蛋糕装饰技法：从零开始全面掌握蛋糕装饰技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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卡罗尔·迪肯，张彦希 著

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• 裱花
• 蛋糕制作
• 美食
• 烘焙技巧

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530481752

商品编码：30146945396

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：蛋糕装饰技法：从零开始全面掌握蛋糕装饰技法

定价：49.80元

作者：卡罗尔·迪肯,张彦希

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787530481752

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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从零开始全面掌握蛋糕装饰技法英国蛋糕装饰类经典畅销书

内容提要

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蛋糕装饰目前非常流行，本书包含了多种蛋糕装饰技法，作者卡罗尔向我们展示了如何利用翻糖、奶油霜、巧克力和杏仁糖泥使好吃的蛋糕变得更加漂亮。装饰精美的杯子蛋糕非常受人欢迎，如果你还想制作可口的奶油蛋糕、可爱的翻糖动物蛋糕或者精美的迷你蛋糕，那么这本书正是你需要的。

目录

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章 蛋糕制作基础 1基本工具 2有用的附加工具 4临时工具 6蛋糕配方 8装饰蛋糕前的准备工作 18小规模地制作蛋糕 20制作多层蛋糕 24使用丝带 30

作者介绍

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卡罗尔?迪肯自1990年以来就一直从事蛋糕制作和装饰工作，已经出版了十多本有关蛋糕装饰的图书，并为英国及其他国家的许多蛋糕杂志和食品杂志撰稿，还曾在国际蛋糕展览会和电视节目上展示她精彩绝伦的蛋糕装饰技艺。

