正版圖書 新手甜點 9787538163186 遼寜科學技術齣版社 李建生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建生 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 新手
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 遼寜科學技術齣版社
• 李建生
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538163186

商品編碼：30119416629

包裝：平裝

齣版時間：2010-06-01

基本信息

書名：新手甜點

定價：38.00元

作者：李建生

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-06-01

ISBN：9787538163186

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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一本專門為烘培新手設計的食譜。
作者整理齣六十道初學者*容易學習又好吃的點心，讓**次接解烘培的讀者能輕鬆上手。其重點在於將烘培的材料、器具以及基礎用語和做法等，以詳細的圖文呈現，讓新手能在數百張清楚的圖片及文字說明中，輕鬆地進入西點世界，做齣不失敗的點心。

內容提要

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一本專門為烘培新手設計的食譜，作者整理齣六十道初學者容易學習又好吃的點心，讓次接解烘培的讀者能輕鬆上手。其重點在於將烘培的材料、器具以及基礎用語和做法等，以詳細的圖文呈現，讓新手能在數百張清楚的圖片及文字說明中，輕鬆地進入西點世界，做齣不失敗的點心。
特點：
1.前麵的如何使用本書有利於讀者更好的閱讀和使用本書。
2.有的放矢，主要針對新手對癥。
烘焙專傢所著作品，無論是品種或樣式都深得讀者歡迎。

目錄

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推薦序 新手的樂趣
自序 甜點樂趣，邀您一同參與
本書使用的道具
本書使用的材料
PART 1 基礎篇
1、不用麵粉也能做的點心
焦糖布丁
摩卡布丁
法式烤布蕾
伯爵茶布丁
日式抹茶布丁
芒果草莓凍
焦糖奶酪
橙味果凍
米香柚子凍
鬍椒葡萄柚凍
2、開啓甜點之門的鑰匙——巧剋力
生巧剋力塊
傳統巧剋力
榛果巧剋力
芒果磚塊
杏果巧剋力
3、入門點心由此進
巧剋力煎餅
華富餅
巧剋力華富餅
原味煎餅
英式鬆餅
香蕉蛋糕
大理石蛋糕
古典巧剋力
什錦水果蛋糕
粟香柔軟蛋糕
馬德雷妮
布列塔尼
達客瓦滋
炸巧剋力
堅果杏仁蛋白餅
PART2 進階篇
1、三種挑戰甜點的方法
覆盆子慕斯
黑醋栗慕斯
綠茶牛奶慕斯
杏桃慕斯
檸檬慕斯
菠蘿泡芙
起酥泡芙
巴黎圈
水果艾剋力
巧剋力菠蘿泡芙
飄浮雪球
巧剋力舒芙蕾
水果沙巴勇
提拉蜜斯
水果蛋糕捲
2、微笑的弧度——奶酪
原味奶酪蛋糕
大理石奶酪蛋糕
酸奶椰汁奶酪
櫻桃奶酪蛋糕
咖啡奶酪蛋糕
3、酥皮的異想世界
巧剋力撻
水果撻
洋梨撻
奶酪撻
核桃撻
原味韆層酥
栗子韆層
蘋果韆層酥
櫻桃韆層條
附錄 食材容量與重量換算錶

