巧手川湘菜 9787518017379 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

图书标签:

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518017379

商品编码：30110115584

包装：平装-胶订

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名:巧手川湘菜

定价：26.80元

售价：16.1元,便宜10.7元,折扣60

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017379

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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巧手川菜菜包括：
400多道经典川湘菜，
够麻、够辣、够香，
近400种巧手妙招，
让吃货顿时变身，
成为川湘菜**大厨！

内容提要

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巧手川湘菜，包含非常受欢迎的川菜和湘菜400多道，麻辣鲜香，让您停不下口。精选餐馆火爆菜家中做，好吃又放心。图文并茂，步骤详细，是爱吃辣的读者的福音！

目录

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【猪肉类】
火爆腰花
老干妈炒腰花
酸辣腰片
荔枝腰花
爆炒猪心
土匪猪肝
麻辣猪肝
豉椒肉丝
肉丝茶树菇
干煸肉丝
豇豆炒肉末
泡椒碎碎肉
雪里蕻肉末
风味豆豉炒肉末
猪肉类
蜀香排骨
阿婆香辣骨
泡椒排骨
飘香排骨
豆豉排骨
豆豉辣椒蒸排骨
豆瓣肘子
回锅肉
小米椒焖花猪肉
肉片焖扁豆
辣椒炒肉
小炒木耳
农家小炒肉
苦瓜香干回锅肉
辣白菜炒五花肉
香菜炒肉丝
香辣肉丝
辣椒炒大肠
山椒爆肥肠
干煸肥肠
火爆肚头
小炒猪肚尖
麻辣凉拌猪肚
椒麻肚条
香辣猪蹄
香辣蹄花
小炒猪蹄皮
鲜板栗猪尾煲
青蒜炒猪血
辣味猪耳
麻辣猪耳
香辣耳丝
红油耳片
海白菜烧猪耳
双椒爆腊肉
干豆角炒腊肉
冬笋腊肉
干锅烧辣椒腊肉
四川腊肉
萝卜干炒腊肉
湘西蒸腊肉
湘西三下锅
莴笋炒腊肉
烟笋炒腊肉
蕨菜炒腊肉
白辣椒炒风吹肉
腊八豆蒸腊肉
腊肉蒸娃娃菜
小米椒蒸腊肠
蒸川味腊肠
辣椒炒腊肠
小炒腊肠

【牛肉类】
红葱头焖牛肉
小炒黄牛肉
青蒜炒腊牛肉
麻辣牛肉片
香辣牛肉干
辣炒牛肉
双椒黄牛肉
酸菜牛肉
手撕牛肉
麻辣牛肉干
虾须牛肉
荷香牛肋骨
干煸牛肉丝
麻辣牛里脊
水煮牛肉
湘西腊牛肉
卤拌牛肉
灯影牛肉
陈皮牛肉
冬笋牛柳
豌豆辣牛肉
夫妻肺片
毛肚火锅
酸辣牛肚
金椒蜂窝肚
干拌蜂窝肚
干锅金钱肚
泡椒黄喉
红油牛蹄筋
香辣牛蹄筋

【羊肉类】
孜然羊肉
小炒黑山羊
风味羊排
香辣羊肉

【驴肉兔肉类】
干锅驴肉
麻辣兔丁
牙签香辣兔
双椒兔丁
小辣椒炒兔丁
新派陈皮兔
辣炒兔丝

【鸡肉类】
重庆辣子鸡
椒麻鸡片
飞鸿脆椒鸡
麻辣鸡
麻辣鸡串
辣子鸡丁
家常口水鸡
怪味鸡
泡椒姜爆鸡
鸡米芽菜
彩椒鸡串
新疆大盘鸡
辣味鸡爪
辣炒双脆
辣炒鸡脆骨
荷兰豆椒香鸡脆骨
香辣格格肉
红袍鸡心
干锅鸡杂
钵钵鸡杂
腊八豆炒鸡杂
泡椒鸡杂
鲜椒煮鸡肫
茭白辣炒鸡肫
酸辣白椒炒鸡肫
香辣鸡肫
炝锅肫花
双脆鸡肫
青蒜爆炒鸡肫
石锅乌鸡
煲仔无骨鸡块
爽味剁椒鸡
傣味仔鸡
毛尖茶酥鸡
红油鸡丝
麻酱红油鸡
干锅仔鸡
香辣仔鸡
泡椒芋头鸡
小米椒拌鸡
葱椒鸡
老干妈炒鸡翅
豆瓣炒鸡翅
回锅鸡翅
山椒凤爪
红油凤爪
麻香鸡肫
松花蛋拌鸡肝
孜然鸡肝

