跟彼得学手做面包 9787530471142 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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彼得·莱因哈特 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
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• 彼得·莱因哈特
• 面团
• 发酵
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 食谱
• 烘焙入门

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530471142

商品编码：30146285702

包装：平装

出版时间：2014-12-01

图书基本信息
图书名称	跟彼得学手做面包	作者	彼得·莱因哈特
定价	79.00元	出版社	北京科学技术出版社
ISBN	9787530471142	出版日期	2014-12-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	12开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《跟彼得学手做面包》将知名烘焙大师的专业技艺简化浓缩成烘焙基础，只要有面粉、有冰箱，书中的手工面包配方人人皆可轻松掌握。 作者彼得·莱因哈特在面包种类的安排上循序渐进，从简单的法式面包入手，然后是大家较为熟悉的经典品种，如夏巴塔、比萨面团和软三明治面包等，后才是比较新潮的品种，如椒盐卷饼、脆饼和可颂等。每个配方都被分解成“准备工作”和“烘焙当日”两部分，无论你昨天才买了烤盘，抑或已准备良久，所有步骤—一从准备工作到后从烤箱中取出烤盘——均简单易学。即便繁忙的家庭烘焙者也能制作出的而团：多数情况下只需简单地混合搅拌和隔夜发酵。由此制得的面包味道和质地足以与世界*面包房烘焙出的成品相媲美，而且需要手工处理的时间极短。 作为美国烘焙界受欢迎的导师和革新者，彼得·莱因哈特向大家介绍了一种全新、省时的技艺并辅以详尽的彩色步骤图，人人皆可随心所欲地烘焙以下美味：酸面团面包·50％全麦面包和100％全麦面包·软质奶酪面包和硬皮奶酪面包·英式麦芬·丹麦酥·潘妮托尼·何奇三明治面包·巧克力肉桂巴布卡·指印果酱面包·肉桂面包卷·*好吃的饼干棒的是，书中这些高品质的面团可以在冰箱中存放更长的时间。所以，只需和一次面，然后分成几份，放入冰箱让其发酵，想享用时取出烘焙便可。

作者简介

彼得·莱因哈特是约翰逊-威尔士大学北卡罗莱纳州夏洛特校区的烘焙导师和教员。同时，他也是加利福尼亚州圣罗莎市“朱尼珀兄弟烘培小屋”的合伙人。他出版了七本有关面包烘焙的书籍，包括《面包的表皮和内心》（荣获2002年詹姆斯·比尔德奖年度*烹饪书籍、国际烹饪专业协会年度*烹饪书籍）、《学徒面包师》以及《彼得·莱因哈特的全谷物面包》（荣获2008年詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖）。

目录

前言 面包烘焙的历史和现状章 烘焙基础第二章 酸面团和野生酵母基础知识第三章 法式面包和酸面团炉火面包 普通面包 经典法式面包 老式乡村面包 佛卡夏 天然酵种面包 旧金山酸面团面包 新那波里比萨面团 酸面团比萨面团 50％全麦乡村面包面团和比萨面团 100％全麦乡村面包面团和比萨面团 贝果第四章 营养面包 三种100％全麦面包 每日100％全麦三明治面包 100％全麦炉火面包 100％全麦酸面团炉火面包 斯特卢安 哈拉 何奇三明治面包和奇士牛排三明治面包 多种子面包 软三明治面包和面包卷 软黑麦三明治面包 野米洋葱面包 102软质奶酪面包和硬皮奶酪面包 软质奶酪面包 硬皮奶酪面包 英式麦芬 软椒盐卷饼 黑麦种子脆饼 黄油薄脆饼第五章 浓郁型面包 肉桂面包卷 黏面包卷 顶层脆皮咖啡蛋糕 指印果酱面包 巧克力肉桂巴布卡 浓郁型节日面包 潘妮托尼 史多伦 希腊圣诞节面包或复活节面包 复活节十字面包 史上好吃的饼干 可颂 巧克力可颂 丹麦酥后记 手工面包潮将何去何从？参考资料面包师的（重量）百分比配方致 谢

