正版 藤森二郎的美味手冊 麵包wan全掌握 一步一圖教你如何不費力做好吃的麵包 烹飪美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

藤森二郎 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式麵包
• 藤森二郎
• 烹飪
• 美食
• 烘焙教程
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 麵食

店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211049

商品編碼：30148801543

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

藤森二郎的美味手冊：麵包wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	藤森二郎
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211049
	重量	306

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的麵包師藤森二郎撰寫。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈門下學習麵包製作，1989年獨立開店，如今已是5傢麵包店的主廚，從業近三十年，擁有豐富的麵包製作經驗。 本書介紹瞭41款在傢也能輕鬆製作的美味麵包。使用日常工具和烤箱，實現在傢製作麵包的夢想，藤森主廚毫無保留地將多年製作麵包的經驗、技巧和理論傳授給讀者，詳實的內容配以全過程圖片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主廚親自指導的待遇，重點處更有貼心的主廚提示，幫助讀者成功做齣香飄四溢的美味麵包。即使毫無烘焙經驗的初學者，也能在本書中學到專業知識，迅速從烘焙小白進階成烘焙達人。

目錄

前言

 

藤森主廚的基礎課程

我製作麵包的根本原則是“溫柔地對待麵團”

 

準備”適閤放置麵團的“浴室”環境

不要用力！有節奏地輕鬆“和麵”

決定麵包味道的重要步驟“一次發酵”

“排氣”可以使麵團恢fu活力

“分割”時一刀可以稍微多切一些

通過“中間鬆弛”讓麵團和製作者得以休整

“整形”到“zui終發酵”階段仔細觀察麵團

“烘烤”齣熱乎乎的麵包

 

本書中用於製作麵包的主要材料和工具

本書的使用方法

 

第壹章 法式麵包的麵團

小型法棍麵包

［用法式麵包的麵團製作更多麵包］

法國培根麵包

普羅旺斯香草麵包

法式蘑菇麵包

......

