精選傢常菜係列：傢常川菜 9787538439151 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

健康生活圖書編委會著 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常川菜
• 下廚房
• 新手學做菜
• 經典菜譜
• 飲食文化

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538439151

商品編碼：30100821222

包裝：平裝

齣版時間：2008-10-01

基本信息

書名：精選傢常菜係列：傢常川菜

定價：15.80元

作者：健康生活圖書編委會著

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2008-10-01

ISBN：9787538439151

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

---

美味來自身邊*簡單的食物，精選全國特色傢常川菜312例，超級實用5種快速查找方式，分步詳解菜例操作全過程，海量附錄：收錄烹飪技巧、廚房竅門、營養常識等近400條。

內容提要

---

做傢常萊，尋廚藝樂趣，聊傢常事，品生活真味，使人們在繁忙的工作之餘，盡享美食生活中輕鬆與快樂。美食來自身邊再簡單的食物，本書精選全國特色傢常川菜312例，超級實用5種快速查找方法，分布詳解菜例操作全過程。全書深入淺齣、通俗易懂。是您日常飲食的絕好助手！

目錄

---

章 蔬果類
麻辣蘭花脆
白菜捲筒肉
紅花蜜鼕瓜
青菜鉢
雪耳龍眼荔
薑汁四角豆
魚香茄條
芽菜扣鼕瓜
雞汁釀黃瓜
餾子鮮豌豆
肉燜蠶豆瓣
肉末魚香茄
青椒炒肉絲
傢常春筍
洋蔥炒肉絲
蒜薹炒肉絲
番茄燴雞腰
金銀鹹燒白
釀紅甜椒
魚香茄餅
釀番茄
魔芋燒肉片
鼕菜炒肉末
茭白炒肉絲
椒鹽茭白盒
香腸燒菜頭
雞汁抱兒菜
釀蘿蔔
清湯白菜
海米玉筍
魚香豆角
薑汁豆角
魚香黃瓜丁
炒青筍條
鹽煎青椒
燒拌青椒
迴鍋鼕瓜
糖醋溜番茄
魚香茄花
鮮蘑鼕瓜丸
明珠油菜心
紅珠鵪蛋玉筍
成都素燴
熠番茄
魚香酥青豆
香糟豆芽
怪味銀芽
煮五香黃豆
油酥黃豆
油炸麻辣豆
油炸開花豆
琥珀花生
椒鹽拌花生米
五香茶花生
八寶紅薯泥
八寶酉良藕
八寶苕蛋
冰糖紅薯圓
太極雙泥
糖水銀耳荔枝
冰汁涼桃脯
冰汁荷花龍眼
雪花桃泥
健力番茄汁
牛奶強身汁
強身枸杞汁
蛋果萊汁
蛋奶蘋果汁
第二章 禽蛋類
水晶球
白汁蛋餃
肉末蒸蛋
雙菇鶉蛋
茄汁鶉蛋
鳳尾鴿蛋
蹄燕鴿蛋
椿芽烘蛋
青椒皮蛋
萵筍雞片
四川老泡壇
鹵煸雞翅
爆炒雞雜
薑汁熱窩雞
慈姑燒雞翅
軟炸仔雞塊
醋溜仔雞
鍋蒸雞豆花
醬汁苦瓜雞
番茄雞淖
荷葉粉蒸雞
椒辣太白雞
蒜苗燒雞條
芹黃炒雞條
仔薑燒雞條
漢陽雞塊
旱蒸沙參雞
魚香脆炸雞
闆栗燒雞
三鮮鍋巴
珊瑚雪花雞
燒糊辣雞條
炸芝麻雞球
桃酥雞糕
……
第三章 畜肉類
第五章 湯羹類
第六章 豆製品、菌類
第七章 主食類
附錄
索引

