凉拌菜：鲜爽脆滋 9787506241861 世界图书出版公司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潇雪 著

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 快手菜
• 下饭菜
• 夏季美食
• 开胃菜
• 健康饮食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 世界图书出版公司

ISBN：9787506241861

商品编码：30142341286

包装：平装

出版时间：2006-09-01

基本信息

书名：凉拌菜：鲜爽脆滋

定价：19.80元

作者：潇雪

出版社：世界图书出版公司

出版日期：2006-09-01

ISBN：9787506241861

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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在品种繁多的精美菜肴中，凉拌菜始终是受到人们青昧的一个品种，它四季皆宜、解酒除腻，味道清爽适口，是人们佐酒、下饭必不可少的菜肴。
凉拌菜的制法五花八门，各种原料的配伍也各有千秋，其中的奥妙是无穷无尽的。在祖国浩如烟海的美食谱中，凉拌菜始终以它鲜明的特色而长盛不衰。尤其是改革开放以来，人们的生活水平大大地提高了，人们已经吃腻了荤腥油大的菜肴，凉拌菜越来越受到各阶层人士的喜爱。
本书在考虑到各阶层人士的这一需求的基础之上，博采众长，兼顾各地人群的口味而编选。在编选过程中，我们尽量选取那些营养丰富、易于制做，饶有风味的菜例，本书得到了几位无论是在理论上还是实践上都颇有建树的烹饪大师的精心指点，使该书中所选菜例更易于操作，更贴近大众，更别有风味，在此表示衷心感谢。

目录

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一、猪肉类
二、牛、羊肉类
三、鸡、鸭肉类
四、兔肉、狗肉类
五、蛋类
六、水产品类
七、白菜类
八、萝卜类
九、芹菜类
十、菠菜类
十一、茄子、番茄类
十二、黄瓜类
十三、瓜果类
十四、土豆类
十五、豆类
十六、豆角类
十七、豆腐类
十八、藕、笋类
十九、卷心菜类
二十、青椒类
二十一、花生类
二十二、粉丝、粉皮类
二十三、 其他类
附录一 烹饪技法指导
附录二 食物营养成分
附录三 食物胆固醇含量

