家常汤煲羹粥846样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

图书标签:

• 家常菜
• 汤羹粥
• 养生
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• 快手菜
• 健康饮食
• 美食
• 烹饪
• 营养

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538435870

商品编码：30080869508

包装：平装

出版时间：2007-10-01

基本信息

书名：家常汤煲羹粥846样

定价：26.80元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2007-10-01

ISBN：9787538435870

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.763kg

编辑推荐

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内容提要

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汤、煲、羹、粥是极富魅力的美味佳肴，其不仅有利于食物原料中各种营养成分和微量元素的保持，还能促进人体吸收，并可产生独特的功效，尤其是具有不同营养价值的原料搭配，更能起到意想不到的作用。
本书从健康、营养的角度出发，教您在认识生鲜超市的同时，了解各种原料的自身特点，掌握好煲汤、煮粥的技巧，并针对超市常见的101种细化原料，推荐了846款经济实用、营养健康的家常汤、煲、羹、粥，让您轻松愉快地在家享受烹饪的乐趣。

目录

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作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员。曾参与和主编《新派辽莱》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏卤酱菜》、《中式烹调师》、《辽东红楼宴》等著作90余部，并在《中国烹饪》、《中国食品

文摘

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序言

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好的，这是一份关于《家常汤煲羹粥846样》以外的图书简介，侧重于其他烹饪领域的深度内容： --- 《舌尖上的世界：经典西式烘焙大师课》 领略匠心，探索风味，重塑你的厨房美学 本书并非聚焦于日常中餐的暖心汤羹，而是带领读者跨越地域的界限，深入到西式烘焙的精致殿堂。如果你已经对中式家常的滋补与便捷了然于心，渴望在面粉、黄油与酵母的魔法中，发掘出更具结构感和层次感的烹饪艺术，那么这本《舌尖上的世界：经典西式烘焙大师课》将是你的理想指南。 告别“家常”，迎接“精密” 中式汤煲讲究火候的柔和与食材的融合，而西式烘焙则是一门对精确度有着近乎执着的学科。本书抛弃了随机的“少许”、“适量”，转而提供精确到克（甚至毫克）的配方，以及对化学反应的细致解释。我们将探讨面筋的形成、美拉德反应的发生机制、以及不同糖类在烘焙成品中所扮演的角色。 第一部分：面包的灵魂——从酵母到完美的孔隙结构 面包是烘焙的基石，是酵母与时间共同雕琢的艺术品。本卷将系统梳理从最基础的法棍、恰巴塔（Ciabatta）到复杂的多日低温发酵酸面包（Sourdough）。 深入解读酵母： 探讨活性干酵母、新鲜酵母与天然酵母（酵头）之间的活性差异、储存方法及转化规律。特别设立章节讲解如何从零开始培养健康的天然酵头发酵环境，并进行定期的“喂养”与活性测试。 面团的塑形与发酵控制： 详细演示揉面（Kneading）的力度与时长如何直接影响面包的内部组织（Crumb）。通过图解展示从“窗膜测试”到不同阶段发酵的视觉标准。对于高含水量面团（如福恰恰），我们将教授“折叠”（Folding）技术以取代过度揉捏，保持空气感。 大师级配方剖析： 包含经典法式长棍面包（Baguette）的“三段式发酵法”、意大利潘妮朵妮（Panettone）的奢华多日起酥制作流程、以及全麦黑麦面包（Rye Bread）的湿润秘诀。 第二部分：法式甜点的精密与优雅 甜点制作是对耐心和技巧的终极考验。本书的第二部分，将聚焦于那些需要极致技巧和耐心才能完美呈现的经典法式甜点。 马卡龙的温度哲学： 揭示马卡龙表面标志性“裙边”（Foot）的形成机制。我们不仅提供意式蛋白霜和法式蛋白霜两种流派的配方，更重要的是，详细阐述了“晾皮”（Crusting）的湿度标准，以及烤箱内部温度波动对成品外观的影响。 泡芙的“空心魔法”： 深入解析“烫面法”（Pâte à Choux）的原理——淀粉糊化与水分蒸发在烤箱中的协同作用。如何确保泡芙内部完全空心，并避免塌陷。同时涵盖了吉尔伯特（Choux au Craquelin）的酥脆顶层制作。 慕斯与镜面淋面： 探讨吉利丁（Gelatin）的用量与温度控制，确保慕斯的稳定结构和顺滑口感。镜面淋面（Mirror Glaze）的配方不再是秘密，详述了可可脂、炼乳、糖浆与色素的精确比例，以达到专业级别的光泽度。 第三部分：美式烘焙的自由与丰盛 与法式的严谨相对，美式烘焙更强调食材的丰富性、份量的豪迈以及口感的满足感。 经典美式曲奇的层次感： 分析布朗尼（Brownie）的“脆皮”形成，这往往取决于加热时糖分的结晶状态。讲解如何通过“融化黄油”而非“软化黄油”来改变曲奇的延展性和最终的嚼劲（Chewiness）。 乳酪蛋糕的无裂纹艺术： 专攻重乳酪蛋糕（New York Cheesecake）。