编辑推荐

畅销美国5年 《学徒面包师》经典续篇 约翰逊-威尔士大学烘焙导师 TED演讲人 詹姆斯比尔德烹饪书籍大奖、国际烹饪专业协会年度大奖获得者

文摘

序言

《经典烘焙大师的私藏配方与技巧：从零开始制作完美面包》 内容简介 本书是一本全面、深入的家庭烘焙指南，旨在帮助所有热爱面包制作的人，无论是初学者还是有一定经验的烘焙爱好者，都能掌握制作出专业级美味面包的秘诀。我们深知，烘焙不仅仅是简单的材料混合，更是一门融合了科学、艺术与耐心的手艺。因此，本书从最基础的原料知识讲起，逐步深入到复杂的发酵控制和整形艺术，提供了一系列经过时间检验的、经过无数次实践打磨的经典配方与实用技巧。 第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与选择 成功的面包始于优质的原料。本部分将带领读者彻底了解构成面包的四大基本要素：面粉、酵母、水和盐，并扩展到油脂、糖和各种添加剂。 面粉的深度解析： 我们将详尽介绍不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响面包的结构和口感。重点讲解了如何识别和选择最适合制作欧式硬皮面包、日式吐司和乡村面包的特定类型面粉，例如，如何区分法国T65、美国All-Purpose以及特定品牌的特制面包粉。同时，深入探讨了全麦粉、黑麦粉等杂粮粉的特性，以及如何通过正确的水合作用最大化它们的风味和可操作性。 酵母的生命力： 不仅仅是介绍干酵母或鲜酵母，我们将深入探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和“唤醒”技巧。读者将学习如何根据环境温度和材料特性，精确计算所需酵母的用量，以及如何理解和利用冷发酵（Long Cold Fermentation）带来的复杂风味物质的生成。 水质与温度的艺术： 水是面包的“骨架”。本章将讨论水温对酵母活性的直接影响，并提供一个简易的计算公式，确保面团的初始温度（Desired Dough Temperature, DDT）始终处于最佳范围。 盐与糖的角色： 盐如何控制发酵速度并增强面筋结构？糖在着色和提供酵母食物方面扮演什么角色？我们将通过实验数据展示精确控制这两者的重要性。 第二部分：从揉起到发酵——手感与控制的精髓 本部分是本书的核心，它将手把手指导读者掌握揉面和发酵过程中的关键技术，这是决定面包质地和体积的决定性因素。 揉面技术详解： 我们区分了不同风格面包所需的揉面程度——从轻柔的“折叠”法（适用于高水合面团）到充分发展的“揉捏”法（适用于传统白面包）。配有详细的图解，教你如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断面筋的成熟度，并纠正常见的揉面过度或不足的问题。 发酵的科学与直觉： 发酵是面包制作中最具挑战性也最富饶有趣的部分。我们提供了详细的“一发”和“二发”时间参考表，并强调“体积”而非“时间”是判断发酵状态的黄金标准。重点阐述了如何通过环境湿度和温度的微小变化，来精确控制面团的膨胀速度。 水合法（Autolyse）与浸泡（Soaker）： 介绍如何利用水合法来简化揉面过程，提高面团的延展性，并讨论了不同谷物（如燕麦、亚麻籽）预先浸泡对成品口感的正面影响。 第三部分：整形、烘烤与熟成——赋予面包最终形态 本章关注如何将发酵好的面团转化为具有吸引力的成品，并确保最佳的烘烤效果。 整形艺术： 针对吐司、法棍、圆形乡村面包（Boule）和椭圆形乡村面包（Bâtard）等经典造型，我们提供了清晰的图文步骤，指导读者如何有效地排气、滚圆和收紧表面，以形成强大的表面张力。特别强调了“捏合”与“收口”的技巧，这对面包的最终爆裂和形状至关重要。 终极烘烤环境模拟： 成功的欧式面包需要高温和蒸汽。本书详细介绍了家庭烤箱如何模拟专业石板烤箱的环境。包括如何使用烘焙石（Baking Stone）或铸铁锅（Dutch Oven）来锁住蒸汽，以及最佳的蒸汽注入时机和排出时机，以确保面包皮的酥脆和最佳的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 成熟与储存： 烘烤后的熟成过程同样重要。我们指导读者如何判断面包是否完全烤熟（中心温度和底部颜色），以及如何正确冷却和储存面包，以保持其最佳风味和口感，避免“回生”。 精选经典配方集锦（不含彼得的特定配方） 本书收录了全球各地广受赞誉的经典配方，旨在拓宽读者的制作视野： 1. 完美法式长棍（Baguette Traditionnelle）： 强调长时间冷发酵和蒸汽环境对酥脆外壳和蜂窝状内部结构（Open Crumb）的塑造。 2. 经典英式吐司（Pain de Mie）： 侧重于柔软、细腻的内部质地，以及完美的方形切面，适用于制作三明治。 3. 意大利经典Ciabatta（夏巴塔）： 专注于高水合面团的处理技巧和“湿性”操作方法，以达到其标志性的气孔结构。 4. 