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店铺： 紫富贵图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331090

商品编码：30143506235

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：301

套装数量：1

字数：320000

烹饪艺术的殿堂：深研全球风味与烹饪技艺的经典指南 一、 探寻世界美食的广袤版图：从街头小吃到米其林殿堂 本书并非聚焦于寻常百姓的家常便饭，而是致力于为美食爱好者打开一扇通往世界烹饪艺术的宏伟大门。我们精选了横跨五大洲、涵盖数千年历史沉淀的经典菜系，旨在展现烹饪技艺的深度与广度。 （一） 东方神韵的精微展现： 我们深入剖析了中华饮食文化中那些鲜为人知却技艺精湛的区域流派。例如，川菜的“一菜一格，百菜百味”的奥秘，并非简单地堆砌麻辣，而是对复合味型（如荔枝味、怪味、鱼香）的精确控制与平衡艺术。书中将详尽解析传统大师傅调制红油、熬制高汤（如清汤、奶汤、三鲜汤）的复杂工序，这些流程往往需要数小时甚至数日来完成，远超日常快手菜的范畴。 此外，书中对苏帮菜中对食材本味的极致尊重，例如松鼠鳜鱼造型的雕刻技巧、文思豆腐的精细刀工（要求切出数千根细丝），以及淮扬菜对火候的“文武之道”——文火慢炖与武火爆炒的严格区分，都进行了详尽的图解与文字阐述。我们不满足于“家常”的制作方法，而是追溯其技法源头，力求还原传统名厨的精髓。 书中还将目光投向东亚邻国。日本怀石料理的“旬”之哲学，对器皿选择与季节感悟的深度结合；韩国宫廷料理中对发酵食品（如不同种类的泡菜和酱类）的复杂微生物控制与风味演变过程，这些都构成了本书的重点篇章。 （二） 西方烹饪的结构与科学： 本书对西方烹饪的介绍，侧重于法餐的经典体系构建及其科学基础。我们详细介绍了法餐中至关重要的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的精确配方与制作标准。这五大母酱是理解西方烹饪逻辑的基石，每一种酱汁的制作都需要严格控制乳化、增稠和风味叠加的过程，绝非简单的面粉和黄油混合。 对于烘焙艺术，我们突破了基础面包的范畴，深入探讨了法式甜点（Pâtisserie）的结构力学。例如，马卡龙（Macaron）外壳酥脆、内部湿润的“裙边”是如何通过精确控制蛋白霜的打发程度（法式、意式、瑞士式）和烤箱内的温度梯度来实现的。我们探讨了酥皮的层叠技术（如牛角面包的开酥，需要精确控制黄油的硬度和折叠次数），这涉及到物理学中关于水分蒸发和油脂熔点的知识。 地中海饮食中，橄榄油的选择并非单一标准。书中将分类讲解特级初榨（Extra Virgin）、纯橄榄油（Pure）在不同烟点下的应用，以及如何通过冷压榨、热压榨工艺来区分其营养价值和风味特征。 （三） 新大陆的融合与创新： 本书也关注拉美和北美烹饪的现代发展。例如，墨西哥分子料理对传统香料（如不同品种的辣椒，从Ancho到Habanero）的提取和重构，如何利用现代技术保留其核心风味，同时提升口感体验。我们收录了从阿根廷传统烟熏烤肉（Asado）中对木材选择（如伊拉罗木）和火候控制的哲学思考，这是一种对时间与燃料的敬畏。 二、 技艺的精进：超越食谱表面的专业训练 本书的核心价值在于将烹饪视为一门需要系统训练的技艺，而非简单的原料堆砌。 （一） 刀工的雕塑艺术： 我们提供了远超日常“切丁切丝”的刀工训练模块。这包括法式切丁（Brunoise, Jardinière的细分），鱼片的“日式刺身切法”中对肌理的理解（例如，如何顺纹或逆纹处理不同鱼类的肉质），以及中式雕花艺术中对蔬菜进行“菊花”或“百花”造型的精细步骤分解。这些技巧的掌握需要数月如一日的练习，目标是达到一致的厚度和形状，以确保在烹饪过程中受热均匀。 （二） 萃取与提炼的科学： 我们详尽解析了“高汤”这一烹饪之魂的制作原理。例如，制作法式牛骨高汤（Brown Stock）时，牛骨必须先经过深度烘烤（美拉德反应的极致应用），随后用冷水浸泡，缓慢撇去浮沫，整个过程长达十二小时，以萃取出复杂的胶原蛋白和焦糖风味。这与家常菜中快速煮沸的“清汤”有本质区别。 此外，书中还涉及油封（Confit）技术，讲解了低温慢煮过程中，脂肪作为介质如何均匀地将热量传递给食材，同时锁住其内部水分，从而达到入口即化的效果，这是一种对温度控制的极端考验。 （三） 香料的深度解析与调和： 我们构建了一个详尽的“香料地图”。书中对常见的香料，如小豆蔻（Cardamom）、丁香（Clove）、肉桂（Cinnamon）的产地、采集季节、最佳储存方式进行了分类介绍。重点在于讲解如何运用“热香料”（如孜然、芫荽籽）和“冷香料”（如薄荷、罗勒）在不同菜系中的对位关系。例如，在印度马萨拉（Masala）的制作中，香料的烘烤（Tadka）顺序和温度，直接决定了最终风味的层次感，这是经验积累与科学理解的结合。 三、 餐饮史与文化背景的深度链接 本书将每一道菜品置于其诞生的历史与文化背景中进行解读。例如，介绍巴斯克地区的“桑吉拉”（Txangurro，蜘蛛蟹塔），我们会追溯其捕捞文化、当地对海鲜的尊重，以及它如何从渔民的简餐演变为精致的宴会菜。了解菜肴背后的故事，能让烹饪者更深刻地理解“为什么”要这样做，而非仅仅机械地执行步骤。 总而言之，本书是一部面向专业学习者和深度美食探索者的指南，它跨越了地域限制，侧重于传授那些需要时间沉淀、精确测量和反复练习才能掌握的烹饪硬核技术和深层理论。它探讨的是全球烹饪体系的结构、科学和艺术，而非仅仅提供快速简便的日常食谱。

