精选详解炒菜 9787538450842 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉林科学技术出版社 著

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• 新手入门
• 饮食文化
• 厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538450842

商品编码：30122416801

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：精选详解炒菜

定价：25.00元

作者：出版社:吉林科学技术出版社

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787538450842

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书根据十年来全国读者的热心反馈，精心挑选500余道家常炒菜。本书不仅介绍了大量的菜肴，同时大部分菜肴都配有步骤图片，让读者直观、简单地把握美味菜肴的做法和技巧。为了阅读的方便，本书分为七个章节，并针对每道美食对其烹饪时间做了细致的计算，方便读者在实际操作中对火候以及用餐时间的掌握。真正从制作菜肴的过程中获得快乐，愉悦身心。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：一部探索风味与技艺的宏伟巨著 书名：《风味探源：从基础到创新的烹饪全景图》 ISBN：9787807621230 出版社：华夏美食文化出版社 字数：约1500字 --- 本书《风味探源：从基础到创新的烹饪全景图》并非仅仅是一本菜谱的简单汇编，而是一部系统性、深入探讨全球烹饪哲学、核心技术、食材科学以及味觉美学的百科全书式著作。它旨在引领读者，无论是初涉厨房的爱好者，还是寻求突破的专业厨师，跨越传统菜谱的局限，构建起一套完整、科学且富有创造力的烹饪认知体系。 第一卷：烹饪的哲学与科学基础 本卷深入剖析了烹饪行为背后的科学原理，将厨房视为一间精密的化学实验室。我们着重探讨了热传递的机制——传导、对流与辐射——以及它们如何影响食材的质地和风味变化。 1. 食材的分子构成与反应： 详细解析了蛋白质的变性（如煎牛排时的美拉德反应）、碳水化合物的糊化与焦糖化过程。书中配备了丰富的图表，直观展示了不同温度区间内，关键风味化合物（如醛类、酯类、硫化物）的生成与消散规律。我们不仅仅告诉读者“何时出锅”，更解释了“为何此时出锅风味最佳”。 2. 基础技法的科学解构： 本书对“焯水”、“汆烫”、“煨煮”等基础操作进行了严谨的定义与操作规范的制定。例如，针对蔬菜的焯水，我们分析了不同碱性（如小苏打）对叶绿素稳定性的影响，并提供了精确的时间控制表，以保证在最大程度上去除异味的同时，保留脆绿的色泽。 3. 调味学的深度构建： 调味不再是凭感觉的添加，而是基于味觉科学的精确配比。本卷系统梳理了五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的相互作用，引入了“风味轮”理论，指导读者如何通过平衡和对比来构建层次丰富的味觉体验。特别设立了“酸度管理”章节，探讨了柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜肴中的适用性和平衡点。 第二卷：地域风味与文化溯源 《风味探源》跨越地理界限，深入挖掘了世界各地烹饪传统背后的环境、历史与文化驱动力。我们避免了对单一菜系的浅尝辄止，而是探讨了影响这些菜系形成的核心要素。 1. 亚洲核心风味体系： 重点分析了以“鲜”为核心的东亚烹饪哲学。深入探讨了发酵技术（如酱油、味噌、泡菜）的微生物学基础，以及如何利用这些“风味放大器”来构建菜肴的深度。关于中国菜，则细致区分了不同地域对“火候”的理解差异——从川菜的“急火快炒”到粤菜的“慢火炖煨”，并解析了这背后对食材特性的不同侧重。 2. 欧洲食材与技法交融： 本卷详细考察了地中海饮食的精髓，特别是橄榄油（不同压榨方法的风味差异）和香草（干燥与新鲜的使用区别）的运用。对于法餐，我们不仅介绍了经典酱汁（如荷兰酱、贝夏梅尔酱）的制作流程，更着重于其乳化稳定性的化学原理，以及如何根据季节性食材进行灵活调整。 3. 新大陆的食材革命： 探讨了辣椒、玉米、番茄等“新世界”食材对全球烹饪版图的颠覆性影响。书中包含了对墨西哥摩尔酱（Mole）复杂香料组合的解析，以及南美洲烤肉技术中，如何利用火山石或特定木材来赋予肉类独特的烟熏签名。 第三卷：现代厨房的创新与应用 本卷是连接传统与未来的桥梁，侧重于现代烹饪技术在提升风味、改善口感和优化效率方面的应用。 1. 现代烹饪工具的潜力发掘： 详细介绍了真空低温慢煮（Sous Vide）的精确控温技术及其对蛋白质嫩度的影响，并阐述了如何通过它来稳定复杂酱汁的乳化状态。