全麦乡村面包（Whole Wheat Country Loaf）： 针对杂粮面粉的特性，提供调整揉面强度和发酵时间的专业建议，以平衡全麦的厚重感和风味。 5. 奶油餐包与甜面包基础： 介绍富含油脂和糖分的甜面包面团（Enriched Dough）的揉面技巧，防止“油腻”并保证其蓬松度。 通过本书，读者将建立起一套系统、科学且充满乐趣的烘焙认知体系，真正做到举一反三，在面对任何新的配方时，都能凭借扎实的理论基础和娴熟的操作技巧，烤制出令人赞叹的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩明快，让人一眼就能感受到烘焙的乐趣。我一直对面包制作充满热情，但总觉得家里的成品口感不如面包店里的专业水准，特别是酵母的使用和揉面的技巧上，总感觉抓不住关键。这本书的排版清晰，图片精美，每一步骤都配有详细的文字说明，即便是初学者也能轻松上手。作者的叙述方式非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在身边手把手地教你一样，丝毫没有高高在上的技术说教感。特别是关于不同面粉特性的讲解，让我对原料有了更深层次的理解，原来不同品牌、不同蛋白质含量的面粉，对最终成品的结构影响如此之大。我尤其欣赏书中对“等待”的强调，发酵的艺术需要耐心，这一点在很多速成指南中常常被忽略。翻阅这本书，我仿佛已经闻到了刚出炉面包的麦香，我已经迫不及待想去厨房尝试书中的第一个基础欧包配方了，相信这次一定能成功。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我正处于一个烘焙瓶颈期，做的司康总是硬邦邦的，做法棍面包内部组织像一块砖头。这本书的结构安排非常巧妙，它不是直接给出难度系数最高的配方，而是从最简单的基础白面包开始，逐步引入不同的原料和技术。我按照书中的建议，重新审视了自己对“高筋面粉”的定义，发现我一直在使用的所谓“高筋”面粉，实际表现更接近中筋。这个发现立刻解释了我之前遇到的所有问题。书中对“水温控制”的重视程度也让我印象深刻，作者用图表展示了不同水温对面团最终温度的影响，这直接关联到发酵速度。这本书的语言风格是那种充满热情的、鼓励性的，即使我第一次尝试的欧包塌陷了，翻阅到后面关于“失败分析”的章节，也很快找到了原因并重拾信心。它更像是一个耐心的导师，引导你发现问题、解决问题，而不是单纯地提供一个标准答案。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书之前，已经积累了不少烘焙经验，尝试过好几本书籍，但总觉得缺少了一份深入的“灵魂”——那种让面包从“能吃”升级到“好吃”的秘密。这本书给我的感觉，就像是揭开了一个层层叠叠的迷雾。它没有堆砌那些复杂的化学公式，而是用非常生活化的语言，解释了水合作用、面筋形成以及美拉德反应的原理。我特别关注了其中关于长时间冷发酵的部分，作者分享了几个非常实用的时间控制技巧，这对于我这种周末才有时间烘焙的上班族来说简直是救命稻草。书中还穿插了一些关于“意外处理”的小窍门，比如面团太湿了怎么办，烤箱温度偏高如何补救，这些都是在实际操作中经常遇到的“坑”，能被如此细致地罗列出来，可见作者是用心良苦。这本书不仅仅是一本食谱大全，更像是一本面包师的“心法口诀”，让人读完后信心倍增，准备对自己的烤箱进行一次彻底的“革命”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节要求很高的人，尤其是在学习一项新技能时，总是希望能够得到最可靠、最精准的指导。这本书在工具和基础操作的介绍上，做到了令人称赞的严谨。它不仅仅列出了需要哪些工具，还解释了为什么选择某种工具比另一种工具更适合特定的步骤，比如不同材质的刮板对揉面效率的影响。关于揉面手法的部分，我尝试了书中所描述的“折叠与拉伸”技术，相比我之前盲目追求“出膜”的状态，这种更温和的方式似乎更能保持面团的活力。更让我惊喜的是，书中对“酸种/天然酵种”的维护和培养有一整章的篇幅，讲解得深入浅出，甚至连如何根据不同季节调整喂养频率都有详细的指导，这在很多入门书籍中是缺失的。这本书的价值，在于它构建了一个完整的烘焙知识体系，而不是零散的方子堆砌，非常适合希望从爱好者进阶为半专业水准的读者。

评分☆☆☆☆☆

我通常偏爱那些带有强烈个人色彩和地域风情的烘焙书籍，但这本书的普适性和实用性，彻底征服了我。它似乎没有特定的地域限制，而是融合了全球范围内最可靠的面包制作哲学。我特别欣赏作者在处理经典法棍配方时所展现出的细腻考量，比如关于割包（得分）的角度和深度对成品形状和口感的决定性影响，书中有好几页的篇幅专门用于展示不同割包方式在烤箱中“怒放”的对比图。这些视觉化的辅助材料，比单纯的文字描述有效得多。另外，书中对全麦面包的介绍部分，可以说是教科书级别的，它解决了全麦面粉吸水性强、容易导致面团发干发硬的难题，提供了几款能做出湿润、口感丰富的全麦面包的秘诀。这本书带给我的不仅仅是食谱，更是一种对面包制作过程的敬畏和热爱，感觉自己正在攀登一项手艺的巅峰，每翻开一页，都有新的启发和收获。