新手学下厨 我的本烹饪书 全彩白金版 精装本图书家常厨房做菜做饭生活用书 68 正版书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 紫富贵图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511346018

商品编码：30143494939

《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林星级料理的烹饪艺术》 引言：味蕾的史诗，舌尖上的世界地图 本书并非一本简单的食谱合集，它是一场穿越全球的味觉探险，一次深入探索人类饮食文化精髓的旅程。我们摒弃了基础入门的冗余，直抵那些令人心驰神往的烹饪技艺与风味组合的核心。如果你已经掌握了基础的切配与火候控制，渴望突破现有的厨房舒适区，那么《环球美食探秘之旅》将为你开启一扇通往无限可能的大门。 第一部分：东方神韵——精妙的平衡与时间的哲学 本部分聚焦于亚洲烹饪艺术的深层理解，特别是那些需要精准时间掌控和复杂调味比例的菜系。我们不教授“如何炒鸡蛋”，而是深入解析“如何用四川泡椒的酸辣激发陈年花椒的麻香”。 章节一：中式点心的非遗技艺 广式早茶的灵魂与结构： 细致解构虾饺的皮水配比，探究如何使澄粉与木薯粉的比例达到“晶莹剔透、口感弹牙”的黄金标准。我们分析了制作干蒸烧卖时馅料中猪肉与虾仁的理想水合状态，以及如何通过打水来模拟传统木柴火的穿透力。 苏式面点的层次美学： 重点剖析了酥皮的起酥原理，如何通过两次或三次开酥，使得面皮在烘烤或油炸过程中形成上百层清晰分明的纹理。我们将讨论不同油温对酥皮内部气孔结构的影响。 发酵与时间： 深入探讨了北方老面馒头的酵母活性控制，以及南方包点中酒曲使用的精确度。涉及如何根据环境湿度和温度微调引子，确保发酵的均匀与最终产品的蓬松度。 章节二：日韩料理的禅意与精确 怀石料理的“旬”之哲学： 探讨食材选择中对“时令性”的绝对服从。分析季节性食材如何被分解和重组，以达到视觉、口感、风味上的和谐统一。重点讲解高汤（出汁）的制作，从昆布的浸泡时间到鲣鱼花撒入的时机，每一步骤都关乎最终鲜味（Umami）的构建。 日式渍物与发酵科学： 侧重于米糠渍、味噌渍和粕渍的化学过程。分析乳酸菌和酵母在不同盐度下的活动规律，以及如何利用这些过程来改变蔬菜的质地和风味结构。 韩式泡菜的深度转化： 超越普通泡菜的制作，我们研究了不同辣椒粉（如太白粉与苦椒粉的混合比例）如何影响泡菜的色泽与辣度分布，并解析了传统韩式鱼露（虾酱、鱼酱）在发酵过程中产生的氨基酸谱系。 第二部分：西式烹饪的结构与创新 本部分致力于解析经典法餐、意餐以及新派融合菜背后的科学原理与艺术表现。 章节三：法式经典与酱汁的交响 “母酱”的精微掌控： 深入解析五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩肉汁）的乳化、胶凝与澄清技术。我们不仅教你如何制作浓缩肉汁（Demi-Glace），更解释了骨髓胶原蛋白如何转化为明胶，以及澄清技术中蛋白霜的凝固点控制。 油封与低温慢煮的分子对比： 对比传统油封（Confit）中油脂的渗透作用与现代低温慢煮（Sous Vide）中对蛋白质变性的精确控制。通过实验数据说明不同温度下肉类水分流失率和肌纤维嫩化程度的差异。 法式甜点的结构工程： 重点研究酥皮（Pâte Feuilletée）的层间空气捕获技术，以及慕斯（Mousse）和蛋奶冻（Crème）中稳定剂（明胶、琼脂、卡拉胶）的用量与温度活化曲线。 章节四：地中海的阳光与风土 意大利面团的弹性与延展性： 探讨杜兰小麦粉（Semolina）的蛋白质含量如何决定手工面条的口感。分析使用“00”面粉制作披萨面团时，酵母激活对饼边气泡（Cornicione）形成的决定性影响。 橄榄油的层次感： 区分特级初榨、初榨与精炼橄榄油的烟点与风味轮廓。讲解如何根据菜肴的烹饪温度和最终风味定位，选择最合适的油品进行烹饪与调味。 香料的烘烤与萃取： 如何通过“干炒”（Toasting）香料来释放其脂溶性芳香化合物，并利用香草束（Bouquet Garni）和油浸浸渍法，将地中海的草本气息完美融入菜肴。 第三部分：前沿烹饪与食材的未来 本部分面向对现代烹饪技术和食材科学感兴趣的进阶学习者。 章节五：分子料理的厨房科学 球化技术（Spherification）的精确化学： 详细解析正向球化与反向球化的反应条件，包括海藻酸钠与氯化钙的最佳浓度配比，以及如何控制外壳厚度和核心液态的稳定性。 