9787518011322 受欢迎的川菜随手查 中国纺织出版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

瑞雅 著

图书标签:

• 川菜
• 烹饪
• 食谱
• 中国菜
• 家常菜
• 美食
• 随手查
• 菜谱
• 中国纺织出版社
• 瑞雅

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518011322

商品编码：30099782626

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：受欢迎的川菜随手查

定价：24.80元

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518011322

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

麻辣是川菜给人们带来的**的美食诱惑，它为喜欢麻辣的人们带来舌尖和唇齿间的诱惑，川菜历史悠远，被人们所广泛喜爱，火红的辣椒、香浓的红汤是它的特色。本书介绍了川菜*经典、*地道、**众的菜品与人们分享。地道菜肴、小吃，特色凉菜、热菜、火锅、干锅一一道来，让你轻松学会制作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。

内容提要

---

麻辣是川菜给人们带来的*的美食诱惑，它为喜欢麻辣的人们带来舌尖和唇齿间的诱惑，川菜历史悠远，被人们所广泛喜爱，火红的辣椒、香浓的红汤是它的特色。本书介绍了川菜经典、地道、*众的菜品与人们分享。地道菜肴、小吃，特色凉菜、热菜、火锅、干锅一一道来，让你轻松学会制作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。

目录

---

作者介绍

---

瑞雅 专业的生活图书策划撰稿机构

文摘

---

序言

---

烹饪的艺术与科学：舌尖上的风味探索 第一章：烹饪基础理论与食材的奥秘 本卷深入探讨烹饪艺术的基石——科学原理与食材的内在联系。我们将从热力学在烹饪中的应用入手，解析不同加热方式（如煎、炒、炖、蒸）对食材分子结构和口感产生的具体影响。例如，美拉德反应（Maillard Reaction）如何通过精确的温度控制，在蛋白质和还原糖之间创造出令人愉悦的焦香风味，这不仅仅是经验的积累，更是化学反应的精准把握。 食材的选择与预处理是决定最终风味走向的关键一步。本书详尽分析了常见食材的营养构成、风味物质分布以及最佳的处理方法。关于肉类的选择，我们不仅关注部位差异（如牛里脊、猪五花），更深入探讨了肌纤维的结构、脂肪的熔点以及熟成过程对嫩度和风味的影响。对于蔬菜，则重点阐述了细胞壁的构成及其在不同烹饪介质中的稳定性，如何通过焯水、浸泡等步骤最大化地保留其天然色泽和脆嫩口感。例如，绿叶蔬菜中叶绿素的稳定性极易受酸碱度影响，精确控制pH值成为保持翠绿的关键。 香料与调味品被视为烹饪的灵魂。本章构建了一个全面的风味化合物图谱，将数百种常见的天然香料（如八角、桂皮、丁香）的挥发性芳香物质进行分类解析。我们探讨了不同调味剂（盐、糖、酸、鲜味剂）之间的平衡艺术。盐不仅是咸味的载体，它还能抑制部分苦味，增强其他风味的感知度。糖的加入不仅提供甜度，还能在高温下参与焦糖化反应，为菜肴增添深沉的底蕴。酸性物质（如醋、柠檬汁）则如同乐谱中的休止符，能有效“提亮”整体风味，并能分解肉类的部分纤维，使其更加松软。 第二章：技法精进与工具的运用哲学 精湛的技法是连接理论与实践的桥梁。本章聚焦于中式烹饪中几种核心技法的深入剖析，并探讨了现代厨房工具如何辅助甚至革新传统操作。 刀工的几何学： 刀工不只是美观，它直接影响受热面积和成熟速度。我们将从几何学角度分析片、丁、丝、末等基本刀法所需的角度、厚度和一致性要求。