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曾美子 著

圖書標籤:

• 蛋糕捲
• 烘焙
• 甜點
• 傢烘
• 新手
• 食譜
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 下午茶
• DIY

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538166071

商品編碼：30131328516

包裝：平裝

齣版時間：2010-10-01

基本信息

書名：捲起袖子學做蛋糕捲

定價：36.00元

作者：曾美子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-10-01

ISBN：9787538166071

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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蛋糕捲是基礎且非常容易上手的西點，隻要學會基礎蛋糕體的製作技巧，再搭配不同的材料，就能輕鬆變化齣各式美味蛋糕捲。

內容提要

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書中曾美子老師使用簡單的材料，蛋、無糖奶油、砂糖、麵粉及其他材料，搭配簡單明確的步驟圖解說明，教您製作各式的蛋糕捲。希望每一位喜愛蛋糕捲的人，都能和傢人、朋友一起分享它的魅力，體驗視覺與味蕾的雙重感動。
蛋糕捲是基礎且非常容易上手的西點，隻要學會基礎蛋糕的製作技巧，再搭配不同的材料，就能輕鬆變化齣各式美味蛋糕捲。

目錄

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1.全蛋蛋糕體
全蛋蛋糕體做法
正確分蛋法
草莓朗姆
雪項蜂蜜
覆盆子果醬
芒果百香
玄米
阿薩姆
檸檬芝
蘋果肉桂
香草奶油泡芙
芝麻奶酪
栗子勃朗峰
香橙雪坊
分蛋蛋糕體
2.分蛋蛋糕體做法
和風抹茶
聖誕榛果巧剋力
雲石
奶黃甜杏
鬼精靈
黑糖酒漬水果
天鵝湖
濃情巧剋力
黃金枸杞
魔法咖啡
微風黑森林
迷迭香花園
檸檬天空
芋泥椰香
3.法式蛋糕體
拈花惹草
焦糖杏仁
比西濃
夏露營特
抹茶慕斯
椰香手指
歐培拉
羅勒薄荷香檳
鞦之頌
鬍桃夾子之戀

作者介紹

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曾美子，從小就非常喜愛烘焙西點，特彆喜歡製作自然、健康和無化學添加物的點心。在日本留學期間，曾在日本有名的Homemade果子學校學習，畢業後取得Homemade果子協會教師資格，曾任日本讀賣文化中心教師。1998年迴颱， 成立Homemade果子學校中國颱灣分校颱北教室：巧思烘焙

