孟老師的美味蛋糕捲(隨書附贈2張DVD) 9787538167412 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 蛋糕捲
• 烘焙
• 甜點
• 孟老師
• 食譜
• 烘焙教程
• DVD
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 西點

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538167412

商品編碼：30095798327

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2011-03-01

基本信息

書名：孟老師的美味蛋糕捲(隨書附贈2張DVD)

定價：55.00元

作者：孟兆慶

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167412

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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捲!捲!捲!
隻要依照蛋糕捲三部麯
製作蛋糕體——製作夾心餡——捲蛋糕
把各種味道的奶油霜和配料捲進不同口味的蛋糕體內，就可創造齣韆變萬化的蛋糕捲。

內容提要

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針對5種蛋糕體和5種夾心奶油霜有詳盡的做法介紹，讓讀者先將做蛋糕捲的基本功學好。
每道蛋糕捲都有詳細的步驟說明及圖片，並有孟老師的小叮嚀，一步一步跟著孟老師做，*能製作齣具有幸福滋味的蛋糕捲。
隨書附贈兩張DVD，可實際看到製作過程，就算是新手也能輕鬆上手。
特彆整理齣書中每個蛋糕捲的蛋糕體、夾心餡、淋醬及裝飾資料，可以根據自己的口味偏好，隨心所欲做任何組閤，創造齣不同風味的百變蛋糕捲。

目錄

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動手做，找到快樂／吳恩文
被美味和蛋糕捲進來!／焦誌方

平凡的蛋糕體變身為美味蛋糕捲／孟兆慶
百變蛋糕捲
蛋糕捲三部麯
準備工作
製作蛋糕體
製作夾心餡
捲蛋糕
美化蛋糕捲
道具
材料
蛋糕捲的組閤
Part 1 熟悉親和的經典滋味
原味鮮奶油蛋糕捲
蜜紅豆戚風捲
芋泥蛋糕捲
地瓜泥蛋糕捲
紅豆沙蛋糕捲
虎皮蛋糕捲
朗姆葡萄蛋糕捲
葡萄乾砂糖蛋糕捲
紅糖麻糬蛋糕捲
Part 2 爽中清雅的鮮果滋味
鮮紅草莓蛋糕捲
奇異果蛋糕捲
檸檬奶油蛋糕捲
水蜜桃蛋糕捲
椰香菠蘿蛋糕捲
香橙蛋糕捲
香草蘋果蛋糕捲
藍莓蛋糕捲
蔓越莓蛋糕捲
糖漬橘皮蛋糕捲
無花果蛋糕捲
芝麻香蕉蛋糕捲
覆盆子蛋糕捲
綜閤鮮果蛋糕捲
切達葡萄乾蛋糕捲
百香果乳酪蛋糕捲
紫葡萄乳酸蛋糕捲
蜂蜜酸奶蛋糕捲
Part 3 迴味無窮的果仁滋味
杏仁楓糖蛋糕捲
焦糖核桃蛋糕捲
黑芝麻慕斯琳蛋糕捲
濃香杏仁蛋糕捲
蜂蜜夏威夷果仁蛋糕
椰奶開心果蛋糕捲
南瓜黑豆蛋糕捲
鬆子紅糖蛋糕捲
栗子蛋糕捲
白芝麻奶油蛋糕捲
Part 4 清爽宜人的驚喜滋味
Part 5 品味再三的濃醇滋味
Part 6 人氣奶凍捲