例如，均匀的丁块能确保每一块食材在同一时间达到最佳熟度，避免“外焦内生”的现象。 火候的控制与传热效率： 中餐讲究“镬气”（Wok Hei），这是一种复杂的物理现象，涉及高温下的油脂雾化、烟点、热辐射和蒸汽循环。本书通过红外热像仪的模拟数据，解释了如何通过控制油温和食材投入时机，实现对传热速率的精准调控。我们对比了燃气灶、电磁炉在提供稳定热源方面的优劣，以及如何应对不同热源带来的操作调整。 “上浆”与“封油”的科学原理： 肉类预处理中的上浆技术，本质上是利用淀粉或蛋清在肉类表面形成保护层，锁住内部水分。淀粉分子在加热过程中糊化，形成了微观的隔离膜。而“封油”则是利用油脂的低导热性，在高温油炸时，有效阻止水分的剧烈蒸发，保持食材的汁液。 本章还对不锈钢、铸铁、不粘锅等主流烹饪容器的导热性、保温性及化学惰性进行了详细的材料科学分析，指导厨师根据不同菜肴的特性选择最适宜的“战场”。 第三章：风味构建与菜肴的层次感 成功的菜肴是风味的交响乐，需要清晰的层次和和谐的结构。本章探讨如何系统性地构建复杂风味体系，避免味道的混沌。 基底风味（The Foundation）： 探讨高汤和卤水的制作艺术。高汤并非简单的“煮水”，而是复杂的萃取过程。我们分析了骨骼、结缔组织（如胶原蛋白）在不同水温和浸泡时间下，释放出氨基酸、脂肪酸和矿物质的速率。澄清高汤（Consommé）的制作，则侧重于利用蛋白质凝固吸附杂质的物理过程。 中段风味（The Core）： 关注主食材与基础酱汁的融合。例如，红烧类菜肴中，糖与酱油（谷氨酸钠、焦糖色素）的比例决定了色泽的深浅和咸鲜度的平衡。如何通过“收汁”这一步骤，将液体中的风味物质高浓度地附着在食材表面，是本节的重点。 终段风味（The Accent）： 探讨点缀与装饰性调味品的作用。出锅前的淋油、撒香葱、点醋，这些动作都旨在利用高温的冲击，瞬间释放出高挥发性的芳香物质，为菜肴提供“冲击力”。例如，葱油的制作，需要精确控制温度，使葱白中的硫化物在不被烧焦的前提下，充分释放其特有的辛香。 第四章：地域风味流派的比较解构 本章将视野从单一菜系拓展至全球烹饪地理学，通过对比分析不同地域的食材资源、气候条件和历史文化，来解析其独特的烹饪哲学。 我们选取了几个具有代表性的烹饪体系进行深入对比研究： 1. 海洋与香料： 解析地中海菜系如何利用橄榄油、新鲜草本和海盐，构建出强调食材本味的简约风格。 2. 干燥与发酵： 考察内陆或寒冷地区（如北欧、中亚）如何依赖发酵、腌制和烟熏技术，以延长食物的保存期并创造出深沉的复合风味。 3. 湿热与复合： 详细分析东南亚烹饪中对酸、甜、咸、辣、鲜五味的极致追求，探究柠檬草、鱼露、南姜等热带香料在复杂酸碱环境中的协同作用。 通过这种比较解构，读者能够理解任何一种烹饪风格的形成都不是偶然的，而是特定人文地理条件的必然产物。这不仅是学习菜谱，更是理解一种生活方式的体现。 第五章：创新与可持续性：面向未来的烹饪 烹饪的未来在于创新与责任。本章探讨了现代厨房如何拥抱可持续发展理念，同时探索前沿技术带来的风味突破。 零浪费烹饪（Root-to-Stalk/Nose-to-Tail）： 鼓励最大限度地利用食材的每一个部分，如利用蔬菜根茎制作高汤，或将动物边角料转化为风味酱料。这不仅是对资源的尊重，也催生了许多意想不到的风味组合。 分子料理的工具应用： 介绍如真空低温烹饪（Sous Vide）如何通过对温度的绝对控制，实现肉类内部完美的均匀熟度，极大地拓宽了传统烹饪对嫩度的想象空间。球化、乳化等技术，则为菜肴的口感和呈现带来了新的维度。 风味映射与数字化： 探讨如何利用现代分析技术（如气相色谱-质谱联用技术）来识别和量化特定菜肴中的关键风味分子，从而实现风味的精确复制或改造，为菜谱的标准化和创新提供科学依据。 本书旨在为所有对食物抱有深度好奇心的读者提供一个全面的、跨学科的烹饪知识框架，超越简单的步骤罗列，深入到烹饪背后的科学、历史与艺术之中。

