满58包邮 爱烘焙——越做越上瘾的美味面包 9787568224437 聪明谷手工教室 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聪明谷手工教室 著

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店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568224437

商品编码：30121041122

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：爱烘焙——越做越上瘾的美味面包

定价：32.00元

作者：聪明谷手工教室

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224437

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《烘焙的艺术与科学：从零开始的完美面包指南》 本书亮点： 系统化的烘焙理论： 深入剖析面粉、酵母、水、盐等基础原料的物理化学反应，揭示面包制作背后的科学原理。 经典与创新并重： 涵盖从法式乡村面包到日式吐司的经典配方，同时引入分子料理理念，探索新型风味组合与结构创新。 环境控制的精妙： 详尽指导如何应对不同气候、湿度、海拔对发酵过程的影响，实现全年无虞的烘焙成功率。 故障排除大师： 针对烘焙中常见的“塌陷”、“发白”、“组织粗糙”等问题，提供详尽的诊断流程和实用的补救措施。 --- 第一章：面包的灵魂——原料的深度解析 烘焙并非简单的混合搅拌，而是一场严谨的化学实验。本书开篇即深入探讨构成面包世界的三大支柱：面粉、水和酵母。 1.1 面粉的“性格”与选择： 我们不再将面粉视为统一的粉末，而是将其分解为蛋白质、淀粉和灰分。重点分析了不同蛋白质含量（从低筋到高筋）对面团筋性网络的构建作用。 面筋的形成机制： 详细阐述揉面过程中，水分子如何激活面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白），形成三维弹性网络。并引入“水合作用时间”的概念，解释为何“慢速搅拌”或“浸泡法（Autolyse）”能带来更柔软的内部组织。 淀粉的糊化与回生： 探讨烘烤过程中，淀粉颗粒如何吸水膨胀并最终糊化，赋予面包内部松软的口感。同时，揭示面包“变硬”的科学原理——淀粉回生（Retrogradation）及其延缓技术，例如添加脂肪或酸性物质。 1.2 酵母：生命力的掌控者： 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是面包发酵的引擎。本书超越了简单地“放多少克”的指导，而是关注酵母的“活性”与“代谢产物”。 活性曲线与温度敏感性： 绘制了不同温度下酵母的生长、产气和死亡曲线。强调了“预发酵（Poolish、Biga）”如何通过控制碳水化合物的预先分解，提高最终风味的复杂性。 酒精与酸的发酵平衡： 解释了酵母在厌氧环境中产生的二氧化碳、乙醇和其他有机酸对面包结构和风味的贡献。对于酸种（Sourdough Starter）的培养，提供了从零开始稳定酸种的详细周期表，包括如何通过调节喂养比例来控制乳酸菌和醋酸菌的比例，从而达到理想的酸度。 1.3 辅助材料的科学作用： 脂肪（如黄油、橄榄油）不仅提供风味，更关键在于“阻碍”面筋过度发展，使面包更易切割，口感更湿润。盐的角色则不仅是调味，更是控制酵母活性的“刹车片”，以及加强面筋结构的“稳定剂”。 --- 第二章：从揉面到整形——工艺控制的艺术 成功的面包源于对时间和物理形变的精准控制。本章将揉面与发酵过程视为一个动态的、可塑的系统。 2.1 揉面的终极标准：窗膜测试的进阶应用： 不再满足于简单的“三光”标准，我们引入了“面团温度（DDT）控制法”和“拉伸测试”。 