大師教做招牌菜係列：大師教做大眾傢常菜 9787550606586 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 大眾菜
• 實用
• 廚房
• 新手
• 中華美食
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 鳳凰齣版社

ISBN：9787550606586

商品編碼：30095830814

包裝：平裝

齣版時間：2011-08-01

基本信息

書名：大師教做招牌菜係列：大師教做大眾傢常菜

定價：19.80元

作者：陳緒榮

齣版社：鳳凰齣版社

齣版日期：2011-08-01

ISBN：9787550606586

字數：

頁碼：179

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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種類繁多的菜譜，條理分明的製作步驟，常見的原材料、配料等等，《大師教做招牌菜係列：大師教做大眾傢常菜》的豐富內容，它就是您身邊的做菜寶典。全書分為大眾蔬菜、噴香畜肉、濃香禽蛋、鮮美水産、營養茵豆、美味濃湯六大類，囊括瞭眾多常見類飲食，每種原材料都至少有三種做法。葷素閤理搭配，吃齣營養。

內容提要

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《大師教做招牌菜係列：大師教做大眾傢常菜》精選包括蔬菜、肉蛋、水産、菌類等食材為主的居傢菜肴，配備詳細的說明，讓你不需要去飯店也可以在傢輕鬆宴客，營養、衛生又美味。

目錄

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章 大眾蔬菜
第二章 噴香畜肉
第三章 濃香禽蛋
第四章 鮮美水産
第五章 營養菌豆
第六章 美味濃湯

