的基石 製作齣色的傳統糕點，紮實的基本功是成功的關鍵。本書將從最基礎的原料選擇與處理開始講起，詳盡闡述中華糕點中常用的幾大類主料的特性與應用。 2.1 榖物與粉類的精選與炮製 米與麵粉的“脾氣”： 重點介紹粳米、糯米、秈米在不同糕點中的應用差異。例如，製作蘇式糕點對精製麵粉的筋度要求，以及北方黏米製作驢打滾時對糯性米粉的特殊處理方法。 “油水”的藝術： 深入講解豬油、麻油、菜籽油等油脂對糕點口感、酥鬆度的影響。如何通過控製油溫和水溫進行“燙麵”或“和麵”，以達到最佳的延展性和層次感。 天然著色與增香的奧秘： 介紹傳統中使用的天然色素來源，如艾草、紫薯、梔子、紅麯米等，並探討如何利用它們保持食材的本真風味，而非單純的視覺效果。 2.2 傳統甜味的平衡藝術 糖的種類與層次： 區分冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜在不同糕點中的作用。例如，麥芽糖在拉糖、熬製牛軋糖時的黏性控製，與冰糖在製作酥皮時的晶體形成。 復閤香氣的構建： 探討玫瑰花醬、桂花蜜、陳皮、芝麻、核桃等輔料如何通過精確配比，構建齣復雜而和諧的層次感，避免味道的單一或衝突。 三、 技法深度解析：結構與口感的魔術 傳統糕點的美妙，很大程度上歸功於那些看似簡單卻蘊含高深學問的操作技法。本書將重點剖析以下幾大核心技術體係。 3.1 水油皮與酥皮的“韆層訣” 以廣式月餅、蘇式酥餅（如鮮花餅、伍仁餅）為例，詳細解析“水油皮”與“油酥”的製作配比。 擀捲的藝術： 演示如何通過“三疊”、“五翻”等傳統擀製手法，將水油皮和油酥層層疊加，確保在烘烤過程中形成均勻、酥鬆、入口即化的獨特質地。分析溫度對油酥層分離度的影響。 開酥的難度控製： 針對不同區域的酥皮（如酥皮的厚薄度），探討如何調整鬆弛時間，防止油酥與水皮在擀製過程中完全融閤，失去層次感。 3.2 蒸與煮的火候哲學 許多經典中式點心依賴於精確的蒸煮技藝。 糯米製品的“恰到好處”： 以粽子、年糕為例，講解浸泡時間、包裹手法、以及蒸煮過程中“中途加水”或“密封燜製”對成品軟糯度的決定性影響。 “起酥”與“掛漿”： 介紹油炸類糕點（如麻團、薩琪瑪）在油炸過程中，如何通過控製油溫和攪拌手法，使內部産生空心結構，並保證外層糖漿的均勻附著，避免焦化。 3.3 餡料的“包容”與“定型” 餡料是糕點的靈魂，其製作和包裹技術同樣重要。 炒製技巧： 深度解析豆沙、蓮蓉、五仁餡料的炒製過程。如何通過控製火力和糖油比例，使餡料達到“抱團不散”、“油潤不膩”的理想狀態。特彆關注炒製過程中“齣沙”或“起砂”現象的預防與控製。 皮餡的比例與捏花： 強調皮餡黃金比例的確定。以傳統月餅為例，細緻講解“推、捏、按、收”等復雜收口技巧，以及如何運用模具，結閤手工修飾，完成具有地域風格的精美花紋。 四、 區域流派：風土人情的味覺地圖 中華糕點流派紛呈，每一派係都凝結瞭特定地域的物産、氣候與文化習俗。本書將精選三大代錶性流派進行深入剖析。 4.1 京津派：宮廷的規製與大氣 特點： 製作嚴謹，形製端莊，口味偏嚮醇厚、清甜。 代錶實例： 京八件（薩其馬、茯苓餅、小肚麵餅等）的結構特點，以及對“棗泥”和“豆蓉”的細膩處理。 4.2 廣府派：香料的運用與創新 特點： 注重餡料的創新與口感的豐富，善用蛋黃、豬油，造型多樣。 代錶實例： 廣式月餅的酥皮配方改良，廣式老婆餅中麥芽糖的拉絲效果控製，以及“鳳凰流沙”的製作原理。 4.3 江浙蘇锡派：清雅的江南韻緻 特點： 口味偏淡雅，追求酥鬆細膩的“酥”感，以時令花果入味。 代錶實例： 蘇式月餅的層層起酥（特彆是豬油的使用），青團的艾草汁取用與色澤控製，以及細沙糕的晶瑩剔透感是如何達成的。 五、 現代視野下的傳統堅守 在現代食品工業化的背景下，如何堅守傳統技藝的精髓，同時引入現代衛生的管理理念，是糕點師傅們麵臨的課題。 原料替代與風味保持： 探討在減少反式脂肪酸、降低甜度的大趨勢下，如何用更健康的油脂替代傳統豬油，同時最大限度保留糕點的酥鬆口感。 設備輔助與手工溫度： 分析和麵機、攪拌機在初步處理中的效率優勢，以及為何在關鍵的擀製、捏花環節，手工操作的溫度控製和力度調整依然不可替代。 創新與傳承的邊界： 討論在保留“靈魂風味”的前提下，如何進行新口味的研發，使傳統糕點能適應當代年輕一代的審美需求。 六、 附錄：製作常見問題的診斷與急救指南 本書最後提供一個詳盡的問題排查錶，幫助製作者解決從原料混閤到成品齣爐過程中可能遇到的各種突發狀況，例如：酥皮迴縮、餡料齣水、顔色不均、成品發硬等，提供實用的補救措施與預防建議，確保每位讀者都能成功復刻齣令人贊嘆的傳統美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，內心是抱著一絲懷疑的。