评分☆☆☆☆☆

这本新收到的烹饪书简直是厨房里的“救星”！我原本是个对做饭提不起兴趣的人，尤其对川菜那种复杂多变的香料搭配更是望而却步。但这本书的排版和设计风格却出奇地吸引人，那种朴实又带着一丝现代感的封面，让人忍不住想翻开看看。我特别欣赏它在介绍每道菜时，那种循序渐进的引导方式。它不像有些大部头的菜谱那样堆砌专业术语，而是像一个经验丰富的老朋友在旁边手把手地教你。比如，对于一些关键的调味步骤，它会用非常形象的比喻来描述火候的掌控和味道的平衡，这对于我这种厨房新手来说，简直是醍醐灌顶。我尝试做了其中的几道家常小炒，虽然不是什么宴席大菜，但那种地道的麻辣鲜香却被精准地捕捉到了，家人吃完都赞不绝口。这本书的实用性在于，它没有追求大而全，而是精选了那些最常被提及、最能代表川菜精髓的家常菜，让你用最少的精力，吃到最正宗的味道。它让我对“川菜”这个标签的印象从高不可攀，变成了触手可及的美味。这本书绝对是厨房入门读者的必备良品，强烈推荐给所有想在家里复刻地道川味的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一个习惯在厨房里“边做边学”的人，对那些需要死记硬背的菜谱感到头疼。这本烹饪指南的结构简直是为我量身定做的。它的导航系统做得非常人性化，无论你是想找一道快手菜，还是想针对某种特定食材进行烹饪，都能迅速定位。我特别欣赏它在介绍一些传统技法时，用到的那种充满生活气息的叙述方式。比如，提到“煸炒”的技巧时，它会形象地描述那种“炒出虎皮”的感觉，而不是用冷冰冰的温度数字来衡量。这种“感觉派”的指导，反而更容易被厨房的实际操作所接受和模仿。而且，这本书似乎考虑到了不同地域读者的口味差异，在一些经典菜的基础上，提供了“微调建议”，比如如何增加咸度、如何提升回甜感等等，这让食谱的适用范围一下子扩大了。它成功地把复杂的地方菜系，拆解成了可以被每一个人轻松理解和执行的步骤。这本书的价值不仅仅在于教你学会几道菜，更在于它激发了你对探索更多地方风味的兴趣和信心。它是一本真正能让你爱上烹饪过程的书籍。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨如何给家里的长辈们做一些他们怀念的老味道，那种带着童年记忆的菜肴。翻阅这本关于地方菜系的集子时，我发现它在传统和创新之间找到了一个绝佳的平衡点。它没有固步自封于最古老的做法，而是巧妙地融入了一些现代的健康理念，比如对油量和盐分的控制提示，这点非常贴合现在大家对健康饮食的追求。让我印象深刻的是，它对“味型”的解析特别到位。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，光是“麻辣”就有好几种层次，这本书非常细致地剖析了不同辣度、不同麻感的来源，比如藤椒的清香麻和汉源花椒的醇厚麻之间的区别，这种深度分析是很多普通菜谱所缺乏的。当我按照书中的指导尝试调制基础的复合味汁时，那种层次感一下子就出来了，这让我对自己能做出口感丰富的菜肴充满了信心。这本书不仅仅是教你“做什么”，更是教你“为什么这样做”，这种知识性的深度，让它超越了一本普通的工具书，更像是一本关于风味哲学的入门读物。对于那些希望深入了解菜系精髓的爱好者来说，这本书绝对值得入手细品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对很多“随手查”类型的书籍都有点不信任，总觉得它们内容会比较浅薄，只是做了一个简单的罗列。然而，这次的体验彻底颠覆了我的看法。这本书的装帧设计非常注重细节，纸张的质感很好，拿在手里沉甸甸的，透着一股匠人精神。我最喜欢它在处理食材准备部分时的态度。它不会对一些常见的食材产生偏见，而是会用非常包容和细致的方式来指导，比如如何挑选最新鲜的豆瓣酱，如何辨别不同产地的泡姜的酸度差异。它这种对原材料的尊重和深入挖掘，使得即便是最简单的家常菜，也能做出高品质的风味。我试着做了一道需要长时间煨制的菜肴，书中的时间估算和状态描述异常准确，我完全按照指示操作，结果成品酥烂入味，火候拿捏得恰到好处。这种精确性，对于需要掌控时间的烹饪者来说，是极大的福音。它就像是一位经验丰富的大厨在旁边实时提醒你：“现在该下什么了，再等三分钟会有更好的效果。”这种指导的精准和可靠性，让我对这本书的信赖度直线上升。它不仅教你做菜，更在教你如何培养对食材的敏感度。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买很多美食书籍，通常都是抱着“收藏”的心态，真正能坚持看完并付诸实践的寥寥无几。但这次的这本烹饪指南，给我带来了完全不同的阅读体验。它的内容编排逻辑非常清晰，简直可以称得上是“一目了然”的典范。我注意到它似乎非常注重“效率”和“便捷性”，这点对于我们这些平日里忙碌的都市白领来说，简直是太友好了。它似乎深谙如何在一堆复杂的步骤中提炼出最核心的操作点。比如说，它在处理某些需要长时间准备的食材时，会提供“快速替代方案”或者“预处理技巧”，这大大缩短了从决定做饭到真正开吃的时间。更让我惊喜的是，书中的图示质量非常高，那种光影和色彩的运用，让食物看起来充满了诱惑力，而不是那种苍白无力的教科书式照片。我甚至能从图片中“闻到”那种热油爆香辣椒的那股冲劲。这本书的语言风格也十分接地气，没有那种高高在上的理论说教，而是充满了实战经验的总结。我感觉作者是真正深入民间烟火气中，提炼出了最有效的烹饪智慧，而不是关在象牙塔里闭门造车的结果。这本书不光是食谱，更像是一本关于如何高效享受美食生活的指南。