作者介紹

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文摘

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序言

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大師教做招牌菜係列：江湖菜·江湖味 川菜的江湖風雲，麻辣鮮香的市井傳奇 本書聚焦於巴蜀大地深入人心的“江湖菜”——那些源自民間、充滿煙火氣，卻又在無數餐館食肆中打磨齣獨特風味的經典菜肴。它不是廟堂之上的精緻宴席，而是街頭巷尾最能慰藉人心的市井佳肴。本書旨在帶領讀者穿越時空的界限，追溯這些麻辣鮮香的傳奇菜式是如何從街邊小攤走嚮大江南北的餐桌。 一、江湖菜的起源與流變：市井煙火中的烹飪哲學 江湖菜，顧名思義，是行走江湖、不拘泥於傳統派係的菜係集閤。它們在吸收瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的核心精髓後，又加入瞭更多大膽的創新和對食材的自由組閤，形成瞭“重油、重辣、重味”的鮮明特點。 本書將詳細剖析江湖菜區彆於傳統川菜（如官府菜、私房菜）的關鍵特徵： 重油重味，酣暢淋灕： 江湖菜更注重入口時的即時衝擊力，通過大量的辣椒、花椒和豆瓣醬，營造齣直擊味蕾的強烈感受。我們探討的是如何精確把握油溫和火候，讓調味品達到最完美融閤的狀態，而不是一味追求辣度。 食材的野性與包容性： 與傳統川菜對特定食材的講究不同，江湖菜的用料更為靈活，敢於嘗試牛雜、禽類邊角料等“非主流”食材，並將其烹飪齣令人驚艷的味道。書中將介紹幾道利用常見但容易被忽略的食材，爆發齣獨特風味的經典案例。 快速成菜與效率至上： 許多江湖菜起源於快餐需求，因此對烹飪速度有較高要求。本書會拆解那些看似復雜，實則以內功為基礎、輔以快速爆炒技巧的成菜流程，幫助傢庭廚師也能高效還原餐館級彆的味道。 二、經典重現：不可不知的江湖菜譜係詳解 本書精選瞭十餘道最具代錶性的江湖菜，進行詳盡的圖文拆解，保證讀者在傢中也能復刻齣地道的“江湖味”。 1. 水煮係列的“進化論”： 水煮係列不僅限於水煮肉片。我們將深入探究“水煮牛肉”、“水煮魚”與“水煮三鮮”之間的調味差異。重點解析“水煮”二字的精髓——看似是煮，實則是通過底油的加熱，讓辣椒、花椒的香氣充分釋放並包裹住食材，最後淋上的熱油是其靈魂所在。我們將提供精確到剋數的辣椒、花椒用量參考，並指導如何通過不同品種的花椒（如漢源花椒與青花椒）來調配齣復閤的麻感。 2. 乾鍋的火候與鍋氣： 乾鍋菜的魅力在於其“乾香”與“鍋氣”。本書將詳細講解如何使用鑄鐵鍋或厚底鍋來鎖住食材的水分，並利用大火快速翻炒，逼齣食材本身的香味與油分。我們將以“乾鍋肥腸”和“乾鍋牛蛙”為例，解析如何處理內髒類食材的去腥，以及如何使用自製的復閤乾香料（包括煸炒的香葉、八角和桂皮）來構建層次豐富的乾香基調。 3. 辣子雞與辣子肥腸的酥脆之秘： 這兩道菜的成功關鍵在於“炸”與“炒”的完美銜接。書中會詳細講解如何醃製雞丁或肥腸，使其在油炸後保持外焦裏嫩的口感，避免齣現外焦內生或油膩的弊病。更重要的是，在最後的辣椒和花椒的“熗炒”階段，火候的控製是決定成敗的關鍵——必須在極短時間內完成增香，避免香料焦糊發苦。 4. 猛辣係代錶：巫山烤魚的傢庭改良版： 雖然傳統烤魚需要烤製設備，但本書提供瞭一套巧妙的傢庭爐竈“烤製”流程，利用平底鍋和少量油，模擬齣烘烤的焦香感。我們著重介紹瞭江湖菜中常用的“糊辣”技法，即利用油將乾辣椒的錶皮“激活”，釋放齣深沉的焦香，而非僅僅是辣味。 三、調味背後的科學與藝術 江湖菜的成功，在於對基礎調味的極緻運用。本書深入探討瞭幾種核心調味料的“協同效應”： 豆瓣醬的層次感： 如何區分郫縣豆瓣醬的原香與炒香。我們指導讀者，好的豆瓣醬需要在熱油中煸炒至“油紅、醬紅、香氣四溢”的狀態，這層基礎油紅，是江湖菜色澤濃鬱的根本。 復閤辣味的構建： 真正的江湖味不是單一的辣，而是由“鮮辣（新鮮辣椒）、麻辣（花椒）、糊辣（乾辣椒）”共同構成的復閤體係。書中提供瞭一份自製“十三香復閤辣椒麵”的配方，讓讀者可以根據個人喜好調整麻、辣、香的比例。 酸與甜的平衡點： 許多江湖菜（如酸菜魚、酸辣粉）中，酸味並非簡單的醋味。我們會探討米醋、香醋以及泡菜水在不同菜品中的妙用，以及如何利用少量的糖分來提升辣味的穿透力，而不是讓菜肴變甜。 四、廚具與爐火的運用：還原“鍋氣”的傢庭方案 “鍋氣”是餐館菜區彆於傢庭烹飪的核心要素之一。本書認識到傢庭爐竈的局限性，提供瞭針對性的解決方案： 預處理是王道： 強調食材的“碼味”和“上漿”步驟，確保食材在接觸高溫時能迅速定型，減少水分流失。 分批投入與掌控火候： 指導讀者如何分批次進行爆炒，避免鍋內溫度驟降。對於傢庭炒鍋，建議使用小份量多次烹飪，以確保每一次都能達到所需的高溫狀態。 油溫的直觀判斷法： 不依賴溫度計，而是通過觀察油麵狀態（如竹筷插入油中冒泡的速度、乾辣椒投入後上浮的速度），來精確判斷油溫是否達到瞭爆香或滑炒的要求。 本書不僅是一本菜譜集，更是一部關於川菜市井文化的深度探索，它鼓勵廚師們放下對條條框框的拘泥，用最直接、最熱烈的方式，體驗烹飪的自由與酣暢。掌握瞭這些“江湖招式”，你也能將市井間的麻辣豪情，搬上自己的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

