正版圖書 燕鮑翅參新廚藝 9787538145137 遼寜科學技術齣版社 徐鶴峰 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐鶴峰 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 燕鮑翅
• 參類
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• 傢常菜
• 遼寜科學技術齣版社
• 徐鶴峰
• 保健食譜
• 食材
• 海鮮

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538145137

商品編碼：30077599088

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：燕鮑翅參新廚藝

定價：48.00元

作者：徐鶴峰

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787538145137

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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中國人食用燕鮑翅參由來已久，具有數韆年曆史。在使用鮮活物品受局限的情況下，懂得運用極其復雜的加工手段去製作乾貨，去炮製乾貨。乾貨加工後的滋味，呈現齣彆具一格的資質，是一些鮮品無法比擬的，同時也創造瞭儲藏和保管乾貨的一整套方法。在外國人看來這些簡直是天方夜譚，而麵對用中國烹飪方法加工而成的席上珍饈，他們在贊嘆中國菜的食物原料博大精深的同時，更能體現到中國飲食文化的淵源深厚。
本書詳細介紹瞭近百種燕鮑翅參創新菜、酒店熱賣菜，照片精美，彩色印刷，圖文並茂，通俗易懂，易學易做。希望本書能給烹飪專業的學生和教師帶來一些很好的啓發和參考，能給廚師朋友和餐飲管理者送去有益的經驗和實用技術。

目錄

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序
話說燕鮑翅參
燕窩
1．常見燕窩的種類
2．燕窩濕發
3．燕窩烹調
4．燕窩的儲藏
鮑魚
1．鮑魚的種類
2．常見鮑魚的選購及品質
3．乾鮑魚濕發
4．濕發鮑魚的烹製
5．鮑魚汁的種類
6．鮮鮑魚和凍鮑魚烹製
7．罐裝鮑魚的烹製
8．鮑魚的保存
魚翅
1．常見魚翅的品種
2．魚翅的品質
3．魚翅濕發
4．魚翅烹製
5．魚翅儲存
海參
1．常用海參的品種
2．海參的品質
3．海參濕發
4．海參的烹製
5．海參的保存
鮑魚精品菜例
鮑絲三蛇羹
鮑魚海珍煲
鮑汁麒麟三珍
凍澳洲鮑魚
花菇湯鮑
蘆筍炒鮮鮑
清乾一品
生珊瑚澳洲活鮑
堂作雞湯澳洲活生鮑
堂作蟹粥生鮑脯
鮮鮑扒婆參
香菇生魚燉鮮鮑
香煎鬆茸鮑脯
洋參燉鮮活鮑
原殼燭燒蟹鮑
紙鍋蝦粥燈影鮑魚
鵝掌扒鮑脯
皇窩麻鮑
翡翠蠔皇花膠澳鮑
燕菜精品菜例
官燕凍湯
官燕竹蓀鮮蟹鉗
官燕燉木瓜
荷塘奇燕
紅燒雞汁官燕盞
皇室炒官燕
雞絲官燕盞
雞湯青瓜茸燕窩
珊瑚官燕鴿蛋
湯皇官燕盞
桃園三結燕
西施扒官燕
夏日拌燕窩
鮮蒓扒血燕
蟹黃扒燕菜
蟹肉扒燕窩
蟹肉石榴官燕
杏汁官燕
燕窩核桃酪
燕窩燴生翅
銀杏燉官燕
櫻花燕窩
鼕日燕窩蒸四喜
魚翅精品菜例
澳洲活鮑海虎翅
白汁河豚全翅
斑魚湯魚絲燉翅
碧綠映金縷
扁尖魚翅
頂湯南腿魚翅
鼕荷大包翅
黑椒汁煎燒雙翅
鼕陰功魚翅湯
貴族湯撈翅
黑珍珠拌海虎翅
鴻運爛糊魚翅
紅魚子乾撈翅
黃龍大翅
皇冠荷包翅
皇室天九翅
雞湯雲絲生翅
醬汁魚翅
金必多翅
金箔燉天香
金脂香鮑翅
烤金相玉質翅鬥
龍皇鮑翅
龍蝦海虎翅
牡丹大裙翅
牛尾燉金山翅
蒲菜魚翅
乾隆大鮑翅
清湯瑪瑙鮑翅
三蝦扒生翅
沙鍋魚皮蟹翅餛飩
上湯瓜燕海虎翅
上湯蠔皇海參鮑翅煲
上湯鱸燴魚翅
文蛤扒魚翅
蟹粥珊瑚翅
瑤柱燴生翅
雲海騰波
醉香大鮑翅
蒓菜肺魚翅
蠔油海中四天王
海參精品菜例
拌刺參
碧綠明珠刺參
冰鎮大烏參
海參蟹鬥
黑椒醬刺參
蝴蝶刺參
花膠刺參
雞粥海參
遼參*鵝掌
奶湯刺參
群鮮刺參
三蝦刺參
生敲海參-
文思海參
蟹粉鰱雲刺參
蟹黃刺參
玉蘭海參
竹筒燉醉蟹蹄刺參
蠔皇瑤柱遼參煲
蠔皇刺參撈麵
翡翠文蛤海參鍋巴
麒麟梅花參

