中华家乡菜之云 贵 新 青篇 9787518012213 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 中华家乡菜
• 云贵
• 新青
• 烹饪
• 美食
• 地方菜
• 中国菜
• 家常菜
• 菜谱
• 中国纺织出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012213

商品编码：30129225071

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之云 贵 新 青篇

定价：28元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012213

字数：57000

页码：94

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
人们生存要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、 制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！

《舌尖上的风土人情：中华乡土味道的深度探索》 一部关于中国地域饮食文化、风土人情与历史传承的立体画卷 本书并非专注于单一地域的美食，而是将目光投向更广阔的中华大地，以“风土人情”为核心，深度剖析中国不同地域饮食文化背后的社会结构、历史变迁、气候影响以及人与自然和谐共生的哲学思想。我们试图超越菜谱的简单罗列，探寻食物如何塑造了一个民族的性格，又如何成为维系家族与社群情感的纽带。 第一章：土地的馈赠与气候的塑造——地域性食材的密码 本章首先探讨了地理环境对食材构成的决定性影响。中国幅员辽阔，从寒冷的北方平原到湿热的南方丘陵，从干旱的西北高原到富饶的东南沿海，不同的气候条件孕育了千差万别的物产。 北方的小麦与黄土： 分析黄土高原地区，在资源相对匮乏的条件下，人们如何利用有限的谷物发展出面食的万千变化，以及这种坚韧的饮食文化如何反映了北方人民的性格特质。重点考察了不同发酵工艺对口感和营养的独特贡献。 南方的水土与稻作文明： 深入研究长江流域及以南地区，稻米如何成为核心主食，以及水稻种植文化对当地社会组织、节庆习俗的影响。探讨了南方多雨潮湿气候下，人们如何运用香料、腌渍等技术来平衡湿热体质的养生观念。 山地的野趣与药食同源： 聚焦于山区地带，挖掘那些被城市餐桌遗忘的野生植物、菌类和山珍。介绍当地少数民族和山民如何传承古老的药用知识，将山间的草药融入日常烹饪，体现了“药食同源”的朴素智慧。 第二章：历史的迁徙与风味的融合——饮食的流动性 食物的传播往往是人口迁徙、贸易往来和历史事件的副产品。本章着重考察历史上几次重大的迁徙活动如何重塑了不同地区的口味版图。 大运河与内陆的味觉交汇： 追溯大运河沿岸城市，是如何因为漕运和商业活动，使得南北方的食材、烹饪技术得以交流融合，催生出全新的地方菜系风格。 边疆的交融与碰撞： 探讨古代丝绸之路和茶马古道沿线，不同民族间的文化互动如何在餐桌上留下痕迹。例如，中原烹饪技术与西域香料的结合，如何丰富了中国西部的味觉层次。 战乱与流亡中的“家乡味道”： 记录在历史动荡时期，人们为了重现“家乡味道”而进行的努力，以及这些被迫迁移的口味如何在新的定居地生根发芽，成为新的地方特色。 第三章：柴米油盐中的仪式感——节庆与日常的饮食哲学 饮食不仅仅是生理需求，更是一种文化符号和情感载体。本章将深入探讨在中国社会中，食物如何参与并定义了人生的重要时刻。 岁时节令中的“天人合一”： 详细阐述二十四节气与传统节日（如春节、端午、中秋）的饮食规制。分析为何在特定时间要食用特定食物，这背后蕴含的对自然规律的顺应和对家庭团圆的美好期盼。 婚丧嫁娶中的“人情账”： 剖析婚宴、寿宴、丧宴等人生重要场合的菜品选择与宴请规矩。这些复杂而严谨的礼仪，反映了中国传统社会中“礼”的重要性，以及食物在维护社会关系中的润滑作用。 餐桌上的代际传承： 关注家庭内部，母亲、祖母等角色在口述传统中教授烹饪技艺的过程。这些代代相传的秘方和手法，是如何在无声中传递家庭价值观和生活态度。 第四章：匠心独运的技艺——烹饪哲学的精微之处 烹饪艺术的最高境界在于对火候、刀工、调味的精准掌控。本章侧重于介绍那些不为大众所熟知，但对提升地方风味至关重要的精湛技艺。 火候的艺术： 区分“文火慢炖”与“猛火快炒”在不同菜系中的哲学意义。例如，对砂锅、土灶等传统炊具的依赖如何影响了食物的最终口感，以及对“恰到好处”的追求。 调味的平衡与层次： 探讨中国调味品（盐、酱油、醋、糖等）的复杂使用。分析如何通过对酸、甜、苦、辣、咸、鲜的巧妙配比，创造出具有地方辨识度的复合味道，而非简单的味道叠加。 刀工与食材的对话： 介绍不同地区对食材形态的处理，如精细的剞花、粗犷的拍碎，以及这些处理方式如何影响食材的受热均匀度和口感的丰富性。 结语：寻找失落的乡音 在现代化的浪潮下，许多传统技艺和本土食材正面临消失的风险。本书的最终目的，是呼吁读者关注我们脚下这片土地上那些正在被遗忘的、蕴含着深厚人文情感的味道。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一部关于“生活方式”、“文化记忆”与“身份认同”的深度田野调查记录。通过理解这些乡土味道，我们得以更深刻地理解“中国”的丰富内涵与多样性。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验的角度来说，我非常看重一本书的叙事节奏和语言风格。如果它只是干巴巴地罗列食材比例，那它就只是一本工具书，无法成为一本让人愿意反复品读的作品。我期待的是一种带有温度的文字，能够带领我一同“行走”在那些遥远的乡间小路上。想象一下，作者如何描述清晨山间采摘的野生菌，如何描摹高原上风干腌制的肉类散发出的独特香气。如果书中能穿插一些当地人的口述史或朴素的烹饪箴言，那将大大增强代入感。我希望作者的笔触是细腻且充满敬意的，不带有一丝居高临下的审视，而是真正沉浸在当地的生活氛围之中。这种文字的魅力，是连接读者与食物灵魂的重要桥梁。毕竟，食物的美味，一半来自食材，一半来自讲述食材的人和故事。

