简单易做的韩式烧烤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食新时尚 著

图书标签:

• 韩式烧烤
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• 简单易学
• 烤肉
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• 美食
• 烹饪
• 厨房小技巧

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515804552

商品编码：30080258556

包装：平装

出版时间：2013-03-01

基本信息

书名：简单易做的韩式烧烤

定价：28.00元

作者：美食新时尚

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787515804552

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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内容提要

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　　韩餐的烧烤严格讲应算一种“煎肉”，它是在烤盘上均匀地刷薄薄一层油，然后把准备好的肉类、海鲜与蔬菜放在上面，将材料慢慢煎熟，抹酱食用，味道香辣鲜美。美食新时尚主编的《简单易做的韩式烧烤》精选韩国地道烧烤菜品制作详解，600幅彩图制作全程关键步骤实景再现，后附特色食材选购指南及替代选择。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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追寻风味深处的记忆：精选世界各地地道风味烹饪指南 本书并非聚焦于韩式烧烤的便捷制作，而是为您打开一扇通往全球各地、那些承载着深厚文化底蕴与独特风味的美食之门。 这是一部深入探索世界厨房的旅程，旨在揭示隐藏在寻常食材背后的烹饪智慧与历史传承。 第一部分：地中海的阳光与草本的低语——意大利与希腊的慢煮艺术 本部分将带领读者远离炙烤的高温，沉浸于地中海地区那份对时间与食材本味的尊重。我们将探究意大利南部，尤其西西里岛，那些世代相传的慢炖菜肴。 1. 托斯卡纳的“大锅炖肉”（Ragù Toscano）的秘密： 重点剖析如何通过长时间的低温煨煮，使牛肉或野猪肉的纤维彻底松弛，释放出深邃的肉香。食谱将详细拆解使用当地特有香草，如野生迷迭香、百里香和鼠尾草的精确配比，以及如何利用少量的红酒和番茄膏来构建风味的基石，而非仅仅依靠大量的肉类。我们将深入讨论“索夫里托”（Soffritto）——意大利烹饪的灵魂，即洋葱、胡萝卜和芹菜的黄金比例炒制过程，强调火候的控制，如何使其在不焦糊的前提下达到最大程度的甜化。 2. 希腊“慢炖羊腿配柠檬与香草”（Kleftiko的古老技艺）： 聚焦于传统的Kleftiko做法，这种烹饪方式源于希腊反抗奥斯曼统治时期，将食材密封在羊皮纸或陶罐中，利用缓慢的热量将羊肉、土豆和芳香的柠檬片“蒸煮”至入口即化。我们将详细介绍如何处理新鲜羊肉，去除膻味的关键步骤（如用海水或大量柠檬汁浸泡），以及选择合适的柑橘类果皮来平衡肉类的油腻感。此外，还会探讨希腊酸奶在腌制过程中扮演的嫩化角色。 3. 橄榄油的层次感： 鉴于地中海饮食的核心地位，本书将用专门的章节来区分不同产区和压榨工艺的橄榄油（特级初榨、初榨、精炼），并指导读者在烹饪的哪个阶段（煎、炒、淋浴或蘸食）使用哪种油，以最大限度地展现其风味特性。 