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王鼎著 著

图书标签:

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• 酱料
• 卤味
• 烧烤
• 腊味
• 川菜
• 粤菜
• 腌制

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：30100155648

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：酱卤烧烤腊味大全（修订版）

：49.80元

作者：王鼎著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787122286222

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

目录

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上篇
烧味古法篇
古法与深井的说法 CHAPTER 1
荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2
柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3
6 瓦缸烧鹅
8 瓦缸烧鸭
10 荔枝柴烧鸡
12 农家柴香吊烧肋排
炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4
炭烧美食的制作 CHAPTER 5
16 脆香鸽
18 炭火吊烧鸽
20 炭火香酥鸭
22 炭火香酥鸡
24 炭烧龙骨
26 炭烧琵琶鸭
30 椒盐琵琶骨
31 豆腐火鸭汤
32 炭烧猪脸肉
34 炭烧鹅
中篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6
猪 CHAPTER 7
59 卤水猪头脸
60 白云猪蹄
61 白切花肉
62 白切猪大肠
63 白切猪尾
64 白切猪肚
65 白切猪舌
66 白切猪粉肠
68 白切猪蹄
70 辣卤猪尾巴
70 潮卤猪肠头
71 卤猪大肠
71 卤叉烧
72 卤水五花肉
72 卤水猪耳
73 卤水猪舌
73 卤水猪肚
74 辣卤大肠头
74 卤五花肉
75 卤猪腰
75 卤猪肠
鸡 CHAPTER 8
76 咸香手撕鸡
76 水浸咸香仔鸡
77 白切胗片
78 水晶鸡爪
79 白切鸡翅
80 白切鸡
82 咸香鸡翅
83 白切鸡杂
84 虎皮鸡爪
85 咸香鸡
86 咸香鸡爪
88 豉油皇浸蛋
89 咸香辣鸡爪
90 咸香辣翅尖
91 香辣鸡爪
92 咸香辣鸡腿
93 卤水鸡大腿
93 香辣卤鸡腿
94 咸香辣鸡翅
95 香辣卤水鸡小腿
95 卤水鸡蛋
96 香辣鸡翅
96 卤水鸡翅
97 卤水鸡
98 豉油鸡
99 麻辣鸡
100 湛江白切鸡
102 道口烧鸡
104 靓汤浸鸡
105 筒子油鸡
鸭 CHAPTER 9
106 卤水鸭头
107 咸香辣鸭掌
108 香辣卤仔鸭
108 香辣卤鸭脖
109 白切鸭杂
110 白切脆鸭肠
111 白切鸭胗
112 咸香鸭掌
113 咸香鸭翅
114 咸香辣鸭头
