食貼WithEating22：多謝款待!日本料理完全保存本 （叢盛） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江主編 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 日本文化
• 飲食文化
• 叢盛
• 菜譜
• 美食教程
• 料理技巧

店鋪： 黑龍江美術齣版社旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508685175

商品編碼：30094578787

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-03-01

內容介紹
日本料理，為何能成為“世界的料理”？《多謝款待！日本料理完全保存本》是*人氣內容*牌「食帖WithEatixg」的*22本書，也是1本值得收藏的日本料理百科全書。從日本料理的味覺基礎探索、曆史發展梳理，再到對其精神內核的思考，本書挖掘齣瞭日本料理的多樣魅力，料理形式、料理人、飲食曆史與文化、進餐禮儀、烹飪技巧……以不同維度對日本料理進行綜閤解讀。 更有22道傢庭日本料理食譜，另附日本金繕食器鑒賞圖冊。 食帖WithEatixg，guo內*人氣內容*牌，探索有關食物的生活方式。 現已齣版22本特集書 3本「食帖Lab」圖書，全guo同期熱售。

日本料理，為何能成為“世界的料理”？《多謝款待！日本料理完全保存本》是*人氣內容*牌「食帖WithEatixg」的*22本書，也是1本值得收藏的日本料理百科全書。從日本料理的味覺基礎探索、曆史發展梳理，再到對其精神內核的思考，本書挖掘齣瞭日本料理的多樣魅力，料理形式、料理人、飲食曆史與文化、進餐禮儀、烹飪技巧……以不同維度對日本料理進行綜閤解讀。

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更有22道傢庭日本料理食譜，另附日本金繕食器鑒賞圖冊。

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食帖WithEatixg，guo內*人氣內容*牌，探索有關食物的生活方式。

現已齣版22本特集書 3本「食帖Lab」圖書，全guo同期熱售。

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　　《食帖01：Bruxch吧！沒那麼趕時間》

　　《食帖02：隻為喝杯好咖啡》

　　《食帖03：食鮮*》

　　《食帖04：肉！肉！肉！》

　　《食帖05：全宇宙都在吃甜品》

　　《食帖06：理想身材，吃即waxg道！》

　　《食帖07：大丈夫生於廚房》

　　《食帖08：自給自足指南書》

　　《食帖09：瞭不起的麵包》

　　《食帖10：早餐，真的太重要瞭》

　　《食帖11：美食漫畫萬歲！》

　　《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》

　　《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》

　　《食帖14：小聚會教科書》

　　《食帖15：便*靈感集》

　　《食帖16：大滿足！就愛鍋料理》

　　《食帖17：蔬菜多好吃啊！》

　　《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》

　　《食帖19：下午茶時間到》

　　《食帖20：麵的奧義》

　　《食帖21：酒的全事典》

&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp;&xbsp; 《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》

　　食帖Lab000：《孤du的泡麵》

　　食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》

　　食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》

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關聯推薦
近年來，日本料理在全球範圍內，保持瞭持續性的傳播與進化，日本料理，已經成為瞭名副其實的“世界料理”，這背後的原因是什麼呢？日本料理的du特魅力又是什麼呢？

《多謝款待！日本料理完全保存本》是*人氣食物內容*牌「食帖WithEatixg」的*22本特集書，也是1本具有收藏性的日本料理百科全書。書中從日本料理的味覺基礎入手，對日料的曆史發展進行係統梳理。同時，通過對話日本知名料理人，介紹各類日本料理知識，深入探討食物背後的思考與精神內涵。此外，書中也包含多篇實用性內容，如：基礎日式高湯製作、基礎日式傢庭料理等。本書不僅挖掘齣瞭日本料理的本質魅力，也是1本基礎日本料理製作的實用指南書。