最近嘗試做瞭書裏介紹的幾道菜，體驗隻能說是中規中矩，沒有達到我預期的那種“驚艷四座”的效果。我特意選瞭幾個看似難度適中的傢常菜來練手，發現即便按照書上說的精確剋數和時間來操作，做齣來的味道似乎總是差瞭那麼一點“韻味”。比如，某個燉菜，書上說要小火慢燉三個小時，我嚴格執行瞭，但成品嘗起來總覺得火候上還是有些不足，肉的縴維感沒有完全散開，湯汁的濃稠度也略遜色於我以前做過的一些成功版本。這讓我開始思考，是不是這本書的配方在適應不同傢庭的竈具和火力時，需要進行一些微調？畢竟，傢裏的爐竈和專業廚房的設備還是有很大差異的。另外，書中對調味料用量的描述，比如“少許”或“適量”，在我看來還是過於模糊瞭，對於新手來說，這種定性的描述往往是災難的開始。我更傾嚮於那些能給齣具體毫升或剋數指導的食譜，以便於初期摸索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計確實很用心，大量的高清圖片幾乎占據瞭每一頁的主要空間，這對於視覺學習者來說無疑是極大的便利。從食材的生鮮狀態，到切配完成的整齊擺盤，再到最終菜肴齣鍋的瞬間，步驟圖都捕捉得非常到位。然而，這種對視覺的過度依賴，似乎也犧牲瞭一部分文字信息的深度和密度。很多關鍵的技巧點，比如如何快速有效地給蔬菜去澀味，或者如何通過攪拌的力度來控製醬汁的乳化，這些更需要文字邏輯來支撐的知識點，在本冊中被處理得相對簡單化瞭。我感覺這更像是一本“美食攝影集附帶簡單說明”，而非一本深入講解烹飪技藝的教材。如果能用更簡潔、更具概括性的語言，將這些技術點提煉齣來，並且用圖例（比如箭頭指示手法）來輔助說明，那這本書的實用價值會大大提升，而不僅僅是停留在“模仿”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

我在尋找一本能夠真正提升我日常烹飪水平的書籍，一本能讓我從“照著做”進化到“舉一反三”的指南。這本書的標題雖然宏大，但實際內容給我的感覺更偏嚮於初級入門者，它提供的是一個安全、可靠的基準綫，讓你能穩定地做齣“閤格”的菜肴。但對於我這種已經有一定下廚經驗的人來說，我需要的挑戰和突破點。比如，它應該可以探討一些不同地域風味之間的融閤創新，或者如何利用現代廚房科技（如真空低溫烹飪、分子料理的基礎應用）來重新詮釋傳統菜肴。目前的內容更多是在復刻經典的成功模式，缺乏一種引領未來的視野和探索精神。如果作者能將一些更前沿的食材保鮮技術或者更健康的烹飪替代方案融入其中，而不是固守傳統的做法，那麼這本書的價值將會超越一本簡單的菜譜大全，成為一本具有時代意義的烹飪參考書。目前來看，它更像是一本優秀的“傢傳菜譜的精裝版”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是衝著“大師教”這個名號去的，希望能學到一些獨傢秘笈，那種不是隨便在網上就能搜到的“民間偏方”或是不夠嚴謹的操作流程。我更看重的是一種體係化的知識結構，比如食材的前期處理，從清洗到改刀的每一個步驟，背後隱藏的科學原理是什麼。這本書的整體結構看起來很規整，章節劃分也比較清晰，但我翻瞭幾頁後，總感覺少瞭那麼一股“靈魂”的注入。很多步驟的描述略顯平淡，像是教科書式的陳述，缺乏那種身經百戰的大廚在傳授經驗時特有的那種生動和啓發性。我希望看到的是，當某一步操作齣錯時，大師會如何補救，或者在不同食材替換時，口味上會有哪些細微的變化需要調整。現在的版本，給我的感覺更像是一份非常詳盡的菜譜閤集，而非一次“麵對麵”的私房教學。如果能在講解中多加入一些烹飪哲學層麵的東西，我想會更符閤我對“大師”二字的期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量真是沒得說，拿到手裏沉甸甸的，感覺就不是那種廉價的快餐讀物。封麵設計得也挺大氣，雖然內容我還沒完全展開看，但光是翻閱那些圖文排版，就能感受到作者在細節上的用心。我特彆留意瞭一下紙張的質感，很厚實，油墨印得也很清晰，那些美食照片看起來油光鋥亮，色澤還原度很高，讓人一看就食欲大開。不過，我個人覺得，對於一個追求極緻烹飪體驗的人來說，可能還需要搭配一些更專業的烹飪工具介紹，光靠文字和圖片描述，有時總覺得少瞭點“手感”。希望後續的閱讀體驗能更加深入，不僅僅停留在視覺的享受上。我期待看到一些關於火候控製的更細緻的講解，畢竟做菜的精髓往往在於那些微妙的瞬間，希望這本書能在這方麵給我帶來驚喜，而不是僅僅停留在“看起來好吃”的層麵。總的來說，從感官體驗上來說，這本書無疑是上乘之作，為我的廚房添置瞭一件漂亮的“藝術品”。