意大利麵製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日真中陽宙，於春佳 著

圖書標籤:

• 意大利麵
• 意麵
• 麵食
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 烘焙
• 傢常菜
• 意大利菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512203259

商品編碼：30094011140

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：意大利麵製作大全

定價：48.00元

作者：(日)真中陽宙,於春佳

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787512203259

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

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本書是書中緣經典美食圖書“製作大全係列”（《經典麵包製作大全》《西式糕點製作大全》《意大利餐製作大全》《法式西餐製作大全》）之一。　　100款經典美味意麵的製作方法，從食材、準備工作到製作步驟以及真中老師親授的小訣竅，讓你瞬間縮短與大師的差距！所使用的材料在超市就能買到！　　真中老師送給每個人的快樂意麵！傢中就能做齣的意大利餐廳中的美味，沒有任何難度，誰都能夠做得齣的超級美味意麵！　　作者真中陽宙多年擔任日本高級意大利餐廳廚師長，於2008獨創自己的意麵派係，傳統工藝中不乏創新之處，立即跟隨真中老師成為意麵高手吧！

內容提要

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　　本書介紹瞭100款美味可口的意麵和意粉的製作方法。從經典款式到獨特口味的品種都進行瞭詳細的介紹。此外還介紹前菜、沙拉、主菜、餐後甜點以及各種食材等基礎知識。您在傢中就能做齣與意大利餐廳媲美的美味意大利麵。
　　采用精美照片圖解方式，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

目錄

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前言　的意大利麵

　①意大利麵基礎食材

　②基本準備工作

　③醬汁的製作

　④麵條的攪拌

　⑤完成後的調整

　⑥意大利麵的煮法

　⑦食譜的使用方法

番茄醬意麵

美味的番茄醬汁，

即使不加其他食材，

那無以言錶的美味總會讓您驚喜不已。

　番茄醬意麵之意大利細麵 ①

　番茄醬意麵之意大利特細麵 ②

　■4款富有特點的番茄醬汁

　蒜味番茄鯷魚醬意麵

　辣味短通心粉

　意大利中部風味細通心麵

　茄子奶酪番茄醬麵

　海鮮番茄醬麵

　特製那不勒斯細麵

　蛤肉番茄意麵

　生番茄醬汁牛肉麵

　羔羊肉洋蔥番茄醬麵

　意大利燜炒辣椒特細麵

　Boscaiola山珍番茄醬麵

　梭子蟹番茄醬麵

　Maahiato長槍烏賊番茄醬麵

　沼蝦番茄醬麵

　意式番茄奶酪烤麵

特製油醬意麵

“煮麵湯汁”是調製齣美味意式醬麵的關鍵。

簡單的醬麵，無需任何復雜食材，

煮麵湯汁和橄欖油就能將美味盡情攪拌……

　乾煸大蒜油辣麵

　乾煸大蒜油辣麵＋芝麻菜

　　乾煸大蒜油辣麵＋生火腿和水菜

　熱那亞風味意麵

　　■羅勒葉汁的製作方法

　花蛤油醬細麵

　甘藍醃肉辣麵

　鯛魚番茄油辣麵

　柚子鬍椒風味細麵

　魚子鯷魚油醬麵

　甘藍熏肉油辣麵

　蔥燒油醬麵

　五彩蔬菜蝦仁油醬麵

　蒜苗扇貝丁油醬麵

　油菜花油醬麵

　甘藍鯷魚風味麵

　竹筍野菜油醬細麵

　綠紫蘇油醬麵

　香蘑油醬麵

　青菜油醬麵

　長槍烏賊油醬麵

　魚子菜花油醬麵

　劍魚花蛤通心粉

　牡蠣油醬麵

　洋蔥蠑螺油醬麵

　乾炸玉米油醬細麵

　鹽漬乾貨油醬麵

　蔥味鞦刀魚茄子麵

　炸魚螺鏇麵

　螢烏賊油醬麵

　乾煸大蒜櫻蝦麵

　沙丁藏紅花細通心粉

雞蛋、奶油、奶酪意麵

要晃動平底鍋，

烹調齣嫩滑多汁的醬汁，

適宜的濃稠度是美味的關鍵，

把握好火候纔能大功告成。

　蛋黃炭燒風味實心細麵

　全蛋炭燒風味實心細麵

　生奶油炭燒風味實心細麵

　鮭魚奶油醬汁麵

　烤大蝦通心粉　　

■白醬的製作方法

　奶酪鬍椒意麵

　奶油肉醬意麵

　鱈魚茄子奶油麵

　戈爾貢左拉乾酪筆尖麵

　奶油普爾契尼香菇麵

　梭子蟹奶油番茄醬麵

　海膽奶油番茄醬麵

煮汁意麵

關鍵點是使用兩次“大蒜紅辣椒油”

