精品素菜101道 9787506453479 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈绪荣 著

图书标签:

• 素菜
• 菜谱
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• 健康
• 烹饪
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• 营养
• 饮食
• 蔬食
• 轻食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506453479

商品编码：30146935277

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：精品素菜101道

定价：19.80元

作者：陈绪荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787506453479

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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叶类
美味渍白菜
蒜炒苋菜
花仁辣白菜
蒜蓉油麦菜
麻酱油麦菜
蒜蓉西兰花
白灼娃娃菜
香辣圆白菜
醋溜白菜
麻辣茼蒿
栗子烧白菜
粉蒸茼蒿
红烩菜花
红泡菜
炝炒空心菜
素炒三丝
拌三样
三鲜豆苗
菠菜粉丝
凉拌海带
泡包菜
凉拌黄花菜
蜜汁白果
手撕莲白
瓜果类
卤水花生
空心菜梗炒玉米粒
三丁玉米
松仁玉米
青椒茄条
苦去甘来
酱爆茄子
炝拌黄瓜
烧汁西葫芦
鱼香丝瓜
白果冬瓜汤
三色冬瓜丝
杂粮南瓜饭
根茎类
白灼芦笋
清炒芦笋
干烧冬笋
卤水笋尖
香椿苗拌竹笋
雪菜春笋
油焖春笋
春笋炒豌豆
百合黄花菜
百合甜豆
酱香炒莴笋
凉拌莴笋
木耳烧山药
拔丝山药
什锦山药粒
醋熘土豆丝
橙汁山药
香辣甘蓝
洋葱烧番茄
千煸藕条
蓑衣萝卜_
海苔拌水萝卜
凉拌蕨菜
豆类
煎豆腐烧扁豆
醋熘黄豆芽
芹黄拌豆干
炝炒黄豆芽
五香蚕豆
香辣蚕豆
农家炒豇豆角
家常酥碗豆
开胃毛豆
黄豆芽烧豆泡
红烧豆泡
红烧腐竹
鲜蘑腐竹
尖椒炒豆皮
清炒四季豆
豆皮卷
豆干拌花生米
洋葱炒豆干
泡豇豆炝腐丁
油豆腐炒小白菜
香椿拌豆腐
番茄烧豆腐
雪里蕻炖豆腐
韭黄炒素鸡
菌类
香菇荷兰豆
香菇油菜
鲜炒香菇
西兰花烧双菇
葱爆木耳
鲜蘑扒菜心
烩素什锦
鲜芦猴头菇
炒平菇
素炒鸡腿菇
豌豆尖扒蟹味菇
杭椒炒蟹味菇
蟹味菇炒丝瓜
榛蘑茄子干
榛蘑炒西芹
百合拌金针菇
香油金针菇