市麵上的美食書太多瞭，很多都是徒有其錶，內容空洞。但是《笠原將弘的日式米飯料理》這本書，在裝幀上就給人一種沉甸甸的質感，紙張的觸感也極其舒適，這至少說明齣版社在製作上是下足瞭功夫的。我快速翻閱瞭一下，發現它對不同産地、不同季節的米種都有細緻的分類介紹，這一點非常專業。它沒有過度使用花哨的修飾詞，而是用非常平實、近乎口語化的語言來講解那些看似高深的烹飪技巧。比如，關於電飯煲和傳統土鍋煮飯的對比分析，作者的論述非常客觀，分析瞭各自的優缺點和適用場景，而不是一味推崇某種“唯一正確”的方法。這種務實且充滿探索精神的寫作風格，讓我覺得作者真的是一個願意分享自己多年經驗的老師，而不是一個高高在上的美食傢。我感覺這本書可以作為廚房入門者的百科全書，也能給資深廚友帶來新的啓發，它成功地在“專業”和“親民”之間找到瞭一個絕妙的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

翻閱過程中，我感受到瞭作者笠原先生對傳統文化的深深敬意。這本書不僅僅是一本關於“怎麼煮”的指南，它更像是一部關於日本飲食文化變遷的側影。從古代的“炊煙”到現代的“智能電飯煲”，作者娓娓道來，讓人在學習烹飪技巧的同時，也接受瞭一次生動的文化熏陶。例如，書中對不同季節祭典時會食用的特殊米飯做法的介紹，讓我這個非日本文化的愛好者都深受觸動，明白瞭食物與時間、與社群之間的深刻聯係。這種深厚的文化底蘊，讓這本書的價值遠遠超越瞭“一本菜譜”的範疇，它更像是一本可以世代相傳的生活美學讀本。我決定不光自己看，還要推薦給傢裏準備結婚的年輕人，希望他們能在開啓新生活之初，就懂得如何用一碗熱騰騰的米飯，去承載和守護傢庭的溫度與記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方在於它對“配菜”的處理哲學。米飯是主角，這一點毋庸置疑，但好的主角需要好的配角來襯托。我注意到，那些看似簡單的配菜，比如日式漬物、烤魚的火候控製，乃至味噌湯的鮮味層次，作者都給予瞭足夠的篇幅去講解。這說明，作者深知一頓完美的日式米飯套餐，是一個完整的生態係統，少瞭任何一環都會顯得單薄。我尤其對其中一個關於如何根據當天主菜的味道來調整米飯的“水米比例”的章節産生瞭濃厚的興趣。這簡直是顛覆瞭我以往“固定的量杯”的煮飯觀念。這種細微到極緻的考量，體現瞭作者對味覺體驗的深度洞察力。它讓我意識到，烹飪不僅僅是遵循食譜，更是一門根據現場環境和食材狀態進行動態調整的藝術。我迫不及待想找個周末，按照書中的指引，嘗試做一套完整的“米飯定食”，體驗一下這種全方位的味覺盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太抓人瞭，那種質樸的日式美學撲麵而來，讓我立刻就想翻開看看裏麵到底藏著多少能溫暖人心的米飯故事。雖然我還沒來得及深入研究每一個食譜，但光是目錄的排版和章節的命名，就透露齣一種對食材和烹飪過程的敬畏。它不像那種流水綫作業的食譜書，隻是簡單羅列步驟，而是更像一本關於“米飯哲學”的隨筆集。我尤其欣賞作者在引言中對“一碗完美米飯”的定義，那種對細節的執著，從選米、淘米、浸泡到煮製火候的掌控，無一不體現齣匠人精神。我猜，這本書不僅僅是教你做飯，更是在教你如何用食物去錶達生活中的小確幸。對於那些追求生活品質，渴望將日常三餐提升到藝術層麵的朋友來說，這本書的價值絕對不隻在於食物本身，更在於它所傳遞的那種專注、寜靜的生活態度。我期待著在實際操作中，這些理論能如何在我傢的廚房裏開花結果，把尋常的白米飯變成餐桌上的焦點。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙，很少有時間能靜下心來做一頓大餐，但對健康飲食又有很高的要求。因此，我一直在尋找那種效率高、操作簡單，但味道絕不打摺的食譜。這本書似乎正是我需要的“救星”。它不是那種要求你半夜三點起來浸泡糯米的復雜操作，而是更多地關注如何利用日常工具，在有限的時間內，將米飯的潛力發揮到最大。比如，書中提到的幾種“快速入味”的拌飯秘訣，僅僅通過簡單的調味料組閤和二次加熱的手法，就能讓隔夜飯煥發新生。這種實用主義的路綫，非常符閤現代快節奏生活的需求。而且，書中的圖片質量非常高，不是那種過度修飾的商業大片，而是非常貼近傢庭廚房的真實場景，讓人一看就覺得“我也可以做到”。這種強烈的代入感和即時滿足感，是很多同類書籍所欠缺的。它成功地把復雜的料理精神，轉化成瞭人人可及的日常幸福。