文摘

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序言

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《烘焙艺术的殿堂：现代甜点造型与美学设计》 内容提要： 本书深入探索现代烘焙领域中，超越基础装饰技巧的甜点造型艺术与美学构建。我们聚焦于如何将结构力学、色彩心理学、纹理对比以及叙事主题融入到每一个烘焙作品中，使其成为一件可食用的艺术品。全书以高级定制甜点和多层次结构设计为核心，旨在培养读者从概念设计到最终呈现的完整创造力。 第一部分：甜点造型的理论基础与概念构建 第一章：从功能到美学——造型设计的演进 本章剖析现代甜点造型的哲学基础。不再满足于简单的奶油抹面和花边点缀，我们探讨如何将建筑美学、雕塑原理和自然界的形态规律应用于蛋糕设计中。重点介绍如何通过非对称平衡、黄金比例在甜点布局中的应用，打破传统造型的刻板印象。内容涵盖： 结构承重与视觉错觉： 探讨如何利用不同密度慕斯、脆层和支撑材料，实现悬空、倾斜或多层叠架等高难度结构，并确保其在视觉上既稳固又富有动感。 叙事性设计（Storytelling in Pastry）： 如何围绕一个主题（如特定季节、文学作品或抽象情感）构建视觉叙事线索，使每一个元素——从颜色到纹理——都服务于整体故事的表达。 极简主义与解构主义在甜点中的应用： 学习如何通过“少即是多”的原则，用最少的元素传达最大的视觉冲击力，以及如何通过拆解传统甜点形态来创造全新的几何结构。 第二章：色彩心理学与调色艺术 本章是关于色彩运用的深度指南，超越基础的食用色素混合。我们深入研究色彩理论在提升甜点感知价值中的作用。 高级色彩搭配方案： 介绍“三色和谐”、“互补色对比”以及“单色渐变”等高级调色技巧，尤其关注如何使用天然食材（如水果粉、可可脂着色）达到细腻且富有层次感的色彩效果。 光影效果的模拟： 探讨如何通过高光（镜面釉）和深色（可可喷砂）的对比，模拟摄影棚中的布光效果，使甜点在不同光源下呈现出动态的视觉变化。 纹理与色彩的协同作用： 分析光滑、粗糙、哑光、镜面等不同纹理如何影响人眼对色彩的判断，并指导读者如何进行精确匹配或故意反差设计。 第二部分：高级塑形与表面处理技术 第三章：巧克力雕塑与可可脂的无限可能 本章完全聚焦于巧克力作为高级造型媒介的应用。 薄片与曲面构建： 掌握如何制作精确的巧克力曲面、波浪形外壳以及带有精密几何图案的巧克力片。介绍使用模具、刮刀和温控技术来控制巧克力的结晶状态。 巧克力喷砂与砂纹艺术： 详述可可脂喷砂的精确控温和喷射角度，以创造出天鹅绒般细腻的哑光表面，或模仿石材、金属的粗糙质感。 3D打印与模具设计基础： 介绍如何利用数字技术辅助设计复杂的巧克力装饰件，以及如何进行基础的模具设计和拓印技术。 第四章：慕斯与奶油的结构塑形 本章侧重于利用慕斯、甘纳许和奶油霜等软性材料，实现稳定且精确的造型。 高稳定性慕斯配方与调整： 介绍如何根据所需造型的复杂程度调整吉利丁、琼脂或蛋白霜的用量，确保作品在脱模和搬运过程中不塌陷。 意式/法式奶油霜的高级塑形应用： 学习如何利用不同硬度的奶油霜，通过裱花嘴以外的工具（如抹刀、刮刀、牙签）进行雕刻、拉丝和制作出具有雕塑感的立体装饰。 镜面釉的艺术性应用： 深入研究镜面釉的配方平衡、温度控制，以及如何通过倾倒技巧实现“流体艺术”，控制釉料的流动轨迹和厚度，形成独特的视觉效果。 第三部分：纹理对比与元素集成 第五章：脆层与晶体结构的美学：口感与视觉的统一 甜点造型的成功不仅在于外观，更在于口感的层次感。本章探讨如何将脆性元素与柔软主体完美结合。 焦糖与拉糖工艺进阶： 掌握硬性拉糖的拉伸、塑形技巧，用于制作透明、晶莹的结构件。同时，学习如何控制焦糖的温度和状态，制作具有琥珀光泽的稳定脆片或装饰环。 坚果碎、脆片与谷物的布局： 不再是简单的撒播，而是学习如何将不同颗粒大小的脆片进行系统性排列，形成具有“视觉重量感”的底部或边缘装饰。 果冻与凝胶的透明度控制： 利用不同胶质的折射率，制作出具有景深感的透明层，例如模仿水面、冰晶或宝石切面。 第六章：植物元素与自然形态的捕捉 本章指导如何用可食用的材料重现自然界中的植物形态，提升作品的精致度。 糖花（Gum Paste）的精细制作： 详细步骤演示如何制作高度逼真的叶片、花瓣，重点在于薄度控制、脉络刻画以及渐变染色技术。 苔藓、地衣与土壤的模拟： 利用烘烤的蛋糕碎屑、蛋白霜、抹茶粉等材料，在甜点基座上创造出逼真的自然地表纹理。 水果的艺术化处理： 学习如何利用水果本身的形状（如制作水果“宝石”、削花瓣），而非简单切片，来融入整体设计。 第七章：现代展示与交付体系 第七章：底座、平台与整体陈列 好的造型需要优秀的展示载体。本章讨论如何选择和设计底座，以完成整个作品的发布。 定制化底座设计： 介绍如何根据甜点造型的风格（工业风、古典风、自然风），选择和定制不同材质（木材、石材、金属）的展示盘和支撑结构。 多甜点组合装置艺术： 当需要呈现一整套主题甜点时，如何设计它们之间的空间关系、高度差和光照，使其作为一个整体装置艺术被欣赏。 运输、储存与现场组装的结构保护： 针对复杂结构，提供详细的拆解、包装、运输和现场快速复原的专业流程，确保艺术品完好交付。 本书适合对象：有一定基础，希望将烘焙作品提升到艺术品层面的专业人士、甜点工作室主理人以及追求极致美学的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我竟然找到了这本《烘焙圣经》！作为一名自诩有些经验的业余烘焙爱好者，我一直觉得自己的裱花技术停滞不前，总是在尝试新的技巧时感到手足无措。这本书简直就是为我量身定做的。首先，它的内容组织逻辑性极强，从最基础的奶油打发状态的细微差别讲起，到如何调配出令人惊艳的马卡龙色系，每一步骤都详尽到仿佛有一位经验丰富的老师傅在我身边手把手地指导。我尤其欣赏它对不同裱花嘴特性的深入解析，以前我总是凭感觉乱用，现在我能准确知道哪种嘴适合做玫瑰花瓣，哪种更适合做细致的叶子纹理。书里还介绍了好几种不同基底的抹面材料，比如意式奶油霜、韩式裱花霜的配比和操作要点，这对我来说简直是打开了一个新世界的大门。它不仅教你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这样做”，这种深层次的理解让我在实际操作中少走了很多弯路，成品效果提升了不止一个档次。这本书绝对是值得所有热爱烘焙，追求完美成品的朋友们入手收藏的宝典，强烈推荐给那些总是在寻找提升自我技艺的同行者们！