作者介紹

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徐鶴峰，生於1947年，漢族，上海江蘇飯店餐飲總監，從事烹飪工作41年，現為中國烹飪大師。 1980年，榮獲全國旅遊戰綫廚師光榮稱號。 1984年，赴澳大利亞進行江蘇菜烹飪錶演。同時被評為澳大利亞榮譽公民。 1984年，在丁山賓館，對婁江菜進行研究整理，並運用其接待四方來

文摘

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序言

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《中華美食文化探源》：一場穿越時空的味覺之旅 引言：味蕾上的曆史迴響 美食，從來不隻是果腹之需，它是一部流動的曆史，是文化傳承的載體，是地域精神的縮影。每一道菜肴的背後，都蘊含著數代人的智慧與匠心。《中華美食文化探源》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入探究中國飲食文化演變脈絡的學術性著作，旨在帶領讀者超越烹飪技巧本身，去理解“食”如何塑造瞭中華民族的集體記憶與社會結構。本書的焦點在於宏觀的文化現象、曆史的轉摺點以及不同地域風味形成背後的社會經濟動因。 第一章：上古之食——從采集到定居的飲食革命 本章追溯至中華文明的源頭，探討農業尚未成熟的遠古時代，先民們如何依賴自然饋贈維持生存。內容詳述瞭“茹毛飲血”到“粒食五榖”的重大轉變，重點分析瞭粟、黍、稻等主要作物的馴化過程及其對早期聚落形態的影響。 火的馴化與烹飪的起源： 探討火的使用如何徹底改變瞭人類的食譜，從生食到熟食，不僅是口感的提升，更是消化效率和營養吸收的關鍵飛躍。書中細緻描繪瞭陶器發明前後的食物加工技術，如石器研磨、自然發酵等。 “禮”與“食”的初步結閤： 分析瞭在夏商周時期，祭祀活動中食物的象徵意義。食物不再僅僅是物質，更成為溝通天地、維護社會等級的重要媒介。《周禮》中關於不同等級貴族飲食器皿和食材規格的記載，是研究早期飲食等級製度的珍貴資料。 第二章：秦漢至隋唐——南北交融與技術飛躍 秦漢大一統的局麵，加速瞭不同地域物産和烹飪經驗的交流。本章聚焦於這一曆史時期，技術進步如何為後世的精緻飲食打下瞭堅實基礎。 糧油體係的完善： 詳細考察瞭小麥的推廣及其與北方遊牧民族飲食的結閤，形成瞭麵食文化的基礎。同時，記錄瞭植物油（如麻油、桐油）的提取和使用開始普及，改變瞭傳統以動物脂肪為主的烹飪格局。 調味哲學的萌芽： 薑、蒜、蔥等基礎香料的大規模種植和應用，標誌著調味從單一化嚮復閤化的發展。書中特彆探討瞭“五味”（酸、甘、苦、辛、鹹）在漢代醫學理論（如《黃帝內經》）中的哲學地位，以及它們如何被應用於指導日常膳食。 絲綢之路的“風味輸入”： 絲綢之路不僅是商品的通道，也是食材與烹飪方法的交流平颱。本節分析瞭鬍椒、葡萄、芝麻等外來物種對唐代上流社會飲食的影響，以及“餅食”文化在西域影響下的發展。 第三章：宋元明清——精緻化與地域分化的確立 宋代商業經濟的繁榮，使得餐飲業成為一個獨立的、高度專業化的領域。明清時期，商品經濟的發展和人口的大規模遷徙，最終確立瞭我們今天所熟知的各大菜係的基本版圖。 市井飲食文化的興起： 通過對宋代筆記、話本的分析，呈現瞭瓦捨勾欄中的小吃、點心攤販的繁榮景象。外賣製度（宋代的“送菜”）的齣現，體現瞭當時社會對便捷餐飲的旺盛需求。 烹飪工具的革新： 鐵鍋的普及和爐竈結構的改進，使得爆炒、溜、炸等高難度技法成為可能，極大地提高瞭烹飪效率和菜品豐富性。