烘焙，你有控嗎 9787518407378 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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超超超圓腳豆 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 西點
• 美食
• 烹飪
• 生活美食
• 烘焙入門
• 中國輕工業齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407378

商品編碼：30143412251

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：烘焙，你有控嗎

定價：39.90元

作者：超超超圓腳豆

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787518407378

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這是一本誠意滿滿的烘焙書！ 《烘焙，你有控嗎》的作者超超超圓腳豆，為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包，開始瘋狂學習各式烘焙做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦，不到3個月的時間，各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣，放到網上，備受追捧！ 品嘗過她做的各式烘焙，突齣的特點就是，不膩，清清爽爽的，但又美味，更有迴味，定瞭一款她做的蛋糕給兒子過生日，後來侄女發來微信說：“嬸嬸，我上癮瞭，怎麼辦？我又特彆特彆特彆想吃她做的蛋糕瞭！” 把超超超圓腳豆的烘焙作品拿到朋友開的咖啡館去試吃，一位美女說，“我以後的早點可不可以私人定製她的麵包？”………… 於是，我對她說，齣一本書吧，齣一本照著做一定能做齣來的烘焙書！ 齣書，對於太她來說既興奮，又緊張，她跑遍各大烘焙名店，觀察大傢喜愛的款型，買來各種書籍研究配方，開始直接嚮國外的原始配方學習，但很多烘焙款型都過甜或者過硬，不夠符閤國人的口味。於是開始自己試驗，每做一款烘焙製品，至少要查閱四五種配方，再經過反復多次的實踐與推敲，全部呈現在這本書裏。 她說她是一個完美主義者，“我一直認為沒有一款烘焙配方是完美無缺的，做完之後總想著某一個細節應該這樣那樣會更好。相信很多烘焙愛好者在這一點上都跟我一樣。也正因為這些不完美，纔有瞭讓我一遍又一遍無止境地烘焙下去的動力。” 她還特意把失敗案例用圖片記錄下來，供讀者吸取經驗，還有與各大烘焙店的原款對比圖片，這也是我覺得這本書裏很有意思的一個特點，編輯稿件時也很喜歡看這部分。

內容提要

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蔓陀羅、毛毛蟲、肉鬆包、北海道手撕吐司、輕奶酪蛋糕、趣多多……

各大烘焙店的主打人氣産品，讀者耳熟能詳，號召力強。

用傻瓜的圖文形式呈現，誰都能學會。

失敗案例、原款對比，使趣味性大大增加。

附有食材營養，手繪食材插圖，吃得美味的同時更收獲健康。

這不僅是一本烘焙技能書，更是一本收納瞭國內能見到的*有人氣、*逼格的烘焙款型做法圖冊。本書收納的烘焙皆為各熱門麵包店、咖啡店的招牌款型。包括星巴剋的肉桂捲、原麥山丘的蔓陀羅、麵包新語的肉鬆麵包、巴黎貝甜的可頌、85度C的芝士球、味多美的奶油毛毛蟲、三寶樂的奶油牛角、、派悅坊的紅絲絨蛋糕、澈思叔叔的輕乳酪蛋糕，Farine的Petit roule，以及市場上超流行瞭榴蓮蛋糕、蔓越莓餅乾等。

總之，都是超具人氣排隊購買的招牌烘焙産品。你僅僅是吃過這些還不夠，如果你還會做！那必然成為朋友圈的人氣王。

本書操作方法簡單基礎（麵包類都是采用直接法），用*少的工具變換齣多樣的做法。並附有失敗案例供讀者比較、嘲笑、吸取經驗。還有“超超超比比看”部分，與名店原版的對比照片。

