醬鹵燒烤臘味大全（修訂版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 醬料
• 鹵味
• 燒烤
• 臘味
• 川菜
• 粵菜
• 醃製

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

商品編碼：30100155648

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

基本信息

書名：醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）

：49.80元

作者：王鼎著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787122286222

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。 本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

目錄

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上篇
燒味古法篇
古法與深井的說法 CHAPTER 1
荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2
柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3
6 瓦缸燒鵝
8 瓦缸燒鴨
10 荔枝柴燒雞
12 農傢柴香吊燒肋排
炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4
炭燒美食的製作 CHAPTER 5
16 脆香鴿
18 炭火吊燒鴿
20 炭火香酥鴨
22 炭火香酥雞
24 炭燒龍骨
26 炭燒琵琶鴨
30 椒鹽琵琶骨
31 豆腐火鴨湯
32 炭燒豬臉肉
34 炭燒鵝
中篇 熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6
豬 CHAPTER 7
59 鹵水豬頭臉
60 白雲豬蹄
61 白切花肉
62 白切豬大腸
63 白切豬尾
64 白切豬肚
65 白切豬舌
66 白切豬粉腸
68 白切豬蹄
70 辣鹵豬尾巴
70 潮鹵豬腸頭
71 鹵豬大腸
71 鹵叉燒
72 鹵水五花肉
72 鹵水豬耳
73 鹵水豬舌
73 鹵水豬肚
74 辣鹵大腸頭
74 鹵五花肉
75 鹵豬腰
75 鹵豬腸
雞 CHAPTER 8
76 鹹香手撕雞
76 水浸鹹香仔雞
77 白切胗片
78 水晶雞爪
79 白切雞翅
80 白切雞
82 鹹香雞翅
83 白切雞雜
84 虎皮雞爪
85 鹹香雞
86 鹹香雞爪
88 豉油皇浸蛋
89 鹹香辣雞爪
90 鹹香辣翅尖
91 香辣雞爪
92 鹹香辣雞腿
93 鹵水雞大腿
93 香辣鹵雞腿
94 鹹香辣雞翅
95 香辣鹵水雞小腿
95 鹵水雞蛋
96 香辣雞翅
96 鹵水雞翅
97 鹵水雞
98 豉油雞
99 麻辣雞
100 湛江白切雞
102 道口燒雞
104 靚湯浸雞
105 筒子油雞
鴨 CHAPTER 9
106 鹵水鴨頭
107 鹹香辣鴨掌
108 香辣鹵仔鴨
108 香辣鹵鴨脖
109 白切鴨雜
110 白切脆鴨腸
111 白切鴨胗
112 鹹香鴨掌
113 鹹香鴨翅
114 鹹香辣鴨頭
115 鹹香鴨頭
116 辣鹵燒仔鴨
116 烤鹵鴨
117 香辣鹵鴨頭
117 香辣鹵鴨腿
118 香辣鹵鴨雜
119 香辣鴨脖
120 醬闆鴨
122 鹵鴨腿
122 鹵水鴨下巴
123 香辣鴨掌
123 鹵水鴨腸
124 鹵水鴨
125 湛江白切鴨
126 鹵鴨舌
127 鹵水鴨掌
128 鹵燒鴨
鴿 CHAPTER 10
129 白切鴿子
130 香辣鹵鴿
131 豉油皇脆皮鴿
132 麻辣鴿子
133 蔥香鴿子
134 醬香鹵鴿
135 潮鹵鴿子
136 廣鹵仔鴿
鵝 CHAPTER 11
137 白切鵝雜
138 白切鵝
139 潮州鹵水鵝
140 鹵水鵝翅
其他 CHAPTER 12
140 廣味燒鹵拼
141 鹵花生
141 鹵蓮藕
142 鹵水金錢肚
142 鹵水魷魚
143 鹵豆蔔
143 鹵水豆皮捲
下篇 燒臘篇
製作燒味美食的技巧 CHAPTER 13
鵝 CHAPTER 14
155 香辣烤鵝
156 燒鵝斬件
157 手叉燒鵝
158 客傢烤鵝
160 掛爐燒鵝
162 酸梅燒鵝
164 酸菜烤鵝
165 香燒脆皮鵝
166 深井燒鵝
鴨 CHAPTER 15
168 香燒脆皮鴨
169 香酥脆皮鴨
170 BB鴨
171 二食片皮鴨
172 雲南燒乳鴨
173 手叉燒鴨
174 川式琵琶鴨
176 廣式片皮鴨
177 南乳烤大鴨
178 北京烤鴨
180 掛爐烤鴨
182 香辣烤鴨
183 烤水鴨
184 琵琶鴨
186 新法烤鴨
188 麻辣火鴨
189 諸葛烤鴨
190 正宗廣式烤鴨
192 燒琵琶鴨仔
193 醬香烤鴨
194 香燒鴨仔
雞 CHAPTER 16
195 片皮雞
196 沙律片皮雞
196 沙嗲吊燒雞
197 咖喱吊燒雞
198 南乳燒雞
199 烤雞全翅
200 烤雞翅尖
201 香辣烤雞
202 烤雞腿
203 香辣脆皮雞
204 香辣烤闆雞
205 烤雞爪
206 脆皮吊燒雞
208 脆皮雞
209 農夫燒雞
210 黑椒烤雞
211 蒜香吊燒雞
212 蜜汁燒雞翅
213 蔥香吊燒雞
214 醬闆雞
216 正宗鹽雞燒
217 醬香吊燒雞
豬 CHAPTER 17
218 蠔皇肥叉燒
219 脆炸燒肉
220 掛爐金豬
222 蠔皇叉燒
224 掛爐脆皮豬
226 蜜汁叉燒
228 蜜汁肥叉燒
230 蜜汁燒肋排
232 燒腩肉
233 燒龍骨
234 傳統燒肉
236 澳門燒肉
鴿 CHAPTER 18
238 紅燒鴿子
239 吊燒陳皮鴿
240 乳香脆皮鴿
241 烤鴿子
242 琵琶吊燒鴿
243 蒜香脆皮鴿
魚 CHAPTER 19
244 炭燒大眼雞
245 炭燒泥猛
246 炭燒鞦刀魚
246 炭燒白鯧魚
247 炭燒紅衫魚
248 香辣烤魚
249 炭烤羅非鯽
250 烤多味魚
臘製品 CHAPTER 20
251 臘鴨腿
251 廣式臘腸
252 廣式臘肉
253 廣式臘鴨
風味小吃 CHAPTER 21
254 炭烤土豆
254 炭燒雙肉丸
255 烤四季豆
255 烤玉米
256 烤白豆腐
257 烤兔肉
258 烤芝士香腸
258 炭烤金針菇
259 烤娃娃菜
259 烤青辣椒
260 烤青瓜
260 烤韭菜
261 烤蝦
261 烤饅頭
262 烤骨肉相連

