大师教做招牌菜系列：大师教做大众家常菜 9787550606586 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈绪荣 著

图书标签:

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• 中华美食
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 凤凰出版社

ISBN：9787550606586

商品编码：30095830814

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：大师教做招牌菜系列：大师教做大众家常菜

定价：19.80元

作者：陈绪荣

出版社：凤凰出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787550606586

字数：

页码：179

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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种类繁多的菜谱，条理分明的制作步骤，常见的原材料、配料等等，《大师教做招牌菜系列：大师教做大众家常菜》的丰富内容，它就是您身边的做菜宝典。全书分为大众蔬菜、喷香畜肉、浓香禽蛋、鲜美水产、营养茵豆、美味浓汤六大类，囊括了众多常见类饮食，每种原材料都至少有三种做法。荤素合理搭配，吃出营养。

内容提要

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《大师教做招牌菜系列：大师教做大众家常菜》精选包括蔬菜、肉蛋、水产、菌类等食材为主的居家菜肴，配备详细的说明，让你不需要去饭店也可以在家轻松宴客，营养、卫生又美味。

目录

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章 大众蔬菜
第二章 喷香畜肉
第三章 浓香禽蛋
第四章 鲜美水产
第五章 营养菌豆
第六章 美味浓汤

作者介绍

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文摘

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序言

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大师教做招牌菜系列：江湖菜·江湖味 川菜的江湖风云，麻辣鲜香的市井传奇 本书聚焦于巴蜀大地深入人心的“江湖菜”——那些源自民间、充满烟火气，却又在无数餐馆食肆中打磨出独特风味的经典菜肴。它不是庙堂之上的精致宴席，而是街头巷尾最能慰藉人心的市井佳肴。本书旨在带领读者穿越时空的界限，追溯这些麻辣鲜香的传奇菜式是如何从街边小摊走向大江南北的餐桌。 一、江湖菜的起源与流变：市井烟火中的烹饪哲学 江湖菜，顾名思义，是行走江湖、不拘泥于传统派系的菜系集合。它们在吸收了川菜“一菜一格，百菜百味”的核心精髓后，又加入了更多大胆的创新和对食材的自由组合，形成了“重油、重辣、重味”的鲜明特点。 本书将详细剖析江湖菜区别于传统川菜（如官府菜、私房菜）的关键特征： 重油重味，酣畅淋漓： 江湖菜更注重入口时的即时冲击力，通过大量的辣椒、花椒和豆瓣酱，营造出直击味蕾的强烈感受。我们探讨的是如何精确把握油温和火候，让调味品达到最完美融合的状态，而不是一味追求辣度。 食材的野性与包容性： 与传统川菜对特定食材的讲究不同，江湖菜的用料更为灵活，敢于尝试牛杂、禽类边角料等“非主流”食材，并将其烹饪出令人惊艳的味道。书中将介绍几道利用常见但容易被忽略的食材，爆发出独特风味的经典案例。 快速成菜与效率至上： 许多江湖菜起源于快餐需求，因此对烹饪速度有较高要求。本书会拆解那些看似复杂，实则以内功为基础、辅以快速爆炒技巧的成菜流程，帮助家庭厨师也能高效还原餐馆级别的味道。 