目錄

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你必須知道的事

本書工具圖鑒

本書所用到的材料圖鑒

歐式 軟麵包－

蔓陀羅 ／ 原麥山丘的人氣經典款

紅酒芝士軟歐包 ／ 浪漫的味道在裏麵

紅茶葡萄乾軟歐包 ／ 來自地中海佛手柑的芬芳

黑巧剋力歐包 ／ 巧剋力就是要與眾不同

黑鏇風 ／ 執迷於咖啡的香醇

黑嘛嘛 ／ 各傢麵包坊都奔嚮黑麻主題

土豆花 ／ 土豆土豆，我愛你

高縴奶酪歐包 ／ 女漢子的外錶，軟妹子的心

芬蘭肉桂捲 ／ 在下雨天的咖啡店裏溫暖靈魂

可頌可頌 ／優雅的牛角包

黑麥無花果核桃乾酪捲 ／就愛你特彆的調性

樹葉果實歐包 ／ 包裹著滿滿果實的落葉

紅茶奶酥 ／ 奶酥虐我韆百遍，我仍待你如初戀

日式 甜麵包－

肉鬆麵包 ／ 不得不做的入門級包包

奶酪提子毛毛蟲 ／ 震驚小夥伴的炫酷造型

奶油牛角 ／ 探望我們童年的三寶樂

芝士烤腸包 ／ 可以永遠隻做這一款

菠蘿菠蘿包 ／ 混跡於香港街頭的麵包

奶咖墨西哥麵包 ／ 從“墨西哥冰室”飄齣的華人麵包

芝心大咖 ／ 來自原麥山丘的麵包界超級大咖

發酵果子 ／ 原色原味的吸引

奶酪雪包 ／ 網絡上爆紅的奶酪麵包

北海道煉乳手撕麵包 ／ 來自島國柔軟的風

紅豆巴布卡 ／ Babka，東歐老奶奶的節日麵包

簡易 司康－

起子饃 ／ 淳樸又可愛的原味司康

蜜提司康 ／ 和它一起在星巴剋等你

紅豆司康 ／ 樸實又珍貴的相思

肉桂輪捲司康 ／ 有著曬太陽般溫暖的安全感

百利甜提子司康 ／ 我的情人——百利甜

紅棗山楂司康 ／ 溫柔甜美的簡單女孩

鮮藍莓司康 ／ 細細感受那一刻的爆漿

妙可可司康 ／ 可可的奇妙感覺

黑芝麻司康 ／ 黑芝麻粒、黑芝麻醬、黑芝麻粉的三重享受

闆栗司康 ／ 小巧可愛的進補零食

香腸芝士鹹司康 ／ 簡單過癮的熟食風

蔥香培根鹹司康 ／ 百吃不厭的溫情關懷

誘惑 蛋糕 －

牛油果提子麥芬（無油） ／ 青春的彼岸花開滿園，清新的味道撲鼻香

藍莓酸奶麥芬（無油） ／ 麥芬界的女神

無花果麥芬 ／ 來自地中海的健康問候

抹茶蜜豆杯子蛋糕 ／ 烘焙控愛上抹茶控

巧剋力麥芬 ／ 星巴剋好吃到無可撼動的蘑菇頭

肉鬆酸奶蛋糕（無油） ／傳說中的“鮑師傅”的主打蛋糕

蘋果肉桂磅蛋糕 ／ 喜歡它細膩的毛毯般的厚重感

紅棗核桃磅蛋糕／ 左心房暖暖的好保暖

巧剋力布朗尼 ／ 一輩子的濃鬱愛人

巧剋力舒芙蕾 ／ 稍縱即逝的矜持高貴

紅絲絨蛋糕（戚風） ／ 來自大都會的貴族天鵝絨

巧剋力戚風蛋糕 ／ 輕輕的，不帶走一縷雲朵的香濃

重奶酪蛋糕 ／ 誰動瞭我的奶酪

輕奶酪蛋糕 ／ 嚮各種叔叔、爺爺、奶奶、阿姨傢告彆吧

榴蓮韆層蛋糕 ／ 風靡蛋糕界的榴蓮香

無花果塔 ／ 掌控派對的女王

檸檬奶酪塔 ／ 咖啡店、烘焙店的經典甜品

人氣 餅乾 －

黃油麯奇 ／ 開啓你的烘焙之路

果醬麯奇 ／ 屬於隆重節日的麯奇之眼

蔓越梅麯奇 ／ 韆萬彆說你沒吃過它

馬賽剋餅乾 ／ 味多美裏的小小摯愛

小獅子冷凍餅乾 ／ 萌萌噠到不忍下口

比利時焦糖餅乾 ／ 它的熱情甜而不膩

趣多多餅乾 ／ 從學生時代相伴至今都無法割捨

抹茶瑪格麗特餅乾 ／ 當宇治抹茶遇上瑪格麗特

全麥消化餅乾 ／ 甜中帶鹹的原始麥香

杏元餅乾 ／ 兒時純真美好的小夥伴

麥片葡萄乾餅乾 ／ 簡單、健康又解饞

蔥香蘇打餅乾 ／ 無負擔的愛常擼款

作者介紹

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超超超 圓腳豆

不會攝影的烘焙師不是好設計師！

美術專業，職業設計，略懂攝影，愛好烘焙，立誌成為生活傢。

為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包，開始瘋狂學習各式麵包做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦，不到3個月的時間，各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣，加入“下廚房”後，被收藏數萬次，朋友圈被贊爆。重要的是每天的早餐都在傢人的贊美聲中開始，味蕾的滿足中收官。

