9787121253515 亲爱的湘菜:长沙吃喝指南 电子工业出版社 秦少油 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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秦少油 著

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• 秦少油
• 电子工业出版社
• 湖南菜

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121253515

商品编码：30121276391

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名：亲爱的湘菜:长沙吃喝指南

定价：49.00元

作者：秦少油

出版社：电子工业出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787121253515

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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小吃，夜宵，……一个个美食背后的故事在这里一一探寻。一本书，教你吃透长沙。一张嘴，让你领略湘菜之美。湖南是美食集中营，不管是正统的湘菜还是街头的小吃都让人想起来就不禁流口水。尤其湖南电视台的快乐大本营、天天向上等收视率极高的综艺节目不断地对湖南的美食进行推荐，让湖南美食享誉全国。有不少人去湖南是冲着当地的美食去的，即使去了不看美景，不去名胜古迹，也必然要去吃一吃那些眼花缭乱的食物。本书就将那些值得一去值得一吃的长沙餐厅和美食进行勾勒，让去长沙的读者一目了然，能够去了长沙就不会留下遗憾。并且将这些美食背后的文化娓娓道来，让你不仅能吃上美味，更能了解到它们的韵味。

目录

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作者介绍

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秦少油，民盟成员，长沙知名饮食评论员，搜狐2014*地域自媒体人，湖南省餐饮行业协会文化顾问、湘菜产业促进会专家委员，原《长沙晚报》、大湘网美食主编，现《湘菜》杂志、长沙地铁报《壹早报》专栏作者，与人合著有《寻味：舌尖上的乡愁》《搜鲜记》等书。