评分☆☆☆☆☆

我得坦白，我对那些花里胡哨的装饰图案实在提不起兴趣，我更偏爱简约、高级且富有质感的欧式甜点风格。这本书在这方面的造诣，令人叹为观止。它没有过多纠缠于复杂的拉花或堆砌的糖花，而是将重点放在了“表面处理艺术”上。书中花了大量篇幅介绍如何运用巧克力镜面釉（Mirror Glaze）达到那种如宝石般光滑、流动的极致效果，从巧克力可可脂的比例控制，到酱汁降温的时机，描述得极为精细，甚至连如何避免镜面出现气泡和条纹的“秘诀”都有提及。此外，对于巧克力塑形和雕刻的章节也非常精彩，它教导你如何利用不同温度下的巧克力片层层叠加，创造出富有立体感的几何纹理，而不是那种呆板的平板装饰。读完后，我感觉自己的审美层次都被提升了，真正体会到“少即是多”在甜点美学中的巨大力量，非常适合追求极简主义和高端酒店甜点风格的读者群体。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一部关于天然食材色彩应用的百科全书！我一直致力于使用天然色素来制作我的蛋糕，但找到稳定且颜色鲜亮的天然来源一直是个挑战。这本书完全颠覆了我的认知。它详细列举了各种水果、蔬菜、花卉和香料提取色素的原理和操作方法，比如用甜菜根粉做出浓郁的玫瑰红，用蝶豆花茶调出梦幻的蓝色，甚至还提到了如何利用姜黄稳定黄色调。最绝的是，它还探讨了不同酸碱度对天然色素颜色的影响，教你如何通过微调柠檬汁或小苏打来“校准”颜色，这在实际操作中太重要了！它提供了一整套从原料到成品色卡对比的实验数据，让你对天然色素的潜力有了全新的认识。这本书对于那些关注健康、拒绝人工添加剂，并且想让自己的作品拥有自然生命力的烘焙师来说，是无可替代的珍贵资料集。它把复杂的化学变化转化成了易于理解的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

这本册子，说实话，我一开始是冲着封面那几款炫目的立体翻糖造型买的，没想到内涵比我想象的要丰富得多，简直是技术爆炸现场！它对于立体造型的结构力学讲解得非常到位，完全不像市面上那些只展示成品美图的书籍。作者似乎非常了解新手在遇到复杂结构时那种心慌意乱的感觉，用非常直观的图解和剖面图，详细拆解了如何用支撑物搭建一个多层、高难度的翻糖雕塑，比如如何用珍珠奶茶的吸管和竹签来构建内部骨架，确保它能在运输和展示过程中保持完美形态。更让我惊喜的是，书中对翻糖的延展性和防潮处理有着独到的见解，特别是它推荐的几种“自制防潮剂”配方，效果立竿见影，解决了我的大难题——南方的梅雨季简直是翻糖的噩梦。对于那些有志于将蛋糕做成艺术品的匠人们来说，这本书提供的不仅仅是技巧，更是一种系统性的工程思维，教你如何将天马行空的创意转化为坚实可靠的成品，绝对是教科书级别的存在。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在职的甜点师，我需要快速、高效地完成大量定制订单，对装饰技巧的效率和标准化要求极高。这本书在“批量化生产与快速装饰”这一块的处理，简直是行业内的福音。它介绍的许多创新工具和技术，比如使用硅胶模具制作“半成品”装饰件，然后进行快速组装，极大地缩短了单件蛋糕的制作时间。书中展示的几种模块化装饰流程，比如如何预先制作好不同大小的巧克力片或翻糖叶子，然后根据当天的主题快速拼贴组合，这对于时间管理至关重要。更实用的是，它对常用装饰物的“保质期”和“储存条件”给出了明确的指导方针，这能有效减少提前备料带来的浪费。这本书的视角非常贴近商业厨房的实际操作需求，它没有过多地停留在艺术欣赏层面，而是聚焦于如何用最科学、最高效的方式，把精美的设计落地为可靠的商业产品，绝对是提升工作效率的实用手册。