115 咸香鸭头
116 辣卤烧仔鸭
116 烤卤鸭
117 香辣卤鸭头
117 香辣卤鸭腿
118 香辣卤鸭杂
119 香辣鸭脖
120 酱板鸭
122 卤鸭腿
122 卤水鸭下巴
123 香辣鸭掌
123 卤水鸭肠
124 卤水鸭
125 湛江白切鸭
126 卤鸭舌
127 卤水鸭掌
128 卤烧鸭
鸽 CHAPTER 10
129 白切鸽子
130 香辣卤鸽
131 豉油皇脆皮鸽
132 麻辣鸽子
133 葱香鸽子
134 酱香卤鸽
135 潮卤鸽子
136 广卤仔鸽
鹅 CHAPTER 11
137 白切鹅杂
138 白切鹅
139 潮州卤水鹅
140 卤水鹅翅
其他 CHAPTER 12
140 广味烧卤拼
141 卤花生
141 卤莲藕
142 卤水金钱肚
142 卤水鱿鱼
143 卤豆卜
143 卤水豆皮卷
下篇 烧腊篇
制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13
鹅 CHAPTER 14
155 香辣烤鹅
156 烧鹅斩件
157 手叉烧鹅
158 客家烤鹅
160 挂炉烧鹅
162 酸梅烧鹅
164 酸菜烤鹅
165 香烧脆皮鹅
166 深井烧鹅
鸭 CHAPTER 15
168 香烧脆皮鸭
169 香酥脆皮鸭
170 BB鸭
171 二食片皮鸭
172 云南烧乳鸭
173 手叉烧鸭
174 川式琵琶鸭
176 广式片皮鸭
177 南乳烤大鸭
178 北京烤鸭
180 挂炉烤鸭
182 香辣烤鸭
183 烤水鸭
184 琵琶鸭
186 新法烤鸭
188 麻辣火鸭
189 诸葛烤鸭
190 正宗广式烤鸭
192 烧琵琶鸭仔
193 酱香烤鸭
194 香烧鸭仔
鸡 CHAPTER 16
195 片皮鸡
196 沙律片皮鸡
196 沙嗲吊烧鸡
197 咖喱吊烧鸡
198 南乳烧鸡
199 烤鸡全翅
200 烤鸡翅尖
201 香辣烤鸡
202 烤鸡腿
203 香辣脆皮鸡
204 香辣烤板鸡
205 烤鸡爪
206 脆皮吊烧鸡
208 脆皮鸡
209 农夫烧鸡
210 黑椒烤鸡
211 蒜香吊烧鸡
212 蜜汁烧鸡翅
213 葱香吊烧鸡
214 酱板鸡
216 正宗盐鸡烧
217 酱香吊烧鸡
猪 CHAPTER 17
218 蚝皇肥叉烧
219 脆炸烧肉
220 挂炉金猪
222 蚝皇叉烧
224 挂炉脆皮猪
226 蜜汁叉烧
228 蜜汁肥叉烧
230 蜜汁烧肋排
232 烧腩肉
233 烧龙骨
234 传统烧肉
236 澳门烧肉
鸽 CHAPTER 18
238 红烧鸽子
239 吊烧陈皮鸽
240 乳香脆皮鸽
241 烤鸽子
242 琵琶吊烧鸽
243 蒜香脆皮鸽
鱼 CHAPTER 19
244 炭烧大眼鸡
245 炭烧泥猛
246 炭烧秋刀鱼
246 炭烧白鲳鱼
247 炭烧红衫鱼
248 香辣烤鱼
249 炭烤罗非鲫
250 烤多味鱼
腊制品 CHAPTER 20
251 腊鸭腿
251 广式腊肠
252 广式腊肉
253 广式腊鸭
风味小吃 CHAPTER 21
254 炭烤土豆
254 炭烧双肉丸
255 烤四季豆
255 烤玉米
256 烤白豆腐
257 烤兔肉
258 烤芝士香肠
258 炭烤金针菇
259 烤娃娃菜
259 烤青辣椒
260 烤青瓜
260 烤韭菜
261 烤虾
261 烤馒头
262 烤骨肉相连