文摘

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序言

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烘焙坊的秘密：法式甜點的藝術與傳承 圖書簡介 這本厚重的典籍，匯集瞭數十年法式甜點製作的精髓與心血，它不是一本簡單羅列食譜的工具書，而是一部深入剖析甜點美學、技藝傳承與經營哲學的深度指南。全書圍繞著法式甜點（Pâtisserie Française）的經典與創新展開，旨在為讀者構建一個立體、完整的甜點世界觀。 第一部分：基石——麵團與醬料的哲學 本書的開篇，深入探討瞭烘焙藝術中最基礎也最關鍵的環節：麵團（Pâtes）與基礎醬料（Crèmes et Garnitures）的科學與藝術。我們摒棄瞭浮於錶麵的配方堆砌，轉而深入探究原料的物理與化學反應。 第一章：麵粉的語言 詳細介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的結構。從高筋麵粉在製作泡芙皮（Choux）時所需的拉伸強度，到低筋麵粉在製作酥皮（Pâte Sablée/Brisée）時保持的易碎性。書中不僅列舉瞭常見的商業麵粉分類，更指導讀者如何根據自身所在地的氣候濕度調整麵粉用量，實現“因地製宜”的精準烘焙。我們詳述瞭攪拌手法，如“打發法”（Sablage）與“揉捏法”（Pétrissage）的精確時間控製，以及水閤作用對麩質網絡形成的關鍵影響。 第二章：油脂的藝術——乳化與酥層 黃油，是法式甜點無可替代的靈魂。本章聚焦於不同乳脂含量的黃油（82% vs. 84%）對口感的影響。我們用瞭近百頁的篇幅，拆解瞭層疊酥皮（Pâte Feuilletée）的製作過程。從精確到微米的黃油包裹技術，到反復摺疊（Tours）過程中對溫度的控製——保持麵團與黃油的溫差在2-3攝氏度之間的嚴苛要求。書中配有高分辨率微觀圖，展示瞭烤製過程中水分氣化如何將油脂層層撐開，形成百層飛揚的結構。此外，書中還探討瞭植物油在某些現代配方中替代黃油的可能性與局限性。 第三章：靈魂的承載——卡仕達醬與慕斯體 基礎醬料是蛋糕捲、撻類乃至馬卡龍的骨架。本章細緻剖析瞭法式蛋黃醬（Crème Anglaise）的完美熬煮點——82°C，溫度過低易稀，過高則澱粉和蛋白質凝固。我們提供瞭使用溫度計和肉眼觀察“掛勺”的對比判斷法。對於慕斯（Mousse）而言，我們著重講解瞭吉利丁（Gélatine）的用量計算標準，並引入瞭以果膠（Pectine）取代吉利丁的現代技術，以期達到更清爽的口感和更穩定的室溫錶現。 第二部分：經典重構——結構與美學的交織 在打好基礎後，本書進入核心部分，係統性地解析瞭法式甜點中的幾大經典品類，強調結構穩定性與風味層次的構建。 第四章：韆層與撻皮的幾何學 我們深入研究瞭歌劇院蛋糕（Opéra）的多層結構，它對糖漿浸潤度的要求，如何確保每一層海綿蛋糕體（Joconde）都濕潤而不過於鬆軟。對於撻類，我們不僅展示瞭如何製作完美不迴縮的內餡，更重要的是，如何處理撻皮的“盲烤”（Blind Baking）技術，防止其在灌入濕潤餡料後變濕或塌陷。書中特彆加入瞭“反重力烘焙”一章，專門針對高度、薄壁結構（如慕斯圈脫模）的力學支撐點進行設計指導。 第五章：泡芙的爆發力與內涵 泡芙（Choux）是烘焙中最具挑戰性的“瞬間藝術”。本章核心在於對水、油、麵粉比例的精準控製，以保證麵糊在擠齣後能夠穩定地在烤箱內“爆發”。我們詳細記錄瞭從攪拌到烘烤過程中，烤箱內濕熱環境到乾燥高溫環境的切換麯綫，解釋瞭蒸汽如何撐起空心結構，以及如何通過調整烤箱門縫，控製內部水分蒸吐的速度，避免泡芙塌陷或底部焦硬。 第六章：巧剋力雕塑與裝飾藝術 此部分完全脫離烘焙進入到裝飾與造型。它詳細闡述瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，包括三種不同晶型的形成與區彆，以及如何通過摩擦法、大理石颱麵法和晶體接種法，製作齣具有完美“哢嚓”聲和鏡麵光澤的淋麵（Glaçage Miroir）。此外，我們還介紹瞭拉糖（Isomalt）和翻糖（Pâte à Sucre）在大型甜點裝置中的應用，側重於結構穩定性與色彩調和的藝術性。 第三部分：創新與傳承——現代法式甜點的方嚮 最後一部分探討瞭如何將經典轉化為符閤現代人口味和健康理念的創新作品。 第七章：風土與地域風味融閤 本章鼓勵烘焙師打破地域界限，將本土食材融入法式框架。例如，如何利用日本的柚子（Yuzu）或中國的花椒（Sichuan Pepper）的香氣，去平衡傳統法式甜點的厚重感，創造齣具有地域識彆度的“新法式風味”。我們探討瞭提取天然色素、使用天然香料替代人工香精的實踐經驗。 第八章：健康化與可持續性實踐 麵對日益增長的健康需求，本章提供瞭替代性配方：如何用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果甜苷）在不犧牲口感的前提下降低精製糖的使用；如何使用高縴維粉類替代部分白麵粉，同時維持酥脆度。此外，書中還收錄瞭對可持續采購原料（如公平貿易可可、雨林聯盟認證咖啡豆）的考察報告，引導讀者構建一個具有社會責任感的烘焙工坊。 結語：工匠精神的溫度 全書以對烘焙師職業精神的探討作結。製作完美的甜點，需要的不隻是精確的剋數和溫度，更需要對細節的執著、對原料的敬畏，以及對食客味蕾的細膩洞察力。本書旨在培養的，是一種能夠觸類旁通、舉一反三的“工匠思維”。 本書配有大量詳盡的步驟圖、專業術語對照錶和常見問題（FAQ）解析，是獻給所有緻力於將烘焙提升至藝術層次的嚴肅學習者與專業人士的案頭寶典。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜點追求“極緻口感”的老饕，市麵上很多號稱專業的烘焙書，要麼配圖敷衍瞭事，要麼理論堆砌得讓人頭疼。然而，這本書在“技術深度”和“可操作性”之間找到瞭一個絕佳的平衡點。我尤其欣賞作者對原料特性的深入剖析，比如不同品牌的麵粉在吸水性和筋度上的差異，以及在捲麯過程中對捲紙溫度的控製，這些細節是普通食譜裏絕對不會提及的。它讓我明白，烘焙是一門精確的科學，同時也是一門微妙的藝術。我嘗試瞭書裏關於“如何調整配方以適應不同地域的濕度”的章節，效果立竿見影，原本在潮濕天氣容易塌陷的蛋糕體，這次保持得異常完美。這本書更像是一本進階手冊，它沒有滿足於教你復製食譜，而是鼓勵你去理解“為什麼”這樣做，讓你最終能夠根據自己的烤箱脾氣和手頭的原料，靈活地創造齣屬於自己的完美捲。對於那些已經有一定基礎，渴望突破瓶頸的烘焙愛好者來說，這本書絕對是案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我發現很多食譜書都有一個通病：它們隻關注“成功”的那個結果，但對“失敗”的預警卻寥寥無幾。這本書最讓我感到貼心和誠懇的地方，在於它設置瞭大量的“常見問題與排雷指南”。比如，我的烤箱脾氣比較“熱”，經常導緻蛋糕邊緣烤焦。我翻到對應章節，發現作者早就預料到瞭這個問題，並給齣瞭烤盤材質、烤製時間微調乃至增加水浴法的具體建議。這讓我感覺作者真的站在一個普通使用者的角度，而不是高高在上的專傢角度來寫書。這種坦誠相待的感覺，讓我在烘焙過程中遇到挫摺時，不會氣餒，而是能迅速找到解決方案。這本書的價值，不在於教你一次做對，而在於教會你如何應對所有可能發生的意外，讓你在烘焙的道路上走得更遠、更穩健。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷非常功利——我女兒的生日快到瞭，我想親手做一個看起來能在朋友圈炫耀的蛋糕捲。這本書的排版設計真的太棒瞭！每一個步驟都配上瞭清晰的特寫照片，那種光綫、那種角度，簡直就像直接在你旁邊操作一樣。我最頭疼的“捲”這個環節，書裏竟然用動態的圖示（雖然是靜態圖片模擬的動態效果）來展示，我一下子就抓住瞭那個力度和角度的微妙轉換。而且，書裏推薦的幾個“網紅”口味組閤，比如宇治抹茶配黑芝麻，或者伯爵茶配檸檬，味道的層次感非常豐富，一點也不膩人。做完後，成品擺在桌子上，那種誘人的光澤和飽滿的形態，讓我都忍不住多拍瞭幾張照片。這不僅僅是一本教你做蛋糕的書，它更像是一本“造型手冊”，告訴你如何用最簡單的方法，讓你的作品擁有米其林級彆的視覺衝擊力。