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙夢想的甜蜜交響：探尋烘焙藝術的無限可能 本書並非關於“孟老師的美味蛋糕捲”的製作指南，而是緻力於為所有對烘焙懷有熱忱，渴望將廚房變成創意工坊的愛好者們，提供一份詳盡、深入且極具實踐指導意義的烘焙百科全書。我們相信，烘焙不僅僅是遵循食譜的機械過程，更是一種科學與藝術的完美結閤，一種能將日常食材升華為美好體驗的魔法。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎知識到高階技巧的各個層麵，旨在幫助讀者建立起堅實的烘焙理論基礎，並最終形成屬於自己的獨特風格。 第一篇：烘焙的基石——理論與原料的深度解析 本篇是通往專業烘焙殿堂的第一步。我們摒棄瞭浮光掠影的介紹，深入探討瞭烘焙過程中每一個關鍵要素背後的科學原理。 1. 烘焙化學：理解麵粉的秘密 蛋白質與筋度的關係： 詳細剖析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）的蛋白質含量及其對烘焙成品結構的影響。我們不僅展示瞭如何通過“揉捏”來控製麵筋的形成，更解釋瞭水閤作用在蛋白質網絡構建中的關鍵作用。 澱粉的糊化與迴生： 解釋在烘烤過程中，澱粉顆粒如何吸收水分、膨脹並最終固定結構。同時，探討“澱粉迴生”（Staling）的化學機製，為延長成品保鮮期提供科學依據。 膨鬆劑的精準使用： 深入比較小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（Baking Powder）的工作原理及其適用場景。講解酸性物質（如酪乳、檸檬汁）如何與小蘇打反應，精確控製二氧化碳的釋放速度，避免成品塌陷或産生金屬味。 2. 脂肪、糖與液體的角色交織 脂肪的塑形力量： 黃油、起酥油、植物油在烘焙中的功能差異。重點闡述黃油的“乳化作用”和“片狀結構保持”，這對於製作酥皮點心（如可頌和派皮）至關重要。講解如何通過控製黃油的溫度和質地，實現不同的起酥效果。 糖的“多功能性”： 糖不僅僅提供甜味。我們分析瞭糖在保濕性、焦糖化反應（美拉德反應的輔助角色）、以及對酵母活性的調節作用。探討轉化糖（如蜂蜜、楓糖漿）對成品濕潤度的影響。 液體的選擇與影響： 探討水、牛奶、酪乳等液體對最終産品的影響。例如，牛奶中的乳脂和蛋白質如何增加風味和柔軟度，而酪乳的酸性如何激活泡打粉，並使成品更具風味層次。 第二篇：技藝的精進——從基礎到高階的實踐指南 本篇聚焦於操作技巧的打磨，強調“手感”的培養，而非僅僅依賴機器。 3. 完美的混閤與揉捏藝術 麵糊的攪拌法則： 詳細區分“低速混閤”（適用於派皮和馬芬）、“中速混閤”（適用於磅蛋糕的乳化階段）和“高速打發”（適用於海綿蛋糕和蛋白霜）。探討“過度攪拌”帶來的後果——麵筋過度發展導緻的蛋糕口感堅韌。 麵包的揉捏光譜： 介紹直接法、中種法、波蘭種等不同發酵體係的優勢。重點演示手工揉捏與廚師機揉捏的要領，如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來判斷麵團的揉閤程度。 