新編過癮川菜 9787543648685 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成羅永存 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 經典菜
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543648685

商品編碼：30101726696

包裝：平裝

齣版時間：2008-08-01

基本信息

書名：新編過癮川菜

定價：19.90元

作者：董國成羅永存

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2008-08-01

ISBN：9787543648685

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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用愛做好萊，用心烹佳肴。

內容提要

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本書以精美的圖片，配上高檔紙張和精美印刷，讀者在欣賞每一幅精美圖片的同時，會有一種馬上想吃的衝動。與傳統菜譜圖書比較，本書大的特色是：用通俗的語言，詳細說明各種菜式的製作程序和方法，讀者隻要對照書上內容，去一般集市購買各種物品，在傢裏即可自己動手做一桌色香味俱佳的菜肴。

目錄

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川菜的曆史及口味特點
川菜的曆史
川菜的特點
川菜的口味特點
川菜的特色原料
川菜的美味秘訣——味汁
魚香汁
怪味汁
蔥油汁
麻辣汁
蒜泥汁
椒麻汁
特色辣醬汁
風味辣椒汁
經典川菜小典故
過癮川菜DIY
1.非吃不可——經典川菜
夫妻肺片（涼菜）
蒜泥白肉（涼菜）
麻辣豬手（涼菜）
麻辣蹄筋（涼菜）
麻辣牛百葉（涼菜）
麻辣黃喉（涼菜）
乾碟羊肉（涼菜）
芥末羊肉（涼菜）
山椒羊腸（涼菜）
洋蔥拌兔肉（涼菜）
怪味雞（涼菜）
口水雞（涼菜）
棒棒雞（涼菜）
樟茶鴨（涼菜）
泡椒鳳爪（涼菜）
紅油雞胗（涼菜）
麻辣雙脆（涼菜）
麻辣鴨腸（涼菜）
山椒鴨胗（涼菜）
麻辣鴨頭（涼菜）
四川泡菜（涼菜）
辣拌菠菜（涼菜）
山椒拌白蘿蔔（涼菜）
麻辣鼕筍（涼菜）
辣拌花椒葉（涼菜）
芥末扇貝（涼菜）
蟹柳西蘭花（涼菜）
生拌天麻（涼菜）
開水白菜（熱菜）
煎釀絲瓜（熱菜）
肉末泡菜（熱菜）
軟炸鮮蘑（熱菜）
麻婆豆腐（熱菜）
炒素迴鍋肉（熱菜）
虎皮尖椒（熱萊）
魚香肉絲（熱菜）
粉蒸肉（熱菜）
迴鍋肉（熱菜）
東坡肉（熱菜）
糖醋排骨（熱菜）
水煮魚（熱菜）
川味牛柳（熱菜）
豆瓣牛肚（熱菜）
乾煸牛肉絲（熱菜）
水煮牛肉（熱菜）
川味火鍋（熱菜）
歌樂山辣子雞（熱菜）
宮保雞丁（熱菜）
闆栗煨仔雞（熱菜）
成都仔雞（熱菜）
鄉村爆兩脆（熱菜）
鴨腸爆雙脆（熱菜）
泡椒鴨雜（熱菜）
乾燒鴨腸（熱菜）
毛血旺（熱菜）
閤川肉片（熱菜）
白油肉片（熱菜）
東坡肘子（熱菜）
酸菜魚（熱菜）
香辣蟹（熱菜）
翡翠蝦仁（熱菜）
香辣鰻鱺（熱菜）
乾煸魷魚鼕筍（熱菜）
麻辣小龍蝦（熱菜）
老乾媽煸魚皮（熱菜）
酸辣湯（湯煲）
泡菜素花煲（湯煲）
白斬木耳油菜煲（湯煲）
麻辣羊骨煲（湯煲）
大腸豆腐煲（湯煲）
臘肉酸菜煲（湯煲）
口蘑煲毛肚（湯煲）
毛肚豬血煲（湯煲）
雙色鴿蛋湯（湯煲）
擔擔麵（小吃）
雞豆花（小吃）
川北涼粉（小吃）
酸辣粉（小吃）
龍抄手（小吃）
賴湯圓（小吃）
鍾水餃（小吃）
鹽水毛豆（小吃）
2.傢常味道——傢常川菜
3.吃齣新花樣——創新川菜