作者介绍

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王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：13078884884 15919666628

文摘

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序言

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烹饪的艺术：香料、技法与风味的世界 第一章：香料的奥秘与基础调味 本书深入探索了世界各地烹饪中香料的起源、特性及其在提升食物风味中的关键作用。我们将从最基础的五味——酸、甜、苦、辣、咸——开始，解析它们如何相互作用，构建出复杂而平衡的味觉体验。 1.1 基础香料的档案 详细介绍了日常烹饪中常用的香料，如黑胡椒、肉桂、丁香、小茴香、姜黄等。每种香料都配有其植物学分类、主要风味化合物（如丁香酚、姜黄素等）的化学结构简述，以及它们在不同菜系中的传统应用。我们还将探讨香料的新鲜度对风味的影响，并提供家庭储存与处理的最佳实践。 1.2 芳香蔬菜与草本的运用 洋葱、大蒜、青葱、芹菜、胡萝卜等芳香蔬菜是许多菜肴风味基础的奠基石。本章会细致讲解如何通过不同的烹饪手法（如炒、烤、炖煮）释放这些蔬菜的最大风味潜力。此外，对罗勒、迷迭香、百里香、薄荷等新鲜草本的采摘、保存、以及在烹饪中的精准投放时间进行深入探讨。 1.3 调味液体的力量 酱油、醋、鱼露、葡萄酒、高汤（清汤与浓汤的制作）等液体调味品是构建菜肴深度与层次感的关键。本节将分析不同类型酱油的发酵过程及其风味差异（如生抽、老抽、意大利黑醋、雪利酒醋），并提供自制高汤的详细步骤，强调骨骼胶质与蔬菜风味如何转化为浓郁的汤底。 第二章：烹饪技法的精进 掌握正确的烹饪技法是实现理想口感和风味的关键。本章侧重于温度控制、热传导原理以及不同烹饪方式对食材质地的改变。 2.1 干热烹饪法：烤制与炙烤 深入解析干热烹饪法（如烘烤、炙烤、煎炸）中发生的美拉德反应和焦糖化反应的化学机制。我们将详细介绍如何通过精确控制炉灶或烤箱的温度，使肉类表面形成酥脆的外壳，同时内部保持多汁。内容涵盖烤箱预热的重要性、热源均匀性对最终成品的影响，以及如何利用烟熏木屑（如山核桃木、苹果木）为食材增添烟熏风味。 2.2 湿热烹饪法：炖煮与慢炖 湿热烹饪法主要用于分解结缔组织，使坚韧的食材变得软嫩。本章重点讲解低温慢炖（Sous Vide）的精确控温技术，以及传统炖煮中液体选择（水、酒、汤）对最终浓稠度和风味的影响。我们还将讨论如何通过“收汁”过程，浓缩炖煮液体的精华，形成具有光泽和风味的酱汁。 2.3 油炸的科学 油炸不仅仅是将食物浸入热油中。本节会讲解油脂的选择（烟点的重要性）、油温的精确测量与控制，以及裹糊与裹粉的配方科学，确保食物在最短时间内吸收最少油脂并达到理想的金黄色泽和酥脆度。 第三章：植物基底的构建与蔬菜的转化 蔬菜在世界各地烹饪中扮演着从配角到主角的角色。本章专注于如何最大化蔬菜的天然风味和营养价值。 3.1 根茎类蔬菜的深度挖掘 土豆、红薯、芋头等根茎类蔬菜的淀粉转化研究。解析不同品种的淀粉含量差异如何影响其烹饪后的口感（例如，高淀粉土豆适合制作蓬松的泥，而蜡质土豆适合沙拉）。探讨烤制和油封（Confit）技术如何使根茎类蔬菜口感达到极致的柔糯。 3.2 叶菜与十字花科的处理 如何通过焯水精确控制绿叶蔬菜的颜色（叶绿素的保护），以及如何有效去除西兰花、卷心菜等十字花科蔬菜中的硫化物异味，保留其清爽的口感。 3.3 菌菇的“肉感”与鲜味 分析菌菇类（如牛肝菌、香菇、口蘑）富含的天然谷氨酸盐，这是它们提供“鲜味”（Umami）的基础。讲解干香菇泡发水的妙用，以及如何通过高温煎炒来浓缩其独特的泥土气息和肉质般的质感。 第四章：蛋白质的解构与重塑 本章系统性地介绍了不同来源的蛋白质在热力作用下的结构变化，以及如何通过腌制和熟成技术来改善其风味和嫩度。 4.1 畜肉：肌纤维与嫩度控制 深入探讨牛肉、猪肉、羊肉中肌纤维（肌原纤维蛋白和结缔组织）的特性。对牛排的“静置时间”的重要性进行科学阐述，解释其对汁水分布的影响。提供针对不同部位（如牛腩、里脊）的最佳烹饪温度曲线图表。 4.2 禽肉的细腻处理 鸡肉和鸭肉的烹饪挑战在于保持胸肉的嫩度和腿肉的软烂。本章将详细介绍如何使用酸性腌料或盐水（Brining）技术来增加禽肉的持水性，并分享烤制全鸡时确保内外均匀受热的技巧。 4.3 海鲜的瞬时烹饪艺术 鱼类和贝类的蛋白质结构易于变性，因此对烹饪时间要求极为苛刻。我们将界定“全熟”与“刚刚熟”的视觉标准（如鱼肉的片状剥落），并讨论如何利用低温油封或快速清蒸来保留海鲜的天然甘甜与水分。 第五章：发酵、熟成与风味陈化 本书的最后一部分探讨了通过时间与微生物作用来提升食物复杂度的古老技艺。 