二、经典重现：不可不知的江湖菜谱系详解 本书精选了十余道最具代表性的江湖菜，进行详尽的图文拆解，保证读者在家中也能复刻出地道的“江湖味”。 1. 水煮系列的“进化论”： 水煮系列不仅限于水煮肉片。我们将深入探究“水煮牛肉”、“水煮鱼”与“水煮三鲜”之间的调味差异。重点解析“水煮”二字的精髓——看似是煮，实则是通过底油的加热，让辣椒、花椒的香气充分释放并包裹住食材，最后淋上的热油是其灵魂所在。我们将提供精确到克数的辣椒、花椒用量参考，并指导如何通过不同品种的花椒（如汉源花椒与青花椒）来调配出复合的麻感。 2. 干锅的火候与锅气： 干锅菜的魅力在于其“干香”与“锅气”。本书将详细讲解如何使用铸铁锅或厚底锅来锁住食材的水分，并利用大火快速翻炒，逼出食材本身的香味与油分。我们将以“干锅肥肠”和“干锅牛蛙”为例，解析如何处理内脏类食材的去腥，以及如何使用自制的复合干香料（包括煸炒的香叶、八角和桂皮）来构建层次丰富的干香基调。 3. 辣子鸡与辣子肥肠的酥脆之秘： 这两道菜的成功关键在于“炸”与“炒”的完美衔接。书中会详细讲解如何腌制鸡丁或肥肠，使其在油炸后保持外焦里嫩的口感，避免出现外焦内生或油腻的弊病。更重要的是，在最后的辣椒和花椒的“炝炒”阶段，火候的控制是决定成败的关键——必须在极短时间内完成增香，避免香料焦糊发苦。 4. 猛辣系代表：巫山烤鱼的家庭改良版： 虽然传统烤鱼需要烤制设备，但本书提供了一套巧妙的家庭炉灶“烤制”流程，利用平底锅和少量油，模拟出烘烤的焦香感。我们着重介绍了江湖菜中常用的“糊辣”技法，即利用油将干辣椒的表皮“激活”，释放出深沉的焦香，而非仅仅是辣味。 三、调味背后的科学与艺术 江湖菜的成功，在于对基础调味的极致运用。本书深入探讨了几种核心调味料的“协同效应”： 豆瓣酱的层次感： 如何区分郫县豆瓣酱的原香与炒香。我们指导读者，好的豆瓣酱需要在热油中煸炒至“油红、酱红、香气四溢”的状态，这层基础油红，是江湖菜色泽浓郁的根本。 复合辣味的构建： 真正的江湖味不是单一的辣，而是由“鲜辣（新鲜辣椒）、麻辣（花椒）、糊辣（干辣椒）”共同构成的复合体系。书中提供了一份自制“十三香复合辣椒面”的配方，让读者可以根据个人喜好调整麻、辣、香的比例。 酸与甜的平衡点： 许多江湖菜（如酸菜鱼、酸辣粉）中，酸味并非简单的醋味。我们会探讨米醋、香醋以及泡菜水在不同菜品中的妙用，以及如何利用少量的糖分来提升辣味的穿透力，而不是让菜肴变甜。 四、厨具与炉火的运用：还原“锅气”的家庭方案 “锅气”是餐馆菜区别于家庭烹饪的核心要素之一。本书认识到家庭炉灶的局限性，提供了针对性的解决方案： 预处理是王道： 强调食材的“码味”和“上浆”步骤，确保食材在接触高温时能迅速定型，减少水分流失。 分批投入与掌控火候： 指导读者如何分批次进行爆炒，避免锅内温度骤降。对于家庭炒锅，建议使用小份量多次烹饪，以确保每一次都能达到所需的高温状态。 油温的直观判断法： 不依赖温度计，而是通过观察油面状态（如竹筷插入油中冒泡的速度、干辣椒投入后上浮的速度），来精确判断油温是否达到了爆香或滑炒的要求。 本书不仅是一本菜谱集，更是一部关于川菜市井文化的深度探索，它鼓励厨师们放下对条条框框的拘泥，用最直接、最热烈的方式，体验烹饪的自由与酣畅。掌握了这些“江湖招式”，你也能将市井间的麻辣豪情，搬上自己的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着“大师教”这个名号去的，希望能学到一些独家秘笈，那种不是随便在网上就能搜到的“民间偏方”或是不够严谨的操作流程。我更看重的是一种体系化的知识结构，比如食材的前期处理，从清洗到改刀的每一个步骤，背后隐藏的科学原理是什么。这本书的整体结构看起来很规整，章节划分也比较清晰，但我翻了几页后，总感觉少了那么一股“灵魂”的注入。很多步骤的描述略显平淡，像是教科书式的陈述，缺乏那种身经百战的大厨在传授经验时特有的那种生动和启发性。我希望看到的是，当某一步操作出错时，大师会如何补救，或者在不同食材替换时，口味上会有哪些细微的变化需要调整。现在的版本，给我的感觉更像是一份非常详尽的菜谱合集，而非一次“面对面”的私房教学。如果能在讲解中多加入一些烹饪哲学层面的东西，我想会更符合我对“大师”二字的期待。