如何利用水浴法（Water Bath）均匀导热，如何精确控制冷却速度，避免因内外温差过大而产生的表面开裂。 派与挞皮的酥松秘诀： 聚焦于“片状”酥皮（Flaky Pastry）的制作。强调黄油的低温状态和快速操作，以及在揉捏过程中“避免过度混合”，以确保烘烤后黄油融化时留下空隙，形成酥松的层次。 核心特色：工具与原料的深度解析 本书超越了食谱本身，深入探讨了烘焙所需的专业设备与原料的选用： 1. 温度计的运用： 从测量糖浆的“硬球阶段”到检测面团核心温度，强调电子温度计的不可替代性。 2. 面粉的蛋白质含量： 详细对比低筋、中筋、高筋面粉（以及加拿大和美洲不同等级面粉）在不同配方中的表现。 3. 油脂的选择： 区分无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Ghee）在成品风味和质地上的影响。 《舌尖上的世界：经典西式烘焙大师课》是一本为真正热爱烘焙、追求卓越口感的厨房探索者准备的进阶指南。它不是关于快速上桌的家常便饭，而是关于时间、化学与匠人精神的深刻对话。翻开它，你的厨房将成为一个充满科学与艺术的实验室。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片质量和内容结构，简直是教科书级别的示范！我收到书的时候，光是翻看目录就已经被深深吸引住了，内容分类清晰明了，查找起来非常方便，完全不会出现那种“想做某个菜却翻遍全书找不到头绪”的尴尬。而且，每道菜的配图都拍得极其诱人，那种高清的、色彩饱满的成品图，绝对能让你瞬间分泌出大量的口水，马上就想冲进厨房一试身手。更重要的是，它在细节处理上做得非常到位。比如，很多基础的刀工技巧，它不是用文字来描述，而是配有清晰的分解图，教你如何正确地握刀、如何切出均匀的片、丁、丝。这对于我们这些对基本功不扎实的人来说，简直是无价的财富。我拿着它对照练习了好几次，感觉自己的切菜水平都有了肉眼可见的提升，不再是以前那种“乱砍一气”的状态了，做出来的菜品卖相自然就上去了。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，已经远远超出了食谱本身的功能，它更像是一位耐心的、充满热情的烹饪导师。我尤其欣赏作者在“食材替换”和“常见问题解答”部分所花的心思。你知道，不是每个人都能随时买到所有特定的食材，这本书非常体贴地给出了很多替代方案，比如没有新鲜香菇时可以用干香菇如何泡发和替代，或者某种肉类不足时用什么来补充风味。这种灵活性，极大地解放了我的烹饪思维，让我不再被固定的配方所束缚。此外，它还详细列出了很多新手在烹饪过程中常犯的错误，并提供了及时的补救措施。比如，汤煮开了马上要转小火，如果忘了转火会怎么样，有什么快速补救的方法。这种前瞻性的指导，让我少了许多试错的成本和挫败感。它让我相信，即便是最普通的家庭主妇，也能通过这本书，做出让家人朋友都赞不绝口的美食，那种成就感是金钱买不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点，在于它对“地方风味”的细腻捕捉。它不像有些食谱那样，只局限于某一个菜系的范畴，而是像一个美食地图一样，带你领略了祖国大江南北的各种风味小吃和家常做法。我以前总觉得某些地方的特色菜很难在家复刻，总觉得少了点“那个味儿”。但这本书里对香料的使用、火候的控制，甚至是对制作工具的描述，都非常到位。举个例子，我一直很想学会做那种带着浓郁烟火气的“铁锅炖菜”，书里就用了专门的一章来讲解如何模拟那种大火快炒的口感，用家里的灶台也能做出接近饭店的锅气。这对我这个对“锅气”有着执念的人来说，简直是醍醐灌顶。而且，作者在介绍每道菜的时候，还会附带一些关于这道菜的文化背景或者食用习惯的小知识，让人在品尝美味的同时，还能了解到背后的故事，极大地丰富了我的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近淘到一本让我爱不释手的食谱书，简直是烹饪界的“秘密武器”！这本书的名字虽然没法提，但它里面囊括的那些令人垂涎的家常菜谱，简直是把我的厨房生活提升到了一个全新的境界。我跟你说，它里面的很多做法，简单到让人难以置信，但做出来的味道却能秒杀那些复杂的宴会大餐。比如，光是那个关于如何炖出一锅完美高汤的章节，就让我受益匪浅。作者没有用那些高深莫测的术语，而是用最朴实无华的语言，一步步教你如何从最基本的食材中提取出最浓郁的鲜味。我试着做了书里教的“清炖老母鸡汤”，光是准备工作就让我觉得充满了仪式感，那种慢炖出来的汤汁，色泽金黄，入口醇厚，喝下去暖身暖心，比外面饭店卖的任何滋补汤都要好上百倍。而且，这本书的排版也非常人性化，每道菜的步骤都划分得清清楚楚，即便是厨房新手也能轻松上手，完全不会有那种“看天书”的感觉。它真的让我体会到了，原来做饭也可以是一种享受和放松。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说说这本书的创意，简直是太贴合现代生活了！你知道的，我们现在生活节奏这么快，谁有时间天天琢磨那些需要耗费一整天才能搞定的复杂菜式？这本书的精妙之处就在于，它把“效率”和“美味”完美地结合了起来。我特别欣赏它对各种“快手菜”的深入挖掘，很多菜品从备料到上桌，真的能在半小时内搞定，这对忙碌的上班族来说简直是福音。比如，我周末试着做了好几次它推荐的“香菇肉片滑蛋”，那种鸡蛋的嫩滑和肉片的鲜美搭配得恰到好处，而且因为步骤简单，我甚至可以一边做一边接电话，完全不慌乱。更让我惊喜的是，它对于食材的搭配和调味比例的把握，精准得让人心服口服。我以前总喜欢自己乱加酱油醋，结果经常“翻车”，但这本书里的配方就像是一个精准的导航系统，让我每次都能稳定地做出高水准的成品。它不是那种故作高深的烹饪指南，而是真正能走进千家万户厨房的实用手册。