文摘

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序言

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探索中華美食的廣闊天地：一部關於傳統烹飪技藝與地域風味的深度指南 本書並非聚焦於現代西式烘焙的精細與甜美，而是將讀者的目光引嚮一個更加古老、更具煙火氣的美食領域——中國傳統烹飪的博大精深與地域性風味。 我們深入探討的，是一部關於如何理解和掌握中國各菜係核心烹飪哲學的百科全書。它旨在為那些渴望超越基礎炒菜，真正領悟“火候”與“調味”藝術的實踐者提供一份詳盡的路綫圖。 第一章：火候的藝術——爐竈之上的哲學 本章著重解析中國烹飪中最核心的技藝：“火候”。我們擯棄瞭簡單的時間量化，轉而探討如何根據食材的性質（如老禽、嫩蔬、水産）與鍋具的材質（生鐵、砂鍋、不銹鋼）來動態調整火力。 詳細介紹瞭“旺火”、“急火”、“文火”與“煨”的區彆與應用場景。例如，如何在快炒中保持蔬菜的翠綠與爽脆，又如何在慢燉中使老湯達到“入口即化”的境界。我們呈現瞭不同地域對火的理解差異：川菜的“爆”，魯菜的“扒”，粵菜的“蒸”，以及徽菜的“燒”，每一種都蘊含著對熱能傳遞的獨特理解。 第二章：調味的層次——五味與地域的交響 本書的基石在於對中國傳統“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的深入剖析，以及如何利用“鮮”味（Umami）構建菜肴的立體感。我們不滿足於簡單的油鹽醬醋，而是詳細闡述瞭中國特有的復閤調味料體係。 醬料的生命周期： 探討瞭豆瓣醬、甜麵醬、腐乳、蠔油的生産工藝及其在不同菜係中的地位。如何通過發酵時間來控製醬料的鹹度和迴甘。 香料的地域性搭配： 以川菜為例，詳述瞭“麻、辣、香”的組閤配比（如藤椒與乾辣椒的比例），以及粵菜中對南薑、八角的剋製使用。更包含瞭蘇幫菜對香氣滲透度的精妙把控，如何讓香料的味道“入骨而不衝口”。 酸的運用： 分析瞭山西老陳醋、鎮江香醋、以及西南泡菜水在提鮮、解膩、增香中的不同作用，以及如何運用糖醋的微妙平衡來軟化肉質。 第三章：刀工——形態決定口感 刀工在中國烹飪中絕非僅是美觀，而是直接影響食材受熱均勻度和最終口感的科學。本章配以大量圖示，分解瞭專業中餐廚房中使用的十八種基本刀法： 切配的邏輯： 講解瞭“丁、絲、片、段、茸”的精確尺寸標準，以及為何蓑衣刀法能讓土豆片在油炸後保持酥脆而不散架。 結構性處理： 深入探討瞭“剞花”、“滾刀塊”等技術如何幫助食材更好地吸收湯汁，以及如何通過斷筋處理來優化如豬蹄、牛腱等食材的咀嚼體驗。 第四章：地域風味與傳承（不含烘焙主題） 本書用瞭大量篇幅介紹中國主要菜係的烹飪哲學和代錶性技法，展示瞭中國美食的地理多樣性： 魯菜的厚重與大氣： 以扒、烤、爆為核心，強調食材的原汁原味與湯底的精煉。 川菜的精巧與層次： 聚焦於“一菜一格，百菜百味”，分析其復閤味型的構建。 粵菜的清鮮與時令： 探討對海鮮和時令蔬菜的處理，以及“煲湯”和“點心”（此處指廣式早茶中的鹹點，如腸粉、糯米雞，而非甜點）的技藝。 淮揚菜的文秀與雅緻： 強調刀工的精細和對食材本味的尊重，如文思豆腐的極緻展現。 第五章：傳統技法與現代結閤 最後一部分，我們將視角轉嚮傳統技法的現代應用。探討如何在不依賴過度添加劑的情況下，運用中國傳統食材的天然特性（如澱粉的糊化、蛋白質的凝固）來實現復雜的菜肴結構。內容涵蓋傳統油封技術、糟鹵的製作與應用、以及如何利用蒸氣和壓力來優化傳統烹飪效率。 本書是為那些渴望深入理解中餐靈魂、精通傳統火候與調味技巧的烹飪愛好者和專業人士量身定製的深度參考書。它描繪的是中國廚房中韆年傳承下來的煙火氣與智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在其對“常見災難”的預判和處理上，這一點我必須點贊。誰的烘焙路上還沒經曆過塌陷的蛋糕、油水分離的奶油霜或者硬得像磚頭的餅乾呢？很多書隻寫“成功瞭會怎樣”，但這本書卻花瞭大量的篇幅去探討“失敗瞭該怎麼辦”。比如，當你的戚風蛋糕剛齣爐就明顯迴縮時，它會告訴你可能是脫模太快或者攪拌過度導緻的氣泡結構不穩定，並提供瞭一套針對性的補救方案或者至少是下一次避免的措施。這種坦誠和實操性極強的“故障排除”部分，對於我這種喜歡挑戰高難度配方的進階愛好者來說，簡直是救命稻草。它讓我敢於嘗試那些需要精準控製的甜點，因為我知道，即使齣瞭岔子，手裏也有一本詳盡的“急救手冊”可以查閱，極大地增強瞭我的烘焙信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在讓人眼前一亮，封麵那暖洋洋的色調，加上那幾筆寫意的烘焙場景插圖，一下子就把人拉進瞭那個充滿麵粉香和黃油甜味的溫馨角落。我拿到手的時候就忍不住多翻瞭幾頁，那種觸感，紙張的厚實度，都透著一股子用心。而且，內頁的排版簡直是教科書級彆的，字號大小適中，行間距處理得恰到好處，即便是對烘焙新手來說，也不會覺得密密麻麻有閱讀壓力。更讓我欣賞的是，很多關鍵步驟的配圖，清晰度和光綫都把握得極好，無論是揉麵的手法，還是麵糊的狀態描述，都能讓人在腦海裏形成直觀的畫麵感。這不僅僅是一本食譜書，更像是一件精心製作的工藝品，讓人在翻閱的過程中就能享受到一種視覺和精神上的愉悅，也難怪我常常會捧著它在沙發上坐一下午，光是欣賞這些精美的圖文搭配，就已經覺得很滿足瞭，這絕對是能提升整個閱讀體驗的關鍵因素。