作者介紹

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王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。微信號：13078884884 15919666628

文摘

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序言

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烹飪的藝術：香料、技法與風味的世界 第一章：香料的奧秘與基礎調味 本書深入探索瞭世界各地烹飪中香料的起源、特性及其在提升食物風味中的關鍵作用。我們將從最基礎的五味——酸、甜、苦、辣、鹹——開始，解析它們如何相互作用，構建齣復雜而平衡的味覺體驗。 1.1 基礎香料的檔案 詳細介紹瞭日常烹飪中常用的香料，如黑鬍椒、肉桂、丁香、小茴香、薑黃等。每種香料都配有其植物學分類、主要風味化閤物（如丁香酚、薑黃素等）的化學結構簡述，以及它們在不同菜係中的傳統應用。我們還將探討香料的新鮮度對風味的影響，並提供傢庭儲存與處理的最佳實踐。 1.2 芳香蔬菜與草本的運用 洋蔥、大蒜、青蔥、芹菜、鬍蘿蔔等芳香蔬菜是許多菜肴風味基礎的奠基石。本章會細緻講解如何通過不同的烹飪手法（如炒、烤、燉煮）釋放這些蔬菜的最大風味潛力。此外，對羅勒、迷迭香、百裏香、薄荷等新鮮草本的采摘、保存、以及在烹飪中的精準投放時間進行深入探討。 1.3 調味液體的力量 醬油、醋、魚露、葡萄酒、高湯（清湯與濃湯的製作）等液體調味品是構建菜肴深度與層次感的關鍵。本節將分析不同類型醬油的發酵過程及其風味差異（如生抽、老抽、意大利黑醋、雪利酒醋），並提供自製高湯的詳細步驟，強調骨骼膠質與蔬菜風味如何轉化為濃鬱的湯底。 第二章：烹飪技法的精進 掌握正確的烹飪技法是實現理想口感和風味的關鍵。本章側重於溫度控製、熱傳導原理以及不同烹飪方式對食材質地的改變。 2.1 乾熱烹飪法：烤製與炙烤 深入解析乾熱烹飪法（如烘烤、炙烤、煎炸）中發生的美拉德反應和焦糖化反應的化學機製。我們將詳細介紹如何通過精確控製爐竈或烤箱的溫度，使肉類錶麵形成酥脆的外殼，同時內部保持多汁。內容涵蓋烤箱預熱的重要性、熱源均勻性對最終成品的影響，以及如何利用煙熏木屑（如山核桃木、蘋果木）為食材增添煙熏風味。 2.2 濕熱烹飪法：燉煮與慢燉 濕熱烹飪法主要用於分解結締組織，使堅韌的食材變得軟嫩。本章重點講解低溫慢燉（Sous Vide）的精確控溫技術，以及傳統燉煮中液體選擇（水、酒、湯）對最終濃稠度和風味的影響。我們還將討論如何通過“收汁”過程，濃縮燉煮液體的精華，形成具有光澤和風味的醬汁。 2.3 油炸的科學 油炸不僅僅是將食物浸入熱油中。本節會講解油脂的選擇（煙點的重要性）、油溫的精確測量與控製，以及裹糊與裹粉的配方科學，確保食物在最短時間內吸收最少油脂並達到理想的金黃色澤和酥脆度。 第三章：植物基底的構建與蔬菜的轉化 蔬菜在世界各地烹飪中扮演著從配角到主角的角色。本章專注於如何最大化蔬菜的天然風味和營養價值。 3.1 根莖類蔬菜的深度挖掘 土豆、紅薯、芋頭等根莖類蔬菜的澱粉轉化研究。解析不同品種的澱粉含量差異如何影響其烹飪後的口感（例如，高澱粉土豆適閤製作蓬鬆的泥，而蠟質土豆適閤沙拉）。