文摘

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序言

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锦绣中华：中国各地特色美食探索之旅 引言：舌尖上的地理与人文 中国幅员辽阔，历史悠久，孕育了丰富多彩的饮食文化。每一方水土，都以其独特的地理环境、气候条件和人文习俗，塑造了独具魅力的地域风味。本书将带领读者踏上一场深入中国各个主要菜系的探索之旅，从北方的豪迈粗犷到南方的精细雅致，从内陆的醇厚浓郁到沿海的清鲜爽滑，全面展现中华美食的博大精深与无穷魅力。我们将深入探讨各菜系的起源、发展脉络、核心烹饪技法以及最具代表性的经典菜肴，不仅关注“吃什么”，更着眼于“为什么这样吃”，揭示食物背后所蕴含的地域文化、历史变迁和生活哲学。 第一章：北方的基石——鲁菜的醇厚与历史沉淀 鲁菜，作为中国四大菜系之首，发源于山东，是宫廷菜的代表之一，以其“大气、精细、讲究火候”著称。本章将首先聚焦于鲁菜的发源地——孔孟之乡的齐鲁大地。 1.1 历史的传承：从宫廷到民间 追溯鲁菜的历史，其影响可上溯至春秋战国时期。本节将详细阐述鲁菜如何吸收了孔府菜的典雅和济南菜的醇厚，逐步形成了以清香、脆嫩、汤汁浓郁为主要特点的风格。重点分析“汤”在鲁菜体系中的核心地位，无论是清汤、奶汤还是红汤，其熬制过程的复杂性与精密度，是衡量一位厨师技艺高低的重要标准。我们将介绍“一汤不厌”的说法，并以著名的“九转大肠”为例，解析其酸、甜、香、辣、咸五味调和的烹饪艺术。 1.2 技法精粹：火候的掌控与刀工的展现 鲁菜对火候的把握极为严苛，尤其擅长“爆”、“烧”、“烤”等技法。本节将深入解析“火候的艺术”，比如如何通过控制火力瞬间锁住食材的水分和鲜味，以达到外焦里嫩的极致口感。刀工方面，将详细介绍鲁菜对食材形态的精细要求，从对蔬菜的“蓑衣花刀”到对肉类的“拉丝”，无不体现了对食材潜力的深度挖掘。经典菜品如“葱烧海参”、“糖醋鲤鱼”的制作流程将被分解，力求让读者理解其技法上的精妙之处。 1.3 海岸的馈赠：海鲜的处理哲学 山东半岛拥有丰富的海洋资源，海鲜在鲁菜中占据重要地位。本节将探讨鲁菜处理海鲜的独到之处，强调“保鲜”与“提鲜”并重。对比南方清蒸海鲜的简单直接，鲁菜更倾向于通过略带浓重的调味和烹饪手法，来彰显海鲜本身的厚重和鲜美，例如胶东地区的“鲅鱼水饺”和对各种贝类的独特烹饪方法。 第二章：南国的灵动——粤菜的清鲜与精致生活 粤菜，以广东为中心，辐射港澳地区，以“清、鲜、嫩、滑、爽”著称，被誉为最能体现食材本味的菜系之一。 2.1 选材的极致追求：不时不食的理念 粤菜的灵魂在于“不时不食”。本节将详述粤菜对食材新鲜度的近乎苛刻的要求，以及如何根据季节变化选择最当令的原料。我们将探究粤菜厨师如何通过最少的调味（如盐、糖、豉油）来凸显食材的原味，这种对“真味”的追求，反映了岭南地区富饶的生活基础和对自然馈赠的尊重。 2.2 饮茶文化与点心艺术 早茶文化是粤菜不可分割的一部分。本章将用大量篇幅介绍广式点心的精妙制作。从酥皮的层次感，到馅料的软糯弹牙，我们将剖析“虾饺”、“烧卖”、“叉烧包”等经典点心背后复杂的制作工艺，包括对面皮韧性、发酵时机的精准控制。点心不仅是食物，更是一种社交仪式和生活艺术。 2.3 煲汤的智慧：时间的哲学 粤菜的汤水被誉为“液体黄金”。本节将详细介绍粤式老火靓汤的秘密。这不仅仅是将食材放入水中煮熟，而是一个漫长而精细的过程，涉及对火候、食材配比、药材搭配的深刻理解。我们将探讨不同汤品（如滋补汤、祛湿汤）的功效与原理，以及如何通过长时间的慢炖，使食材中的营养和风味彻底释放到汤汁之中。 第三章：天府的麻辣——川菜的热烈与层次感 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的丰富性傲立于中国菜系之林，尤以麻辣鲜香著称。 3.1 复合调味的魔法：二十四味型 川菜的魅力在于其多变的味型组合。本章将系统梳理川菜的“二十四味型”，重点解析“麻辣”、“鱼香”、“怪味”、“酸辣”等核心味型的调配结构。我们将拆解“鱼香”味中“不见鱼”的精妙配方，以及“怪味”中各种味道的平衡与碰撞。这体现了川菜在味觉维度上的极大探索精神。 3.2 辣椒与花椒的交响曲 辣椒和花椒是川菜的标志性元素，但并非所有川菜都以麻辣为主导。本节将区分不同品种的辣椒（如二荆条、朝天椒）和花椒（如汉源花椒、青花椒）在味道和麻度上的区别，以及它们在不同菜肴中的功用。我们将探讨如何通过对这两种香料的量化和组合，创造出从微辣到霸道的不同层次的“麻”与“辣”。 3.3 经典菜肴的地域差异 川菜内部也存在明显的地域差异，如上河帮的醇厚、下河帮的鲜辣和自贡的冷吃特色。本章将选取“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“宫保鸡丁”等标志性菜肴，对比它们在不同地域做法上的细微差别，展示川菜体系内部的丰富性和适应性。 第四章：东方的典雅——苏菜的细腻与文人情怀 苏菜，以江苏为中心，包括淮扬菜、苏帮菜等，以精细雅致、注重造型和清淡的口味为特色，深受文人墨客的推崇。 4.1 刀工的极致：对细节的偏执 苏菜，尤其是淮扬菜，将刀工推向了中国烹饪的顶峰。本节将展示如“文思豆腐”这道极致考验功力的菜品，如何将一块豆腐切成细如发丝的均匀状态。这种对细节的执着，不仅是技艺的展示，更是对食材的敬畏和对美的追求。 4.2 汤菜的清澈与食材本味 与鲁菜的浓汤不同，苏菜的汤水追求“清澈见底，味道醇厚”。我们将探讨苏帮菜如何通过慢火煨炖，去除汤中的杂质，达到水晶般透亮的汤色，同时确保汤味浓郁而不油腻，例如著名的“清炖狮子头”的制作秘诀。 4.3 甜与咸的平衡艺术 苏菜的口味通常偏向于清淡中带有微微的甜意，这种甜味并非单纯的糖分堆砌，而是对食材自然甜味的提炼和衬托。本节将分析苏菜中糖的使用哲学，如何在咸鲜的基调上，用甜味起到“提鲜”和“中和”的作用，达到一种和谐的境界。 结语：融汇创新的未来 中华饮食文化如同奔腾不息的长河，在继承传统的同时，不断吸收外来影响，进行创新与融合。本书的探索仅仅是中国美食版图的一隅，每一个省份、每一个城市，都隐藏着等待被发现的美味故事和烹饪智慧。真正的美食之旅，在于亲身实践，用心品味，去感受食物中流淌着的历史温度与匠人精神。