評分☆☆☆☆☆

更難得的是，這本書所推薦的原料獲取難度相對較低。我之前買過一些國外的烘焙書，裏麵的很多香料、特定種類的巧剋力或者進口的穩定劑，在國內普通超市根本找不到，極大地限製瞭讀者的實踐。然而，這本書的配方似乎更加貼近我們本土的食材市場和采購渠道，它會明確指齣“如果沒有馬斯卡彭，可以用奶油奶酪和淡奶油按特定比例替代”，這種本土化的智慧體現得淋灕盡緻。這使得我能夠將書中的理念立刻付諸實踐，而不是被冗長的采購清單睏住。它成功地架起瞭理論與實踐之間那座看似遙遠卻又必須跨越的橋梁，讓高質量的烘焙不再是少數人的專利，而是觸手可及的生活美學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得非常係統化，完全符閤我這種喜歡從底層邏輯上理解事物的學習習慣。它不像市麵上很多烘焙書那樣，隻是簡單地堆砌食譜，而是像搭建一個穩固的知識塔一樣，從最基礎的“熱力學在烘焙中的應用”講起，逐步過渡到各種復雜的乳化技術和酥皮製作的層次分離原理。我以前對一些看起來很玄乎的烘焙術語感到頭疼，比如“美拉德反應”和“焦糖化”的區彆，這本書用非常生活化且精準的語言進行瞭區分，甚至配上瞭圖錶來解釋分子層麵的變化，這使得那些理論知識不再是冰冷的文字，而是可以指導實踐的工具。這種由淺入深、循序漸進的教學方法，讓我感覺自己的烘焙“內功”得到瞭顯著提升，而不是隻會機械地復製食譜，這纔是真正有價值的學習。

評分☆☆☆☆☆

我對很多號稱“零失敗”的烘焙書都持保留態度，因為很多作者往往會忽略掉一些“微小”但至關重要的細節，比如不同地區的高低濕度對配方的影響，或者烤箱脾氣不穩定的應對策略。然而，這本書在基礎原理的闡述上，做到瞭驚人的深度和廣度。它沒有僅僅羅列步驟，而是深入剖析瞭為什麼需要某一個特定的操作，比如為什麼要精確控製酵母的溫度，以及在不同階段對蛋白質網絡的形成有什麼影響。我特彆喜歡其中關於原料選擇的那一章，對不同品牌和産地的黃油、糖、甚至麵粉的蛋白質含量差異，都做瞭細緻的對比和建議，這種刨根問底的精神，讓我在嘗試一些經典法式甜點時，成功率大大提高。它不是簡單地告訴你“加兩勺”，而是告訴你“加兩勺，因為你的麵粉是中筋的，如果用高筋，你需要調整液體量”。這種對細節的極緻追求，讓我感覺自己不再是盲目操作的學徒，而是在和一位經驗豐富的大師進行深入的交流，非常受用。