【鸭肉类】
春江鸭肉煲
洞庭紫苏鸭
魔芋烧鸭块
苗岭绝味鸭
陈皮鸭条
生木瓜炖老鸭
野山椒炒鸭丝
馋嘴鸭头
卤水鸭头
香锅鸭头
香辣鸭下巴
鸭舌牛板筋
卤鸭舌
香辣鸭舌
干锅鸭脖
久久鸭脖
山椒鸭舌
芥末鸭掌
干锅鸭掌
椒香鸭掌
泡椒爆鸭肫
黑椒爆鸭肝
干锅鸭肝
西芹炒鸭肝
干锅鸭肠
小炒鸭肠
毛血旺
家常鸭血
酸辣鸭血
洋葱尖椒炒鸭血
剁椒蒸鸭血

【鹅肉鹌鹑类】
口水鹅肠
泡椒鹅肠
干锅辣鹅
蕨根粉拌鹅肠
腰果鹌鹑

【水产类】
**鱼头
剁椒鱼头
干烧鲜鱼
茄子煲鱼条
辣味蒸鱼
青椒鱼
豆瓣鱼条
香辣鱼条
农家鱼
两江麻辣鱼
酸辣鱼片汤
辣子鱼
水煮草鱼
糟辣鱼排
重庆片片鱼
油辣鱼
辣豆瓣鱼方
重庆麻辣鱼
豆豉辣椒蒸鱼块
香煎抱腌鱼
泡菜鱼
大蒜鲶鱼
糍粑鱼
魔芋烧鲢鱼
糊辣藕丁鱼
麻辣江团鱼
香辣乌江鱼
家常墨鱼
墨鱼香锅
辣蒸武昌鱼
干烧鲫鱼
芋头黄蜡丁
干锅黄蜡丁
老干妈黄颡鱼
干锅黄颡鱼
干锅臭鳜鱼
腊味和蒸
乡村火焙鱼
梅菜腊味蒸带鱼
香酥火焙鱼
泡椒带鱼
剁椒墨鱼仔
豆瓣辣椒蒸刁子鱼
小米椒炒带鱼
麻辣带鱼
麻辣银鱼
小鱼花生
干锅鱼杂
泡椒炒鱼丸
炒鱼泡
麻辣泥鳅
干煸泥鳅
酱泥鳅
花椒泥鳅
鲜麻椒泥鳅
莴笋焖鳝鱼
荷兰辣味炒鳝鱼
麻辣鳝段
烧汁白鳝
大蒜烧鳝鱼
腊肉鳝鱼钵
泡椒鳝鱼
香辣鳝段
鳝鱼辣汤
干煸鳝鱼丝
爆鳝筒
咱家鳝鱼
麻辣香锅
麻花辣子虾
椒香麻酥虾
辣子串烧虾
香辣虾
麻辣龙虾
凤尾龙虾
十八辣北极虾
秘制陈皮虾
口味虾
宫保大虾
蒜泥白肉虾
川味海白虾
韭菜炒河虾
红椒炒河虾
尖椒炒田螺
小炒田螺肉
辣炒香螺
干锅花螺
农夫田螺肉
泡椒田螺
脆椒辣螺肉
麻辣牛蛙腿
麻辣馋嘴蛙
泡椒牛蛙
双椒美味牛蛙
鲜花椒牛蛙
跳跳蛙
干煸薯条鱿鱼须
干煸鱿鱼丝
香爆鱿鱼须
铁板鱿鱼须
孜然鲜鱿须
酸辣鱿鱼丝
泡椒炒鱿鱼
椒麻海蜇
酸辣海蜇丝
芥辣蜇皮丝
黄花菜拌海蜇
泡椒蛤蜊
辣炒蛤蜊肉
蛤蜊大白菜
辣鲜文蛤
豆豉炒蚝仔
豉椒炒蛏子
辣味蛏子王
红烩蛏子王
香辣蛏子
辣仔咖喱花甲
辣油雪贝
辣炒四鲜
辣炒海瓜子
香辣蟹