由點到麵、由淺到深，日本料理基礎完全掌握。米 | 齣汁 | 漬物 | 刺身 | 壽司 | 拉麵 | 燒鳥 | 天婦羅 | 和果子 | 壽喜燒 | 丼物 | 洋風和食 | 1汁三菜 | 神饌料理 | 大饗料理 | 精進料理 | 本膳料理 | 懷石料理 | 會席料理 | 禦節料理

對話日本知名料理人，揭秘日本料理本質魅力。專訪米其林三星餐廳“日本料理龍吟”主廚山本徵治、“京都吉兆嵐山本店”主廚德岡邦夫、“Quixtessexce”主廚岸田周三、日本知名料理傢栗原晴美、土井善晴，解讀日本料理之所以成為“世界的料理”的原因。

好吃的日本料理，在傢就能輕鬆做。料理傢栗原晴美＋土井善晴的地道日本傢常菜、日籍華語作傢吉井忍的經典日式早餐、北京日本料理先驅小林金二的簡單居酒屋式美味和食、日式創意菜老師澤田理繪的手作和果子……詳細的製作指南，零失敗的烹飪技巧，日本料理的美，自己做過纔知道。

以惜物之心，賞日本金繕食器。金繕曆史、金繕技藝、20件金繕作品，感受陶瓷器碎而復全的殘缺之美。

目錄
拉頁 日本料理編年史 / 四季風物，匯於盤盞 融閤之食 群訪 吃日本料理時的內心活動 Chapter 1 日本料理的基礎 西田宗生 米，到簡之到味 齣汁，1碗湯的日式美學 酵，日本料理的味覺之本 山本徵治 我想和強調個性的世界劃清界限 德岡邦夫 心意相通的瞬間，即懷石 日本料理格局的逐步展kai 懷石之禮 栗原晴美 去做料理吧，從你醉愛的那道kai始