5.1 微生物的力量：乳酸发酵 介绍制作酸菜、泡菜、康普茶等乳酸发酵食品的基础原理，包括厌氧环境的维持、盐水比例的精确计算，以及如何引导有益菌群的生长，产生独特的酸味和风味化合物。 5.2 酶的作用：干式熟成与腌制 讨论牛羊肉在特定条件下，自身酶如何分解肌肉结构，产生更加复杂、醇厚的风味。对于腌制过程，重点分析盐、糖、硝酸盐等对肉类水分活度和微生物生长的协同作用。 5.3 酱料的陈化 从意大利的陈年巴萨米克醋到亚洲的豆豉和味噌，分析这些复杂的酱料是如何通过长时间的酶解和氧化反应，最终形成其标志性的深度风味。提供家庭小批量陈化酱料的入门指南。 全书旨在提供一个全面、科学且实用的烹饪知识体系，帮助读者超越食谱的限制，真正理解食物转化的本质。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始有点怀疑，市面上那么多烹饪书，这本书凭什么能脱颖而出？直到我尝试了其中一个关于“低温慢卤”的章节，我才彻底被折服了。我的厨房空间有限，以往总是追求速度和效率，但读了这本书，我开始愿意花时间去等待。作者详尽地解释了不同香料在不同温度下的化学反应，比如八角的挥发点和桂皮的渗透速度，这完全是分子料理级别的深度解析，但语言却非常接地气，一点也不晦涩。我按照书中的步骤做了一次酱鸭，那个色泽的均匀度和肉质的酥烂程度，是我自己摸索了十年都达不到的效果。更让我惊喜的是，书中还配有大量关于工具使用的图解，比如如何自制烟熏箱，如何挑选合适的砂锅。这些实用到近乎偏执的细节，让即便是厨房新手，也能信心满满地开始挑战那些看似高难度的菜品。这不只是知识的堆砌，更是经验的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，我个人感觉非常“老派”且充满热情。它没有那种现代烹饪书惯有的那种冰冷、极简的排版和描述，反而像是一位长辈在厨房里跟你聊天。那些关于“火候的脾气”、“肉的呼吸”之类的比喻，虽然听起来有点玄乎，但却奇妙地抓住了烹饪的精髓——那种难以言传的直觉和经验。我特别喜欢其中关于“酱汁的生命周期”的章节，作者用非常形象的语言描述了卤水如何“养活”和“被养活”，这让我对“老卤”的珍视程度提升到了一个新的高度。每一次操作前，我都会先回顾一下书中的那段话，仿佛能从中汲取到一种无形的力量。这种不仅仅教你“做什么”而是教你“如何思考”的书，才是真正有价值的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种复古中带着烟火气的摄影风格，一下子就把人拉回到了街边小店，闻到那种混杂着孜然和花椒的香气。我本来是冲着某个特定的菜谱来的，但翻开内页后，我才发现这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家乡味道”的文化记录。作者在介绍每种肉类的腌制和火候控制时，那种娓娓道来的叙述方式，简直就像一个经验丰富的老师傅在耳边手把手地教你。比如，书中对不同地区烧烤腌料的微调，从北方的甜口到南方的咸辣，对比分析得极其细致，甚至提到了不同地区对“糊边”的审美差异。我特别欣赏它对于食材选择的执着，比如哪种猪肉的肥瘦比例最适合做烟熏腊肠，以及如何判断香料的新鲜程度。很多我自认为已经掌握的技巧，在这本书里都找到了更深层次的理论支撑，让人感觉自己的烹饪水平一下子得到了质的飞跃。那份对传统手艺的敬畏，贯穿始终。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重“体系化”学习的人，而这本书最吸引我的地方就在于它的逻辑构建，简直像一个烹饪界的百科全书。它不是简单地把菜肴罗列出来，而是建立了一套从基础腌制液到复杂烟熏工艺的完整流程框架。比如，在讲到“腊味制作”时，它先用十几页篇幅专门讲解了盐和硝的使用比例，以及不同气候条件下晾晒的技术要点，这部分内容完全可以单独拿出来当做一本书出版。读完这部分，我才明白为什么我以前做的腊肉总是湿漉漉的，原来是我对“风干”这个环节的理解过于肤浅。而且，书里对食材的替代性处理也考虑得非常周全，比如如果找不到特定的地方性辣椒，可以用哪些常见的替代品来达到相似的口感层次。这种考虑到读者实际操作难度的用心，真的让我觉得物超所值，完全不像市面上那些只列配方的“花架子”。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种工作忙碌的人来说，时间是最大的成本。一开始我担心这本书里的菜谱都需要耗费一整天时间，但深入阅读后发现，作者巧妙地将复杂工序进行了拆解和优化。比如，针对日常快手菜，它提供了“缩短腌制时间”的应急方案，并详细说明了口感上的权衡。更绝的是，书中还穿插了许多关于“香料储存与保鲜”的小窍门，这些都是我在其他任何地方都没见过的干货。比如，如何用油封的方式来最大程度地保留罗勒和迷迭香的香气，简直是厨房里的“黑科技”。总而言之，这本书的实用性是建立在深厚理论基础上的，它让你在追求效率的同时，又不失对风味的极致追求。它是一本可以放在厨房随时翻阅的工具书，而不是束之高阁的摆设。