作者介绍

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文摘

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序言

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《烟火人间：寻味寻常巷陌》 作者： 赵清风 出版社： 翰墨轩文化 ISBN： 9787806752391 --- 内容提要： 本书并非传统意义上的菜谱大全，亦非高深的烹饪理论专著。它是一部关于“食与人”、“味与境”的深度观察与温情记录。赵清风以其敏锐的笔触和对生活本真的热爱，带领读者穿梭于那些被现代生活快节奏逐渐遗忘的市井角落。从清晨第一缕阳光洒向老式面馆的白雾，到黄昏时分大排档升腾的烟火气，作者将镜头聚焦于那些坚守传统、用心做事的普通手艺人身上，讲述他们如何用最朴素的食材，烹饪出最能慰藉人心的味道。 《烟火人间》的核心在于“寻味”，这里的“味”不仅仅是舌尖上的酸甜苦辣咸，更是融入了时间、情感、地域和记忆的复杂层次。书中收录了二十四节气中不同地域的特色饮食风俗，深入探访了南方小镇的糖水铺、北方村落的柴火大灶，以及沿海渔村的即时海鲜处理技艺。每一道菜肴的背后，都有一段鲜活的人生故事。例如，作者花了数月时间，记录了一位年近八旬的糕点师傅，如何凭着指尖的触感和对季节变化的感知，烤制出外酥内软、甜度恰到好处的传统酥饼，以及他与这门手艺共生的几十年光阴。 第一章：晨曦中的第一口热气——早餐的哲学 本章探讨早餐在中国饮食文化中的特殊地位。作者认为，早餐是地域性格的缩影。在潮汕，一碗热气腾腾的牛肉丸粉，是对忙碌一天的温和启动；在四川，油条蘸豆浆，是麻辣生活中的一丝清甜平衡。书中详细描绘了不同城市早餐铺的运作模式，如重庆小面馆老板如何精确掌握煮面的时间和火候，才能保证每一碗面条的口感劲道；以及上海弄堂里阿婆们如何用老式石磨磨出细腻的米浆制作粢饭糕。作者强调，早餐的魅力在于其日常性与不可替代性，它承载的是社区的连接感和生活的秩序感。 第二章：街巷的喧嚣与宁静——午时的味觉地图 午餐，是生活的引擎。本章聚焦于城市中快速而有力量的餐饮形态。作者深入研究了快餐文化与传统简餐的碰撞。在繁华的CBD，人们如何在有限的时间内寻求味蕾的满足？书中记录了一群外卖骑手，他们是连接厨房与餐桌的“味觉使者”，他们的速度与专业，也是现代餐饮生态的一部分。同时，作者也对比了古老的“工作餐”——例如江南地区的打工菜，强调其在满足能量需求的同时，如何兼顾营养均衡与地方风味，展示了劳动人民对饮食的务实智慧。 第三章：慢炖的时光与人情——黄昏的炊烟 黄昏是家庭与社交的交汇点。本章是全书篇幅最重的一块，主要讲述家常菜的温度。作者摒弃了对复杂宴席的描摹，转而细致刻画了那些看似简单却蕴含深意的家常菜：一锅炖煮了数小时的红烧肉如何让家人围坐；一道时令蔬菜如何体现季节的馈赠与珍惜。书中穿插了许多家庭的晚餐场景，通过对餐桌上对话的捕捉，展现了食物在维系亲情、化解矛盾中的无声力量。特别是对北方“炖菜”的研究，探讨了在寒冷气候下，如何通过长时间的煨煮，将坚硬的食材转化为柔和的滋味。 第四章：深夜的慰藉——微光下的私房记忆 夜色降临，城市进入另一种节奏。本章描绘了夜宵和深夜食堂的独特氛围。深夜的食物，往往与放松、倾诉和独处相关联。作者走访了深夜营业的烧烤摊，那里是城市失眠者的避难所，食物的焦香混合着酒精的气味，成为一种暂时的麻醉。书中还收录了几位“深夜食堂”店主的口述史，他们不仅提供食物，更像是聆听者，用一碗热汤或几碟小菜，抚平白日里不为人知的疲惫与失落。 第五章：手艺的传承与坚守——时间的味道 在工业化浪潮下，许多传统制作工艺正面临失传。本章是对“慢工细活”的致敬。作者走访了酿酒作坊、传统磨坊以及手工制作酱料的农户。他们展示了如何依赖自然条件（如湿度、温度、微生物）而非标准化流程来创造风味。书中详细记录了手艺人对食材本味的执着追求，比如他们如何分辨不同产地小麦的细微差别，以及如何通过反复的揉搓和醒发来唤醒面团的生命力。这部分内容深刻地探讨了，当“效率”成为衡量一切的标准时，我们是否正在牺牲“深度”和“本真”。 结语：寻常，即是至味 《烟火人间》的最终落脚点在于回归平凡。作者认为，真正的美食，不一定需要昂贵的食材或繁复的技巧，它存在于那些充满生活气息的日常之中。每一碗粗茶淡饭，都凝聚着制作者的心意和食客的期待。这本书，旨在提醒每一位读者，放慢脚步，用心去品味每一个平凡日子里的温暖与滋味，因为那些最寻常的味道，往往蕴含着最深沉的生命哲学的回响。 本书特点： 人文关怀深厚： 以人物故事驱动美食叙事，探讨食物背后的社会变迁与情感连接。 