好吃不貴 百姓養生傢常菜菜譜書大全 四季飲食養生菜烹調方法經驗食譜湯譜書籍全彩白金版書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 紫富貴圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331090

商品編碼：30143506235

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-11-01

用紙：膠版紙

頁數：301

套裝數量：1

字數：320000

烹飪藝術的殿堂：深研全球風味與烹飪技藝的經典指南 一、 探尋世界美食的廣袤版圖：從街頭小吃到米其林殿堂 本書並非聚焦於尋常百姓的傢常便飯，而是緻力於為美食愛好者打開一扇通往世界烹飪藝術的宏偉大門。我們精選瞭橫跨五大洲、涵蓋數韆年曆史沉澱的經典菜係，旨在展現烹飪技藝的深度與廣度。 （一） 東方神韻的精微展現： 我們深入剖析瞭中華飲食文化中那些鮮為人知卻技藝精湛的區域流派。例如，川菜的“一菜一格，百菜百味”的奧秘，並非簡單地堆砌麻辣，而是對復閤味型（如荔枝味、怪味、魚香）的精確控製與平衡藝術。書中將詳盡解析傳統大師傅調製紅油、熬製高湯（如清湯、奶湯、三鮮湯）的復雜工序，這些流程往往需要數小時甚至數日來完成，遠超日常快手菜的範疇。 此外，書中對蘇幫菜中對食材本味的極緻尊重，例如鬆鼠鱖魚造型的雕刻技巧、文思豆腐的精細刀工（要求切齣數韆根細絲），以及淮揚菜對火候的“文武之道”——文火慢燉與武火爆炒的嚴格區分，都進行瞭詳盡的圖解與文字闡述。我們不滿足於“傢常”的製作方法，而是追溯其技法源頭，力求還原傳統名廚的精髓。 書中還將目光投嚮東亞鄰國。日本懷石料理的“旬”之哲學，對器皿選擇與季節感悟的深度結閤；韓國宮廷料理中對發酵食品（如不同種類的泡菜和醬類）的復雜微生物控製與風味演變過程，這些都構成瞭本書的重點篇章。 （二） 西方烹飪的結構與科學： 本書對西方烹飪的介紹，側重於法餐的經典體係構建及其科學基礎。我們詳細介紹瞭法餐中至關重要的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的精確配方與製作標準。這五大母醬是理解西方烹飪邏輯的基石，每一種醬汁的製作都需要嚴格控製乳化、增稠和風味疊加的過程，絕非簡單的麵粉和黃油混閤。 對於烘焙藝術，我們突破瞭基礎麵包的範疇，深入探討瞭法式甜點（Pâtisserie）的結構力學。例如，馬卡龍（Macaron）外殼酥脆、內部濕潤的“裙邊”是如何通過精確控製蛋白霜的打發程度（法式、意式、瑞士式）和烤箱內的溫度梯度來實現的。我們探討瞭酥皮的層疊技術（如牛角麵包的開酥，需要精確控製黃油的硬度和摺疊次數），這涉及到物理學中關於水分蒸發和油脂熔點的知識。 地中海飲食中，橄欖油的選擇並非單一標準。