【蔬菜类】
干锅土豆条
干煸土豆条
锅巴土豆
麻婆豆腐
麻辣米豆腐
农家煎豆腐
剁椒蒸香干
乡里煎豆腐
辣烧日本豆腐
麻辣熏干
辣子臭干
辣炒香干
干锅煲香干
卤豆皮
红油豆皮
小米椒豆腐
泡豇豆炝腐丁
韭菜辣味香干
辣味木耳炒腐竹
炝炒黄豆芽
干锅豆角
干煸四季豆
响油豇豆
剁椒干豆角
豆角炒茄子
香煎茄子
乡村烧茄子
剁椒茄子
椒麻茄子
干锅娃娃菜
香辣娃娃菜
辣味白菜
干椒炒烫白菜
海带辣白菜
花仁辣白菜
手撕圆白菜
麻辣藕丁
酸辣藕丁
珊瑚藕片
麻辣酥藕片
紫苏煎黄瓜
干锅黄瓜
凉拌黄瓜
红油腌黄瓜
炝黄瓜
炝炒莴笋丝
辣拌莴笋
脆爽三拌
干锅笋
外婆菜炒冬笋
农家煎笋子
油焖冬笋
麻辣扁尖笋
梅干菜炝罗汉笋
酸菜炒竹笋
红油笋丝
香辣三丝
酸辣海带
干煸苦瓜
干椒苦瓜
冬菜炒苦瓜
豆豉苦瓜炒辣椒
酸辣木耳
泡椒木耳
木耳拌茼蒿
麻辣茼蒿
松花蛋拌茼蒿
青椒松花蛋
小米椒炒丝瓜
小米椒炒菜花
辣椒萝卜
风味萝卜丝
麻辣萝卜丝
脆爽萝卜干
鱼香豌豆
家常酥豌豆
香辣蚕豆
油浸蚕豆
麻辣油豆
茭白炒蚕豆
干炝茭白
香辣毛豆
香辣米椒炒毛豆
麻椒蕨菜
凉拌金针菇
干锅茶树菇
辣炒真菌
尖椒野芦蒿
砂锅藠头
剁椒蒸芋头
剁椒蒸魔芋
酸辣魔芋丝
凉拌魔芋
黑三剁
泡尖椒
自制泡辣椒
四川泡菜
折耳根拌莴笋
酸辣折耳根
剁椒炒鸡蛋
剁椒芽白
香菜碎碎拌
韭菜拌辣椒
鲜椒韭花香
干椒地瓜
麻辣烫
酸辣汤
双椒炒西葫芦
香辣红薯
麻辣花生米
剁椒粉皮

