9787518011322 受歡迎的川菜隨手查 中國紡織齣版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 菜譜
• 中國紡織齣版社
• 瑞雅

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518011322

商品編碼：30099782626

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：受歡迎的川菜隨手查

定價：24.80元

作者：瑞雅

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518011322

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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麻辣是川菜給人們帶來的**的美食誘惑，它為喜歡麻辣的人們帶來舌尖和唇齒間的誘惑，川菜曆史悠遠，被人們所廣泛喜愛，火紅的辣椒、香濃的紅湯是它的特色。本書介紹瞭川菜*經典、*地道、**眾的菜品與人們分享。地道菜肴、小吃，特色涼菜、熱菜、火鍋、乾鍋一一道來，讓你輕鬆學會製作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。

內容提要

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麻辣是川菜給人們帶來的*的美食誘惑，它為喜歡麻辣的人們帶來舌尖和唇齒間的誘惑，川菜曆史悠遠，被人們所廣泛喜愛，火紅的辣椒、香濃的紅湯是它的特色。本書介紹瞭川菜經典、地道、*眾的菜品與人們分享。地道菜肴、小吃，特色涼菜、熱菜、火鍋、乾鍋一一道來，讓你輕鬆學會製作川菜美食，不到四川也能吃到川菜。

目錄

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作者介紹

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瑞雅 專業的生活圖書策劃撰稿機構

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：舌尖上的風味探索 第一章：烹飪基礎理論與食材的奧秘 本捲深入探討烹飪藝術的基石——科學原理與食材的內在聯係。我們將從熱力學在烹飪中的應用入手，解析不同加熱方式（如煎、炒、燉、蒸）對食材分子結構和口感産生的具體影響。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）如何通過精確的溫度控製，在蛋白質和還原糖之間創造齣令人愉悅的焦香風味，這不僅僅是經驗的積纍，更是化學反應的精準把握。 食材的選擇與預處理是決定最終風味走嚮的關鍵一步。本書詳盡分析瞭常見食材的營養構成、風味物質分布以及最佳的處理方法。關於肉類的選擇，我們不僅關注部位差異（如牛裏脊、豬五花），更深入探討瞭肌縴維的結構、脂肪的熔點以及熟成過程對嫩度和風味的影響。對於蔬菜，則重點闡述瞭細胞壁的構成及其在不同烹飪介質中的穩定性，如何通過焯水、浸泡等步驟最大化地保留其天然色澤和脆嫩口感。例如，綠葉蔬菜中葉綠素的穩定性極易受酸堿度影響，精確控製pH值成為保持翠綠的關鍵。 香料與調味品被視為烹飪的靈魂。本章構建瞭一個全麵的風味化閤物圖譜，將數百種常見的天然香料（如八角、桂皮、丁香）的揮發性芳香物質進行分類解析。我們探討瞭不同調味劑（鹽、糖、酸、鮮味劑）之間的平衡藝術。鹽不僅是鹹味的載體，它還能抑製部分苦味，增強其他風味的感知度。糖的加入不僅提供甜度，還能在高溫下參與焦糖化反應，為菜肴增添深沉的底蘊。酸性物質（如醋、檸檬汁）則如同樂譜中的休止符，能有效“提亮”整體風味，並能分解肉類的部分縴維，使其更加鬆軟。 第二章：技法精進與工具的運用哲學 精湛的技法是連接理論與實踐的橋梁。本章聚焦於中式烹飪中幾種核心技法的深入剖析，並探討瞭現代廚房工具如何輔助甚至革新傳統操作。 刀工的幾何學： 刀工不隻是美觀，它直接影響受熱麵積和成熟速度。我們將從幾何學角度分析片、丁、絲、末等基本刀法所需的角度、厚度和一緻性要求。例如，均勻的丁塊能確保每一塊食材在同一時間達到最佳熟度，避免“外焦內生”的現象。 火候的控製與傳熱效率： 中餐講究“鑊氣”（Wok Hei），這是一種復雜的物理現象，涉及高溫下的油脂霧化、煙點、熱輻射和蒸汽循環。本書通過紅外熱像儀的模擬數據，解釋瞭如何通過控製油溫和食材投入時機，實現對傳熱速率的精準調控。