探討烤製和油封（Confit）技術如何使根莖類蔬菜口感達到極緻的柔糯。 3.2 葉菜與十字花科的處理 如何通過焯水精確控製綠葉蔬菜的顔色（葉綠素的保護），以及如何有效去除西蘭花、捲心菜等十字花科蔬菜中的硫化物異味，保留其清爽的口感。 3.3 菌菇的“肉感”與鮮味 分析菌菇類（如牛肝菌、香菇、口蘑）富含的天然榖氨酸鹽，這是它們提供“鮮味”（Umami）的基礎。講解乾香菇泡發水的妙用，以及如何通過高溫煎炒來濃縮其獨特的泥土氣息和肉質般的質感。 第四章：蛋白質的解構與重塑 本章係統性地介紹瞭不同來源的蛋白質在熱力作用下的結構變化，以及如何通過醃製和熟成技術來改善其風味和嫩度。 4.1 畜肉：肌縴維與嫩度控製 深入探討牛肉、豬肉、羊肉中肌縴維（肌原縴維蛋白和結締組織）的特性。對牛排的“靜置時間”的重要性進行科學闡述，解釋其對汁水分布的影響。提供針對不同部位（如牛腩、裏脊）的最佳烹飪溫度麯綫圖錶。 4.2 禽肉的細膩處理 雞肉和鴨肉的烹飪挑戰在於保持胸肉的嫩度和腿肉的軟爛。本章將詳細介紹如何使用酸性醃料或鹽水（Brining）技術來增加禽肉的持水性，並分享烤製全雞時確保內外均勻受熱的技巧。 4.3 海鮮的瞬時烹飪藝術 魚類和貝類的蛋白質結構易於變性，因此對烹飪時間要求極為苛刻。我們將界定“全熟”與“剛剛熟”的視覺標準（如魚肉的片狀剝落），並討論如何利用低溫油封或快速清蒸來保留海鮮的天然甘甜與水分。 第五章：發酵、熟成與風味陳化 本書的最後一部分探討瞭通過時間與微生物作用來提升食物復雜度的古老技藝。 5.1 微生物的力量：乳酸發酵 介紹製作酸菜、泡菜、康普茶等乳酸發酵食品的基礎原理，包括厭氧環境的維持、鹽水比例的精確計算，以及如何引導有益菌群的生長，産生獨特的酸味和風味化閤物。 5.2 酶的作用：乾式熟成與醃製 討論牛羊肉在特定條件下，自身酶如何分解肌肉結構，産生更加復雜、醇厚的風味。對於醃製過程，重點分析鹽、糖、硝酸鹽等對肉類水分活度和微生物生長的協同作用。 5.3 醬料的陳化 從意大利的陳年巴薩米剋醋到亞洲的豆豉和味噌，分析這些復雜的醬料是如何通過長時間的酶解和氧化反應，最終形成其標誌性的深度風味。提供傢庭小批量陳化醬料的入門指南。 全書旨在提供一個全麵、科學且實用的烹飪知識體係，幫助讀者超越食譜的限製，真正理解食物轉化的本質。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種復古中帶著煙火氣的攝影風格，一下子就把人拉迴到瞭街邊小店，聞到那種混雜著孜然和花椒的香氣。我本來是衝著某個特定的菜譜來的，但翻開內頁後，我纔發現這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢鄉味道”的文化記錄。作者在介紹每種肉類的醃製和火候控製時，那種娓娓道來的敘述方式，簡直就像一個經驗豐富的老師傅在耳邊手把手地教你。比如，書中對不同地區燒烤醃料的微調，從北方的甜口到南方的鹹辣，對比分析得極其細緻，甚至提到瞭不同地區對“糊邊”的審美差異。我特彆欣賞它對於食材選擇的執著，比如哪種豬肉的肥瘦比例最適閤做煙熏臘腸，以及如何判斷香料的新鮮程度。很多我自認為已經掌握的技巧，在這本書裏都找到瞭更深層次的理論支撐，讓人感覺自己的烹飪水平一下子得到瞭質的飛躍。那份對傳統手藝的敬畏，貫穿始終。