通過精心煮製，

醬汁的濃稠感呈現。

　茄子肉醬粗紋通心粉　

■肉醬的製作方法

　烤寬麵條

　肉醬意大利特細麵

　牛肚番茄煮汁意麵

　章魚番茄醬汁特細麵

　排骨煮汁特細麵

　鴨肉煮汁特細麵

　雞肝煮汁特細麵

　山林風味煮汁特細麵

　豬肉番茄煮汁特細麵

　海鮮番茄煮汁貝殼麵

　烏賊墨煮汁特細麵

蔬菜意麵

　西蘭花耳垂麵

　特色南瓜奶油意麵

　田園風味意式特細麵

　青豆風味特細麵

　紅薯貝殼麵

　風味蘑菇特細麵

　鬆軟蔬菜特細麵

　花椰菜意式湯麵

涼品意麵、湯汁意麵、意式肉汁燴飯、意式湯團

　水果番茄涼品天使細麵

　鄉村風味貝殼涼麵

　金槍魚番茄涼麵

　水煮蔬菜番茄涼麵

　生菠菜番茄冷麵

　法國風味沙拉涼麵

　漁傢風味涼拌麵

　蝦仁柑橘風味涼麵

　芥末風味雞柳涼麵

　西班牙涼湯特色冷麵

　豆羹貝殼麵

　意式五彩湯麵

　雞肉蘑菇醬汁燴飯

　簡易肉醬燴飯

　花蛤鮮香燴飯

　帕爾馬乾酪風味燴飯

　香魚風味燴飯

　意式南瓜泥湯團

　土豆泥肉醬湯團

意麵配菜、意式料理菜譜

　前菜沙拉

生火腿無花果開胃菜/奶酪金槍魚生魚片/嫩煎烏賊西蘭花/芳香醋泡製茄子/鬍蘿蔔醃製沙拉/番茄乳酪沙拉/什錦蔬菜/羅勒汁拌蕪菁/炸薯片/紅豆湯

　主菜

菖鮋花蛤湯/香草風味雞大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鱈魚/番茄煮牛肚/番茄煮雞肉/排骨燉甘藍/風味五花牛肉/米蘭風味牛排

　餐後甜點

七彩水果賓治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/獼猴桃米醋果凍/意式特色烤蘋果/黃油煎香蕉

　製作意大利麵時的注意事項 Q&A;

　食譜中齣現的食材

　按食材種類索引

作者介紹

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　　真中陽宙
　　1976年齣生於日本琦玉縣北本市。真中陽宙在日本餐飲連鎖Queenalice中學習瞭料理基礎，然後在Cotedor（東京三田）店學習瞭法國料理，後來喜歡上意大利麵料理而轉嚮烹調意式料理，開始瞭意式料理的學習。他在日本的意大利餐廳RISTORANTEHiRo（東京錶參道）中師從於山田宏巳氏，學習瞭意大利料理的基礎和烹調方法。先後在RISTORANTEHiRo和Ristorante Agape中擔任廚師長一職。2008年從Queenalice中獨立齣來開設的自己的意大利餐廳。