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最近翻阅了一本关于美食探索的书籍，虽然不是我原本想象中的那种“硬核”的菜系研究，但其独特的视角和细腻的笔触，着实给了我不少惊喜。这本书仿佛是一本藏在旧时光里的地图，指引着读者去追寻那些被时间冲刷却依然鲜活的味蕾记忆。它没有罗列枯燥的烹饪技巧，而是将食物置于其诞生的文化土壤中去解读，比如某道菜的酸辣程度，如何微妙地契合了当地人对生活热情的表达。我尤其欣赏作者在描述食材挑选时的那种近乎偏执的认真，仿佛能透过文字闻到空气中弥漫的清晨集市的湿润气息和各种香料的碰撞声。书中穿插了一些小故事，讲述了某个小店老板与某道招牌菜几十年的情缘，这让阅读过程充满了人情味，不再是单纯的“吃喝指南”，更像是一部流动的、关于烟火气的微型史诗。这本书的排版和插图也十分讲究，那种略带复古的色调，让人忍不住想立刻打包行李，循着书中的指引，去亲身体验那种扑面而来的地域风情。它成功地将“吃”提升到了一种文化体验的高度，让人在咀嚼食物的同时，也能品味出生活的哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超出了旅行参考手册的范畴，它更像是一部深入地方社区肌理的社会观察报告。最让我印象深刻的是，作者花了很大的篇幅去介绍那些“非主流”的小吃和隐藏在老旧巷弄里的“苍蝇馆子”。这些地方往往是当地人真正引以为傲的“秘密基地”，而外地游客通常难以触及。作者没有采用高高在上的点评姿态，而是以一种平视甚至略带谦卑的姿态去记录，细致入微地捕捉了食材的来源、制作器具的年代感，以及掌勺师傅那双布满老茧的手的动作细节。这种对“手艺人”精神的尊重，使得整本书读起来非常有温度。特别是关于某种传统点心制作过程中，对温度和火候的精准拿捏，简直像是一篇技艺传承的宣言。我尝试着去理解那种几代人不变的坚持，它告诉我，真正的美味，往往蕴含在对传统的敬畏之中。这本书的结构安排也很有巧思，总能在一个平淡的描述后，引出一个让人深思的文化典故，让人不得不停下来回味一番。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我期待的是那种充满激情和爆发力的美食评论，但这本书带给我的，却是一种沉静而悠远的回味。它的文字是内敛的，仿佛一位经验丰富的老者在娓娓道来他的毕生所学，没有炫技，只有真诚的分享。作者对“地域性”的界定非常敏锐，他清楚地知道，离开了特定的气候、水土和人文环境，某些味道是无法被复制的。书中详细描述了几种地方特色香料的采集过程和处理方式，那种对“原产地”的执着，读来令人动容。我特别欣赏作者在探讨“创新”与“守旧”之间的平衡时所展现出的智慧。他既不盲目排斥新派厨师对经典的改良，但也坚守了对传统风味核心的捍卫。这种辩证的视角，让这本书的深度大大提升。它不是在鼓吹任何一种口味的绝对优越性，而是在引导读者去思考，食物与我们生存的环境究竟有着怎样密不可分的联系。读完后，我感觉自己的味蕾被重新教育了一遍，对食物的认知变得更加立体和复杂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类地方风味主题的书籍一向保持着审慎的态度，总担心内容会流于表面，无非是“A家好吃，B家必点”的简单堆砌。然而，这本读物彻底颠覆了我的预期。它的叙述逻辑非常独特，不是按照菜系分类，而是以一种近乎“漫步”的节奏，带着读者在城市的不同角落游走。从清晨的第一碗米粉的鲜美滑爽，到午后街角茶馆里那一口酽茶配上的酥点，作者的笔触像一把细密的梳子，梳理出了一个地方从早到晚的味觉脉络。我特别留意了其中关于“慢生活”与“快节奏”食物冲突与融合的探讨，这部分思考得相当深刻。它不只是在介绍“哪里能吃到”，更是在解析“为什么是这样吃”。例如，对于某些被时间慢炖的汤品，作者用了大量的篇幅来描绘等待的艺术，这与当下追求效率的社会氛围形成了有趣的对比。读完后，我感觉自己不仅仅“认识”了这些美食，更像是在当地生活了一段时间，对那里的生活节奏和人文精神有了更深层次的理解。这本书的语言风格是一种非常克制却又充满情感的抒情，没有过多的夸张辞藻，一切都恰到好处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏像是一场精心编排的交响乐，由慢板开始，逐渐过渡到高潮，最后在悠长的余音中结束。我特别喜欢作者在描绘特定场景时所使用的感官冲击力。比如，他描写一次深夜宵夜的场景，不仅仅是味道的描述，更是光影、温度、周遭人群的低语声，共同构成了一幅立体的画面。文字的画面感极强，让人产生强烈的代入感，甚至能想象到那种空气中混合着油烟和香辣气息的独特气味。它成功地捕捉到了一种转瞬即逝的“在场感”。书中对饮品的介绍也颇具匠心，不是简单地介绍“喝什么”，而是解析“为什么”要在这个时辰、这种环境下喝它。这体现了作者对地方习俗的深入了解。整本书读下来，我感觉自己完成了一次精神上的“深度潜水”，收获的不仅仅是餐馆地址，更是一种对生活细微之处的洞察力和感激之情。这本书的行文流畅自然，丝毫没有学术著作的刻板，却又处处流露出扎实的功课和真挚的热爱。