评分☆☆☆☆☆

最近尝试做了书里介绍的几道菜，体验只能说是中规中矩，没有达到我预期的那种“惊艳四座”的效果。我特意选了几个看似难度适中的家常菜来练手，发现即便按照书上说的精确克数和时间来操作，做出来的味道似乎总是差了那么一点“韵味”。比如，某个炖菜，书上说要小火慢炖三个小时，我严格执行了，但成品尝起来总觉得火候上还是有些不足，肉的纤维感没有完全散开，汤汁的浓稠度也略逊色于我以前做过的一些成功版本。这让我开始思考，是不是这本书的配方在适应不同家庭的灶具和火力时，需要进行一些微调？毕竟，家里的炉灶和专业厨房的设备还是有很大差异的。另外，书中对调味料用量的描述，比如“少许”或“适量”，在我看来还是过于模糊了，对于新手来说，这种定性的描述往往是灾难的开始。我更倾向于那些能给出具体毫升或克数指导的食谱，以便于初期摸索。

评分☆☆☆☆☆

我在寻找一本能够真正提升我日常烹饪水平的书籍，一本能让我从“照着做”进化到“举一反三”的指南。这本书的标题虽然宏大，但实际内容给我的感觉更偏向于初级入门者，它提供的是一个安全、可靠的基准线，让你能稳定地做出“合格”的菜肴。但对于我这种已经有一定下厨经验的人来说，我需要的挑战和突破点。比如，它应该可以探讨一些不同地域风味之间的融合创新，或者如何利用现代厨房科技（如真空低温烹饪、分子料理的基础应用）来重新诠释传统菜肴。目前的内容更多是在复刻经典的成功模式，缺乏一种引领未来的视野和探索精神。如果作者能将一些更前沿的食材保鲜技术或者更健康的烹饪替代方案融入其中，而不是固守传统的做法，那么这本书的价值将会超越一本简单的菜谱大全，成为一本具有时代意义的烹饪参考书。目前来看，它更像是一本优秀的“家传菜谱的精装版”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计确实很用心，大量的高清图片几乎占据了每一页的主要空间，这对于视觉学习者来说无疑是极大的便利。从食材的生鲜状态，到切配完成的整齐摆盘，再到最终菜肴出锅的瞬间，步骤图都捕捉得非常到位。然而，这种对视觉的过度依赖，似乎也牺牲了一部分文字信息的深度和密度。很多关键的技巧点，比如如何快速有效地给蔬菜去涩味，或者如何通过搅拌的力度来控制酱汁的乳化，这些更需要文字逻辑来支撑的知识点，在本册中被处理得相对简单化了。我感觉这更像是一本“美食摄影集附带简单说明”，而非一本深入讲解烹饪技艺的教材。如果能用更简洁、更具概括性的语言，将这些技术点提炼出来，并且用图例（比如箭头指示手法）来辅助说明，那这本书的实用价值会大大提升，而不仅仅是停留在“模仿”的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量真是没得说，拿到手里沉甸甸的，感觉就不是那种廉价的快餐读物。封面设计得也挺大气，虽然内容我还没完全展开看，但光是翻阅那些图文排版，就能感受到作者在细节上的用心。我特别留意了一下纸张的质感，很厚实，油墨印得也很清晰，那些美食照片看起来油光锃亮，色泽还原度很高，让人一看就食欲大开。不过，我个人觉得，对于一个追求极致烹饪体验的人来说，可能还需要搭配一些更专业的烹饪工具介绍，光靠文字和图片描述，有时总觉得少了点“手感”。希望后续的阅读体验能更加深入，不仅仅停留在视觉的享受上。我期待看到一些关于火候控制的更细致的讲解，毕竟做菜的精髓往往在于那些微妙的瞬间，希望这本书能在这方面给我带来惊喜，而不是仅仅停留在“看起来好吃”的层面。总的来说，从感官体验上来说，这本书无疑是上乘之作，为我的厨房添置了一件漂亮的“艺术品”。