文摘

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序言

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烘焙的藝術：從酵母到焦糖的甜蜜之旅 圖書簡介 本書深入探索瞭烘焙藝術的各個層麵，旨在為初學者和經驗豐富的烘焙師提供一份詳盡、實用的指南。我們摒棄瞭對意式麵食製作的任何探討，將全部篇幅聚焦於麵包、蛋糕、酥皮點心以及其他一係列令人愉悅的甜點與鹹點。 第一部分：烘焙的基石——食材與基礎技術 本部分是構建所有烘焙作品的基石。我們將詳細解析烘焙中至關重要的四大元素：麵粉、油脂、糖和液體。 麵粉的奧秘： 烘焙的靈魂在於麵粉的選擇。我們不討論意大利麵所依賴的硬質杜蘭小麥，而是著重於小麥的蛋白質含量如何決定最終産品的結構。從低筋、中筋到高筋麵粉，每種麵粉的研磨方式、蛋白質鏈的形成以及它們在不同配方中的作用都將得到深入闡述。你將學會如何通過觀察麵粉的質地來判斷其適用性，而不是僅僅依賴標簽上的說明。我們將深入探討全麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥（Spelt）以及不含麩質（Gluten-Free）替代品（如杏仁粉、椰子粉和糙米粉）的特性和處理方法。 油脂的選擇與影響： 黃油、人造黃油、酥油（Shortening）和各種植物油——每種油脂都賦予烘焙品不同的風味和口感。我們詳細分析瞭脂肪在酥皮（如派皮和可頌）中形成層疊結構的關鍵作用，以及在蛋糕中提供濕潤度和柔軟度的機製。如何正確地“乳化”（Creaming）黃油和糖以最大化空氣的包裹，是本章節的重點。此外，我們還會探討澄清黃油（Ghee）在某些需要高煙點的烘焙中的應用。 糖的作用： 糖不僅僅提供甜味，它還是水分保持劑、著色劑和柔軟劑。從白砂糖、紅糖、糖蜜到楓糖漿和蜂蜜，每種天然或精製的甜味劑對烘焙成品（如餅乾的擴散和蛋糕的保水性）的影響機製，都將被細緻剖析。 液體的力量： 牛奶、酪乳（Buttermilk）、水和咖啡等液體，控製著麵團和麵糊的最終稠度。我們將研究不同液體中的酸堿度（pH值）如何與小蘇打和泡打粉等膨鬆劑産生化學反應，進而影響産品的體積和內部氣孔結構。 發酵的科學——酵母與化學膨鬆劑： 專注於麵包製作，我們詳盡探討瞭活性乾酵母、即時酵母和天然酵母（Sourdough Starter）的培養、激活和管理。對於不需要發酵的烘焙品，我們則深入研究瞭泡打粉（Baking Powder）和碳酸氫鈉（小蘇打，Baking Soda）的精確配比和使用環境，確保鬆餅和蛋糕的完美升起。 第二部分：麵包的世界——從揉捏到完美的脆殼 本部分完全聚焦於麵包製作，從最簡單的白麵包到復雜的歐式硬皮麵包和軟麵包。 揉捏的哲學： 我們區分瞭“攪拌”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）的目的。通過詳細的圖解，演示如何通過揉捏發展麵筋網絡，達到理想的延展性和彈性。我們將介紹“免揉”（No-Knead）技術，並解釋其背後的水閤作用原理。 基礎麵包配方解析： 經典的法棍、鄉村黑麥麵包（Rye）和布裏歐修（Brioche）的製作流程被分解為易於理解的步驟。著重講解水閤度（Hydration Level）對麵包質地的決定性影響。 天然酵種的培養與維護： 對於熱衷於深度探索的烘焙師，我們提供瞭從零開始培養健康、活躍的天然酵種的詳細指南。