评分☆☆☆☆☆

我对这套书的价值判断，很大程度上基于它所代表的出版理念。在如今这个信息爆炸、追求快速迭代的时代，能够静下心来，投入巨大的精力去系统性地整理和记录地方性、非物质文化遗产性质的饮食知识，本身就是一种了不起的文化担当。中国纺织出版社能有这样的出版视角，着实令人赞赏，这说明他们看到了传统饮食文化中蕴含的巨大社会价值和传承意义，而非仅仅追逐短期市场热点。我希望这本书在内容上能有足够的考据支撑，确保所记载的技法和原料来源的准确性，这对于严肃的美食研究者和深度爱好者来说至关重要。它不仅仅是一本可供参考的书，更是一份需要被珍藏和保护的文化档案，记录着那些正在快速消失的传统工艺和地域风味。

评分☆☆☆☆☆

我初次接触到这本书的介绍时，就被它聚焦于“云、贵、青”这三个地理和文化特征都极为鲜明的地区的做法所吸引。这几个地方的饮食文化往往是国内美食版图中相对“小众”却又极具生命力的代表。我常常觉得，真正的美食深度，往往藏在那些不那么张扬的地方。这本书显然没有选择迎合大众口味的主流菜系，而是毅然决然地深入到了那些需要时间和探索才能触及的味蕾秘境。可以预见，光是研究云贵地区那些酸辣鲜香的少数民族特色，以及青海地区受高寒气候和游牧文化深刻影响的牛羊肉处理与面食制作，就足以构成一个极为丰富且独特的知识体系。我尤其好奇作者是如何平衡地域差异的，比如，不同民族在同一食材上的处理手法会有多大的哲学差异？这种深入的文化挖掘，远超出了普通食谱的范畴，它更像是一部活态的民间饮食人类学考察报告，对于希望拓展自己美食边界的读者来说，无疑是一座宝库。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我首先关注的就是其附带的视觉材料——那些摄影作品的质量。对于美食书籍而言，图片的作用无异于食物的“第一印象”。我希望那些图片不仅仅是清晰地展示了成品菜肴，更重要的是要捕捉到烹饪过程中的神韵和当地环境的氛围。比如，高原上光线的特点、少数民族传统炊具的纹理、食材本身的自然色泽，这些细节往往是文字难以穷尽的。如果摄影师能够用镜头语言讲述故事，拍出那种“人与自然和谐共处”的烹饪美学，那么这本书的价值将实现几何级的提升。一本好的美食书，应该让我们在合上书本后，脑海中依然能清晰地浮现出那几道菜肴的色、香、形，甚至是那种带着泥土和阳光味道的触感。我期待这套书的视觉呈现能与文字内容相得益彰，共同构建一个立体的、可感的中华美食世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着历史厚重感的封面，仿佛能让人感受到中华大地各个角落里，那些世代相传的烹饪智慧和浓郁的乡土气息。光是捧在手里摩挲，就能想象到作者在收集这些珍贵食谱和故事时付出的心血。我特别欣赏它在排版上的用心，那种既古典又现代的平衡感处理得恰到好处，既没有落入俗套的古籍模仿，也没有流于肤浅的现代快餐式设计。每一个菜系的介绍，无论是选材的考究还是烹饪步骤的详述，都透露出一种对传统美食的敬畏之心。我一直在寻找一本真正能体现地域饮食精髓的书籍，而不是那种大杂烩式的菜谱集合，这本显然在这方面做得非常出色，它不仅仅是记录食材和火候，更像是在讲述每一道菜背后，那些关于人情世故、关于季节更替的无声故事。那种扑面而来的烟火气，隔着书页都能闻到，让人对即将翻开的篇章充满期待，迫不及待地想知道那些深藏在云贵高原和青海牧场上的美味究竟是何种光景。