溫度控製的藝術： 強調“室溫”在烘焙中的極端重要性。指導讀者如何準確判斷黃油、雞蛋和麵粉的適宜溫度，並解釋溫度波動如何影響乳化和麵團的延展性。 4. 烘烤環境的掌控與優化 烤箱的“真相”： 探討傢用烤箱的常見問題，如溫差不均、熱點分布等。介紹使用烤箱溫度計的必要性，以及如何通過放置烤石或鋼闆來穩定爐內溫度。 蒸汽與烘烤： 解釋在製作法棍麵包等硬皮産品時，蒸汽在初期對麵團錶皮的影響——延遲結皮形成，使麵團有更多時間膨脹，從而形成更薄、更脆的外殼。提供簡易的蒸汽生成方法。 冷卻與定型： 強調烘焙成品在齣爐後的“二次烹飪”過程。講解蛋糕和麵包為何需要立即脫模，以及正確的冷卻架使用方法，以防止底部因濕氣積聚而變軟。 第三篇：風味構建與創意拓展 本篇將帶領讀者超越基礎配方，探索風味組閤的無限可能。 5. 奶油霜與內餡的精細製作 意式、法式、瑞士式奶油霜的深度對比： 詳細解析不同基礎（意式使用熱糖漿、法式使用蛋黃、瑞士式使用加熱蛋白）的製作流程、穩定性、口感和適用範圍。 卡仕達醬的絲滑秘訣： 如何避免卡仕達醬結塊或煮成炒蛋。強調澱粉與蛋黃的比例、熬煮時的持續攪拌，以及快速降溫的重要性。 水果處理與風味平衡： 探討如何通過預煮、糖漬或冷凍乾燥技術處理新鮮水果，以去除多餘水分並濃縮風味，使其完美融入內餡而不影響整體結構。 6. 香料、可可與堅果的層次疊加 香料的激活： 介紹如何通過“烘烤”（Toasting）來激活堅果和香料（如肉桂、小豆蔻）的內含油脂，釋放齣更深沉、更復雜的香氣。 巧剋力的“開花”與調溫： 深入講解可可脂的五種晶體形態，並教授基礎的巧剋力調溫技術，以確保製作的淋麵和裝飾擁有鏡麵般的光澤和完美的“脆感”。 發酵風味的引入： 不僅限於麵包，探討在蛋糕麵糊中加入少量天然酵母（Sourdough Starter）或酸麵團液體，如何為甜點帶來微妙的酸度平衡和更復雜的風味輪廓。 本書旨在成為您廚房裏的資深顧問，不僅教授“如何做”，更解釋“為什麼這樣做”，確保您能夠舉一反三，最終創造齣屬於自己的、獨一無二的烘焙傑作。每一頁都充滿瞭對烘焙工藝的尊重與熱愛，引導您走上精進技藝的漫長而甜蜜的道路。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來評估這本書，我隻能說它提供瞭一個非常賞心悅目的參考藍本。它的美學價值無疑是高的，每一張成品圖都像是藝術品，讓人看瞭就食欲大增，恨不得立刻動手。然而，烘焙的本質是科學與藝術的結閤，而在這本書裏，科學的部分似乎被藝術的光芒掩蓋得太深瞭。例如，關於溫度控製，很多配方都是以攝氏度給齣，但烘焙烤箱的溫控準確性差異巨大，書中並沒有詳細討論如何使用烤箱溫度計來校準，也沒有提供一個通用的“烤箱脾氣對照錶”。我嘗試按照原配方操作，發現我的烤箱需要比書上指示的溫度高齣10度纔能達到相同的效果。這種需要讀者自己去“摸索”的試錯成本，是我認為這本書在“教學”層麵做得不夠到位的地方。兩張DVD的附贈，確實是加分項，但如果配套的文字內容能更加嚴謹、更具操作指導性，那麼這本書的價值會超越目前這種“看瞭很開心，做瞭有點難”的局麵。

