美味制造：拯救食欲的家常主食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555254164

商品编码：30116425519

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-08-31

基本信息

书名：绝味儿下饭家常菜

定价：25.00元

作者：

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787555254133

字数：

页码：154

版次：1

装帧：简装

开本：其他

商品重量：0.4kg

内容简介   

         “美味制造”系列共分10册，里面既包括简单易做的家常菜，又包括宴客菜、下饭菜、滋补汤煲、家常主食等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。编著者从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！

         本书为瑞雅编著的《绝味儿下饭家常菜》，精选了多道家常下饭菜，分步骤详细介绍了制作方法，对于容易忽略的事项及提高成功率的窍门也给予了贴心提示，使厨艺平平者也能做出美味喷香的下饭菜。

目录 

di一章 煎、炒、烤、炸，下饭好滋味

煎

蒜蓉煎茄子

香煎黄花鱼

五彩鲜贝

炒

泡椒炒莴笋

炝炒大白菜

干煸土豆丝

豌豆炒菜花

下饭雪里蕻

干煸青辣椒

扒双菜

青椒炒鸡蛋

杂炒鸡腿菇

椒炒茶树菇

青蒜豆腐

韭黄香干

腊香茶树菇

芥辣魔芋丝

小白菜炒肉丝

香辣肉末

肉丝芹菜

青笋炒肉

香辣肉末皮蛋

青红椒炒腊肉

腊肠西蓝花

下饭猪肚

尖椒肥肠

泡菜炒肥肠

酸菜牛肉

辣炒牛柳

牛肉炝泡菜

香辣鸡块

苦瓜鸡片

糖醋鱼柳

回锅鱼片

豆角炒鱿鱼

川味小河虾

嫩炒虾仁

螺仔扒芦笋

宫保鲜贝

葱姜炒蟹

烤

香烤里脊

奶油蟹脚

炸

豆香炸萝卜

香炸肉丸

麻辣仔鸡

香炸虾排酥

椒盐酥虾

拉糟鱼块

第二章 蒸、煮、炖、烧，下饭好营养

蒸 

椒香臭豆腐

蒸豆干

干菜焖肉

豆豉凤爪

三素蒸排骨

煮

水煮猪肝

炖

香炖鸡腿菇

酸萝卜炖排骨

白菜炖牛肉

麻辣羊肉

芋头炖肥肠

烧

栗子烧大葱

黄瓜木耳烧腐竹

牛奶咖喱土豆

冬瓜烧面筋

鲜香香菇

酸辣冬瓜

酸菜烧米豆腐

黄金豆腐

腐乳烧肉

红烧五花肉

好运排骨

土豆烧排骨 

冬瓜烧丸子

酸辣排骨

麻花烧猪排

豆豉烧仔排

肝菌烧肚片

笋尖烧牛肉

香菜牛腩

香菇烧牛肉

家常烧羊肉

冬笋鸡丝

腐乳汁烧鸡翅

竹荪烧土鸡

烧鸡块

鸡合渣

麻辣鸡腿

茭白烧鸭块

鸡丁烧鸭血

酸辣血旺 

老干妈鹅肠

豉椒带鱼

软烧蒜鲢鱼

陈皮带鱼

葱花烧鲫鱼 

辣味鲇鱼

三杯虾

麻辣龙虾

厨房里的哲学与实践：探寻食物的本源与创造 书籍名称： 《炉火纯青：食材的生命周期与烹饪的边界》 内容简介： 本书并非一本寻常的食谱集，它是一部对“吃”这一人类基本行为进行深入剖析的哲学与实践之书。我们生活在一个信息爆炸的时代，食谱多如牛毛，然而，真正能触动人心、引导我们与食物建立深层联系的作品却寥寥无几。《炉火纯青》旨在打破当代烹饪中过度依赖标准化和速成技巧的桎梏，将读者的目光引向食材的生命周期、烹饪手法的历史演变，以及食物在不同文化语境下的精神价值。 第一部分：土壤与时间——食材的起源叙事 本卷聚焦于食物的源头，强调“不了解食材的过去，便无法真正理解其风味”。我们追溯了不同基础食材——谷物、豆类、根茎类蔬菜以及特定牲畜——从自然生长到进入厨房的全过程。 谷物的沉寂与爆发： 探讨了小麦、稻米、玉米等主食作物的驯化史，以及不同品种在气候和土壤影响下的风味差异。书中详尽分析了古法研磨（如石磨）与现代工业加工对营养结构和口感的决定性影响。例如，如何通过观察全麦粉中麸皮和胚芽的比例，预判其在烘焙过程中对水合作用和发酵活性的影响。 根茎的地下哲学： 深入挖掘了土豆、红薯、芋头等块茎类作物在不同文明中的地位变迁。我们不只是记录如何烹煮它们，而是探讨它们如何在饥荒年代充当“生命的锚点”，以及不同土壤酸碱度如何塑造其淀粉质地的微妙差异。 海洋与牧场的伦理选择： 本部分对海鲜和肉类的获取方式进行了审慎的探讨。侧重于可持续性捕捞（或养殖）对风味带来的积极影响，而非单纯的道德说教。通过对特定鱼类脂肪酸构成和肌肉纤维密度的分析，解释了为什么“野外”与“圈养”的同一种生物，其烹饪后的口感会产生天壤之别。 第二部分：火的炼金术——烹饪技艺的本体论 这一部分是全书的核心，它将烹饪视为一种物理、化学与经验交织的“炼金术”。我们摒弃了精准到毫克的食谱，转而关注热力学原理在厨房中的应用。 美拉德反应的精微控制： 详细解析了美拉德反应（Maillard Reaction）不仅仅是“上色”的过程，而是风味化合物生成的复杂序列。书中通过对比在不同湿度、不同pH值环境下，蛋白质与糖分反应速率的曲线图，展示了如何通过预先的腌制或混合酸性物质，精确调控焦糖化与美拉德反应的平衡点，从而获得多层次的焦香风味。 