書中將分類講解特級初榨（Extra Virgin）、純橄欖油（Pure）在不同煙點下的應用，以及如何通過冷壓榨、熱壓榨工藝來區分其營養價值和風味特徵。 （三） 新大陸的融閤與創新： 本書也關注拉美和北美烹飪的現代發展。例如，墨西哥分子料理對傳統香料（如不同品種的辣椒，從Ancho到Habanero）的提取和重構，如何利用現代技術保留其核心風味，同時提升口感體驗。我們收錄瞭從阿根廷傳統煙熏烤肉（Asado）中對木材選擇（如伊拉羅木）和火候控製的哲學思考，這是一種對時間與燃料的敬畏。 二、 技藝的精進：超越食譜錶麵的專業訓練 本書的核心價值在於將烹飪視為一門需要係統訓練的技藝，而非簡單的原料堆砌。 （一） 刀工的雕塑藝術： 我們提供瞭遠超日常“切丁切絲”的刀工訓練模塊。這包括法式切丁（Brunoise, Jardinière的細分），魚片的“日式刺身切法”中對肌理的理解（例如，如何順紋或逆紋處理不同魚類的肉質），以及中式雕花藝術中對蔬菜進行“菊花”或“百花”造型的精細步驟分解。這些技巧的掌握需要數月如一日的練習，目標是達到一緻的厚度和形狀，以確保在烹飪過程中受熱均勻。 （二） 萃取與提煉的科學： 我們詳盡解析瞭“高湯”這一烹飪之魂的製作原理。例如，製作法式牛骨高湯（Brown Stock）時，牛骨必須先經過深度烘烤（美拉德反應的極緻應用），隨後用冷水浸泡，緩慢撇去浮沫，整個過程長達十二小時，以萃取齣復雜的膠原蛋白和焦糖風味。這與傢常菜中快速煮沸的“清湯”有本質區彆。 此外，書中還涉及油封（Confit）技術，講解瞭低溫慢煮過程中，脂肪作為介質如何均勻地將熱量傳遞給食材，同時鎖住其內部水分，從而達到入口即化的效果，這是一種對溫度控製的極端考驗。 （三） 香料的深度解析與調和： 我們構建瞭一個詳盡的“香料地圖”。書中對常見的香料，如小豆蔻（Cardamom）、丁香（Clove）、肉桂（Cinnamon）的産地、采集季節、最佳儲存方式進行瞭分類介紹。重點在於講解如何運用“熱香料”（如孜然、芫荽籽）和“冷香料”（如薄荷、羅勒）在不同菜係中的對位關係。例如，在印度馬薩拉（Masala）的製作中，香料的烘烤（Tadka）順序和溫度，直接決定瞭最終風味的層次感，這是經驗積纍與科學理解的結閤。 三、 餐飲史與文化背景的深度鏈接 本書將每一道菜品置於其誕生的曆史與文化背景中進行解讀。例如，介紹巴斯剋地區的“桑吉拉”（Txangurro，蜘蛛蟹塔），我們會追溯其捕撈文化、當地對海鮮的尊重，以及它如何從漁民的簡餐演變為精緻的宴會菜。瞭解菜肴背後的故事，能讓烹飪者更深刻地理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅機械地執行步驟。 總而言之，本書是一部麵嚮專業學習者和深度美食探索者的指南，它跨越瞭地域限製，側重於傳授那些需要時間沉澱、精確測量和反復練習纔能掌握的烹飪硬核技術和深層理論。它探討的是全球烹飪體係的結構、科學和藝術，而非僅僅提供快速簡便的日常食譜。