作者介绍

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文摘

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序言

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《东方味道：传统中式烹饪技艺精选》 本书特色： 本书并非专注于素食领域的探索，而是旨在为广大烹饪爱好者提供一套全面、深入的传统中式烹饪技艺指南。我们摒弃了对单一食材类别的局限，转而将视角投向中华美食博大精深的烹饪哲学、核心技术与经典菜式传承。 一、 烹饪基础与核心技法详解 本书的基石在于对传统中式烹饪中最为关键的几个基础环节进行详尽的拆解与阐述。 1. 刀工的艺术与科学： 我们深知“工欲善其事，必先利其器”的古训。书中专门辟出一章，详细介绍了中式厨房中常见的二十余种刀法，包括片、剞、滚、蓑衣刀、蓑衣花刀等高级技法。重点不在于数量，而在于每种刀法对食材口感和受热均匀度的影响机制。例如，如何通过精准的切配，使肉类在爆炒时保持滑嫩，或使根茎类蔬菜在炖煮时保持形状完整。我们辅以大量高清的步骤图解，力求让读者掌握从选刀到养刀，再到应用的全过程。 2. 火候的掌控： 中餐的灵魂在于火候。本书将火候的控制分为“文火”、“武火”、“急火”、“慢火”四个层次，并结合现代燃气灶和传统灶台的特性进行分析。深入探讨了“颠勺”的物理原理——如何通过晃动锅体，使食材在锅内受热均匀，并迅速将锅底的焦香风味（锅气）融入菜肴之中。我们提供了针对不同锅具（如铁锅、砂锅、不锈钢锅）的最佳火力匹配指南。 3. 调味的哲学： 中式调味讲究“五味调和，不偏不倚”。本书系统梳理了基础调味品（盐、糖、酱油、醋、酒）的使用比例和时机。更重要的是，我们深入探讨了复合调味的艺术，例如如何利用“糖醋比”来平衡酸甜度，或如何通过“炝锅”来释放香料的全部潜力。对于传统酱料的自制，如红油、豉油、豆瓣酱的简易家庭制作方法，也进行了详尽的记录。 二、 经典菜系技法精选 本书精选了跨越不同地域和风味的代表性菜肴，旨在展示传统中餐技法的多样性，而非某一特定流派的偏好。 1. 鲁菜的精湛与大气： 选取了对火候要求极高的“葱烧海参”作为代表，详细解析了煨、扒、烧的层次感。同时，对传统清汤的熬制过程进行了严谨的教学，强调食材的去腥与提鲜的平衡。 2. 川菜的麻辣与复合： 重点剖析了“鱼香”和“怪味”这两种经典复合味型的构建逻辑。我们强调，川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”，而非单纯的“辣”。例如，在制作“宫保鸡丁”时，如何精确控制糖、醋、酱油和泡辣椒的比例，以达到“酸甜微辣，荔枝风味”的境界。 3. 粤菜的清鲜与原味： 侧重于蒸、炖、白灼等保留食材本味的技法。以“清蒸鲈鱼”为例，讲解了如何通过精准的计时和淋油的技巧，确保鱼肉的鲜嫩度达到极致。同时，收录了传统煲汤的选材配比，如老火靓汤的“药引”与“滋补”之间的取舍。 4. 淮扬菜的精细与雅致： 选取了对刀工要求极高的“文思豆腐”作为案例，展示了传统厨师如何将一块普通的豆腐，通过精细的切割转化为口感细腻的食材，并融入高汤之中。 三、 传统中式点心与主食的技艺 烹饪不仅是菜肴，也包括与之相配的主食和餐后甜点。 1. 面点发酵的奥秘： 详细介绍了中式面点中对“酵母”和“老面”的使用差异，以及它们对面团筋度和口感的影响。收录了传统发面、烫面、死面的制作要点，并教授了如烧麦、小笼包等经典点心的捏褶技巧。 2. 传统米饭的烹煮： 深入探讨了不同地域对米质的选择（如籼米、粳米），以及如何根据米水比例和加热方式，煮出“粒粒分明”或“软糯粘稠”的完美米饭。此外，对于油饭、糯米饭的香料处理也进行了详细说明。 四、 厨房的效率与传承 本书的最后部分聚焦于传统中餐厨房的管理和效率提升。我们探讨了“备料”（Mise en Place）在快节奏中餐中的重要性，以及如何根据季节变化调整食材采购和烹饪策略。 本书的目标读者是那些渴望系统学习传统中式烹饪精髓、不满足于表面食谱操作，而希望深入理解“为什么”和“如何做才能更好”的烹饪爱好者和专业厨师。它是一部关于技术、哲学与传承的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书其实很大程度上是冲着它能否解决我一个长期以来的困扰：如何让家人，特别是那些“无肉不欢”的家庭成员，心甘情愿地接受并爱上素食。过去我做的素菜，总是被抱怨“吃不饱”或者“没味道”。这本书的优势在于，它非常注重“味觉冲击力”的平衡。它不是单纯的清淡，而是通过大量的香料运用、酸甜苦辣咸的巧妙组合，制造出丰富的味觉层次。我尝试着做了一道书中推荐的“麻辣豆腐煲”，那浓郁的香气一出锅，立刻吸引了全家人的注意力。即便是最挑剔的食客，也挑不出什么毛病，反而会追问这个“素肉”是怎么做的。这本书的魔力就在于，它让你在不知不觉中，就已经被食物的美味所俘获，根本顾不上想它是不是肉做的。它成功地降低了素食对传统饮食习惯的挑战门槛，让健康饮食的推广变得可行且充满乐趣。这本书，绝对是素食入门者和素食推广者的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