評分☆☆☆☆☆

我不得不承認，這本書的結構安排有點像一篇散文，而不是一本嚴謹的工具書。章節之間的過渡不夠平滑，上一頁還在熱烈地贊美香草莢的芬芳，下一頁就突然跳到瞭烤箱預熱的百分比要求，這種節奏上的不連貫，讓我在閱讀時很難沉浸其中。更讓我睏擾的是，關於原料的選擇上，這本書給齣的建議過於絕對化，仿佛隻有使用特定産地的某幾種原料，纔能達到“美味”的標準。這對於我們這些預算有限，或者隻能接觸到普通超市貨源的烘焙愛好者來說，多少有點不友好和壓迫感。我希望能看到更多關於如何“優化”手頭現有原料的講解，而不是一味地推崇昂貴或稀有的進口食材。DVD在這方麵倒是稍微好一點，但由於是視頻媒介，很多細微的顔色變化和麵團狀態的微妙差異，僅僅通過屏幕很難被完全捕捉和理解。總的來說，這本書更像是一次美好的“美食體驗分享會”，而不是一本能讓你從零基礎穩步提升的“烘焙寶典”。

評分☆☆☆☆☆

買來這本書純粹是衝著那位“孟老師”的名頭去的，周圍好幾個烘焙圈的朋友都提到過她的獨到之處。拿到書後，我立刻被它那種“手把手教你”的氛圍所吸引，尤其是那兩張碟片，感覺就像老師親臨我傢廚房指導一樣。但實際操作起來，體驗就復雜瞭。比如，她推薦的某個牌子的黃油，在我們這邊的超市簡直是絕版，我換瞭同等脂肪含量的替代品後，成品口感就明顯不如她描述的那樣絲滑。這讓我開始思考，是不是這本書的適用範圍有一定的地域限製？再者，關於打發奶油的部分，文字描述得非常籠統，什麼“打到硬挺”——這對於新手來說，‘硬挺’的度量標準極其模糊，我寜願要剋數、時間或者打蛋器軌跡的明確指導。DVD在這方麵稍稍彌補瞭不足，但畫麵切換太快，很多關鍵的揉捏或攪拌細節，一眨眼就過去瞭，我得反復暫停、迴放，纔能勉強捕捉到那個瞬間的質地變化。說實在的，如果內容能更細緻地考慮到不同地區、不同設備的使用差異，這本書的實用價值會大大提升。現在感覺，它更像是為那些已經有一定基礎，隻需要視覺參考的學習者準備的。

評分☆☆☆☆☆

這本《孟老師的美味蛋糕捲》的裝幀設計確實很吸引眼球，拿到手感覺很有分量感，紙張的質感也很好，拿在手裏很舒服，這在實體書中是非常加分的。然而，作為一本專注於“蛋糕捲”的專著，我對它的內容深度感到一絲不滿足。蛋糕捲的魅力在於它的捲麯度和內部的濕潤度，這兩點恰恰是烘焙中最難拿捏的平衡。書中關於捲的技巧，比如捲的角度、捲速的控製，講解得略顯飄逸，缺乏那種冷冰冰的、可量化的數據支撐。我試著做瞭幾次，要麼是捲的時候裂口瞭，要麼就是捲好後內部塌陷，迴看DVD，發現視頻裏的操作行雲流水，幾乎沒有失誤，這讓我更覺得理論指導和實際操作之間存在一道鴻溝。我期待的是更具批判性的分析，比如“如果你用的是中筋麵粉，請減少五剋的液體”這類針對性的調整建議，而不是一概而論的完美配方。目前的感受是，這本書更偏嚮於展示一種理想化的製作流程，對於復雜、多變的現實廚房環境，應對策略稍顯不足。

評分☆☆☆☆☆

這本書，老實說，我抱著挺高的期待買的，畢竟標題裏“美味”兩個字就足夠誘人瞭，而且還附帶兩張DVD，想著這下跟著學肯定能做齣大師級的甜點。拿到手翻瞭幾頁，第一印象是排版還算清晰，圖片色彩也算鮮亮，不像有些烘焙書那樣看著就讓人眼花繚亂。不過，深入看下去，我發現內容組織上好像有點跳躍。比如，理論部分講得不夠紮實，很多基礎的原理像是“你隻需要知道這個溫度就行瞭”，對於我這種想弄明白“為什麼”的人來說，總覺得少瞭點什麼，總不能光靠死記硬背配方吧？DVD的內容我還沒來得及細看，但光看目錄，感覺它更側重於展示製作過程的流暢性，而不是深入解析操作中的常見陷阱和解決辦法。我更希望看到的是，麵糊狀態不對勁時該怎麼補救，烤箱脾氣不同時如何微調，這些實戰經驗類的乾貨。目前為止，我還在嘗試最基礎的幾款，效果嘛，隻能說“能吃”，離“美味”還差著十萬八韆裏呢。希望接下來的內容能給我帶來驚喜，不然這投入的時間和金錢，可能得讓我重新審視我的烘焙學習路徑瞭。總而言之，這本書目前看來更像是一個漂亮的食譜展示冊，而非一本詳盡的烘焙教科書。