第二部分：亚洲的深度发酵与复杂的香料组合——印度与越南的味觉交响 我们转向亚洲，探索那些依赖精密发酵技术和繁复香料堆叠来创造独特风味的菜系。 1. 印度北方喀什米尔的“罗甘乔什”（Rogan Josh）的深度解析： 这道菜是克什米尔美食的代表，其标志性的深红色并非完全来自辣椒，而是对特定香料的精妙运用。我们将详细介绍如何炮制“干香料混合物”（Garam Masala），特别是如何烤制和研磨小豆蔻、丁香和肉桂，以及使用干姜粉和阿魏来模拟深度发酵风味。重点将放在“油分分离法”（Bhuna Technique），即如何通过耐心地搅拌，使香料和油充分融合，直至油浮于表面，这是判断罗甘乔什是否成功的关键指标。 2. 越南“牛肉河粉”（Phở Bò）的清澈高汤艺术： 传统的越南河粉高汤需要数小时甚至数十小时的熬制。本书将提供一套详细的骨骼处理和预处理流程，包括如何彻底去除骨髓的杂质（焯水与清洗的艺术）。我们不仅仅提供配方，更解析高汤风味的层次：如何使用烤制的洋葱、姜块，以及八角、肉桂、黑豆蔻等香料包的“唤醒”技巧——即在不让其变苦的前提下，通过小火烘烤释放其全部精油。读者将学会如何调整鱼露的用量，以达到完美的咸鲜平衡。 3. 东南亚的酸辣平衡： 探讨泰国和老挝菜系中如何运用发酵鱼露、酸橙汁、棕榈糖和新鲜辣椒进行“五味平衡”，而不是简单地追求辣味。 第三部分：美洲大陆的烟熏与大地馈赠——墨西哥与秘鲁的古老烹饪哲学 本部分将聚焦于美洲大陆，探索那些根植于本土食材和古老烟熏方法的烹饪传统。 1. 墨西哥“分子酱”（Mole Poblano）的复杂性： 抛开对巧克力酱的简单理解，本书将深入解析Mole的数百种配料，如何将烘烤的辣椒（如Ancho, Mulato, Pasilla）与坚果、种子、香料、甚至干水果进行复杂的搭配。重点将放在“烘烤与研磨”的顺序，这是决定Mole最终口感和风味复杂度的核心步骤。我们将指导读者如何处理不同种类的干辣椒，去除辣椒籽和筋膜，并利用粗糙的石磨（或现代食品处理机）来模拟传统研磨的效果。 2. 秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的科学： 讲解Ceviche并非简单的“腌制”，而是一种精确的化学反应。我们将分析不同酸度（如塞拉诺辣椒的酸度、酸橙的柠檬烯含量）对海鲜蛋白质凝固速度的影响。关键在于“Leche de Tigre”（虎奶），即腌汁的制作，它需要新鲜的洋葱、香菜、姜和辣椒的完美融合，以及如何确保鱼肉在短时间内达到理想的“煮熟”状态，保持其鲜嫩的口感。 3. 南美洲的烟熏技术： 介绍阿根廷和智利地区，如何使用特定木材（如阿尔加罗巴木）对肉类进行长时间的低温烟熏，强调木材的化学成分如何影响最终的风味释放。 总结：超越食谱的烹饪哲学 本书的宗旨是培养读者对“风味构建”的理解，而非仅仅是简单地复制步骤。它强调理解每一种文化如何利用其地理环境提供的独特原料，通过时间、温度和发酵等自然过程，创造出具有深厚人文底蕴的菜肴。每一章都旨在揭示烹饪背后的“为什么”，鼓励读者在自己的厨房中，通过耐心与实验，重现这些来自世界各个角落的经典风味记忆。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书是抱着一种“姑且一试”的心态。我尝试过好几本所谓的“快手菜”食谱，结果发现很多作者对“快手”的定义和我理解的完全不一样，五分钟准备，结果一个小时在后厨收拾残局。我真正想知道的是，那些韩式烤肉的灵魂伴侣——各种小菜（Banchan）——是否真的能做到“零失败”？比如爽脆的韩式泡菜，自己做总是不够酸爽，要么太水，要么发酵过度。我希望这本书能详细讲解发酵的温度和时间控制，哪怕只是一个简单的黄瓜泡菜，我也希望能做出那种入口即化的清爽感。另外，关于烤肉的搭配也十分重要，什么菜该用芝麻油蒜片蘸，什么肉应该配上生菜和蒜瓣一起包着吃，这些“吃法礼仪”和风味搭配的理论知识，如果能穿插在食谱中间，会大大增加这本书的实用性和趣味性。