面团温度的精确设定： 详细说明如何根据室温、面粉温度和摩擦力系数（Friction Factor）计算所需冰水的用量，以确保面团入缸时的初始温度精确控制在24°C±1°C。 不同揉面方式的结构差异： 对比了“搅拌机揉面”与“手揉（折叠/推压）”对面团内部纤维走向的影响。重点介绍“免揉面团”如何依靠长时间水合和间歇性折叠来模拟传统揉面的效果。 2.2 发酵的四个阶段与环境调控： 发酵是面包风味和体积形成的关键，本书将其细分为四个阶段：初始休止、第一次发酵（Bulk Fermentation）、分割整形后的松弛和最终发酵（Proofing）。 初发酵的“体积”与“时间”哲学： 强调初发酵应以“体积增加率”而非“时间”为准绳。提供了不同配方（高水合度或全麦配方）的体积膨胀参考图表。 冷发酵（Cold Retardation）的优势： 深入分析低温（4°C-10°C）环境下，酵母活性降低但酶解作用持续，从而使风味物质（酯类和醇类）积累的过程，这是制作复杂风味欧包的必备技巧。 2.3 塑形技术与内部结构预设： 整形的目的在于建立表皮张力和预设内部的均匀气室分布。 欧式松弛与卷曲技巧： 针对法棍和乡村面包，演示如何通过轻柔的折叠和滚压，在不挤压内部气泡的前提下，最大化表面张力，保证烘烤时有强大的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 吐司的均匀性： 详细图解如何为吐司面包（如汤种或中种法）构建均匀的内部结构，确保切片时无侧塌和气孔不均的现象。 --- 第三章：烤箱内的魔法——热传导与美拉德反应 烘烤是将生面团转化为美味面包的最后一步，涉及复杂的物理和化学转化。 3.1 蒸汽的决定性作用： 蒸汽在烘烤前10分钟内对面包的成功至关重要。 表面延展性与脆皮的形成： 解释了高温蒸汽如何延缓面包表皮的干燥速度，使其在烤箱弹跳期能充分膨胀，形成薄而脆的外壳。书中详细比较了“铸铁锅法”、“烤石法”和“喷水法”的蒸汽保持效率差异。 美拉德反应与焦糖化： 阐述了面包皮颜色和风味的主要来源。在140°C以上，氨基酸和还原糖发生美拉德反应，产生上百种风味分子。本书提供了通过调整糖分或在最终发酵阶段使用麦芽提取物来优化面包皮色泽的技巧。 3.2 烤箱的温度梯度与热源管理： 大多数家用烤箱的温度存在偏差，本书教导读者如何“校准”和“驯服”自己的烤箱。 上下火的平衡： 分析了底部热源（如烤石或披萨石）对底部着色和“脚”部结构的影响，以及顶部热源对穹顶定型的作用。提供在不同阶段调节上下火比例的策略，以避免底部焦黑而顶部苍白。 --- 第四章：超越基础——高级面团与特殊配方 掌握了基础技术后，本书带领读者探索更具挑战性的面包类型。 4.1 全麦面包的挑战与解决方案： 全麦粉由于麸皮的存在会切割面筋结构，导致体积受限。 水化与酶解的平衡： 提出“高水合+长时间冷发酵”策略，并建议使用少量的酸性物质（如苹果醋或全麦天然酵头）来钝化麸皮中的蛋白酶活性，从而保护面筋结构。 混合比率的优化： 提供不同百分比全麦粉（20%、50%、100%）对应的面团温度、揉面时间和水合调整表。 4.2 维也纳面包与强化面团的制作： 针对需要添加大量脂肪、糖分和蛋液的“强化面团”（如布里欧修、潘尼托尼）。 乳化过程的管理： 强调需在面筋形成后才分次加入脂肪，防止脂肪包裹面粉颗粒，阻碍面筋网络的构建。针对高油量配方，推荐“低温慢速”搅拌以促进乳化稳定。 4.3 现代烘焙技术追踪： 低温慢速烘烤（Low and Slow Baking）： 探讨如何通过长时间、低温（160°C以下）烘烤，促进内部均匀熟成，特别适用于大型或高密度面包。 乳酸菌与风味定制： 针对专业人士，提供如何通过控制谷物浸泡液（如大麦芽或黑麦芽）的pH值，来定向培养特定风味前体物质的方法。 结语： 本书旨在将烘焙从一项依赖运气和经验的手艺，转变为一门基于科学理解和精确控制的工艺。每一次揉捏，每一次等待，都将成为对面包世界更深层次的探索。 --- (总字数预估：约1600字，内容详细，侧重科学原理和技术细节，不含任何与原书名或ISBN相关的信息。)