乳化与泡沫的结构重塑： 探索卵磷脂、黄原胶等稳定剂在制作“空气泡沫”（Airs）和热乳化酱汁中的应用，重点分析表面张力在创造轻盈口感中的作用。 超低温冷冻的应用： 探讨液氮在瞬间冷冻（如制作冰淇淋或脆片）中对食材晶体结构的改变，以及如何避免食材组织被破坏。 章节六：野外采集与可持续性烹饪 可食用植物的辨识与预处理： 介绍欧洲和亚洲部分常见野外可食用的嫩芽、菌类和花卉，强调安全采集的原则和去除天然毒素或涩味的专业预处理方法。 动物性食材的全面利用： 探讨从下水到骨髓的“零浪费”烹饪理念，例如如何将动物皮和筋膜高效转化为高品质的澄清高汤或胶质增稠剂。 烟熏与发酵的传统复兴： 介绍不同木材（如苹果木、山核桃木）在冷熏和热熏中对食材风味侧链的贡献，并回顾古代通过发酵保存食物的生态智慧。 结语：烹饪的无尽探索 《环球美食探秘之旅》的目的，是激发你对烹饪边界的重新思考。它提供的不是标准答案，而是解构复杂美味的工具箱。掌握了这些原理与技巧，你便能将任何食谱视为起点，最终创造出属于你自己的、具有独特文化印记的味觉杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本新入手的烹饪书，真是让我这个厨房小白有了翻身的机会！我一直对手工烹饪心存敬畏，总觉得那些复杂的步骤和陌生的调料是道无法逾越的鸿沟。然而，翻开这本《新手学下厨》的全彩白金版精装书，我的心一下子就安定下来了。首先，它的排版设计就非常人性化，每一道菜都有清晰的图文步骤，色彩搭配得恰到好处，即便是厨房新手也能一眼看出食材的处理方式和火候的把控要点。我尝试做了书里介绍的第一道“十分钟快手番茄炒蛋”，按照步骤一步步来，竟然真的做出了色香味俱全的成品，那成就感，简直无法用言语形容！这本书的选材也非常贴合普通家庭的日常需求，没有那些动辄需要进口或稀有食材的“大厨级”菜谱，都是我们日常在菜市场就能轻松买到的家常食材，这大大降低了我的尝试门槛。而且，书里还穿插了一些基础的烹饪小技巧，比如如何正确清洗蔬菜，如何辨别肉类的新鲜程度等等，这些零散但极其实用的知识点，让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在系统地提升我的厨房生活技能。这本书绝对不是那种束之高阁的精美画册，而是实实在在能带你走进厨房，让你享受烹饪乐趣的“实战指南”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的烹饪书籍太多了，很多都徒有其表，要么是华而不实的创意菜谱，要么就是文字堆砌、图片模糊不清的“老古董”。但这一本《新手学下厨》的精装版本，拿在手里就有一种质感，那种沉甸甸的，全彩印刷的质感，让人觉得这投入是值得的。我最欣赏的是它对基础功的重视。很多所谓的“新手书”，上来就教复杂的炖煮或烘焙，结果把新手吓得够呛。这本书却从最基础的“刀工入门”讲起，配有非常细致的示意图，教你如何安全地握刀、如何切丝、切丁。我以前切洋葱总爱流泪，学了书里教的“冷藏法”之后，效果立竿见影，这种实用到骨子里的细节，才是真正为新手着想的表现。另外，它的“调味品使用指南”部分做得特别到位，详细解释了生抽、老抽、蚝油、料酒各自的功能和用量范围，让我告别了过去那种“凭感觉放盐”的瞎操作。现在我做菜心里有底了，即使是稍作改动，也能保证整体味道不会跑偏。这本“生活用书”的定位非常准确，它不是要培养米其林大厨，而是要让每一个热爱生活的人，都能轻松地为家人朋友做出一顿可口的饭菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重性价比的人，尤其在买工具书的时候，总要反复比较。这次入手这本《新手学下厨》精装版，绝对是我近期做过的最明智的“厨房投资”之一。我之前买过好几本电子版的菜谱，虽然便宜，但问题是做菜的时候手机屏幕反光或者被油溅到就很麻烦。而这本实体书，纸张厚实，装帧精美，放在灶台边翻阅也完全不用担心损坏。最让我惊喜的是，它对“时间和火候”的描述达到了近乎科学的精准度。比如做红烧肉，它会明确指出“中火煸炒五分钟，转小火慢炖四十五分钟，最后大火收汁一分半钟”，这种量化的指导对我这种时间观念不强的人来说太重要了。过去我总是掌握不好收汁的火候，要么汁水太多不成形，要么火太大一下子就糊锅了。自从按照书里的时间节点操作后，出来的红烧肉色泽油亮，软糯入味，连我那个挑食的孙子都赞不绝口。这本书体现了一种严谨的治学态度，它把看似随意的烹饪过程，用一种系统化的方式呈现了出来，让学习者能够建立起自己的“烹饪逻辑”，而不是仅仅停留在照猫画虎的阶段。