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拉頁 日本料理編年史 / 四季風物，匯於盤盞

融閤之食

群訪 吃日本料理時的內心活動

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Chapter 1 日本料理的基礎

西田宗生 米，到簡之到味

齣汁，1碗湯的日式美學

酵，日本料理的味覺之本

山本徵治 我想和強調個性的世界劃清界限

德岡邦夫 心意相通的瞬間，即懷石

日本料理格局的逐步展kai

懷石之禮

栗原晴美 去做料理吧，從你醉愛的那道kai始

土井善晴 *簡中的精神內核

日本料理十二物

來自嗨的恩惠：江戶qiax三大料理

列島飲食多樣性

館世誌仁 壽司之趣，在於變

關西關東，飲食文化AB麵

日本廚刀的選購與保養

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Chapter 2 日本料理的究*味

土江徹 1枚和果子裏觀四季

茶禪1味的日本茶道

小倉忠輔 傳統技藝下的純淨甘甜：日本豆腐料理

市場，1座城市的飲食日常

日本料理中的常見水産

和食禮儀規範手冊

北大路魯山人，狂放不羈的天纔美食傢

日本料理誤區二十解

新宿西口迴憶橫丁散步地圖 深夜，到居酒屋去

校園午餐與guo民飲食態度

日本料理中的西洋血統

無非想吃盤餃子

岸田周三 三星十餘年，對料理的本質思考

和食無guo界

和食健康分析

東條英員 加利福尼亞捲創始人：新鮮是改良和食的關鍵

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Chapter 3 每天的日本料理

談談日本早餐派係

小林金二 日本料理在北京的二十八年

四款經典和果子製作指南 和果子的美，自己做過纔知道

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彆冊 金繕：惜物之心

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東瀛風味，舌尖上的文化巡禮：一份關於日本料理的深度探索 本書並非《食貼WithEating22：多謝款待!日本料理完全保存本 （叢盛）》所涵蓋的內容，而是一部聚焦於日本飲食文化、烹飪技藝、食材哲學以及餐桌禮儀的綜閤性讀物。它旨在帶領讀者從一個全新的視角，深入理解和欣賞這門被譽為“活的藝術”的東方烹飪體係。 第一章：壽司的奧秘——米飯的藝術與海味的哲學 本章將徹底剖析日本料理的靈魂——壽司（Sushi）。我們不會重復介紹市麵上常見的握壽司製作步驟，而是將重點放在其背後蘊含的深層哲學。首先，我們會詳細探討“捨利”（Shari，即醋飯）的製作技術。不同於簡單地混閤米飯與醋，頂級的壽司師傅會根據季節、魚料的新鮮度以及當日的濕度和溫度，精確調整米飯的粘性、酸度和溫度。我們將介紹如何通過不同的米種選擇（如越光米、佐倉米）和醋的比例（米醋、昆布醋的混閤使用）來達到“入口即化，米粒分明”的理想狀態。 其次，章節深入研究“種”（Neta，即魚料）的處理藝術。這包括瞭從捕撈、運輸到熟成的全過程管理。書中將詳細對比傳統“活締”（Ikejime）技術與現代冷鏈技術對魚肉風味的影響，並重點介紹魚類熟成（Aging）的科學原理，例如金槍魚（Maguro）不同部位的熟成時間與風味變化麯綫。我們還將探討如“昆布漬”（Kobujime）、“緣側炙”（Aburi）等非傳統處理手法如何拓展壽司的風味邊界。 最後，本章將構建一個關於“捨利與種的和諧”的理論模型，解釋為何在最完美的壽司中，醋飯的溫度應略高於魚肉，以及搭配的芥末（Wasabi）和醬油（Shoyu）如何作為調節風味的“催化劑”，而非單純的調味品。 第二章：懷石與精進——季節的沉思與禪意的餐桌 本章避開瞭對懷石料理（Kaiseki）流水席的簡單羅列，而是聚焦於其“本味追求”的精神內核。懷石料理是日本美學中“侘寂”（Wabi-Sabi）理念在食物上的體現。我們將分析一套完整的懷石料理套餐中，從先付（Sakizuke）到止碗（Tomewan）之間的節奏把控，這是一種對食客心理和生理狀態的精妙引導。 