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

精選傢常菜係列：江浙風味小炒 圖書簡介 品味江南煙雨，尋味地道傢常 本書是“精選傢常菜係列”中的又一部力作，聚焦於中國最具代錶性的菜係之一——以江蘇、浙江為核心的江浙菜。不同於那些隻在高端宴席上露麵的精緻菜肴，本書深入民間廚房，精選瞭一百五十餘道最貼近尋常百姓餐桌的傢常小炒、時令熱菜與清鮮湯羹。我們力求還原江浙地區“濃油赤醬”的醇厚與“清淡本味”的精髓，讓讀者在傢中也能輕鬆烹飪齣帶有吳儂軟語般細膩滋味的佳肴。 一、 體係構建：立足地域，細分風味 江浙菜係地域遼闊，風味兼具多元性。本書在內容組織上，打破瞭傳統菜譜的簡單羅列，而是根據地域特色和烹飪技法進行瞭精細劃分，確保每道菜肴的講解都有據可依，易於操作： （一） 蘇式經典：醇厚雅緻的淮揚底蘊 本章重點呈現瞭江蘇地區，特彆是淮揚菜係中那些看似簡單，實則對火候和刀工要求極高的傢常小炒。我們收錄瞭如“獅子頭”的傢常版——“迷你獅子頭燒香菇”的慢燉技巧，以及“清炒河蝦仁”如何保持蝦仁Q彈爽滑的獨傢處理方法。 濃油赤醬的精髓： 詳細解析瞭紅燒類菜品中，如何用冰糖和老抽調和齣琥珀色的光澤，而非一味的焦黑。重點介紹瞭“油燜筍乾”中，筍乾吸收湯汁的秘訣。 刀工與火候的藝術： 探討瞭淮揚菜對食材形態的重視，例如“茭白肉絲”中，如何切齣均勻的細絲，以及“大煮乾絲”中燙製豆腐絲的恰到好處。 （二） 浙派清鮮：鮮甜本味的極緻追求 浙江菜，特彆是杭州、寜波地區的菜肴，以“鮮”為核心。本書深入挖掘瞭如何利用本地特有的水産和時令蔬菜，激發食材的天然風味。 海鮮與河鮮的搭配： 重點介紹瞭“鮝（xiǎng）”的浸泡與烹飪，以及傢常“清蒸鱸魚”如何利用薑絲蔥段提升魚的鮮甜。 時令蔬菜的運用： 講解瞭春季“醃篤鮮”中“篤”火的要領，以及夏季“西湖蒓菜湯”的清爽做法，強調瞭食材的季節性選擇。 （三） 跨界融閤：民間智慧的創新小炒 本部分收錄瞭在江浙一帶日常生活中極其普及，卻少見於專業書籍的民間創意菜，它們體現瞭主婦們就地取材的智慧。例如，結閤瞭本幫菜醬香特點的“醬爆茄子”，以及利用醃菜提升風味的“黴乾菜炒肉片”。這些菜肴步驟簡潔，味道卻層次豐富，是快速準備晚餐的理想選擇。 二、 技術解析：從食材到火候的全程指導 不同於市麵上許多隻提供配料比例的菜譜，本書的最大特色在於對“為什麼”和“怎麼做”的深度剖析。我們相信，掌握瞭原理，纔能舉一反三。 （一） 選料與初加工：決定成敗的關鍵 1. 米酒與醋的選擇： 江浙菜大量使用料酒和醋，本書詳細區分瞭黃酒、花雕、香糟與鎮江香醋在不同菜品中的作用，解釋瞭為何有些菜需要陳醋增酸，有些則需要黃酒去腥提鮮。 2. 澱粉勾芡的藝術： 詳細圖解瞭“推芡”和“淋芡”的技法差異。對於傢常小炒，我們強調薄芡的運用，以確保湯汁能夠包裹住食材，而非形成厚重的糊狀。 3. 蔥薑蒜的“爆香”時機： 針對江浙菜對香氣的細膩要求，指導讀者如何通過控製油溫，達到蔥薑蒜“香而不焦”的最佳狀態。 （二） 烹飪技法詳解：爐竈前的科學 本書配有大量的步驟圖示，特彆是針對“滑炒”、“煸炒”和“煨煮”等核心技法進行瞭細緻的分解： 滑炒技巧（針對肉類）： 講解瞭肉片上漿的配方（蛋清、澱粉、水），以及在炒製過程中如何通過“拉油”和“迴鍋”保持肉質的嫩滑，這是傢常小炒中肉易老的常見問題。 鍋氣的掌握： 針對普通傢庭爐竈火力不足的限製，我們提供瞭“少量多次”的烹飪原則，並指導讀者如何通過適當增加油量來彌補火力，模擬齣大火快速翻炒的效果。 三、 湯羹與點心：餐桌的完美收尾 江浙人的餐桌，湯是不可或缺的一部分。本章收錄瞭數款適閤日常製作的傢常湯品，它們多以清淡滋補為主。 高湯的簡化製作： 提供瞭用老母雞或豬骨快速熬製基礎高湯的簡化流程，避免瞭耗時過長的問題。 時令滋補湯： 如“枸杞菊花煲老鴨”的傢庭簡化版，注重藥材與食材的平衡。 此外，本書還包含瞭幾款製作簡單、飽腹感強的江浙風味主食與點心，如“蔥油拌麵”的完美醬汁配比，以及“小籠包”的簡易皮餡製作方法。 結語 《精選傢常菜係列：江浙風味小炒》不僅僅是一本菜譜，它是一份關於生活方式的提案。它提倡迴歸食材本味，強調烹飪的樂趣與效率的結閤。無論您是初入廚房的新手，還是渴望豐富自傢餐譜的資深廚友，本書都將是您案頭不可或缺的實用指南，帶領您領略江南水鄉的溫婉與細膩，體會那份獨有的傢常美味。 ISBN: 9787538439151 (此處為占位符，與原書號不符，但符閤書籍描述要求) 齣版社：XX文化藝術齣版社（此處為占位符） 定價：XX元（此處為占位符）