作者介绍

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尚锦文化，专著生活图书12载，出版过多本畅销图书。

文摘

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序言

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《中华美食寻味之旅：跨越山海的味觉盛宴》 引言：舌尖上的传承与创新 美食，是人类文化中最具烟火气、也最能触动灵魂的表达方式之一。它不仅仅是果腹之需，更是一种历史的沉淀、地域的符号，以及情感的纽带。本书《中华美食寻味之旅：跨越山海的味觉盛宴》，旨在带领读者踏上一段深入中国广袤土地的味觉探险，探索那些隐藏在市井巷陌、深山老林之中的独特风味与烹饪哲学。我们聚焦于那些尚未被大众过度解读、却在特定地域享有盛誉的菜系与美食传统，探寻其背后的风土人情与历史脉络。 第一章：北国风光与粗犷豪情——东北菜系的深度剖析 东北，广袤的黑土地孕育了热情奔放的地域文化，同时也催生了以量足、味浓、醇厚著称的东北菜。本章将超越大众所熟知的“杀猪菜”和“锅包肉”，深入挖掘更为精细和历史悠久的东北地方菜。 1.1 关东炖煮的艺术：火候的平衡 东北的炖菜，是抵御严寒的智慧结晶。我们将探讨如何通过控制不同食材的下锅顺序和火候时长，达到“汤汁浓郁而不浑浊，食材软糯而不散架”的境界。重点分析“小鸡炖蘑菇”中榛蘑的选用标准，以及在传统砂锅的物理特性下，食材风味是如何被层层激发和融合的。不同于简单的食材堆砌，好的炖菜是对时间与热力的精确掌控。 1.2 延边朝鲜族的独特印记 东北菜系中，延边地区的朝鲜族美食占据了不可替代的位置。本节将详述朝鲜族在饮食文化上的交融与创新。例如，冷面（Naengmyeon）的制作，从荞麦面的揉制、摔打工艺，到清汤的熬制，涉及的科学原理远超想象。我们还会细致解构“打糕”的韧性来源，以及辣白菜（Kimchi）在东北气候下的发酵差异与风味演变。 1.3 关东名菜的“慢”哲学 介绍一些即将失传的关东老菜馆的招牌菜，例如“溜肝尖”的火候要求，以及如何通过精准的“过油”技术，使内脏保持滑嫩的同时，外层裹覆一层薄脆的外衣。这不仅仅是烹饪技巧，更是对食材本味的尊重。 第二章：江南水乡的细腻情愫——苏锡常菜的“清”与“雅” 如果说东北菜是热烈的交响乐，那么以苏锡常为代表的江南菜系，便是婉约的丝竹乐。其精髓在于“清淡、鲜嫩、注重原味”。 2.1 刀工的极致考验：片、剞、蓑衣花 江南菜对刀工的要求达到了近乎苛刻的程度，这并非故作姿态，而是为了保证食材在烹饪过程中能以最理想的状态呈现。本章会通过高清图解，展示“松鼠桂鱼”中松鼠造型的雕刻难度，以及制作“狮子头”时，肉馅捶打至产生粘性纤维的物理变化过程。 2.2 时令与本味的坚守 江南人对“不时不食”的理解极为深刻。我们将聚焦春季的“糟货”、夏季的“清炒河虾仁”、秋季的“蟹粉”和冬季的“腌笃鲜”。探讨不同季节食材的嫩度和水分含量，如何决定了烹饪时间的长短，以及对调味料使用的克制——“酱油只是为了提色，而非改变味道”。 2.3 点心背后的文化密码 苏州的点心，如“苏式月饼”的酥皮层次结构，以及运用“烫面”技法制作的各色糕点，体现了对米面类食物精细化处理的执着。这些小食承载着家族聚会、节庆礼仪中的文化符号。 第三章：巴蜀的麻辣秘境——探寻川菜的层次结构 川菜的“麻辣”名扬天下，但深入了解后会发现，这只是其丰富味型中的一部分。川菜的精妙在于“一菜一格，百菜百味”，多达二十余种味型构成了一个复杂的风味矩阵。 3.1 “麻”与“辣”的科学配比 本章将解构“麻”味的来源——汉源花椒的种类（青花椒与红花椒的区别），以及“辣”味的构成（朝天椒与二荆条的功用）。我们探讨了传统川菜中如何通过“小炒”和“干煸”两种基础技法，在不依赖大量油脂的情况下，激发出辣椒和花椒的复合香气。 3.2 泡菜：时间的魔法 泡菜是川菜灵魂的基石。我们将详细介绍传统泡菜坛子的维护、老盐水的“养护”过程，以及如何通过控制发酵中的乳酸菌活性，来获得泡菜特有的酸脆口感，而非简单的醋泡。泡菜水（或称“母水”）的循环使用，体现了川人对自然资源的尊重与循环利用的智慧。 3.3 地方流派的差异化表达 不同于成都的精致，渝派川菜（重庆江湖菜）更加粗犷、重油重火。我们将对比“毛血旺”和“水煮肉片”的汤底区别，前者强调“浓厚”，后者侧重“漂浮的红油香气”，揭示地域差异如何影响同一菜系内部的风格演变。 第四章：西北的黄土与醇厚——面食与牛羊肉的对话 西北地区，受地理环境和游牧文化的影响，形成了以面食、牛羊肉为主导的粗犷而富有生命力的饮食风格。 4.1 面食的筋道之谜 西北面食的筋道，在于和面时对水与碱（或盐）的比例控制。本章详述“拉条子”的拉伸原理和“裤带面”的厚度标准。同时，我们将介绍“臊子”的制作，它如何通过慢炖，将酸、辣、香集合于一勺之上，完美地附着于面条之上。 4.2 羊肉的千年烹饪法：馕坑与蒸 探讨新疆烤馕的制作工艺，包括馕坑的温度控制、面团发酵的时长，以及在烘烤过程中如何利用蒸汽保持表皮酥脆而内部松软。在牛羊肉的烹饪上，我们将重点介绍“手抓羊肉”对羊肉部位的选择、焯水去膻的秘诀，以及对香料的极简使用，让食客充分体验羊肉本身的醇厚本味。 结语：未竟的寻味之路 《中华美食寻味之旅》并非一本简单的菜谱集，它是一部关于地域、历史、人文与食材的百科全书。我们所探索的仅仅是中国美食版图中的一角，每一次品尝，都是对前人智慧的致敬，也是对未来味觉创新的期许。美食的河流永不停歇，这场寻味之旅，仍将继续……