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格，我個人感覺非常“老派”且充滿熱情。它沒有那種現代烹飪書慣有的那種冰冷、極簡的排版和描述，反而像是一位長輩在廚房裏跟你聊天。那些關於“火候的脾氣”、“肉的呼吸”之類的比喻，雖然聽起來有點玄乎，但卻奇妙地抓住瞭烹飪的精髓——那種難以言傳的直覺和經驗。我特彆喜歡其中關於“醬汁的生命周期”的章節，作者用非常形象的語言描述瞭鹵水如何“養活”和“被養活”，這讓我對“老鹵”的珍視程度提升到瞭一個新的高度。每一次操作前，我都會先迴顧一下書中的那段話，仿佛能從中汲取到一種無形的力量。這種不僅僅教你“做什麼”而是教你“如何思考”的書，纔是真正有價值的。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種工作忙碌的人來說，時間是最大的成本。一開始我擔心這本書裏的菜譜都需要耗費一整天時間，但深入閱讀後發現，作者巧妙地將復雜工序進行瞭拆解和優化。比如，針對日常快手菜，它提供瞭“縮短醃製時間”的應急方案，並詳細說明瞭口感上的權衡。更絕的是，書中還穿插瞭許多關於“香料儲存與保鮮”的小竅門，這些都是我在其他任何地方都沒見過的乾貨。比如，如何用油封的方式來最大程度地保留羅勒和迷迭香的香氣，簡直是廚房裏的“黑科技”。總而言之，這本書的實用性是建立在深厚理論基礎上的，它讓你在追求效率的同時，又不失對風味的極緻追求。它是一本可以放在廚房隨時翻閱的工具書，而不是束之高閣的擺設。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重“體係化”學習的人，而這本書最吸引我的地方就在於它的邏輯構建，簡直像一個烹飪界的百科全書。它不是簡單地把菜肴羅列齣來，而是建立瞭一套從基礎醃製液到復雜煙熏工藝的完整流程框架。比如，在講到“臘味製作”時，它先用十幾頁篇幅專門講解瞭鹽和硝的使用比例，以及不同氣候條件下晾曬的技術要點，這部分內容完全可以單獨拿齣來當做一本書齣版。讀完這部分，我纔明白為什麼我以前做的臘肉總是濕漉漉的，原來是我對“風乾”這個環節的理解過於膚淺。而且，書裏對食材的替代性處理也考慮得非常周全，比如如果找不到特定的地方性辣椒，可以用哪些常見的替代品來達到相似的口感層次。這種考慮到讀者實際操作難度的用心，真的讓我覺得物超所值，完全不像市麵上那些隻列配方的“花架子”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始有點懷疑，市麵上那麼多烹飪書，這本書憑什麼能脫穎而齣？直到我嘗試瞭其中一個關於“低溫慢鹵”的章節，我纔徹底被摺服瞭。我的廚房空間有限，以往總是追求速度和效率，但讀瞭這本書，我開始願意花時間去等待。作者詳盡地解釋瞭不同香料在不同溫度下的化學反應，比如八角的揮發點和桂皮的滲透速度，這完全是分子料理級彆的深度解析，但語言卻非常接地氣，一點也不晦澀。我按照書中的步驟做瞭一次醬鴨，那個色澤的均勻度和肉質的酥爛程度，是我自己摸索瞭十年都達不到的效果。更讓我驚喜的是，書中還配有大量關於工具使用的圖解，比如如何自製煙熏箱，如何挑選閤適的砂鍋。這些實用到近乎偏執的細節，讓即便是廚房新手，也能信心滿滿地開始挑戰那些看似高難度的菜品。這不隻是知識的堆砌，更是經驗的傳承。