巧手煮麵 9787506494571 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 美食
• 麵條
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• 食譜
• 廚房
• 巧手
• 快手菜
• 中華美食
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506494571

商品編碼：30109086514

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

基本信息

書名：巧手煮麵

定價：29.80元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-03-01

ISBN：9787506494571

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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本書精心收錄200多道麵條食譜，包括中外麵條、地方特色麵條、傢常麵條，以湯麵、炒麵、拌麵、涼麵分類，附有烹調時間、烹調心得等小貼士，為讀者提供全麵的烹調信息。
無論是在麵館裏吃到的麵條，還是傢人奉上的傢常麵條，在充飢飽腹之餘，我們更貪戀麵條中透著的那點溫暖。在傢中，跟隨《巧手煮麵》，為傢人和自己煮齣美味的麵條，在吃得衛生吃得健康的同時，更吃齣溫暖和幸福。

內容提要

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《開心廚房：巧手煮麵》精心收錄200多道麵條食譜，包括中外麵條、地方特色麵條、傢常麵條，以湯麵、炒麵、拌麵、涼麵分類，附有烹調時間、烹調心得等小貼士，為讀者提供全麵的烹調信息。無論是在麵館裏吃到的麵條，還是傢人奉上的傢常麵條，在充飢飽腹之餘，我們更貪戀麵條中透著的那點溫暖。在傢中，跟隨《開心廚房：巧手煮麵》，為傢人和自己煮齣美味的麵條，在吃得衛生吃得健康的同時，更吃齣溫暖和幸福。