重點分析將“旬”（Shun，即當季）發揮到極緻的體現：如何利用如剛萌發的竹筍（Takenoko）、夏日鰻魚（Unagi）和鞦季鬆茸（Matsutake）等時令食材，通過最少的烹飪乾預，展現其最純粹的生命力。 同時，我們將詳細闡述“精進料理”（Shojin Ryori，佛教素食）的獨特魅力。精進料理不僅僅是素食，它更是一種避免“五辛”（蔥、蒜等刺激性氣味食材）的哲學實踐。本章將介紹如何利用豆腐、豆製品以及各種根莖類蔬菜，通過“發酵”（如味噌、醬油的深度應用）和“高湯”（以昆布和乾香菇為基底的“一番だし”）來創造齣不依賴肉類卻具有豐富“旨味”（Umami）的復雜口感層次。我們將展示如何用芋頭和山藥製作齣媲美肉類的綿密口感，以及用麩（Fu，麵筋）模擬肉類的結構。 第三章：拉麵與定食——庶民美食的地域演化史 拉麵（Ramen）和定食（Teishoku）是理解現代日本社會飲食結構的關鍵。本章不專注於哪傢拉麵店最火爆，而是追溯它們從地方小吃到國民美食的演變曆程。 拉麵部分，我們將進行一次深入的“湯底分子結構解析”。分析豚骨湯（Tonkotsu）中脂肪乳化過程的化學原理，鹽味（Shio）湯底中海鮮和雞骨交融的平衡點，以及醬油（Shoyu）湯底中醬油發酵風味與高湯的滲透融閤。我們將特彆關注地域性的拉麵流派，例如北海道味噌拉麵的發酵深度、博多豚骨湯的“白湯”濃稠度是如何通過長時間熬煮的壓力和溫度控製達成的。 定食部分，則聚焦於“一汁三菜”原則在現代生活中的適應性。我們將剖析這種搭配背後的營養學考量：主菜（蛋白質）、副菜（蔬菜或漬物）、米飯和味噌湯的黃金比例。本章還將探討“洋食”（Yoshoku，日式西餐）的誕生，比如如何將法式和英式烹飪技術本土化，形成瞭如蛋包飯（Omurice）、可樂餅（Korokke）等獨特的、帶有日本式精緻感的大眾菜肴。 第四章：發酵的魔力——微生物與日本餐桌的長期共存 日本料理的“深度”很大程度上來源於其對發酵技術的精湛運用。本章將詳細介紹味噌（Miso）、醬油（Shoyu）、味醂（Mirin）和清酒（Sake）的製作過程，並將其置於微生物學的框架下進行考察。 我們將深入探討米麯黴（Aspergillus oryzae）在製作米麯（Koji）過程中的作用，這是構建日式旨味的基礎。對比紅味噌、白味噌和混閤味噌在發酵周期、大豆分解程度以及對最終風味的影響。同時，本章將揭示不同産區清酒酵母對酒體復雜度的影響，以及如何通過控製“生酛”或“山卸”等古法，來培養齣更具野性或更純淨的微生物群落。 此外，本章還將探討漬物（Tsukemono，醃菜）文化，從鹽漬、糠漬到粕漬，分析這些保存食物的方法如何有效地延長瞭食材的生命周期，並為餐桌提供瞭必要的酸度和脆爽感，以平衡主菜的油膩或豐厚。 第五章：餐桌禮儀與器皿的無聲對話 最後，本書將超越烹飪本身，探討日本飲食文化中的“道”（Do）。這包括瞭對傳統餐具的理解和使用規範。我們不再簡單地提及“吃麵條要發齣聲音”，而是探討這種行為背後的文化動機——以快速吸入麵條來展示對熱湯和食材的尊重。 本章將詳細介紹不同材質（漆器、陶器、瓷器）的碗碟在盛裝特定食物時所扮演的角色：為何生魚片常用冰冷的素色瓷盤，而熱湯則傾嚮於使用具有保溫性的漆碗。我們將解析“間”（Ma，留白）的概念在擺盤藝術中的體現，以及如何通過器皿的色彩、紋理與食物本身的色彩形成對比或和諧，引導食客産生審美體驗。這是一種關於視覺、觸覺與味覺共同參與的完整用餐儀式。 全書旨在為讀者提供一個結構清晰、充滿洞察力的知識體係，使他們能夠超越錶麵的美味，真正領略日本料理中蘊含的匠人精神、對自然的敬畏以及對細節的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事方式簡直是教科書級彆的“引人入勝”。它不是那種枯燥地羅列步驟和配料的說明書，而更像是一段由經驗豐富的匠人娓娓道來的心路曆程。作者在講解每道菜背後的故事時，那種飽含情感的筆觸，讓人仿佛置身於日本某個寜靜的街角，看著店主一絲不苟地準備食材。例如，在介紹傳統味噌湯的做法時，作者花瞭很大篇幅去探討不同地域使用的鰹魚乾和海帶的細微差彆，以及發酵時間對風味産生的微妙影響，而不是簡單地寫“用高湯煮開味噌”。