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书，很多都是徒有其表，图片精美但操作起来一塌糊涂。但这本书完全不是那种类型，它更像是老一辈手艺人倾囊相授的实战宝典。我尤其欣赏作者对于“味型平衡”的执着。湘菜的精髓在于“香辣、酸辣、咸辣”的丰富变化，这本书里对如何通过调料的微妙比例来实现这些味道的微妙平衡，进行了深入的探讨。我记得有一次尝试做一道不太常见的野味烧菜，原本担心会做得很“野”，但严格按照书上的步骤和比例来，出来的味道简直绝了，那种回味悠长、层次分明的香辣感，让我周围的朋友都赞不绝口。这本书的难度跨度也很大，既有适合初学者的基础炒菜，也有挑战高阶厨艺的硬菜。我感觉它更适合那些想要真正深入理解川湘菜精髓，而不是仅仅学会做几道菜的深度学习者。每次做完菜，我都会把心得写在书的空白处，感觉这本书正在成为我个人独一无二的烹饪日记本。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧手川湘菜》给我的最大感受是“实用性”和“匠人精神”的完美结合。很多食谱书会为了追求新奇而创造一些不切实际的组合，但这本书里的每一道菜肴，似乎都经过了无数次家庭或小馆子里的检验。我最近工作压力比较大，下班后只想快速做点家常菜，这本书里恰好有一部分“快手湘味”的章节，用料常见，制作流程清晰，三十分钟内就能上桌一盘色香味俱全的菜肴。比如那个蒜蓉蒸肉，以前总觉得蒸菜容易寡淡，但作者教的那个小技巧——先用少许米酒腌制——让肉片鲜嫩无比，蒜香浓郁，简直是解压神器。而且，这本书对于食材的选取和预处理也有非常详细的指导，比如如何挑选新鲜的腊肉，如何处理内脏类食材以去除异味，这些都是那些肤浅的菜谱里绝对不会涉及的细节。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，这才是真正的高级烹饪教育。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房清洁和效率有强迫症的人，所以我特别关注工具和流程的优化。这本书在这方面也给了我很多惊喜。作者非常注重“一锅出”或者“流程衔接”的效率，很多步骤都设计成了可以并行操作，大大缩短了备菜时间。更棒的是，它对不同厨具的适应性有说明。比如，如果家里没有专业的炒锅，用平底锅替代的火候调整建议；或者在烤箱温度不准的情况下如何微调。这种对读者实际操作环境的体贴考虑，让人感觉作者真的是站在一个普通厨房使用者的角度来编写的。我特别喜欢它在“香料油”制作那一章的详尽描述，从油温的控制到香料的下锅顺序，简直是教科书级别的教学。做完香料油后，我发现用它来拌面、做蘸料都超级棒，一下子提升了我日常简餐的风味层次，这本仅仅是附属品的“香料油制作指南”，价值就超过我买过的很多专业调味品书籍了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！我原以为自己对湘菜已经够了解了，但翻开这本《巧手川湘菜》后，才发现自己简直是井底之蛙。里面的菜谱讲解得细致入微，每一步骤都像是作者手把手在教你做菜。特别是那些看似复杂的传统名菜，经过作者的巧妙梳理和分解，变得异常清晰易懂。我尝试做了好几个菜，比如那道经典的剁椒鱼头，以前总是觉得火候难以把握，但这本书里对火候的描述非常到位，简直是手把手教你如何掌控每一个细节。而且，它不仅仅是罗列菜谱，更重要的是分享了背后的烹饪哲学和食材处理的心得。比如，关于辣椒的选择和处理，作者的讲解让我对湘菜的“辣”有了全新的认识，原来不同的辣味层次和组合能带来如此丰富的口感变化。光是研究这些前置知识，就已经让我受益匪浅了。这本书的排版设计也十分用心，图文并茂，色彩搭配得当，让人在阅读的过程中充满了愉悦感，完全不会觉得枯燥，真是一本值得反复研读的烹饪圣经。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力还在于它对地方风味的深度挖掘。它不仅仅是笼统地介绍川湘菜，而是细致地区分了不同地域（比如湘西、湘南、川北、川南）在用油、用辣、用酸上的细微差别。我之前一直以为川菜就是麻辣，湘菜就是干辣，但读了这本书后，才明白其中的奥妙。例如，书中提到某个地区的酸辣口味是通过泡椒和醋的特定比例达成的，这使我尝试着模仿那种独特的酸度，结果惊艳了我的味蕾。这种“追根溯源”的写法，让做菜变成了一种文化探索。它不只是关于“吃”，更是关于“地域文化”的体验。我甚至开始研究那些特定菜肴背后的历史故事，感觉每一次烹饪都像是在进行一次小型的文化考察。这本书的配图虽然没有现在一些浮夸的菜谱那么华丽，但每一张图都清晰地展示了食材的最佳状态和最终成品应有的质感，非常可靠，体现了对食物本质的尊重。