評分☆☆☆☆☆

從文學性和審美角度來說，這本書也超齣瞭我的預期。它沒有采用那種枯燥的說明文體，而是融入瞭一種輕快、充滿生活氣息的敘事風格。閱讀的過程本身就是一種享受，仿佛在聽一位有趣的朋友分享她的廚房故事。作者對食材的描述，比如“像雲朵一樣輕盈的蛋白霜”，或者“剛剛融化的黃油散發齣焦糖般的堅果香氣”，極大地激發瞭我的感官體驗。此外，書中還穿插瞭一些關於如何挑選優質雞蛋、如何自製天然色素的小章節，這些延伸閱讀的內容讓整本書的內容厚度大大增加，絲毫沒有湊數的嫌疑。它教會我的不僅是如何捲起蛋糕，更是一種對生活細節的關注和對美好事物發自內心的熱愛。讀完這本書，我感覺自己不僅多瞭一項技能，更收獲瞭一份寜靜和滿足感。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我之前對著食譜書上的圖片望而生畏，那些復雜的步驟和陌生的術語簡直是天書。但這本書不一樣，它就像一個耐心的烘焙師傅，手把手地教你每一步該怎麼做。最讓我驚喜的是，它沒有一上來就丟給你那些高難度的挑戰，而是從最基礎的戚風蛋糕胚講起，那份細膩的講解，從雞蛋的打發狀態到麵糊的翻拌手法，連我這個廚房小白都能理解並準確執行。我第一次做齣的蛋糕捲，雖然賣相上還有點稚嫩，但那個鬆軟濕潤的口感，簡直讓我信心倍增。作者在講解過程中穿插的那些“小竅門”，比如如何避免迴縮、如何讓奶油霜更穩定，都極其實用。看完它，我不再害怕那些復雜的烘焙名詞，而是充滿瞭躍躍欲試的衝動。它不僅僅是教你怎麼做蛋糕，更重要的是建立起你對烘焙的信心和對食材之間關係的理解，讓我覺得原來做齣口感完美的蛋糕捲，並非遙不可及的夢想。