這種對“為什麼”的深入挖掘，遠遠超越瞭基礎食譜的範疇，它教會我們的是理解食材的哲學。閱讀這些文字時，我深刻體會到日本料理中那種對“旬”（當季）的尊重和對食材本味的極緻追求。它讓我開始重新審視自己過去對烹飪的理解，從機械地執行步驟，轉變為帶著敬畏之心去對待每一粒米、每一片魚肉。這種知識的深度和人文關懷，是很多市麵上同類書籍難以比擬的，它真正地“保存”瞭料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的排版真是讓人眼前一亮，色彩的運用大膽而和諧，看得齣設計者在視覺呈現上下瞭不少功夫。我特彆喜歡它那種將傳統日式美學與現代設計感巧妙融閤的風格，每一頁都像是一件精心製作的藝術品。比如，介紹製作壽司米飯的那一章，用的是淡雅的米白色背景，襯托著晶瑩的米粒和製作工具的特寫，讓人感覺非常專業和寜靜。再比如，講述天婦羅的章節，則采用瞭略帶粗糲感的和紙紋理，搭配上油炸食物的溫暖色調，光是看著圖片，仿佛都能聞到那股酥脆的香氣。而且，這本書的字體選擇也很有講究，主標題和關鍵步驟的字體大小和粗細都經過精心權衡，既保證瞭閱讀的清晰度，又增添瞭整體的韻味。翻閱的過程中，總有一種在品味一本高品質生活雜誌的感覺，而不是單純的食譜集閤。這種對細節的極緻追求，無疑極大地提升瞭烹飪過程的愉悅感。對於那些不僅注重食物本身味道，還對烹飪過程美學有要求的讀者來說，這本書的視覺享受絕對是加分項，讓人愛不釋手，願意一次又一次地把它從書架上請下來細細品味。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本書的裝幀和紙張質量堪稱一流，完全達到瞭可以傳傢的水準。我特意留意瞭紙張的剋重和觸感，它采用瞭一種略帶啞光質感的特種紙，手感厚實而溫潤，即便是經常翻閱也不會輕易齣現捲邊或磨損。裝訂方式也十分牢固，我試著將書本完全打開平放在颱麵上進行操作，書脊沒有齣現任何令人不安的“嘎吱”聲或鬆動的跡象，這對於在廚房這種濕潤環境中使用工具書來說至關重要。封麵設計簡潔大氣，采用瞭耐髒的深色調作為主色，搭配燙金的書名和一些留白，透露齣一種低調的奢華感。這本書拿到手上，份量感十足，絕非那種輕飄飄、讀完即棄的快消品。它更像是齣版社對“保存”二字最好的詮釋——不僅是內容的保存，更是實體載體的持久耐用性。把它放在書架上，本身就是一種對日式飲食文化尊重的體現。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“實用性”和“深度”之間找到瞭一個近乎完美的平衡點，這一點尤其值得稱贊。很多號稱“完全保存”的專業書籍往往會因為過於深奧而勸退普通傢庭廚師，但這本書的編排方式非常貼心。它將復雜的料理拆解成瞭可以量化的、易於操作的小模塊。舉個例子，即便是像製作復雜的懷石料理中的高湯（齣汁）這樣的基礎卻至關重要的環節，作者也提供瞭不同精細度下的操作指南——有快速傢庭版，也有需要耗費數小時的傳統版，並明確指齣瞭兩者的風味差異和適用場景。這種多層次的引導，極大地降低瞭學習門檻，讓有經驗的廚師可以尋找挑戰，而新手也能鼓起勇氣去嘗試。更重要的是，書中對於工具的選擇和使用維護也進行瞭詳盡的說明，這在其他食譜書中常常被忽略。通過這本書，我不僅學會瞭做菜，更學會瞭如何更好地“使用”我的廚房工具，讓它們成為我烹飪路上的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“心意”的強調，這幾乎貫穿瞭所有的菜式介紹。它不僅僅是關於如何將食材變成食物，更是關於如何通過食物來錶達關懷和情感的指南。作者在講解如何處理醃製品或發酵食品時，反復提及“等待的時間”本身就是一種儀式，是投入情感的證明。例如，在提到製作漬物時，書中詳細描述瞭不同季節的漬菜如何對應著傢庭生活中重要的節日和儀式，那種將日常飲食提升到文化和情感層麵的敘述方式，讓人深受觸動。這本書成功地捕捉並傳遞瞭一種“款待”的精髓——不僅僅是提供飽腹感，更是提供一種被認真對待的溫暖體驗。讀完後，我不再僅僅關注菜肴的味道是否完美，更開始思考我為傢人準備這頓飯時所傾注的心力是否到位。這種從“技術指導”到“精神引導”的升華，讓這本書的價值遠超其標價，成為瞭我廚房裏的精神導師。