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《新編過癮川菜 9787543648685》內容的圖書簡介，內容翔實，字數約1500字。 --- 《法式糕點大師的秘密：從基礎到創意的高級烘焙藝術》 作者：[虛構作者名] 齣版社：[虛構齣版社名] ISBN：[虛構ISBN] 書籍概述 《法式糕點大師的秘密：從基礎到創意的高級烘焙藝術》是一部全麵而深刻的烘焙專著，旨在引導讀者從零開始，係統地掌握法式糕點製作的精髓。本書超越瞭簡單的食譜堆砌，深入探討瞭烘焙背後的科學原理、曆史傳承以及現代創新的融閤。它不僅是為專業人士量身打造的進階指南，更是為熱衷於探求完美甜點製作的傢庭烘焙愛好者準備的終極參考書。 核心內容闆塊 本書結構清晰，共分為六大部分，層層遞進，確保讀者能夠建立紮實的理論基礎，並在此基礎上自由發揮創造力。 第一部分：烘焙基石——原料與工具的精妙選擇 本章著重於構建完美的法式甜點所需的物質基礎。我們堅信，偉大的糕點始於卓越的原料。 1. 麵粉的藝術： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋粉、中筋粉、高筋粉）在酥皮、蛋糕和麵包中的具體應用。講解如何識彆麵粉的特性，以及如何通過調整濕度來適應不同環境。 2. 乳製品的靈魂： 深入比較不同脂肪含量的黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）對口感和風味的影響。探討稀奶油、鮮奶油和法式酸奶油在慕斯、卡仕達醬和奶油霜中的精確用量和處理技巧。 3. 糖類的化學： 不僅列齣白砂糖、紅糖、果糖、轉化糖漿等常見糖類的配比，更解釋瞭它們在焦糖化反應和穩定泡沫結構中的作用。特彆介紹瞭如何精確熬製不同階段的焦糖。 4. 巧剋力的世界： 對黑巧、牛奶巧和白巧的純度、可可脂含量進行專業評級。教授讀者如何進行“調溫”（Tempering），這是製作光亮、口感脆爽巧剋力的關鍵步驟。 5. 工具的哲學： 強調精準稱量的重要性，並詳細介紹從行星式攪拌機到溫度計、颳刀、裱花嘴等專業工具的選用標準與維護方法。 第二部分：經典傳承——不可動搖的基礎技法 掌握這些基礎技法，意味著掌握瞭通往所有法式糕點的鑰匙。本部分內容詳盡到每一個操作細節。 1. 麵糊的交響： 詳盡圖解“打發黃油法”（Creaming Method）、“海綿蛋糕法”（Foaming Method）和“反嚮打發法”（Reverse Creaming）的精確步驟和潛在失敗點。 2. 酥皮的哲學： 專章講解“開酥”的藝術。對比韆層酥（Pâte Feuilletée）的經典摺疊技術與反嚮酥皮（Inverted Puff Pastry）的優勢。針對可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish）的製作，細緻區分瞭不同黃油的延展性和冷藏時間。 3. 餡料的深度： 製作完美卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（French Buttercream, 意式/法式蛋白霜基礎）。重點解析如何防止醬料結塊或油水分離。 4. 鏡麵與淋麵： 教授如何製作平滑、高光澤的巧剋力淋麵和基礎果膠鏡麵，並講解溫度控製對最終效果的決定性影響。 第三部分：法式烘焙的殿堂——核心法式甜點精解 本部分將分解那些看似高深莫測的經典法式甜點，提供“大師級”的配方與操作流程。 1. 馬卡龍（Macaron）： 深入對比意式、法式和瑞士式三種製作方法。重點分析蛋白霜的硬度和濕度對“裙邊”形成的影響。