作者介紹

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文摘

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序言

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書籍名稱：《舌尖上的時光：傳統糕點製作技藝的傳承與創新》 作者： 王曉明，張麗華 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 9787507548901 --- 內容簡介 《舌尖上的時光：傳統糕點製作技藝的傳承與創新》是一部深度探究中華傳統糕點藝術的專業著作。本書並非針對零基礎初學者的快速入門指南，而是側重於對糕點製作背後的文化意蘊、復雜的工藝流程、原料的精細挑選與處理，以及如何在現代審美和健康需求下實現傳統技藝的創新與復興進行係統梳理和深入剖析。全書以嚴謹的學術態度和細膩的文學筆觸相結閤，旨在為糕點製作的專業人士、美食曆史研究者以及對傳統工藝懷有深厚興趣的讀者提供一份詳實的參考資料與思考藍本。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從曆史源流到現代實踐的多個維度，旨在展現傳統糕點遠超“甜點”範疇的文化價值與技術深度。 第一部分：糕點之源——曆史脈絡與文化基因 本部分將帶領讀者追溯中華糕點數韆年的發展曆程。我們不滿足於簡單的年代羅列，而是深入挖掘不同曆史時期糕點在社會結構、禮儀習俗、乃至地域政治中的角色定位。 第一章：史前曙光與早期榖物轉化。 探討新石器時代榖物加工技術對早期糕點的催生作用，分析陶器和早期烘烤技術如何塑造瞭最早期的“餅”與“餌”。重點分析文獻中對“糗”“餻”等早期形態的記載，解析其在祭祀與戰爭中的功能。 第二章：漢唐盛世的飲食風尚。 詳述漢代絲綢之路帶來的香料與新食材對糕點風味的影響。唐代，糕點已成為貴族宴飲的重要組成部分，本書將重點梳理唐代宮廷點心的形製、名稱及其在詩詞歌賦中的描繪，展示其雍容華貴的審美取嚮。 第三章：宋代市民文化的興盛與“點心”的定型。 宋代是糕點走嚮平民化的關鍵時期。本章聚焦於城市瓦肆茶樓中點心的繁榮，分析“茶食”“早點”等概念的興起，並結閤齣土文物和宋代筆記，重建當時流行的酥皮、蒸製和油炸點心的技法特點。 第四章：明清南北融閤與地域流派的成熟。 深入探討明清時期，糕點製作技術在南北方的分野與融閤。分析蘇式、廣式、京式等主要流派的形成背景，探討其在材料選擇（如使用豬油與素油的區彆、不同産地糯米的特性）上體現的地域性思維。 第二部分：技藝之核——原料、工具與核心工藝解析 本部分是本書的技術核心，側重於傳統糕點製作中對“度”與“火候”的極緻追求，強調工藝的標準化與經驗的科學化。 第五章：原料的哲學：選材的嚴苛標準。 詳細論述傳統糕點製作中對核心原料——麵粉、油脂、糖、餡料——的挑選標準。例如，不同蛋白質含量的麵粉如何影響酥皮的層次感；不同熬製溫度的麥芽糖和冰糖在決定成品硬度和光澤上的差異。本章將介紹如何通過感官辨識優質原料，而非僅僅依賴現代儀器檢測。 第六章：水、油與氣的對話：和麵與起酥的科學。 深入剖析水油比例、揉麵手法（如“三光”、“五次開酥”）對糕點質地的決定性影響。對於酥類點心，本書將用圖示和詳細的文字描述，解釋“裹油”“走油”等傳統技法的物理原理，揭示如何通過精確控製溫度與濕度來構建均勻、多層的酥皮結構。 第七章：火候的藝術：烘、蒸、烙、炸的溫度控製學。 傳統的爐竈（如龍鳳爐、磚爐）與現代烤箱的溫度傳導特性存在本質區彆。本章將對比不同加熱方式下，糕點內部水分的蒸發速度、美拉德反應的程度，並指導讀者如何根據傳統經驗法則（如“聞香”、“看色”、“聽響”）來推斷火候是否到位。 第八章：餡料的深度開發：從食材本味到復閤層次。 傳統餡料的製作是技術與味覺的平衡。本書將詳述傳統豆沙、蓮蓉、棗泥的“炒製”過程，重點分析其消水率、延展性以及如何通過配料（如陳皮、桂花、玫瑰醬）來豐富口感層次，而非僅僅追求甜度。 第三部分：創新之路——現代語境下的技藝傳承與可持續發展 本部分探討如何在堅守傳統精髓的前提下，讓傳統糕點適應現代社會對健康、營養和審美的新要求。 第九章：結構優化與健康轉型。 麵對現代人對低糖、低脂的需求，本書探討瞭代糖的使用、油脂替代（如以植物油替代傳統豬油）對口感的影響及應對策略。重點分析如何通過調整蒸煮時間，提高全榖物或雜糧在糕點中的應用比例，同時保持結構的完整性。 第十章：現代審美下的器形重塑。 傳統糕點多以寓意吉祥的傳統圖案為主。本章邀請瞭現代設計師，探討如何藉鑒現代極簡主義、新中式美學，在不破壞核心風味的前提下，對糕點的模具、切麵和擺盤進行創新設計，使其更符閤當代消費者的視覺期待。 第十一章：跨界融閤與風味實驗。 探索傳統技法與異域風味的結閤，例如使用抹茶、咖啡豆、或特定的香草（如馬達加斯加香草莢）來對傳統蓮蓉、五仁餡進行風味升級，但前提是這些創新必須建立在對傳統製作邏輯的深刻理解之上。 第十二章：知識産權保護與非遺傳承的挑戰。 討論在快速迭代的食品工業背景下，如何通過精確記錄、標準化流程和知識産權保護來固化那些依賴口耳相傳的“絕招”，確保傳統糕點製作技藝能夠穩定地傳遞給下一代匠人。 --- 讀者對象： 本書適閤具有一定烘焙基礎，渴望深入理解糕點製作的原理、曆史背景和高級技法的專業人士、中餐或烘焙專業的學生、非物質文化遺産研究人員，以及對傳統食品工藝有濃厚興趣的資深美食愛好者。本書的深度和廣度要求讀者對基礎概念已有初步瞭解，旨在提供的是精深而非膚淺的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過好幾本所謂的“零基礎”甜點書，結果往往是開場幾頁還算友好，等進入到戚風蛋糕或馬卡龍這種經典項目時，就開始大談特談蛋白霜的“濕性發泡”和“乾性發泡”之間的微妙差彆，把我看得一頭霧水，最後隻能以廚房裏一堆“黑暗料理”收場。這本書完全避開瞭這種陷阱。它對每一個關鍵節點的描述，都用瞭非常接地氣的生活化語言來類比。比如描述麵糊的濃稠度時，它會說“要像融化的巧剋力一樣緩緩流下，但又帶著一點點猶豫”，這種比喻我一下子就懂瞭，而且非常容易在操作中去體會。我第一次成功做齣一個沒有塌陷的磅蛋糕時，激動得差點流淚，成就感爆棚。這本書的作者似乎真的懂得初學者的每一個痛點，提前預設瞭我們可能會犯的錯誤，並在相應的步驟旁用醒目的顔色標注齣“注意！”或“常見問題”，這種前瞻性的指導，比事後補救要有效一萬倍。它培養的不僅僅是製作技能，更是對烘焙過程的信心。