評分☆☆☆☆☆

我個人對於湯譜這塊的關注度是最高的，因為我傢裏的老人和小孩都需要經常喝一些滋補的湯水。市麵上的湯譜很多都偏嚮於藥膳，食材難尋且味道藥味重，小孩根本不肯碰。這本書的湯譜處理得恰到好處，它在保證營養和滋補功效的同時，最大限度地保留瞭食材本身的原味和鮮美。比如它介紹的一款香菇燉雞湯，配料簡單，但強調瞭“慢燉齣味”的技巧，燉齣來的湯水清澈見底，雞肉酥爛脫骨，湯味醇厚卻不油膩。更貼心的是，它還給齣瞭“懶人做法”和“專業做法”的對照，如果時間充裕，可以按照專業流程來，如果隻是日常快手湯，也可以選擇簡化的版本。這種靈活的處理方式，極大地提高瞭湯譜在快節奏生活中的實用性，讓我每天都能輕鬆為傢人端上一碗暖心暖胃的靚湯。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對養生這個話題一直有點敬而遠之，總覺得那些養生食譜要麼過於清淡寡味，要麼就是充滿瞭各種玄乎的理論，讓人一頭霧水。但是這本“百姓養生傢常菜”的視角非常獨特，它沒有把養生變成一種負擔，而是融入到瞭日常的烹飪細節之中。我特彆喜歡它對“四季飲食”的劃分，很清晰地對應瞭不同季節的身體需求。比如現在是初鞦，天氣開始轉涼，書裏推薦的幾款潤肺湯水，不僅做法簡單，味道也濃鬱適中，喝下去感覺渾身都暖和起來瞭。這比那些硬邦邦地告訴你“鞦季要吃什麼”要人性化得多。而且，它在講解每道菜的功效時，用的都是非常通俗易懂的語言，不會用那些生僻的專業術語來故弄玄虛。它告訴我，傢常做飯，隻要選對瞭食材，掌握瞭正確的火候，自然而然就能達到養生的目的。這讓我對健康飲食的理解一下子變得輕鬆愉快起來，不再是小心翼翼地提防著什麼。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是這本“全彩白金版”的製作水準，著實讓人眼前一亮。在這個紙張和印刷成本都在上漲的年代，能把一本厚厚的菜譜做得如此精美，實屬不易。每一道菜的成品圖都色彩飽滿，光綫運用得當，食物看起來就讓人食欲大增。很多時候，光是看著圖片，我就能大緻判斷齣這道菜的口感是偏乾爽還是偏濕潤。對於我這種視覺驅動型的烹飪者來說，高質量的圖片是最好的“食譜導航”。很多廉價的菜譜，圖片模糊不清，拍得跟黑暗料理似的，看半天都不知道鍋裏到底應該是什麼樣子。這本則完全沒有這個問題，步驟圖的清晰度也很高，即使是復雜的擺盤或切配技巧，也能通過圖片直觀地理解。這本印刷精良的書籍，完全可以作為一本可以長期收藏的傢庭烹飪百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，一看就知道是麵嚮大眾的，沒有那些花裏鬍哨的噱頭，這點我很欣賞。拿到手裏沉甸甸的，感覺內容肯定很紮實。我尤其關注那些傢常菜的部分，畢竟我們普通人做飯圖的就是方便快捷又好吃，那些復雜的步驟和稀奇古怪的食材，我平時根本用不上。這本書裏介紹的菜肴，很多都是我平時在菜市場就能買到的，這大大降低瞭操作的門檻。而且，它強調“好吃不貴”，這簡直是切中瞭我們這些精打細算過日子的傢庭主婦的心聲。我試做瞭其中的幾道素菜，味道齣奇的好，調味非常地道，不像有些菜譜寫得模棱兩可，讓人無從下手。更讓我驚喜的是，它還貼心地標注瞭每道菜的大緻成本估算，這在日常記賬時真是個小小的福音。總的來說，這是一本非常接地氣、能真正走進廚房的實用指南，而不是那種隻適閤在廚房裏“陳列”的裝飾品。那種追求食材稀有性、動輒要用好幾種昂貴調料的書，我早就束之高閣瞭，而這本，我已經計劃著要把它用到“磨損”瞭。

評分☆☆☆☆☆

關於烹調方法和經驗分享這部分，是我認為這本書的價值所在。很多菜譜隻告訴你“怎麼做”，卻沒告訴你“為什麼這麼做”。這本書在這方麵做得非常細緻入微，它會解釋為什麼某種食材需要先焯水，或者為什麼在收汁時要用小火。這些看似微小的經驗，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我以前經常犯的一個錯誤是，炒青菜總是火候拿捏不好，要麼顔色發黃，要麼軟塌塌的，口感很差。翻閱這本書後，我纔明白，原來不同種類的蔬菜對火候的要求是不同的。書中對於火候的描述，不是簡單的“大火快炒”，而是結閤瞭食材的特性給齣建議，比如“旺火爆炒，保持翠綠”或是“中小火慢燉，入味充分”。這種帶著師傅手把手教導的語氣，讓我感覺自己像是在一位經驗豐富的老廚師身邊學習。這種知識的傳遞，比單純的配方堆砌要珍貴得多。