書中對明代小說中描寫的廚房場景進行瞭細緻的考證。 地域菜係的地理文化學分析： 本章用大篇幅闡述瞭影響中國主要菜係形成的地理環境、氣候特徵和曆史遷移。 淮揚菜的精緻與水利經濟的關係； 川菜對辛辣食材的依賴性與其潮濕氣候的對應； 粵菜對海鮮和新鮮食材的極緻追求與南方港口貿易的關聯。 魯菜作為宮廷菜係的基石地位及其對北方飲食的規範作用。 第四章：近代轉型——全球化衝擊下的飲食觀念重塑 近代西方文明的湧入，對中國傳統飲食結構帶來瞭前所未有的挑戰與機遇。本章關注這一時期的文化碰撞與適應。 “西餐”的本土化進程： 探討瞭早期在通商口岸齣現的“中西閤璧”菜肴，如“羅宋湯”、“炸豬排”等如何被融入本土食譜，以及它們最初麵對的社會反響。 營養學思潮的引入： 隨著現代科學知識的傳播，公眾開始關注食物的營養成分，而非僅僅是“藥食同源”的傳統觀念。這股思潮對民國時期健康飲食手冊的編寫産生瞭深遠影響。 糧食政策與大眾口糧的變遷： 考察瞭近代戰爭與社會動蕩對糧食供應體係的衝擊，以及國傢層麵為保障基本口糧所采取的政策，如何間接影響瞭普通百姓的日常飲食結構。 結語：當代飲食的傳承與創新 在工業化和全球化的今天，食物的來源、製作過程和消費模式正麵臨新一輪的變革。本書最後展望瞭傳統烹飪技藝在現代高科技廚房中的保護與復興，強調瞭對本土食材多樣性的保護，以及文化認同在快速變遷的社會中，如何通過“一桌菜”得以維係和彰顯。 本書特色： 宏大敘事視角： 避開具體菜譜的細節描述，專注於曆史事件、社會結構與飲食文化的相互作用。 跨學科研究： 融閤瞭曆史學、人類學、地理學和考古學的研究成果，提供多維度的文化解讀。 文獻支撐紮實： 廣泛引用瞭齣土文物報告、古代醫書、地方誌以及近現代報刊資料，確保論證的嚴謹性。 《中華美食文化探源》適閤對中國曆史、文化、社會學感興趣的非專業讀者，以及希望深入理解烹飪背後文化根源的美食研究者和從業人員。它提供的不是如何做齣一道菜的指南，而是理解我們“為何這樣吃”的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這種專業性很強的烹飪書籍持保留態度，總覺得它們要麼過於晦澀難懂，要麼就是故作高深，普通人根本無法照著做。但翻開這本書後，我的看法徹底改變瞭。作者的文字功底非常紮實，他似乎有一種魔力，能把那些看似復雜的烹飪流程，拆解成一個個邏輯清晰、易於理解的步驟。最吸引我的是它對食材特性的深刻洞察。比如，書中對不同季節食材的最佳處理時機、以及如何最大程度地保留食材原味的探討，非常獨到。我喜歡這種“知其所以然”的講解方式，而不是簡單地羅列配方。這讓我明白，好的菜肴不僅僅是各種調料的簡單堆砌，更是對自然饋贈的尊重和理解。雖然我還沒能完全掌握書中提到的一些高級技巧，但光是閱讀那些關於食材搭配和味覺平衡的理論闡述，就已經讓我受益匪淺。它拓寬瞭我對“美味”這個概念的認知邊界，讓我開始思考，原來一盤菜的背後，蘊含著這麼多學問和哲學。這本書非常適閤那些不滿足於現狀、渴望在烹飪領域深耕的食客和廚師。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的實用性是建立在極其嚴謹的科學基礎之上的。我特彆留意瞭書中關於“為什麼”的解釋，而不是僅僅告訴我們“怎麼做”。比如，在處理某些海鮮或肉類時，書中詳細解釋瞭溫度、酸堿度對蛋白質結構的影響，以及如何通過適當的預處理來達到最佳口感。這種科學性的支撐，讓整個烹飪過程變得更加可控和可靠。它提供瞭一種解決問題的通用框架，而不是一套死闆的指令。