液体的渗透与凝结： 深入探讨了“炖煮”和“慢煨”的科学原理。重点分析了胶原蛋白向明胶转化的临界温度和时间窗。读者将学会如何通过肉类纤维的结构变化，判断汤汁的“骨架感”，而非仅仅依靠外观的浓稠度来判断火候。 油与介质的互动： 剖析了不同油脂的烟点、极性以及其作为风味载体的能力。书中提供了不同温度下，橄榄油、黄油、猪油等在加热过程中发生的结构变化图谱，帮助厨者理解为何在低温煎制时使用黄油，而在高温爆炒时必须使用高烟点的油。 第三部分：餐桌的建筑学——空间、仪式与味觉记忆 《炉火纯青》超越了食物本身，探讨了进食行为在人类社会中的构建作用。 食物的“结构感”设计： 本章节关注于如何通过食材的切割、组合和摆盘，创造出符合人类本能认知的“结构美”。我们探讨了“脆-软-韧”的口感对比如何影响进食的满足感，以及不同温度的食物在口中混合时产生的“味觉震荡”。这不是教导摆盘技巧，而是训练读者对食物质地进行三维的思考。 沉默的交流： 考察了不同文化中“分享”与“独享”食物的仪式。例如，在中东文化中，主食的中心堆积方式如何象征着家庭的团结；在某些北欧传统中，极简的餐桌布置如何凸显食物本身的自然之美。理解这些仪式，能让烹饪行为从单纯的生理需求上升为一种文化实践。 风味地图的绘制： 探讨了味觉的相对性与学习性。通过对“鲜味”（Umami）的深度解析，以及如何通过搭配不同的酸性物质（如醋、柑橘汁）来“激活”食物中潜藏的鲜味分子，引导读者构建属于自己的“味觉记忆库”，从而摆脱对固定食谱的依赖。 结语：重拾对食物的敬畏 本书的最终目标，是让读者停止追逐转瞬即逝的“网红菜肴”，转而培养一种对食材生命力、烹饪过程复杂性以及进食行为深层意义的敬畏之心。它是一本邀请你走进厨房深处，去倾听食物在你手中发生化学与物理变化的声音的书。通过掌握烹饪的底层逻辑，你将不再是食谱的奴仆，而是炉火的主宰。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是令人眼前一亮，我一直都在寻找那种能让人在平凡的日常生活中找到烹饪乐趣的食谱集。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、充满诱惑力的图片，每张照片都像是在邀请你立刻走进厨房，亲手实践。它的内容不仅仅是简单地罗列食材和步骤，更像是在讲述每道家常主食背后的故事和情感。比如，它对于如何挑选最新鲜的米粒、如何掌握和面的最佳湿度，都有着非常细致入微的讲解，这对于像我这样烹饪新手来说，简直是雪中送炭。我尝试做了书中介绍的那个“阳光番茄肉酱意面”，它的秘诀在于对香草的恰当运用和慢炖的时间把控，做出来后，连我那个挑食的孙子都吃得津津有味。这本书的排版也非常人性化，很多小贴士和“大厨秘籍”被巧妙地分散在各章节，让你在阅读过程中总能有意外的收获。它让我意识到，即便是最简单的米饭或面条，也能通过一些巧妙的组合和技巧，变成餐桌上的主角。这本书没有过度追求复杂的西式料理，而是深耕于我们日常接触的那些根植于记忆中的味道，让人感到格外亲切和温暖。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过很多关于主食的书，很多都是徒有其表，图好看但操作起来一团糟。但这本书，我必须说，它的实用性是顶级的。作者似乎对家庭厨房的实际条件有着深刻的理解，所有推荐的设备都是大众化的，很少出现需要特殊定制厨具才能完成的步骤。我着重研究了它关于“米饭的艺术”那一章节，里面对比了电饭煲、铸铁锅和传统土灶做出的米饭的口感差异，并且给出了针对每种工具的最佳水米比例和烹饪时间曲线。这个细节处理得非常到位，体现了作者的专业素养和对读者的体贴。我按照书中的建议，调整了我的电饭煲设置，结果那晚的米饭香甜软糯到了一个新的高度，连我母亲都赞不绝口。这本书的语言风格是严谨中带着热忱的，让你在学习技术的同时，也能感受到作者对食物的热爱，这种感染力是非常强大的，它激励着我不断地去尝试那些曾经觉得“太麻烦”的主食制作过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计，简直是烹饪爱好者的一份地图册。它不是简单地按食材分类，而是按照“一天的能量需求”或者“不同的用餐情境”来组织的，这为我规划三餐提供了极大的便利。比如，“忙碌早晨的十分钟能量站”这一章，提供的那些快速制作的主食方案，彻底拯救了我早上匆忙的节奏。更让我惊喜的是，它涵盖了一些被我们遗忘的“老底子”的主食做法，比如某些地方的特色蒸饺和灌汤包，那些复杂的褶子和馅料的调配比例，都被拆解得清晰明了，使得原本望而却步的菜肴变得触手可及。我特别喜欢其中关于“发酵与醒面”的深度解析，作者用科学的语言解释了为什么面团需要“呼吸”，以及如何通过控制温度和湿度来影响最终的口感。这使得我的烘焙成功率大大提高。这本书的价值，远超一本普通的菜谱，它是一本关于“时间与食材艺术”的教材，读完后，我对主食的理解提升到了一个新的层次，不再是填饱肚子的工具，而是餐桌上的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