包括如何識彆“峰值”發酵狀態、如何喂養不同比例的麵粉，以及如何利用低溫慢發酵（Cold Fermentation）來提升風味復雜性。 烘烤的藝術： 烤箱溫度的控製、蒸汽的引入（對於形成光亮、酥脆外殼至關重要）以及烘烤時間的精確掌握，構成瞭麵包齣爐前的最後一道防綫。我們探討瞭石闆（Baking Stone）和荷蘭鍋（Dutch Oven）在傢庭烤箱中模擬專業烤爐環境的應用。 第三部分：甜蜜的殿堂——蛋糕、酥點與餡餅 本部分轉嚮瞭甜點製作，專注於精細的結構控製和風味的平衡。 海綿與磅蛋糕： 區分傳統的“分蛋法”（Separated Egg Method）和“全蛋法”（Foaming Method），探討如何通過精確控製打發狀態來決定蛋糕的體積和內部組織（Crumb）。磅蛋糕的配方要求高比例的油脂和糖，我們研究瞭如何防止其在烘烤過程中塌陷。 奶油的藝術： 從法式慕斯林奶油（Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams）到基礎的英式卡仕達醬（Crème Anglaise），每種奶油的穩定性和風味差異都將被細緻分析。我們詳細說明瞭如何處理和穩定易於消泡的蛋清和打發鮮奶油。 派皮與酥皮的結構： 專注於製造齣片狀、易碎的口感。我們將詳細演示“切拌黃油法”（Cutting in the Fat）以確保油脂塊在麵粉中均勻分布，並在烘烤時産生蒸汽，形成理想的層疊效果。對於可頌和丹麥酥，我們將分步驟講解“疊被子”（Laminating）的精準操作，這是形成數以百計酥皮層的關鍵。 裝飾與收尾： 簡要介紹糖霜（Icing）的種類，包括簡單的糖粉釉麵（Glaze）到復雜的皇傢糖霜（Royal Icing）的製作與應用，確保最終作品的美學完整性。 第四部分：常見問題與故障排除 烘焙是一個科學與經驗並存的領域，錯誤在所難免。本章節旨在幫助烘焙師診斷和解決常見問題，而無需涉及任何意式麵食的製作失敗案例。 麵包問題： 為什麼麵包內部組織太密實？為什麼外殼過早變軟？如何應對酵母活性不足？ 蛋糕問題： 為什麼蛋糕中心凹陷？為什麼口感粗糙或乾燥？如何避免奶油打發過度或油水分離？ 酥點問題： 為什麼派皮收縮嚴重？為什麼酥皮無法分層？ 本書提供的知識體係，旨在讓讀者建立起堅實的烘焙科學基礎，從而能夠自信地調整配方、創造屬於自己的美味作品，完全專注於烘焙這一迷人的領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手的時候我就感覺不太對勁。封麵設計得花裏鬍哨的，一股子老派的傢庭食譜味兒，但內頁的排版簡直讓人抓狂。我本來是想找一本能係統性地介紹意大利麵製作技藝的書，從基礎的麵粉選擇到不同形狀的壓製，再到醬汁的經典搭配。結果呢？這本書更像是一本零散的、缺乏邏輯的“意大利美食故事集”。它花瞭大量的篇幅去描述某位意大利老奶奶如何用她祖傳的擀麵杖製作齣完美的手工麵，這些故事雖然聽起來溫馨，但對於一個想學點真東西的實操派讀者來說，簡直是浪費時間。比如，關於“雞蛋與麵粉的比例”這個核心問題，它居然用瞭一種非常模糊的描述，什麼“依麵團的脾氣來定”，這對於新手來說簡直是災難性的指導。我試著按照書裏的步驟做瞭一次基礎的寬麵，結果麵團粘得像一團泥巴，根本擀不開。再翻看它的“工具介紹”部分，更是敷衍瞭事，對著一堆五花八門的模具隻是草草地提瞭一句“按需購買”，完全沒有提到不同模具對應不同麵食的原理和效果。我期待的是那種能讓我建立起紮實理論基礎的專業書籍，而不是一本充滿個人軼事的烹飪日記。這本書給我的感覺是，作者可能很愛吃麵，但真的不太會教彆人怎麼做。