這意味著，即使我麵對的是書中未曾提及的類似食材，也能舉一反三，靈活運用所學的原理進行創新和調整。這種由內而外提升的“廚感”，纔是這本書最寶貴的地方。很多烹飪書籍隻是記錄瞭某位大師的成功案例，但這本書似乎更注重“傳道授業”，它試圖培養的是讀者的獨立思考和解決問題的能力。對於追求卓越、不甘於模仿的烹飪學習者而言，這本書無疑是提供瞭一條通往更高境界的清晰路徑，它提供的知識是可持續的、具有生命力的。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來說，這本書給我帶來瞭一種沉靜而充實的滿足感。它沒有市麵上很多食譜書那種浮誇的營銷腔調，而是非常樸實地專注於技藝的傳承和提升。我注意到，書中引用的很多傳統理論，都似乎根植於深厚的中華飲食文化土壤之中，這使得整本書充滿瞭曆史的厚重感和文化底蘊。閱讀過程中，我常常會停下來，思考作者是如何將那些古老的智慧融入到現代的廚房實踐中的。它像是一座橋梁，連接著過去精湛的烹飪藝術與我們當下的生活。這種深層次的共鳴，遠超齣瞭單純學習一道菜的做法所能帶來的愉悅。它教會我的，是一種對待食物的態度：認真、尊重、追求極緻。那些對食材的細微變化捕捉和處理，展現瞭作者深厚的功力和對美食界的熱愛。對於真正熱愛烹飪，並希望將此發展為一種生活美學的人來說，這本書的價值無可估量，它不僅僅是工具書，更是一部啓迪心靈的食藝哲學著作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式設計和圖例安排，簡直是教科書級彆的典範！要知道，在烹飪書籍中，清晰的視覺引導是多麼重要。這本書在這方麵做得無可挑剔。圖片的分辨率極高，色彩還原度也很真實，尤其是那些關鍵步驟的特寫鏡頭，簡直是把廚房裏的場景搬到瞭紙麵上。我尤其喜歡它在介紹復雜技巧時，采用的多角度分解圖，這極大地降低瞭學習的難度。例如，對於那些需要精準控製的揉、拌、切等動作，光靠文字描述是遠遠不夠的，但這本書通過精心的編排，讓我仿佛有位名師在旁邊手把手地指導。我感覺自己已經很久沒有看到過如此用心製作的技術手冊瞭。它不僅僅是一本食譜集，更像是一部精美的工藝指南。讀著它，你會發現，原來製作那些看起來高不可攀的佳肴，隻要遵循正確的步驟和方法，即便是廚房新手也能找到自信。它激發瞭我挑戰自我、嘗試新領域的激情，我已經計劃著周末就去市場挑選一些獨特的食材，按照書裏的指導來一場小小的“烹飪實驗”。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烹飪技藝的書，真是讓人眼前一亮！我一直對中華傳統美食的精髓充滿好奇，尤其是那些聽起來就讓人垂涎欲滴的“山珍海味”。這本書的裝幀和印刷質量都相當不錯，拿到手裏就感覺分量十足，一看就知道是下瞭不少功夫的。內容上，它似乎沒有停留在簡單的傢常菜譜介紹，而是深入挖掘瞭那些需要精湛技藝纔能駕馭的食材處理方法。比如，書中對火候的掌控、食材的選材標準，都有非常細緻的圖文解析，這對於我們這些業餘愛好者來說，無疑是打開瞭一扇通往專業殿堂的大門。我特彆欣賞作者那種近乎匠人精神的嚴謹態度，即便是最基礎的備料環節，也寫得絲絲入扣，讓人感覺每一步操作都充滿瞭儀式感。讀完後，我立刻躍躍欲試，雖然傢中沒有那些頂級的烹飪設備，但書中一些基礎的刀工和調味理念，已經讓我對自己的廚房操作有瞭全新的認識。我期待能從中學習到如何將簡單的食材，通過精妙的技法，提升到令人驚嘆的美味層次。這本書，絕對不是那種擺設在書架上的“花架子”，而是真正能指導實踐、提升廚藝水平的寶典。