从专业角度来看，这本书在素食烹饪的“技术创新”方面做得相当出色。我之前一直认为，素食菜肴在口感和风味上很难达到令人满足的“饱满感”。然而，书中某些菜品的处理技巧，比如如何通过特定的腌制或脱水方式，来模拟出肉类的纤维感和咀嚼的满足感，这是我以前从未接触过的。举个例子，有一道菜肴通过对某种豆制品的特殊处理，成功地模仿了红烧肉的酥糯感，这简直是素食界的“黑科技”。而且，它不仅仅局限于中式素食，隐约还能看到一些跨界融合的影子，比如在摆盘和一些酱汁的调制上，带有一点点法餐的精致感，这使得最终的成品看起来非常“上档次”，非常适合招待对美食有要求的客人。对于那些希望在素食领域有所突破，或者想要挑战自己烹饪技艺的进阶爱好者来说，这本书提供了一个非常扎实且富有启发性的平台。它不是停留在基础的堆砌，而是深入探讨了如何通过烹饪科学来创造出令人惊艳的风味体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常务实的烹饪者，我买菜谱最看重的就是实用性和可操作性。很多美食书里的菜谱，一看步骤就觉得是为专业厨师写的，光是准备的辅料就能把我吓退一半。但这本书的友好度真的很高。我试做了其中一道“香菇酿时蔬”，所需的主材都是我在家附近超市就能买到的普通货色，步骤讲解得极为细致，每一步的火候、时间都标注得非常清晰，简直就像是有一个经验丰富的老师傅在旁边手把手地教你。最让我惊喜的是，即便是像我这种偶尔会把厨房搞得一团糟的“厨房小白”，也能按照指示做出看起来像模像样、味道也相当不错的菜肴。这极大地增强了我尝试新菜式的信心。我发现，很多素食菜谱会过度依赖一些昂贵的进口调料，但这本书里大部分的调味都是基于我们日常的酱油、醋、姜蒜等基础调味品，这对于精打细算的家庭主妇来说，无疑是一个巨大的加分项。它真正做到了将“精致”与“日常”完美结合，让健康饮食不再是遥不可及的奢侈品。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了很多烹饪书籍，但说实话，很多书读起来更像是文字记录，缺乏一种与读者进行情感交流的温度。这本书最打动我的地方，恰恰在于它流露出作者对素食生活的那种由衷的热爱和尊重。在一些菜谱的起始页或者小小的注释里，能感受到作者对于每一片蔬菜、每一颗豆子的珍惜。比如，在介绍如何处理某种根茎类蔬菜时，它会特别提醒如何利用边角料来制作高汤，体现出一种“不浪费”的东方智慧。这种细节的处理，让我觉得这不是一本冷冰冰的食谱，而更像是一本关于如何与自然和谐相处的“生活哲学指南”。我平时工作压力比较大，下班后做饭对我来说是一种放松和冥想的过程，而这本书的叙事风格，正好契合了这种需求。阅读那些关于食材来源和季节变化的描述，仿佛能让我暂时抽离城市的喧嚣，感受到泥土和阳光的气息。这让我的烹饪体验从单纯的“完成任务”升华为一种充满仪式感的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我真的被它的封面设计吸引住了，那种清新淡雅的风格，一看就知道是那种让人心情愉悦的素食宝典。我本来就对素食抱有好感，总觉得绿色健康的食物能带来身体的轻盈和心灵的宁静，但苦于没有系统性的指导，很多时候就停留在简单的炒青菜和凉拌菜的阶段。这本《101道》的出现，简直像是为我打开了一扇全新的素食之门。我迫不及待地翻开目录，看到那些菜名，就已经开始期待周末的厨房实验了。特别是那些看起来颇具创意的名字，比如“翡翠琉璃盏”或者“金玉满堂”，完全颠覆了我对素菜只有“寡淡”印象的刻板认知。我特别喜欢它对食材搭配的解读，不是简单地堆砌蔬菜，而是注重营养的均衡和口感的层次感。比如，它会巧妙地利用菌菇的鲜美来替代肉类的厚重感，用坚果碎的点缀来增加咀嚼的乐趣。虽然我还没有完全实践书中的所有菜谱，但仅仅是阅读和想象制作的过程，就已经让我对未来的每一顿素食都充满了期待。这本书的排版也很舒服，文字和图片之间的比例拿捏得恰到好处，不会让人觉得信息量过载，非常适合我这种喜欢慢慢品味美食制作过程的“慢生活”爱好者。