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不得不提的是这本“全彩白金版”的制作水准，着实让人眼前一亮。在这个纸张和印刷成本都在上涨的年代，能把一本厚厚的菜谱做得如此精美，实属不易。每一道菜的成品图都色彩饱满，光线运用得当，食物看起来就让人食欲大增。很多时候，光是看着图片，我就能大致判断出这道菜的口感是偏干爽还是偏湿润。对于我这种视觉驱动型的烹饪者来说，高质量的图片是最好的“食谱导航”。很多廉价的菜谱，图片模糊不清，拍得跟黑暗料理似的，看半天都不知道锅里到底应该是什么样子。这本则完全没有这个问题，步骤图的清晰度也很高，即使是复杂的摆盘或切配技巧，也能通过图片直观地理解。这本印刷精良的书籍，完全可以作为一本可以长期收藏的家庭烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我个人对于汤谱这块的关注度是最高的，因为我家里的老人和小孩都需要经常喝一些滋补的汤水。市面上的汤谱很多都偏向于药膳，食材难寻且味道药味重，小孩根本不肯碰。这本书的汤谱处理得恰到好处，它在保证营养和滋补功效的同时，最大限度地保留了食材本身的原味和鲜美。比如它介绍的一款香菇炖鸡汤，配料简单，但强调了“慢炖出味”的技巧，炖出来的汤水清澈见底，鸡肉酥烂脱骨，汤味醇厚却不油腻。更贴心的是，它还给出了“懒人做法”和“专业做法”的对照，如果时间充裕，可以按照专业流程来，如果只是日常快手汤，也可以选择简化的版本。这种灵活的处理方式，极大地提高了汤谱在快节奏生活中的实用性，让我每天都能轻松为家人端上一碗暖心暖胃的靓汤。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对养生这个话题一直有点敬而远之，总觉得那些养生食谱要么过于清淡寡味，要么就是充满了各种玄乎的理论，让人一头雾水。但是这本“百姓养生家常菜”的视角非常独特，它没有把养生变成一种负担，而是融入到了日常的烹饪细节之中。我特别喜欢它对“四季饮食”的划分，很清晰地对应了不同季节的身体需求。比如现在是初秋，天气开始转凉，书里推荐的几款润肺汤水，不仅做法简单，味道也浓郁适中，喝下去感觉浑身都暖和起来了。这比那些硬邦邦地告诉你“秋季要吃什么”要人性化得多。而且，它在讲解每道菜的功效时，用的都是非常通俗易懂的语言，不会用那些生僻的专业术语来故弄玄虚。它告诉我，家常做饭，只要选对了食材，掌握了正确的火候，自然而然就能达到养生的目的。这让我对健康饮食的理解一下子变得轻松愉快起来，不再是小心翼翼地提防着什么。

评分☆☆☆☆☆

关于烹调方法和经验分享这部分，是我认为这本书的价值所在。很多菜谱只告诉你“怎么做”，却没告诉你“为什么这么做”。这本书在这方面做得非常细致入微，它会解释为什么某种食材需要先焯水，或者为什么在收汁时要用小火。这些看似微小的经验，恰恰是决定一道菜成败的关键。我以前经常犯的一个错误是，炒青菜总是火候拿捏不好，要么颜色发黄，要么软塌塌的，口感很差。翻阅这本书后，我才明白，原来不同种类的蔬菜对火候的要求是不同的。书中对于火候的描述，不是简单的“大火快炒”，而是结合了食材的特性给出建议，比如“旺火爆炒，保持翠绿”或是“中小火慢炖，入味充分”。这种带着师傅手把手教导的语气，让我感觉自己像是在一位经验丰富的老厨师身边学习。这种知识的传递，比单纯的配方堆砌要珍贵得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，一看就知道是面向大众的，没有那些花里胡哨的噱头，这点我很欣赏。拿到手里沉甸甸的，感觉内容肯定很扎实。我尤其关注那些家常菜的部分，毕竟我们普通人做饭图的就是方便快捷又好吃，那些复杂的步骤和稀奇古怪的食材，我平时根本用不上。这本书里介绍的菜肴，很多都是我平时在菜市场就能买到的，这大大降低了操作的门槛。而且，它强调“好吃不贵”，这简直是切中了我们这些精打细算过日子的家庭主妇的心声。我试做了其中的几道素菜，味道出奇的好，调味非常地道，不像有些菜谱写得模棱两可，让人无从下手。更让我惊喜的是，它还贴心地标注了每道菜的大致成本估算，这在日常记账时真是个小小的福音。总的来说，这是一本非常接地气、能真正走进厨房的实用指南，而不是那种只适合在厨房里“陈列”的装饰品。那种追求食材稀有性、动辄要用好几种昂贵调料的书，我早就束之高阁了，而这本，我已经计划着要把它用到“磨损”了。