我們對比瞭燃氣竈、電磁爐在提供穩定熱源方麵的優劣，以及如何應對不同熱源帶來的操作調整。 “上漿”與“封油”的科學原理： 肉類預處理中的上漿技術，本質上是利用澱粉或蛋清在肉類錶麵形成保護層，鎖住內部水分。澱粉分子在加熱過程中糊化，形成瞭微觀的隔離膜。而“封油”則是利用油脂的低導熱性，在高溫油炸時，有效阻止水分的劇烈蒸發，保持食材的汁液。 本章還對不銹鋼、鑄鐵、不粘鍋等主流烹飪容器的導熱性、保溫性及化學惰性進行瞭詳細的材料科學分析，指導廚師根據不同菜肴的特性選擇最適宜的“戰場”。 第三章：風味構建與菜肴的層次感 成功的菜肴是風味的交響樂，需要清晰的層次和和諧的結構。本章探討如何係統性地構建復雜風味體係，避免味道的混沌。 基底風味（The Foundation）： 探討高湯和鹵水的製作藝術。高湯並非簡單的“煮水”，而是復雜的萃取過程。我們分析瞭骨骼、結締組織（如膠原蛋白）在不同水溫和浸泡時間下，釋放齣氨基酸、脂肪酸和礦物質的速率。澄清高湯（Consommé）的製作，則側重於利用蛋白質凝固吸附雜質的物理過程。 中段風味（The Core）： 關注主食材與基礎醬汁的融閤。例如，紅燒類菜肴中，糖與醬油（榖氨酸鈉、焦糖色素）的比例決定瞭色澤的深淺和鹹鮮度的平衡。如何通過“收汁”這一步驟，將液體中的風味物質高濃度地附著在食材錶麵，是本節的重點。 終段風味（The Accent）： 探討點綴與裝飾性調味品的作用。齣鍋前的淋油、撒香蔥、點醋，這些動作都旨在利用高溫的衝擊，瞬間釋放齣高揮發性的芳香物質，為菜肴提供“衝擊力”。例如，蔥油的製作，需要精確控製溫度，使蔥白中的硫化物在不被燒焦的前提下，充分釋放其特有的辛香。 第四章：地域風味流派的比較解構 本章將視野從單一菜係拓展至全球烹飪地理學，通過對比分析不同地域的食材資源、氣候條件和曆史文化，來解析其獨特的烹飪哲學。 我們選取瞭幾個具有代錶性的烹飪體係進行深入對比研究： 1. 海洋與香料： 解析地中海菜係如何利用橄欖油、新鮮草本和海鹽，構建齣強調食材本味的簡約風格。 2. 乾燥與發酵： 考察內陸或寒冷地區（如北歐、中亞）如何依賴發酵、醃製和煙熏技術，以延長食物的保存期並創造齣深沉的復閤風味。 3. 濕熱與復閤： 詳細分析東南亞烹飪中對酸、甜、鹹、辣、鮮五味的極緻追求，探究檸檬草、魚露、南薑等熱帶香料在復雜酸堿環境中的協同作用。 通過這種比較解構，讀者能夠理解任何一種烹飪風格的形成都不是偶然的，而是特定人文地理條件的必然産物。這不僅是學習菜譜，更是理解一種生活方式的體現。 第五章：創新與可持續性：麵嚮未來的烹飪 烹飪的未來在於創新與責任。本章探討瞭現代廚房如何擁抱可持續發展理念，同時探索前沿技術帶來的風味突破。 零浪費烹飪（Root-to-Stalk/Nose-to-Tail）： 鼓勵最大限度地利用食材的每一個部分，如利用蔬菜根莖製作高湯，或將動物邊角料轉化為風味醬料。這不僅是對資源的尊重，也催生瞭許多意想不到的風味組閤。 分子料理的工具應用： 介紹如真空低溫烹飪（Sous Vide）如何通過對溫度的絕對控製，實現肉類內部完美的均勻熟度，極大地拓寬瞭傳統烹飪對嫩度的想象空間。球化、乳化等技術，則為菜肴的口感和呈現帶來瞭新的維度。 風味映射與數字化： 探討如何利用現代分析技術（如氣相色譜-質譜聯用技術）來識彆和量化特定菜肴中的關鍵風味分子，從而實現風味的精確復製或改造，為菜譜的標準化和創新提供科學依據。 本書旨在為所有對食物抱有深度好奇心的讀者提供一個全麵的、跨學科的烹飪知識框架，超越簡單的步驟羅列，深入到烹飪背後的科學、曆史與藝術之中。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨如何給傢裏的長輩們做一些他們懷念的老味道，那種帶著童年記憶的菜肴。翻閱這本關於地方菜係的集子時，我發現它在傳統和創新之間找到瞭一個絕佳的平衡點。它沒有固步自封於最古老的做法，而是巧妙地融入瞭一些現代的健康理念，比如對油量和鹽分的控製提示，這點非常貼閤現在大傢對健康飲食的追求。讓我印象深刻的是，它對“味型”的解析特彆到位。川菜講究“一菜一格，百菜百味”，光是“麻辣”就有好幾種層次，這本書非常細緻地剖析瞭不同辣度、不同麻感的來源，比如藤椒的清香麻和漢源花椒的醇厚麻之間的區彆，這種深度分析是很多普通菜譜所缺乏的。當我按照書中的指導嘗試調製基礎的復閤味汁時，那種層次感一下子就齣來瞭，這讓我對自己能做齣口感豐富的菜肴充滿瞭信心。這本書不僅僅是教你“做什麼”，更是教你“為什麼這樣做”，這種知識性的深度，讓它超越瞭一本普通的工具書，更像是一本關於風味哲學的入門讀物。對於那些希望深入瞭解菜係精髓的愛好者來說，這本書絕對值得入手細品。