评分☆☆☆☆☆

这本书的精装质量确实没得挑，拿起来感觉很体面，非常适合放在客厅或厨房的书架上。但真正让我爱不释手，愿意反复翻阅的，还是它那种润物细无声的引导能力。很多烹饪书只告诉你“怎么做”，但这本《新手学下厨》还深入探讨了“为什么这么做”。比如，它解释了为什么有些肉类需要提前腌制，腌料中的淀粉或蛋清起到了什么作用——原来是为了锁住水分，让肉质更嫩滑。这种知识层面的补充，极大地提升了我对烹饪的理解深度。我以前炒肉片经常炒老，自从明白了淀粉糊的作用后，我尝试用书中的方法来处理，效果好得惊人，肉片滑嫩得像豆腐一样。此外，书中针对“常见失败案例分析”也做得非常出色，比如“汤汁为什么会变得浑浊”，并提供了对应的解决方案，这比单纯的菜谱教学更具价值。它教会我的不只是如何成功，更是如何从失败中吸取教训，快速调整。这本书真正做到了“授人以渔”，让我对自己的烹饪能力充满了信心，不再惧怕任何一道看似复杂的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

最近我家的餐桌气氛明显不一样了，这都得归功于这本《新手学下厨》。我的厨艺之前基本停留在泡面和外卖阶段，实在是不好意思。朋友推荐我试试这本“全彩白金版”，说它对初学者特别友好。我原本还抱着怀疑态度，毕竟“白金版”听起来就很高大上，生怕内容也深奥难懂。结果，它完全颠覆了我的想象。书里有一个“一周菜单推荐”的板块，它把一周的食材采购和烹饪顺序都规划好了，避免了我们下班后“今天吃什么”的灵魂拷问，大大减轻了我的决策负担。更妙的是，它还考虑到不同季节的食材特点，推荐的菜谱会随着时令变化而调整。比如夏天推荐的清爽小炒，冬天则是滋补的暖身汤羹，体现了浓浓的生活智慧。我跟着书里学做了几道简单的汤，比如冬瓜排骨汤，步骤清晰，连焯水去浮沫的细节都讲得明明白白。现在我做出来的汤，清澈不油腻，食材的本味被很好地保留了下来。这本书简直就是一本懂我的“私人厨房教练”，让我从一个对厨房感到焦虑的人，变成了一个充满期待的“家庭大厨”。