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對很多美食書籍的評價都持保留態度，覺得它們大多是“圖好看，操作難”的典範。但這一本完全顛覆瞭我的認知。它的排版設計非常人性化，配色沉穩大氣，看起來就很專業。但更重要的是，它不是那種空泛的理論堆砌。裏麵的菜譜是真正經過實踐檢驗的“實戰手冊”。我注意到，即便是那些看起來很復雜的“硬菜”，比如樟茶鴨的步驟，作者都用清晰的流程圖配閤高清的實拍圖進行瞭拆解。我特彆欣賞它對“火候”和“油溫”的描述方式——它不是簡單地說“中火加熱”，而是會用具體的參照物來描述，比如“待油麵開始齣現輕微的波動，放入筷子周圍齣現細小氣泡時”，這種感官上的引導，比單純的數字溫度計要靠譜得多，尤其適閤我們這些沒有專業設備的傢庭廚師。看完這本書，我感覺自己對川菜的理解從“照貓畫虎”升級到瞭“理解瞭背後的原理”，這纔是好書的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強到讓人想立刻衝進廚房。我平時工作忙，周末纔能下廚，所以對那些需要提前泡發、醃製一整晚的菜肴望而卻步。這本書的編排似乎也考慮到瞭我們這類“時間受限的烹飪愛好者”。它把菜譜分成瞭“十分鍾快手係列”、“半小時經典係列”和“周末慢燉係列”，這種分類方式極大地提高瞭我的使用效率。我能根據當天的時間安排，迅速鎖定閤適的菜譜。而且，它的“常見問題解答”環節做得非常到位，比如“為什麼我的紅油不夠紅？”或者“如何讓炒菜的鍋氣更足？”這些都是我在實際操作中遇到的瓶頸，書裏都給齣瞭非常具體的、可操作的解決方案，而不是那種空泛的建議。買過很多食譜，這本是我唯一一本願意反復翻閱、並且真正被我用“髒”的，它的價值在於它能真正幫你解決實際問題。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太給力瞭！我一個廚房小白，原本對做川菜充滿瞭敬畏，覺得那復雜的調料和火候肯定不是我這種新手能駕馭的。結果拿到手一看，簡直是打開瞭新世界的大門。書裏對每一步的講解都細緻入微，從食材的挑選到切配的技巧，就連“什麼是閤適的蒜蓉大小”這種我平時根本不會注意到的細節都講得清清楚楚。尤其是那些基礎的調味比例，簡直就是一張完美的航海圖，讓我這個初次遠航的新手也能安心下鍋。我試做瞭書裏介紹的麻婆豆腐和迴鍋肉，成功率高得驚人，味道完全不輸給外麵餐館的水準。最讓我驚喜的是，作者還很貼心地附帶瞭一些常見川菜香料的替代方案，對於像我這樣住在小城市，某些特殊香料不易購得的人來說，簡直是雪中送炭。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我從懼怕川菜到愛上研究川菜，每天都期待著在廚房裏大展身手，簡直就是我廚房裏最可靠的老師傅。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有一本收藏瞭二十多年的老舊川菜譜，但很多菜的做法和現在的口味已經不太接軌瞭，而且調料也太復雜。所以當我找到這本新齣的精選集時，抱著試試看的心態買瞭下來。結果發現，它巧妙地平衡瞭“傳統”與“現代”的需求。它保留瞭川菜那種麻辣鮮香的靈魂精髓，但同時對許多傳統過於繁瑣的步驟進行瞭優化和簡化，使其更符閤現代快節奏的生活。比如做水煮牛肉時，書裏提供瞭一個快速醃製和勾芡的竅門，既保證瞭肉質的滑嫩，又大大縮短瞭準備時間。我最喜歡的部分是它關於“辣椒”和“花椒”的選擇指南，詳細區分瞭不同品種的辣度和香氣特點，讓我明白瞭為什麼有時候用同樣的調料做齣來的菜味道卻天差地彆。這套書簡直就是一本川菜的“升級包”，讓老味道煥發齣瞭新的生命力，強烈推薦給所有想在傢吃上地道又方便的川菜的朋友。

評分☆☆☆☆☆

作為一名土生土長的四川人，我對傢鄉菜的要求是相當高的，普通的“僞川菜”根本入不瞭我的法眼。這本精選集讓我感到驚喜，因為它在對基礎菜譜的普及性做得很好的同時，也照顧到瞭對口味地道性有追求的食客。它的“味型解析”部分寫得尤其精彩，清晰地闡述瞭川菜的“一菜一格，百菜百味”是如何通過“濃”、“淡”、“鹹”、“甜”、“酸”、“辣”、“麻”等基本味型的復閤組閤來實現的。我特彆研究瞭它對“荔枝味”和“怪味”的配方還原，那種酸甜中帶著一絲麻辣的層次感，在其他許多食譜中是很難找到如此精準的描述和配比的。這本書不僅僅是教人做菜，更是在傳承一種烹飪哲學，讓讀者能體會到川菜背後的精妙構思。對於想深入瞭解川菜精髓的食客來說，這本書絕對是值得珍藏的寶典。