我尤其想看看它对“烤蔬菜”有什么独特的见解，比如如何把蘑菇烤出肉的口感，或者把洋葱烤到入口即化而不焦黑的技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度似乎超越了单纯的食谱，它更像是一本关于“韩式烤肉文化”的入门指南。我很高兴看到它不仅停留在“怎么做”，还涉及到“为什么这么做”。比如，韩式烤肉中关于“烤网的选择”对肉类口感的影响，或者为什么一定要在烤盘边缘放一些泡菜一起烤，让油脂滴落后产生独特的焦香。我希望它能在“调味”这一环节下足功夫，不仅仅是腌肉，更是烤制过程中的二次调味，比如在烤到一半时刷上的那一层薄薄的蜂蜜或酱油，如何拿捏这个“时间点”才能实现焦糖化而不会烤糊。我希望书中能详细解释每一种酱料背后的小故事或者风味特征，比如区分“烤牛排的酱油味腌料”和“烤猪五花的甜辣腌料”在味型上的本质区别。这种深入骨髓的讲解，才能真正帮助我从“照猫画虎”的阶段跨越到“举一反三”的境界。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的排版设计，它给我的感觉非常现代，不像传统的食谱那样死板。那种留白适度的设计，让人在烹饪时不会感到信息过载。我关注的一个重点是“替代方案”。我居住的地方可能买不到特定的韩国食材，比如“韩式辣椒酱（Gochujang）”的特定品牌或级别。所以，这本书如果能提供在找不到特定原料时，用本地容易获得的食材进行调整的详细说明，那绝对是加分项。例如，如果需要用韩式辣椒酱做蘸料，但只有川式辣酱怎么办？它有没有提供酸度、甜度和辣度的调整比例？此外，对于烤肉工具的选择，这本书有没有一些针对“非专业家庭厨房”的建议？毕竟不是每个人都有带抽油烟功能的专业烤盘，如果能提供用铸铁锅或电烤盘也能达到类似效果的技巧，那就太贴心了。这本书的语言风格非常亲切，读起来没有压力，就像一个经验丰富的朋友在厨房里指导你一样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，那种温暖的橙色调和精心挑选的食物照片，一下子就把我拉进了韩国街头烤肉的热闹氛围里。我是一个彻头彻尾的韩综迷，尤其爱看那种美食纪录片里大厨们熟练地翻转肉片，滋滋冒油的场景，但一到自己动手，总是手忙脚乱。我期待这本书能真正做到“简单易做”，不是那种需要专业烤炉和稀有调料才能实现的食谱。我最关心的就是那些韩式酱料的配方，很多市售的酱料味道总是不够正宗，或者添加剂太多。如果这本书能提供一些用常见食材就能调配出地道风味的秘诀，比如如何用家里的普通酱油和糖来模拟出那种甜咸适中的“甜辣酱”，那简直是太棒了。我还希望它能针对不同部位的肉类，比如五花肉、牛小排，给出最恰当的腌制时间和火候控制，毕竟烤肉的精髓在于火候，少一秒则生，多一秒则焦，这对新手来说简直是噩梦。光是看目录里那些诱人的菜名，我已经开始流口水了，希望内页的步骤图能足够清晰，最好能配上一些常见错误的示范和改正方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体结构组织得非常清晰，从基础准备工作到最后的收尾，一气呵成。我注意到它似乎将食谱分成了“经典款”和“创新款”两大类，这非常符合我这种既想吃传统美味，又想偶尔尝试新花样的食客的心理。对于“创新款”，我特别期待看到一些融合了现代健康理念的改良食谱，比如如何用更健康的油脂替代传统猪油，或者如何用大量的蔬菜来平衡烤肉的油腻感，做出“零负罪感”的韩式烤肉大餐。此外，一个非常实际的问题是：如何处理烤肉后的清理工作？烤盘上的顽固焦渍简直是烹饪的终点噩梦。如果这本书能提供一些快速、省力地清洁烤盘和烤网的小妙招，哪怕只是一个小小的附录，都会让我在决定是否再次尝试做烤肉时，少一份犹豫。这种对读者全流程体验的关注，体现了作者的细致用心。