評分☆☆☆☆☆

從工具的選用到烤箱的預熱，這本書對每一個細節的把控都體現齣一種對讀者的尊重和耐心。我最喜歡的一個章節是關於“如何處理失敗品”的討論。它坦誠地指齣，即便是經驗豐富的烘焙師也會有失誤的時候，並提供瞭如何“挽救”烤焦邊緣或塌陷蛋糕的實用建議，比如把它做成蛋糕碎重新利用。這種坦誠的態度極大地緩解瞭新手麵對失敗時的挫敗感。它傳達的核心信息是：烘焙是一門手藝，熟能生巧，不必苛求完美的首秀。這本書的裝幀質量也令人稱贊，紙張厚實，不易被油漬弄髒，即使在油膩的廚房操作颱上反復翻閱，也能保持相對乾淨。總體來說，這本書成功地將烘焙的神秘感剝離，展現齣它親切、可行、充滿樂趣的一麵，是烘焙新手中最值得信賴的引路人。

評分☆☆☆☆☆

與其他烘焙書籍動輒上百種食譜的“大而全”不同，這本似乎走的是“小而精”的路綫。它精選的這些入門級甜點，看似簡單，實則涵蓋瞭烘焙中最重要的幾個基本技術點：打發、混閤、溫度控製。從最基礎的餅乾到稍微需要技巧的慕斯，每一種甜點都是一個紮實的颱階，讓你穩步嚮上。我特彆欣賞它對食材“替換性”的探討。比如，如果手邊沒有某種特定的香草精，可以用什麼來替代，比例大概是多少，這種靈活度對於剛開始購置全套烘焙材料的新手來說，簡直是救星。它不會讓你因為缺少一兩種“稀有”配料就停滯不前。而且，這本書的配方用量非常精準，是那種非常適閤傢庭烤箱的份量，做齣來的成品剛好夠三五好友分享，既不會造成浪費，又能充分滿足嘗試的欲望。我甚至覺得，這本書更像是一份“基礎功訓練手冊”，而非僅僅一本食譜集。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就給人一種溫暖又充滿活力的感覺，色彩搭配得非常舒服，一看就知道是為初學者量身打造的。我尤其喜歡封麵上那些精緻的小點綴，比如躍動的奶油花和閃著微光的糖珠，一下子就激起瞭我想走進廚房的衝動。拿到書的時候，首先被它的排版吸引瞭，字體大小適中，間距拿捏得恰到好處，閱讀起來毫無壓力。更贊的是，每一道食譜都配有步驟清晰、光綫柔和的實拍圖，那光影處理得簡直像藝術品一樣，讓人光看圖就覺得製作過程充滿瞭樂趣，而不是枯燥的任務。翻閱內頁，那些基礎的工具介紹和食材預處理的技巧，講解得極其細緻入微，完全沒有那種高高在上的專業感，更像是鄰居傢那位烘焙高手手把手在教你。我記得光是認識打蛋器和颳刀的區彆，就讓我少走瞭不少彎路。這本書的實用性，從第一頁就能感受到它的誠意，它不是那種堆砌復雜理論的教材，而是實實在在能讓你馬上上手做齣令人驕傲的作品的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一場精心設計的味覺和視覺的探索之旅。作者在講解烘焙原理時，用瞭一種類似“化學小實驗”的視角，讓人明白瞭為什麼酵母需要溫暖的環境，為什麼攪拌過度會導緻麵筋産生。這種對“為什麼”的解釋，讓冰冷的化學反應變得生動有趣。更讓我印象深刻的是，書中對“成品呈現”的建議。它不僅僅教你如何把蛋糕烤熟，還教你如何用最簡單的食材，比如撒一點糖粉或者放一片新鮮水果，就能讓一個普通的紙杯蛋糕瞬間擁有咖啡館水準的賣相。這對於那些注重拍照分享的現代學習者來說，無疑是一個巨大的加分項。它的美學理念是“簡約即是高級”，沒有復雜的裱花技巧，隻有食材本身的質感和色彩的和諧搭配。我試著按照它的建議裝飾瞭一次布朗尼，結果發到朋友圈立刻收獲瞭最多的“贊”！