我对美食书籍的挑剔程度算是出了名的，很多食谱书要么过于高深，要么就是把简单的东西复杂化。然而，这本让我找到了久违的平衡感。它在“创新”与“传统”之间找到了一个绝佳的黄金分割点。我特别欣赏作者对于基础功的强调，比如如何做出完美Q弹的面条，或者如何让糙米饭吃起来不再干涩。书中对于不同地域主食的介绍非常到位，比如川味油泼面的劲道处理，以及江浙水乡的馄饨皮的薄如蝉翼。更重要的是，它非常注重“可持续性”和“健康理念”，推荐了许多利用时令食材来制作主食的方法，既保证了口感，又兼顾了营养。我尝试了用它介绍的“五谷杂粮蒸糕”替代了晚餐中的一部分精制主食，它不仅饱腹感强，那种淡淡的谷物清香也让人心旷神怡。这本书的语言风格非常接地气，没有那种高高在上的说教感，更像是一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手地指导你。读起来非常轻松愉快，让人没有压力，愿意一页一页地往下翻，直到把所有技巧都吸收进去。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大改变，是让我重新审视了“主食”在整个饮食结构中的地位。它不仅仅是碳水化合物的堆砌，而是连接一餐风味和文化的核心。我发现书中对于如何利用主食来平衡重口味菜肴的策略非常高明，比如用清淡的荞麦面来搭配浓郁的炖肉，达到了完美的味觉缓冲。最吸引我的是它对“地方特色”的挖掘和呈现，它没有拘泥于主流菜系，而是将视角投向了那些隐藏在街头巷尾、代代相传的家庭秘方。我尝试做了书中介绍的一种北部山区特有的“野菜面团”，那种野性和淳朴的味道，是任何现代加工食品都无法比拟的。这本书的图片质量极高，但更重要的是，它教会了我如何通过观察食材的“状态”——比如面粉的吸水性、米粒的膨胀度——而不是仅仅依赖刻度线来判断是否成功。这种“以人为本”的教学方式，使得我对烹饪的掌控力大大增强，不再是机械地照搬食谱，而是真正理解了制作背后的原理。