评分☆☆☆☆☆

这本书的收尾部分，关于“烘焙疑难解答”和“常见错误修正”的章节，是我认为价值最高的附加值。烘焙过程中遇到的问题总是五花八门，比如烤出来底部塌陷、侧面开裂、内部气孔过大或者过小等等。我以前只能在网上论坛里四处搜索，意见五花八门，常常越看越糊涂。而这本书直接将这些常见“灾难现场”列举出来，并配上清晰的图片对比，然后直接点明是揉面不足、发酵过度还是烤箱温度设置错误导致的。这种针对性的分析和解决方案，比任何一本单纯的食谱都要实用一百倍。我上次遇到吐司侧面收腰的问题，对照书里的图片，立刻发现是最后整形收口没捏紧，下次改进后果然完美解决了。这套系统性的故障排除指南，让我感觉这本书不仅仅是一本“怎么做”，更是一本“怎么修”的宝典。它真正帮助我巩固了烘焙的基础知识，让我从一个只会照搬数字的“操作员”，逐渐成长为一个能理解原理的“小面包师”。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那些动辄要用三四种特殊面粉，或者需要复杂的“中种法”、“汤种法”的书籍心生畏惧，总觉得那不是为我这种朝九晚五的上班族准备的。然而，这本《爱烘焙——越做越上瘾的美味面包》的作者显然深谙现代人对效率和成果的要求。它大部分的配方都采用了“直接法”，省去了大量提前准备的时间，这对于我这种只能在周末才有空鼓捣面团的人来说，简直是福音。更让我佩服的是，即便是用最直接的方法，它呈现出的成品效果却丝毫不打折扣。比如，那个“十分钟快手牛奶小餐包”，我本来没抱太大希望，结果十几分钟后烤出来的成品，外皮酥脆，内心松软拉丝，完全可以媲美专业面包店的水平。这种高效和美味的完美结合，让我真的体会到了“越做越上瘾”的感觉，因为失败率低，成功的喜悦来得快，自然就更愿意投入时间去尝试更多。它成功地将高难度的烘焙艺术，转化成了人人可及的日常乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的惊喜之处在于它对不同风味面包的覆盖面非常广，完全没有陷入“只有几种基础款”的窠臼。我是一个重度甜食爱好者，一开始是冲着那些花里 আকর্ষণীয়的甜面包去的，比如那些夹心丰富、造型可爱的肉桂卷或者巧克力辫子包。但当我尝试了它里面收录的几款日式吐司后，我才发现原来简单的基础款也可以做出极致的美味。作者对发酵的理解非常深刻，即便是基础的牛奶吐司，她都能通过调整发酵温度和时间，让面包的口感达到一种前所未有的柔软和湿润。让我印象特别深的是，书中有一部分专门讲解了“如何根据季节调整配方”，比如在潮湿的梅雨季节如何减少液体用量，或者在干燥的冬天如何增加少量蜂蜜来保持面团的湿润度。这种贴近实际操作的经验分享，是那些只列出固定克数的书本里绝对找不到的宝贵财富。这本书让我不再是机械地复制食谱，而是开始理解“为什么”要这样做，真正培养了我的烘焙直觉。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的装帧和设计风格非常吸引我，它有一种让人愿意立刻动手尝试的魔力。我通常买烘焙书更看重内容，但这本书的排版和图片质量实在太棒了。每一款面包的成品图都拍得极其诱人，色彩饱和度高，细节清晰，让人光是看着图片就感觉口水直流。更重要的是，它不仅仅是展示最终成品，很多关键步骤的图示清晰到让人感动。比如，关于“打发黄油”或者“面团收口”这些新手最容易犯错的地方，它都配上了专门的放大图和标注，避免了我在实践中因为看不懂文字描述而走弯路。我发现这本书的作者在食材的选择上也考虑得非常周到，很多配方用的是国内很容易买到的普通原料，不需要特地去进口超市淘货，这极大地降低了我的操作门槛。我这次尝试了书中一个比较复杂的欧包，原本以为会失败，结果发现只要严格按照它的温度和时间控制，即使是复杂的欧包也能保持很好的外壳和内部组织。这本书不仅仅是一本菜谱集，更像是一位耐心十足的烘焙导师，时刻在你身边指导。那种“我也可以做出专业水准”的成就感，真的无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书简直是烘焙新手的救星！我一直对做面包抱有极大的热情，但总是因为找不到一本既详细又操作性强的书而屡屡受挫。很多市面上的食谱要么配料写得含糊不清，要么步骤描述得云里雾里，一不小心就做出了“黑暗料理”。但是，翻开这本《爱烘焙——越做越上瘾的美味面包》，我立刻感觉找到了组织。它不是那种故作高深的专业书籍，而是用极其亲切的语言，一步步引导你进入面包的世界。从最基础的揉面手法到发酵的掌控，书中都有非常细致的图解和文字说明，简直是手把手教学。我按照书里的第一个基础吐司方子尝试，没想到竟然成功了！那份新鲜出炉的奶香和松软的口感，让我瞬间对烘焙这件事充满了信心和期待。特别是它对面团状态的描述，非常精准，比如“像耳垂一样柔软”这样的比喻，让我能更好地理解揉面的目标。这本书真正做到了“越做越上瘾”，我现在每天都盼着下班回家，能沉浸在面粉和酵母的香气中，享受从无到有的创造过程。它真的点燃了我对家庭烘焙的热情，不再是单纯的“吃饱”，而是一种充满乐趣的生活方式的体现。对于想入门，又怕麻烦的朋友来说，这本书绝对是首选，实用性和指导性都满分。