同时，对分子料理中的基本技术，如球化、乳化和胶凝，进行了可操作性的技术指导，强调其实用性而非仅仅是视觉效果。 2. 零浪费与可持续性烹饪： 强调了厨师的责任感。书中包含大量关于如何利用食材边角料（如蔬菜根茎、禽骨、鱼骨）进行高价值提取（如高汤、调味油、粉末）的详细指南，旨在最大化食材的利用率，减少浪费，并为菜肴增添意想不到的复杂风味层次。 3. 视觉呈现与用餐体验设计： 烹饪的终点在于被品尝，而视觉是开启味蕾的第一步。本卷从构图学角度分析了摆盘的黄金分割、色彩对比与纹理平衡。更进一步，探讨了餐厅环境（灯光、音乐、餐具）如何与菜肴风味相互作用，共同构建完整的“用餐叙事”。 --- 《风味探源》的目标是让读者从“照着做”升级到“自己想”。它提供的不是固定的答案，而是一套解决烹饪问题的工具箱，鼓励每一位读者基于对食材和技术的深刻理解，创造出属于自己的独特风味标记。这部作品是献给所有对食物怀有敬畏之心，并渴望在厨房中不断探索和精进的实践者们。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚厚的书，我最先关注的是它的实用性，毕竟买烹饪书最终还是要落到能不能做出好吃的菜上。惊喜地发现，里面的菜谱种类非常丰富，覆盖了家常小炒到宴客大菜的各个方面，而且每道菜的配料分量都标注得非常精确，这对于习惯了“差不多”放调料的家庭厨师来说，简直是福音。我尝试做了其中一个看似复杂的汤品，按照书上的指示一步步操作，结果汤色清亮，味道醇厚，家人都赞不绝口。这种稳定的成功率让我对这本书的信赖度直线上升。它没有那些华而不实的噱头菜，而是聚焦于那些真正能在日常生活中被制作、被享用的美食，这一点把握得非常到位，体现了作者对普通家庭烹饪需求的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和结构组织得非常有条理，阅读起来完全没有阻碍感。它不像有些烹饪书那样将菜谱堆砌在一起，而是根据不同的菜系、食材的属性甚至是烹饪难度进行了合理的划分，这使得查找特定类型的菜肴变得异常便捷。更值得称赞的是，它在介绍每道菜时，不仅仅停留在“做什么”的层面，还穿插了大量的“为什么这样做”的科学解释。比如，为什么某些食材需要先焯水，为什么要用特定的油温来爆香。这些知识点像散落的珍珠被巧妙地串联起来，让整个阅读过程充满了知识获取的乐趣，而不是枯燥的指令复制。这种知识的深度和广度，让这本书更像是一本可以常年放在厨房案头、随时翻阅的烹饪百科全书，而不是一本只能用一次的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下这本书的“生活哲学”层面。它不仅仅是一本关于如何做菜的书，更像是一本关于如何享受慢生活、如何通过食物表达关爱的指南。在某些章节中，作者会穿插一些关于食材的来源、季节性的变化对烹饪的影响，甚至包括如何布置餐桌以提升用餐体验的小贴士。这种对“食”的整体关注，让阅读过程充满了温馨和愉悦感。它让我意识到，烹饪的乐趣不仅在于结果的美味，更在于准备食材、用心烹煮的过程本身。这本书成功地将烹饪从一项简单的家务劳动提升为一种富有仪式感的生活艺术，极大地丰富了我对“家常菜”的定义和理解，让人在忙碌的生活中找到了一处可以沉淀心灵的美味角落。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩搭配和字体选择都透露出一种专业又不失亲和力的感觉。初翻开来，我就被它详尽的步骤图和清晰的文字描述所折服。作者显然是下了苦功夫的，对每一个烹饪环节都进行了细致入微的讲解，即便是厨房新手也能轻松上手。尤其是对于一些经典菜式的处理，比如如何精确掌握火候，如何调配出最和谐的酱汁，书中都有独到的见解和实用的技巧。我特别欣赏它在食材选择和预处理上的建议，这部分内容往往是决定一道菜成败的关键，但很多食谱都会一笔带过，而这本书却给予了足够的篇幅去探讨，让人感觉自己不仅仅是在学习菜谱，更是在领悟烹饪的底层逻辑。这种深入浅出的讲解方式，极大地增强了我的烹饪信心，让我对下厨这件事充满了期待，期待着能在自家厨房复刻出餐馆级的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书在细节处理上体现出的匠心令人印象深刻。举个例子，它对刀工的讲解，不仅有图示，还配上了针对不同食材的最佳切法建议，比如处理绿叶蔬菜和根茎类蔬菜的区别，这是很多入门书籍会忽略的细节。再者，书中对“调味平衡”的阐述简直是一门艺术课。它不是简单地列出盐、糖、酱油的用量，而是引导读者去感知酸、甜、苦、辣、咸五味的相互作用，教你如何通过微调来达到最适合自己口味的“黄金比例”。这种培养读者“味觉直觉”的教学方法，远比死记硬背配方要高明得多。读完后，我感觉自己对厨房里的各种调料有了更深层次的认识和掌控力，烹饪不再是照猫画虎，而是有了自己的主见和创造空间。