評分☆☆☆☆☆

我對於這類“包羅萬象”的食譜書一直抱有警惕心，因為經驗告訴我，試圖在一個主題下做到“大全”，往往意味著在深度上有所犧牲。這本書完美地印證瞭這一點。它似乎更熱衷於羅列那些花哨的、不常見的、或者帶有地域色彩的“冷門麵食”，比如一些我從未聽說過的、來自西西裏島某個小村莊的、隻用特定季節漿果做配料的麵條。然而，對於構成意大利麵製作基石的幾個關鍵支柱——比如，如何判斷意麵是否煮到瞭“彈牙”（Al Dente）的最佳狀態，書中的解釋極其主觀和敷衍；再比如，關於如何處理和保存自製生麵條，它隻是一帶而過地提到瞭“冷凍”，但沒有詳述冷凍前的預處理、如何避免粘連以及解凍後烹飪的技巧調整。一個真正意義上的“大全”，應該將重點放在如何確保讀者能夠穩定地做齣基礎款的完美麵食上，然後纔是探索那些復雜的變體。這本書的分配權重明顯失衡瞭，它把精力放在瞭展示廣度上，卻犧牲瞭作為一本實用工具書所必需的深度和可操作性。最終的結果是，我一本關於意麵的書，卻沒能學會如何穩定地煮齣一盤完美的直麵。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書也透露著一股濃濃的廉價感，這讓它作為一本“大全”的定位顯得非常可疑。紙張的選擇非常薄，油墨容易蹭到手上，尤其是在我邊做邊看的時候，書頁很快就被麵粉和醬汁弄得一塌糊塗，很多關鍵的配圖也變得模糊不清。更糟糕的是，那些所謂的“高清步驟圖”——如果能稱之為高清的話——視角非常固定，而且經常隻展示瞭最後一步的成品，中間關鍵的塑形、揉捏或收汁過程的圖示缺失嚴重。例如，在講解如何製作“蝴蝶麵”（Farfalle）的步驟時，書中隻有文字描述如何“像捏領帶一樣捏閤麵皮”，但卻沒有一張清晰的圖來展示正確的捏閤點和力度。我嘗試用文字想象那個動作，結果捏齣來的麵皮不是散開瞭，就是中間擠壓過度斷裂瞭。相比之下，那些動輒上百元的專業烘焙書籍，即便是專注於一個品類，其印刷質量和圖示的專業性也遠超於此。這本書給人的感覺就是，作者匆忙地將一些資料匯編起來，草草印刷上市，完全沒有考慮到讀者在實際操作中對清晰視覺輔助的強烈需求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書是衝著“大全”這兩個字去的，以為能涵蓋從北到南、從硬質到軟質的全譜係意麵做法。結果發現，它對一些基礎知識點的講解簡直是避重就輕。比如，製作卡邦尼醬（Carbonara），這是意大利麵的靈魂之一，書中給齣的配方和步驟簡直讓人瞠目結舌。它居然建議用“少許奶油”來防止雞蛋凝固，這簡直是對傳統卡邦尼的褻瀆！任何一個稍微瞭解意大利美食的人都知道，正宗的卡邦尼完全不應該使用奶油，而是依靠乳化作用和麵湯的澱粉來達到絲滑的口感。這本書的講解完全沒有深入到“為什麼”的層麵，隻是羅列瞭一些步驟，而且這些步驟本身就充滿瞭錯誤或妥協。更彆提對於不同麵粉（Semolina, 00 Flour, All-Purpose）的特性分析瞭，幾乎沒有提及它們在吸水性、延展性和口感上的細微差彆。我對比瞭我以前收藏的一本老舊的英文版食譜，那本書對每一種麵粉的化學反應和最佳用途都有詳盡的圖錶分析。這本書呢？仿佛作者覺得這些“技術細節”不重要，隻要味道“差不多”就行瞭。對於追求極緻口感的食客來說，這種敷衍的態度是絕對無法接受的。這哪裏是“大全”，分明是“入門級常識的拼湊”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構組織，簡直是一場災難性的體驗。我花瞭好大力氣纔試圖理清它的脈絡，結果發現它似乎是把所有收集到的食譜一股腦地扔瞭進去，完全沒有按照意大利麵種類（如長麵、短麵、填充麵、烘焙麵）進行係統分類。比如，書中可能會在前一頁介紹一個復雜的“韆層麵”的做法，下一頁突然跳到一個極其簡單的“肉醬意麵”的簡易版，然後緊接著又是關於製作“耳朵麵”（Orecchiette）的漫長描述，中間沒有任何過渡和邏輯連接。讀者想要快速查找特定類型的麵食做法時，就必須像大海撈針一樣在書中翻找，效率極低。而且，它的索引係統也形同虛設，很多關鍵的醬汁名稱在索引裏找不到，或者指嚮瞭錯誤的頁碼。我本來是想快速復習一下“蒜油辣椒意麵”（Aglio e Olio）的做法，結果在書中翻瞭半天，找到瞭一個名為“地中海的陽光”的菜譜，描述裏提到瞭大蒜和辣椒，但配方中又加入瞭奇怪的檸檬皮屑，完全偏離瞭原版的核心風味。一本好的烹飪書，其結構應該是引導性的、清晰的導航圖，而這本更像是一本雜亂無章的剪報集，讓人在學習過程中感到挫敗和迷失方嚮。