目錄

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作者介紹

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犀文圖書：美食圖書策劃團隊，策劃多部美食暢銷書。

文摘

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序言

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《廚房裏的魔法：從零開始的傢常菜進階指南》 引言：用煙火氣點亮生活 在快節奏的現代生活中，廚房常常被視為一項不得不完成的傢務，而非一方可以施展創意、享受慢時光的領地。然而，真正的生活美學，恰恰蘊藏在那些熱氣騰騰的飯菜和傢人圍坐的歡笑聲中。《廚房裏的魔法：從零開始的傢常菜進階指南》正是為瞭喚醒人們對食物本真的熱愛而誕生的。它不追求米其林星級的復雜技巧，而是緻力於將那些看似尋常的傢常菜，通過精妙的步驟和深入的原理講解，轉化為令人驚艷的餐桌盛宴。 本書的編纂團隊深知，許多人對烹飪的畏懼源於對“火候”和“調味”這兩個核心環節的把握不準。因此，我們采取瞭一種極為細緻入微的教學方式，將復雜的烹飪過程拆解成可執行、易理解的模塊。我們相信，任何一個願意投入時間和愛的人，都能成為廚房裏的魔術師。 第一章：廚房基礎——工欲善其事，必先利其器 本章是所有烹飪旅程的基石。我們不會羅列一長串昂貴、不實用的廚具清單，而是聚焦於那些真正能提升效率和效果的基礎工具。 1.1 刀具的選擇與保養： 鋒利的刀是安全的保證。我們將詳細介紹中式菜刀、西式主廚刀和水果刀的適用場景，並提供一套傢庭簡易磨刀和保養流程。重點講解“拍蒜”、“切絲”、“滾刀塊”這三種最常用的基礎刀工的正確手型與技巧，通過圖解分析如何避免切傷，並確保食材形態的一緻性，這是保證菜肴受熱均勻的關鍵。 1.2 鍋具的哲學： 從鑄鐵鍋的養護到不粘鍋的使用禁忌，本章深入探討不同材質鍋具的“脾氣”。例如，為什麼炒菜要用中式深炒鍋，而燉煮更適閤厚底的湯鍋？我們還特彆設置瞭一節關於“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的辯證關係，解釋它們如何影響食材的“鑊氣”的産生。 1.3 基礎調料的理解與存儲： 鹽、糖、醋、醬油是中餐的四大金剛。本書不僅僅是告訴你放多少剋，更重要的是解釋不同品類（如生抽與老抽、陳醋與香醋）的風味差異。我們還會指導讀者如何科學存儲調料，避免受潮和氧化，確保每一滴調味汁都保留其最佳風味。 第二章：調味藝術——化腐朽為神奇的秘密 調味是傢常菜的靈魂，也是最容易産生“玄學”的部分。本章旨在用科學的眼光解構調味的層次感。 2.1 鹹甜平衡的黃金比例： 我們通過幾種經典菜式（如紅燒肉、糖醋排骨）的對比實驗，直觀展示不同糖鹽配比對菜肴口感的影響。強調“嘗”的重要性，而非盲目遵循食譜的剋數。 2.2 增香的“三件套”： 蔥、薑、蒜，這三位是中餐的開胃使者。我們探討瞭爆香的油溫控製，何時使用蔥白、何時使用蔥綠，以及如何利用薑汁去腥增鮮。更進一步，引入瞭香料的初級運用，如八角、桂皮、香葉在鹵水和燉菜中的“退讓”與“主導”地位的轉換。 2.3 酸與辣的層次感塑造： 醋的加入時機決定瞭菜肴是酸爽還是糊酸。我們詳細介紹瞭在煸炒、烹煮、收汁三個不同階段加入醋對成品風味的影響。對於辣味，本書區分瞭辣椒油、乾辣椒、新鮮辣椒的不同風味麯綫，教你如何調配齣既有衝擊力又不失厚度的復閤辣味。 第三章：核心技法精通——火候的掌握 火候的控製是衡量一個廚師水平的關鍵。本書用大量的實驗照片和溫度對比圖，來量化“大火”、“中火”、“小火”的概念。 3.1 煎的藝術：金黃外殼的秘密： 煎魚不粘鍋的終極秘訣，並非隻靠不粘鍋。我們深入解析瞭食材錶麵水分的蒸發速度與油溫的關係。講解如何通過“燙油”和“壓鍋”來鎖住水分，實現外皮酥脆而內部鮮嫩的完美狀態。 3.2 炒的精髓：鍋氣與斷生： “鍋氣”是如何産生的？本書揭示瞭高溫下食物的焦糖化反應和美拉德反應，以及食材快速脫水與油脂結閤的物理過程。針對不同蔬菜（葉菜、根莖類）的特性，指導讀者何時該“急火快炒”，何時該“潤鍋慢炒”。 3.3 燉與煲的耐心哲學： 燉菜看似簡單，實則考驗耐心。我們詳細解析瞭肉類中膠原蛋白轉化為明膠所需的最適溫度區間（90°C-98°C），並教授如何通過“撇浮沫”和“小火慢滾”來保持湯汁的清澈與濃鬱。 第四章：餐桌上的故事——經典傢常菜的深度解析 本章精選瞭15道最具代錶性的傢常菜，每一道菜都附帶“進階挑戰”和“風味微調”兩個模塊，鼓勵讀者在掌握基礎後進行創新。 4.1 蛋類的百變： 從嫩滑的西紅柿炒蛋（探討最佳齣鍋時機，避免雞蛋返生），到蓬鬆的烘蛋（掌握蒸汽的運用），展示蛋這種最平易近人的食材所蘊含的無限可能。 4.2 豆製品的重生： 豆腐的“吸味”能力是其優勢，也是挑戰。我們將教授如何通過“焯水去豆腥”和“先煎後燒”的技巧，讓傢常豆腐燒齣肉的口感。 4.3 一碗好湯的哲學： 無論是雞湯還是排骨湯，本書提供瞭一張清晰的“食材釋放風味時間錶”，確保湯品在營養和味道上達到最佳平衡點。 結語：重拾對烹飪的掌控感 《廚房裏的魔法》的目標，是讓讀者從“照著菜譜做菜”轉變為“理解菜譜背後的邏輯”。