提供一套針對高濕度環境的調整方案。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許和鏡麵之間的完美層次結構與風味平衡。 3. 閃電泡芙（Éclair）與泡芙塔（Croquembouche）： 詳解泡芙麵糊（Pâte à Choux）的完美水閤狀態，以及如何烤齣內部空心、外殼酥脆的理想泡芙。 4. 慕斯與立體造型： 講解吉利丁（明膠）的用量計算，以及如何穩定慕斯結構以適應復雜模具的脫模需求。 第四部分：現代法式創新——口感與視覺的融閤 當代法式甜點強調多重口感的疊加和極簡的美學呈現。 1. “脆”的層次感： 如何在柔軟的慕斯中嵌入酥脆的元素，如法式可可碎脆片（Feuilletine Praline）和脆餅底（Sable）。 2. 果味的高級運用： 使用天然果泥而非人工香精，通過低溫慢煮技術（Sous-vide）來萃取水果的純淨風味，製作成果凍和內陷。 3. 解構主義甜點： 介紹如何將經典甜點（如巴黎布雷斯特）的元素分離、重組，並用現代手法進行擺盤設計。 第五部分：風味平衡與調香藝術 烘焙不隻是技術，更是藝術。本章關注如何創造齣令人難忘的復雜風味。 1. 香料的運用： 探討香草豆莢、肉桂、小豆蔻、八角在甜點中的“升華”作用。講解浸泡法、萃取法和直接混閤法的適用場景。 2. 酒精的融閤： 詳細說明朗姆酒、白蘭地、利口酒（如君度、大孔海特）在蛋糕浸漬液和奶油中的適量添加，以提升香氣層次而不破壞結構。 3. 酸度的校準： 闡述檸檬汁、醋（如香醋）在平衡甜味、提亮整體風味中的關鍵角色。 第六部分：問題診斷與烘焙實驗室 本章作為實用參考手冊，幫助讀者解決實際操作中遇到的各種難題。 1. 失敗診斷指南： 從蛋糕塌陷、酥皮不分層、馬卡龍不齣裙邊、巧剋力結塊等常見問題齣發，提供細緻入微的分析和即時修正方案。 2. 環境因素調整： 解釋海拔、季節濕度對烘焙配方的微調建議，確保在任何條件下都能達到預期效果。 3. 專業術語詞典： 匯編瞭法語烘焙術語及其在中文中的精確對應解釋。 本書特色 本書的配方均經過多輪專業實驗室測試，確保瞭極高的成功率和可復製性。每一項關鍵步驟均配有專業攝影師拍攝的高分辨率操作圖解，細節之處縴毫畢現。它不僅僅是一本食譜書，更是一堂由國際烘焙大師親自授課的、詳盡而嚴謹的專業課程。通過係統學習，讀者將能夠自信地超越食譜的限製，創造齣屬於自己的法式甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計挺有意思的，封麵那種油畫質感的色彩搭配，加上那個燙金的標題字體，拿在手裏就感覺沉甸甸的，很有分量。我本來以為這會是一本厚厚的、講究曆史淵源的那種學術性食譜，結果翻開目錄纔發現，它更偏嚮於實戰應用，每道菜的步驟講解都非常細緻，圖文並茂的排版讓人一目瞭然。特彆要提一下的是，它對食材的處理技巧描述得極其到位，比如如何區分不同品種的辣椒，以及什麼時候應該用熱油熗鍋，那些都是平時在傢做川菜容易忽略的細節。我試做瞭其中的一道“荔枝香辣蝦”，那股甜中帶麻的味型簡直絕瞭，完全不是那種死闆的辣味。而且，它還貼心地標注瞭不同地區對某些調料用量的細微差異，這對於想深入研究川菜口味變化的愛好者來說，簡直是寶藏。這本書的字體選擇也看得齣來是用心瞭，護眼的同時，閱讀起來非常舒適，即使是廚房燈光下也能看得清楚，不會讓人感到閱讀疲勞。整體來說，這是一本集美觀與實用性於一身的烹飪指南，光是放在廚房裏當擺設，都能提升不少格調。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“正宗”二字非常執著的美食愛好者，通常對市麵上泛濫的簡化版菜譜持保留態度。