評分☆☆☆☆☆

我是一個習慣在廚房裏“邊做邊學”的人，對那些需要死記硬背的菜譜感到頭疼。這本烹飪指南的結構簡直是為我量身定做的。它的導航係統做得非常人性化，無論你是想找一道快手菜，還是想針對某種特定食材進行烹飪，都能迅速定位。我特彆欣賞它在介紹一些傳統技法時，用到的那種充滿生活氣息的敘述方式。比如，提到“煸炒”的技巧時，它會形象地描述那種“炒齣虎皮”的感覺，而不是用冷冰冰的溫度數字來衡量。這種“感覺派”的指導，反而更容易被廚房的實際操作所接受和模仿。而且，這本書似乎考慮到瞭不同地域讀者的口味差異，在一些經典菜的基礎上，提供瞭“微調建議”，比如如何增加鹹度、如何提升迴甜感等等，這讓食譜的適用範圍一下子擴大瞭。它成功地把復雜的地方菜係，拆解成瞭可以被每一個人輕鬆理解和執行的步驟。這本書的價值不僅僅在於教你學會幾道菜，更在於它激發瞭你對探索更多地方風味的興趣和信心。它是一本真正能讓你愛上烹飪過程的書籍。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對很多“隨手查”類型的書籍都有點不信任，總覺得它們內容會比較淺薄，隻是做瞭一個簡單的羅列。然而，這次的體驗徹底顛覆瞭我的看法。這本書的裝幀設計非常注重細節，紙張的質感很好，拿在手裏沉甸甸的，透著一股匠人精神。我最喜歡它在處理食材準備部分時的態度。它不會對一些常見的食材産生偏見，而是會用非常包容和細緻的方式來指導，比如如何挑選最新鮮的豆瓣醬，如何辨彆不同産地的泡薑的酸度差異。它這種對原材料的尊重和深入挖掘，使得即便是最簡單的傢常菜，也能做齣高品質的風味。我試著做瞭一道需要長時間煨製的菜肴，書中的時間估算和狀態描述異常準確，我完全按照指示操作，結果成品酥爛入味，火候拿捏得恰到好處。這種精確性，對於需要掌控時間的烹飪者來說，是極大的福音。它就像是一位經驗豐富的大廚在旁邊實時提醒你：“現在該下什麼瞭，再等三分鍾會有更好的效果。”這種指導的精準和可靠性，讓我對這本書的信賴度直綫上升。它不僅教你做菜，更在教你如何培養對食材的敏感度。

評分☆☆☆☆☆

這本新收到的烹飪書簡直是廚房裏的“救星”！我原本是個對做飯提不起興趣的人，尤其對川菜那種復雜多變的香料搭配更是望而卻步。但這本書的排版和設計風格卻齣奇地吸引人，那種樸實又帶著一絲現代感的封麵，讓人忍不住想翻開看看。我特彆欣賞它在介紹每道菜時，那種循序漸進的引導方式。它不像有些大部頭的菜譜那樣堆砌專業術語，而是像一個經驗豐富的老朋友在旁邊手把手地教你。比如，對於一些關鍵的調味步驟，它會用非常形象的比喻來描述火候的掌控和味道的平衡，這對於我這種廚房新手來說，簡直是醍醐灌頂。我嘗試做瞭其中的幾道傢常小炒，雖然不是什麼宴席大菜，但那種地道的麻辣鮮香卻被精準地捕捉到瞭，傢人吃完都贊不絕口。這本書的實用性在於，它沒有追求大而全，而是精選瞭那些最常被提及、最能代錶川菜精髓的傢常菜，讓你用最少的精力，吃到最正宗的味道。它讓我對“川菜”這個標簽的印象從高不可攀，變成瞭觸手可及的美味。這本書絕對是廚房入門讀者的必備良品，強烈推薦給所有想在傢裏復刻地道川味的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買很多美食書籍，通常都是抱著“收藏”的心態，真正能堅持看完並付諸實踐的寥寥無幾。但這次的這本烹飪指南，給我帶來瞭完全不同的閱讀體驗。它的內容編排邏輯非常清晰，簡直可以稱得上是“一目瞭然”的典範。我注意到它似乎非常注重“效率”和“便捷性”，這點對於我們這些平日裏忙碌的都市白領來說，簡直是太友好瞭。它似乎深諳如何在一堆復雜的步驟中提煉齣最核心的操作點。比如說，它在處理某些需要長時間準備的食材時，會提供“快速替代方案”或者“預處理技巧”，這大大縮短瞭從決定做飯到真正開吃的時間。更讓我驚喜的是，書中的圖示質量非常高，那種光影和色彩的運用，讓食物看起來充滿瞭誘惑力，而不是那種蒼白無力的教科書式照片。我甚至能從圖片中“聞到”那種熱油爆香辣椒的那股衝勁。這本書的語言風格也十分接地氣，沒有那種高高在上的理論說教，而是充滿瞭實戰經驗的總結。我感覺作者是真正深入民間煙火氣中，提煉齣瞭最有效的烹飪智慧，而不是關在象牙塔裏閉門造車的結果。這本書不光是食譜，更像是一本關於如何高效享受美食生活的指南。