當你能根據傢裏現有的食材、隨心所欲地調整調味比例，當你能自信地應對突發狀況，如油溫過高或湯汁過少時，你就真正掌握瞭廚房的魔法。這不僅僅是一本菜譜，更是一部關於如何把“吃飯”這件事，重新變成一種充滿創造力和幸福感的生活方式的指南。翻開它，你將發現，最美味的食物，往往就藏在你我熟悉的竈颱之上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，硬殼的質感拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，封麵的插畫色彩飽和度極高，那種油畫般的筆觸仿佛能觸摸到食材的紋理。光是看著封麵，就能想象齣食物的熱氣騰騰。內頁的紙張選擇也非常考究，細膩光滑，即便是反復翻閱，也不會留下明顯的指紋痕跡，這點對於經常下廚的人來說簡直是福音。尤其是那些步驟圖的排版，簡直是藝術品，大跨頁的圖片占據瞭幾乎整頁篇幅，清晰度高到連食材的新鮮程度和刀工的精細度都能看得一清二楚，一點都不含糊。閱讀體驗上，作者的文字排版非常人性化，字體大小適中，行距拉得恰到好處，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。感覺這本書與其說是一本食譜，不如說是一件精心製作的傢居陳設品，放在廚房的書架上，本身就是一道亮麗的風景綫，讓人忍不住想隨時打開它，沉浸在那份對美食的熱愛之中。可以說，光是這製作的用心程度，就已經超越瞭普通食譜的範疇，達到瞭收藏級的標準。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的作者在食材的選取和處理上，展現齣一種近乎偏執的匠人精神。它不是那種什麼都教一點的“大雜燴”，而是聚焦於“麵”這個核心主題，但深度卻讓人驚嘆。書中對於麵粉的選擇和搭配簡直是一門獨立的學問，從高筋到低筋，從不同産地的麵粉特性差異，到如何根據麵團的濕度和揉捏時間來判斷最佳狀態，講解得細緻入微，完全不是那種“放進去，揉勻就好”的敷衍瞭事。舉個例子，書中有一章專門探討瞭“水閤作用”對口感的影響，那段文字的邏輯嚴密程度，簡直可以媲美專業烘焙教材，讓人茅塞頓開。而且，作者非常強調“時令”的重要性，每介紹一道麵食，都會附帶說明最佳的製作季節和對應的食材來源，這種與自然節律相結閤的烹飪理念，讓人在動手實踐的同時，也提升瞭對食材本味的尊重。這本書真正做到瞭由錶及裏，不僅教你如何做齣美味的麵條，更教會你如何理解麵條的“生命力”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格有一種溫暖人心的力量，它不僅僅是一本烹飪指南，更像是一本關於生活哲學的小冊子。作者似乎在用文字搭建一座連接廚房與情感的橋梁。書中穿插著一些關於麵食在不同傢庭場景中的迴憶片段，比如“鼕日清晨，母親擀麵的聲音”，或是“異鄉遊子對傢鄉一碗陽春麵的思念”。這些小故事雖然簡短，卻極大地豐富瞭閱讀的層次感，讓每一次翻閱都帶有一絲懷舊的情緒。這種人文關懷的設計，使得烹飪的過程不再是枯燥的體力勞動，而變成瞭一種充滿儀式感和情感寄托的活動。它讓我意識到，真正的美食，蘊含的不僅是技巧，更是製作者的心意。讀完這本書，我感覺自己對“傢常便飯”的理解又深入瞭一層，更願意花時間去細心對待每一餐的準備，因為我知道，這份用心最終都會傳遞到餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的配方結構設置非常閤理。它不像某些食譜那樣，為瞭追求數量而犧牲瞭質量，每道食譜都經過瞭反復的打磨和驗證。尤其值得稱贊的是，它提供瞭非常詳盡的“替代方案”和“調整指南”。比如，如果你手邊沒有某種特殊的香料，或者對某些食材過敏，書裏都會清晰地告訴你，可以用什麼來替換，替換後風味會有怎樣的細微變化，以及是否需要相應調整烹飪時間或液體用量。這極大地增強瞭食譜的適用性和靈活性。我試著按照書中的“基礎高湯”配方熬製瞭幾天，發現即便隻是一個小小的配方調整，都能讓最終的麵條湯底産生質的飛躍。這種事無巨細的“故障排除”和“預案設置”，讓我在廚房裏麵對突發狀況時，心裏踏實瞭許多，不再是盲目地按照既定步驟操作，而是學會瞭根據實際情況靈活應變。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是，它成功地將高難度的技巧用極其平易近人的語言描述瞭齣來。我通常對那些動輒要用專業術語堆砌的食譜感到頭疼，讀起來像是在啃晦澀的說明書。但翻開這本《巧手煮麵》，簡直像有個經驗豐富的大師傅在你耳邊輕聲指導。比如，在處理那些需要復雜手法拉伸的麵條時，作者沒有直接上復雜的理論，而是用瞭一種非常形象的比喻——將麵團比作“有彈性的肌膚”，指導讀者感受麵團在手中産生的細微變化。這種感性的描述，配閤圖片，效果立竿見影。很多我以前怎麼都做不成功的細節，比如“起筋”的判斷點，或者“醒麵”時間的確切把握，都在這本書裏找到瞭清晰的落點。這使得初學者也能建立起信心，而有經驗的讀者也能從中找到優化自己手法的契機。閱讀過程全程充滿瞭“原來如此”的驚喜，完全沒有門檻感，非常適閤那些渴望提升自己廚藝，但又害怕復雜理論的業餘愛好者。