地域跨度广阔： 涵盖南北东西的饮食风貌，展现中华美食的多元面貌。 视角独特新颖： 避开专业烹饪指导，专注于饮食的社会学和人类学观察。 语言质朴真挚： 文字充满生活气息，如同与一位老友在茶馆中促膝长谈。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本烹饪书时，我本以为它会是一本老生常谈的家常菜谱，结果完全出乎意料！它更像是一部关于“口感学”的专业著作。作者在描述每道菜时，用词极其考究，你会读到诸如“气泡感的爽脆”、“膜状的滑嫩”这样的描述，让人在阅读时就能在脑海中构建出食物的立体口感。尤其让我印象深刻的是关于调味汁的部分，作者并没有固守传统的酱油醋组合，而是大胆地引入了柚子皮、柠檬草甚至少许的陈醋来提升整体的层次感。我按照书中介绍的方法做了一款“麻辣皮蛋豆腐”，原本以为会很普通，但那股子麻中带香、豆腐入口即化的细腻感，配上皮蛋Q弹的口感，层次丰富到让人停不下来。这本书的魅力在于，它让你重新审视“凉拌”这个烹饪手法，明白了“凉”也可以有千万种温度和姿态。对于那些厌倦了油腻大餐，寻求味蕾释放的人来说，这简直是打开了一扇新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本关于凉拌菜的图谱简直是夏日厨房的救星！我得说，光是翻开这本书的封面，那种扑面而来的清新感，就已经让人心情为之一振。我特别喜欢它对食材处理的那些细致入微的讲解，比如如何挑选最新鲜的黄瓜，那种“咔嚓”一声的脆嫩感是如何通过巧妙的刀工和前期处理锁定的。作者似乎对食材的“脾气”了如指掌，每一种蔬菜、菌菇，甚至是一些不常用的野菜，都有对应的最佳处理方法。我尝试了其中一道用薄荷叶和花生碎拌的凉拌藕片，那种冰凉、微甜中带着花生碎的焦香和薄荷的清凉，简直是绝了，完美中和了炎热带来的烦躁。这本书的排版也做得非常人性化，步骤图清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手。它不只是教你做菜，更像是在传授一种生活的哲学——用最简单的方式，吃到食物最本真的味道。我墙裂推荐给所有追求“鲜爽脆滋”口感的朋友们，这绝对是值得收藏的食谱宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是图个“颜值”，但没想到内容质量也这么在线。这本书的摄影和排版简直是艺术品级别的，每一道菜肴的摆盘都充满了东方美学的留白和意境。但抛开好看的外表，我最欣赏的是它对“地域特色”的挖掘。书中收录了不少相对少见的、带有浓郁地方风味的凉拌菜，比如四川的怪味、东北的蘸酱菜，甚至还有一些融合了东南亚香料的创新版本。我尝试做了一款用鱼露和青柠汁调味的凉拌木耳，那股子酸辣开胃，完全不同于以往的甜口或咸口，非常适合工作日晚上快速解决一餐。它让我意识到，凉拌菜的想象空间是如此广阔，绝不仅仅是“拌一拌”那么简单。这本书成功地将地方特色与现代审美结合起来，让传统美食焕发出了新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪有一定经验的人，但总感觉自己的凉拌菜总是少了一点“灵气”。这本书彻底帮我找到了症结所在。它不是那种一步到位教你怎么操作的菜谱，它更侧重于“原理”的阐述。比如，它会详细分析为什么用冰水浸泡能让某些蔬菜的脆度提高，或者不同种类的醋在酸度和回味上的差异。我记得有一章专门讲了如何利用“焯水”的时间差来控制蔬菜的生熟度，这对我来说是全新的概念。我立刻实践了那个“翡翠蜇丝”，以往我的蜇丝总是软塌塌的，但按书上说的，先用热水迅速过一下，再立即冰镇，出来的蜇丝简直是晶莹剔透，富有弹性，吃起来“咯吱咯吱”响。这本书的价值在于它的“深度”，它教你如何思考，而不是仅仅复制食谱。对于想要提升自己烹饪技艺，想在宴客时拿得出手的朋友，这本书绝对是你的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尝试更健康的生活方式，这本书正合我意。它里面的很多菜谱都巧妙地避开了过多的油脂和高盐调料，重点突出食材本身的清甜和爽利。有一点非常贴心，就是书中针对不同体质的人群给出了调味上的微调建议，比如容易上火的人可以用什么来中和辣度，对肠胃敏感的人又该如何处理根茎类蔬菜。这体现了作者对读者健康的高度关怀。我个人最爱的是那款用甜菜根和苹果制作的沙拉式凉拌菜，它红得像宝石一样，酸甜适口，纤维感十足，吃完感觉身体都被净化了。这本书不仅教会了我如何制作美味的凉拌菜，更引导我以一种更负责任、更注重食材本真的态度对待我的餐桌。这是一本能带来身心愉悦的食谱，强烈推荐给注重养生和口感平衡的食客们。