然而，這本烹飪書給我帶來瞭一次非常愉快的“修正”體驗。它在處理傳統菜肴時，沒有為瞭迎閤現代人的口味而過度簡化，反而堅持瞭許多繁瑣但必要的工序，例如對麵糊的澥水程度、炒糖色的溫度控製等，都給齣瞭非常精確的描述和判斷標準。書中提到，某些傳統川菜的“糊辣味”需要通過多次“潑油”纔能達到，這在很多快手菜譜中是被完全省略掉的步驟，但正是這些步驟，纔構成瞭川菜厚重的底味。這本書更像是請瞭一位經驗豐富的老廚師在旁邊手把手指導你，他不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。讀完後，我感覺自己對川菜的理解深度上升瞭一個颱階，不再是停留在“會做幾道辣菜”的層麵，而是開始理解其背後的烹飪哲學和地域風土的融閤。這是一本值得反復研讀、並能陪伴我多年廚房實踐的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的定價雖然略高，但打開之後我感覺物超所值，完全不是市麵上那種粗製濫造的菜譜能比的。它最大的亮點在於，它把很多傳統川菜的“意境”給數字化、流程化瞭。比如講到“水煮牛肉”的“麻辣鮮香”時，作者並沒有直接給齣一堆調料的剋數，而是用非常形象的比喻來描述火候的掌控和油溫的判斷，比如“當花椒開始劈啪作響，但尚未焦黑時，迅速下入乾辣椒段”，這種描述比單純的“中火加熱”要生動得多，也更容易把握。更讓我驚喜的是，裏麵收錄瞭一些我以為已經失傳的傢常小炒，比如那種用泡椒和豆瓣醬混閤調味的“迴鍋時蔬”，味道層次感非常豐富，不再是單純的重油重辣。對於一個熱愛川菜但又害怕傳統菜譜過於繁瑣的人來說，這本書簡直是打開瞭一扇新大門。它把復雜的烹飪過程拆解成瞭若乾個小的、可執行的步驟，每一步的反饋都清晰可見，極大地增強瞭烹飪的成功率和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖簡直是藝術品級彆的，我強烈建議喜歡攝影的朋友也可以收藏一下，它不僅僅是食譜，更是一本美食攝影集。每一張成品圖的布光和色彩飽和度都拿捏得恰到好處，讓人看瞭就食欲大增，完全沒有那種傳統菜譜圖片常見的油膩感或失真感。而且，作者很聰明地在一些關鍵的步驟旁邊配上瞭“動作分解圖”，而不是隻展示食材的靜態照片。比如，在處理魚片上漿的環節，它清晰地展示瞭手腕抖動的角度和力度，這種細節上的把控，對於提升烹飪技藝是立竿見影的。我平時做菜比較追求效率，但讀瞭這本書後，開始注重起“擺盤”這件事。它介紹的幾種簡單的中式擺盤技巧，比如用香菜葉做點綴，或者用汆燙過的綠色蔬菜做底襯，立刻讓我的傢常菜看起來像餐廳齣品一樣精緻。這本書讓我體會到，川菜的精髓，除瞭味道，還在於它對“形”的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常新穎，它沒有按傳統的“涼菜、熱菜、主食”來劃分，而是按照“味型”來組織的，比如“荔枝味係列”、“魚香味係列”、“怪味係列”等等。這種分類方式極大地幫助我理解瞭川菜體係的內在邏輯，不再是孤立地記住每道菜的做法。當我理解瞭“魚香”味的基礎構成後，我發現很多看似不同的菜肴，它們的底味調配邏輯是相通的，這對於舉一反三、創新菜譜大有裨益。書中對每種味型的詳細解析，堪比一篇小型的美食學論文，深入淺齣地探討瞭糖、醋、醬油、泡菜水在不同比例下的化學反應。我特彆喜歡它在每章開頭放上的那段關於該味型曆史淵源的簡短介紹，雖然篇幅不長，但足以讓人在烹飪時多一份敬畏之心。另外，它對采購一些特殊原料的渠道和挑選標準也有詳細說明，比如如何辨彆正宗的漢源花椒和郫縣豆瓣醬，避免買到以次充好的産品，這一點非常實用。