烘焙的藝術與科學：從入門到精通的實踐指南 探索烘焙的無限可能，成就廚房裏的美味夢想。 這本書並非聚焦於藤森二郎先生的特定著作或某一種特定的麵包製作技巧，而是以一個更為宏大、係統的視角，全麵涵蓋瞭現代烘焙藝術的各個層麵。它是一本為所有熱愛烘焙，無論是剛剛接觸麵粉和酵母的新手，還是尋求突破和精進技藝的資深愛好者準備的實踐寶典。 本書的核心理念在於解析烘焙的“為什麼”和“如何做”，強調科學原理與實際操作的完美結閤。我們相信，真正的美味源於對原料的深刻理解和對過程的精準控製。 第一部分：烘焙的基石——原料的秘密世界 成功的烘焙始於對原料的尊重與瞭解。本部分將帶領讀者深入剖析構成烘焙世界的三大支柱：麵粉、酵母與液體。 麵粉的深度解析： 我們將超越簡單的“高筋”、“中筋”標簽，探究麵粉的蛋白質含量、灰分、吸水率及其對成品結構的影響。詳細介紹來自世界各地的特色麵粉，如法國的T65、意大利的Tipo 00，以及日本用於製作特定甜點的低筋麵粉。讀者將學會如何根據食譜的要求，精準選擇最閤適的麵粉，理解研磨方式（石磨與鋼磨）對風味和口感的微妙改變。特彆闢齣章節，詳細講解如何在傢自製和維護天然酵種所需的特定麵粉配比。 酵母：生命的魔法師： 本書詳盡對比瞭商業酵母（鮮酵母、乾酵母）的使用方法、活化過程及儲存條件。更重要的是，我們將花費大量篇幅介紹天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護、喂養周期及其對麵包風味（酸度、復雜度）的決定性作用。我們將揭示如何通過溫度和水閤作用來控製酵母的發酵速度，實現對發酵時間的主動掌控，而非被動等待。 油脂、糖與鹽的平衡藝術： 不僅僅是提供風味，油脂（黃油、植物油）在烘焙中扮演著延展、嫩化和穩定結構的關鍵角色。本書將區分不同脂肪的熔點對其在派皮、酥皮和蛋糕中的應用影響。糖的作用不僅僅是甜味劑，它還是褐變的促進劑和水分的保持劑。而鹽，這個常被低估的元素，我們將深入探討它如何強化麵筋、控製酵母活性，以及如何利用不同種類的鹽（如海鹽、片鹽）來提升最終的鹹香層次。 第二部分：技藝的精進——從揉感到成型 烘焙不僅僅是混閤配料，它是一個需要觸覺、視覺和嗅覺共同參與的動態過程。 麵團的科學：揉捏的藝術與麵筋發展： 本書摒棄瞭機械化的操作指令，轉而教授讀者如何“閱讀”麵團。我們將詳細描述不同揉捏手法（如法式揉麵、摺疊法）對手工和機器揉麵的區彆。通過清晰的圖解和描述，教會讀者識彆“窗膜測試”的各個階段，理解麵筋如何在水閤和揉搓中形成網絡結構，以及過度揉捏可能帶來的災難性後果。 精確的水閤與溫度控製： 水閤比（Hydration）是決定麵包內部組織（Crumb）的關鍵因素。我們將提供一個計算工具和方法論，讓讀者能夠根據自己的麵粉特性，自由調整水粉比例，製作齣從緊實吐司到高含水量夏巴塔。同時，本書強調溫度管理，包括原料溫度、環境溫度對發酵速度的實時影響，以及如何利用冰浴或溫控箱進行精確控製。 發酵的藝術：一步步掌握冷發與溫發： 發酵是賦予麵包靈魂的階段。本書區分瞭初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）。我們將深入探討低溫慢速發酵（冷發）如何深化風味，以及如何通過經驗判斷，在不依賴定時器的情況下，準確判斷麵團何時達到最佳發酵狀態（如輕拍反應）。 整形與烤箱的魔法： 整形不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭建立烤箱內外的結構張力。我們將展示從基礎的圓形、橢圓形到復雜的編織、法棍整形技巧，重點講解如何利用錶麵張力來控製最終的膨脹。在烘烤環節，本書將詳細講解蒸汽（Oven Spring）在麵包膨脹中的關鍵作用，如何利用鑄鐵鍋、烤石或自製蒸汽係統，在傢用烤箱中模擬專業烤爐的效果，實現極緻的錶皮酥脆。 第三部分：拓展領域——超越基礎麵包 掌握瞭基礎技術後，本書帶領讀者進入更具挑戰性和趣味性的烘焙領域。 經典歐式硬皮麵包的精修： 係統學習法式巴蓋特（Baguette）的“切口藝術”與酥脆外殼，德式黑麥包（Rye Bread）的酸度平衡與粘性控製。重點解析不同地域烘焙物的曆史淵源及其對手法的影響。 丹麥酥與韆層藝術： 深入解析“鐓油”（Lamination）過程，分解製作牛角包（Croissant）和丹麥酥皮的復雜步驟。如何保持黃油的低溫，如何精確控製摺疊次數，以及如何應對不同氣候條件下的麵團延展性。 蛋糕與餅乾的結構科學： 對於甜點製作，本書將側重於乳化技術（如海綿蛋糕中的全蛋打發、戚風蛋糕的蛋白打發）的穩定性和操作誤區。餅乾部分則側重於“酥鬆”與“耐嚼”之間的配方調整，如不同糖類的比例對口感的決定性影響。 結語：構建你自己的烘焙實驗室 本書的最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”。我們鼓勵讀者不僅僅是復製食譜，而是要理解配方背後的化學和物理變化。書中包含大量的“故障排除”章節，幫助讀者診斷和解決常見問題，例如：麵包塌陷、內部組織粗糙、外皮過硬或過度酸澀等，使每一次嘗試都成為一次寶貴的學習經驗。 閱讀完本書，你將不再是配方的奴隸，而是能根據手頭的原料、所需的時間和對風味的個人偏好，設計和創造屬於你自己的、無可替代的美味烘焙作品的專傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格如同鄰傢那位經驗豐富、脾氣極好的烘焙師傅在耳邊細細叮囑，充滿瞭生活化的智慧和對細節的執著。我以前嘗試過幾本國外的翻譯食譜，雖然內容專業，但總覺得文化背景和食材適應性上有些水土不服，比如對“特定牌子的黃油”的執念，很難在國內找到完全對應的替代品。藤森先生的這本手冊，則明顯是針對亞洲傢庭廚房環境進行瞭深度優化。它沒有那種高高在上的理論說教，而是深入淺齣地探討瞭揉麵過程中麵筋的形成過程——不是乾巴巴地告訴你“揉到擴展階段”，而是通過觀察麵團的彈性和延展性，甚至用手感來判斷，這種觸覺上的引導比單純依靠計時器要實用得多。最讓我感到驚喜的是關於老麵和酸麵團的章節，這些原本被視為高級技巧的內容，在這裏被拆解成瞭可以量化的、可重復的步驟，仿佛作者在用手術刀解剖復雜的工藝，讓每一個環節都暴露在陽光下，清晰可見。讀完這一部分，我感覺自己對麵包的“靈魂”——發酵——有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實吸引人，色彩搭配得當，那種溫暖的米白色調配閤著誘人的烘焙照片，讓人一眼就能感受到製作麵包的樂趣和成就感。我本來對手工烘焙這件事一直有點望而卻步，總覺得那是一個需要極高天賦和精確到小數點後幾位的科學實驗，但我翻開這本書的目錄時，那種緊張感立刻煙消雲散瞭。作者的排版思路非常清晰，從最基礎的原料知識講起，每一個步驟的圖片都大而清晰，細節處理得非常到位，幾乎不需要讀者去猜想“這個狀態”到底是什麼樣的。尤其是關於酵母活性的講解，沒有使用過多晦澀的專業術語，而是用非常生活化的語言來描述，比如“像小精靈一樣被喚醒”這種比喻，一下子就拉近瞭與讀者的距離。我特彆欣賞它對“失敗案例分析”的重視，很多食譜書隻會展示完美的成品，但這本書卻坦誠地指齣在什麼溫度下、什麼濕度下容易齣現什麼問題，並給齣補救措施。這對我這種新手來說，簡直是救命稻草，它教會我如何預判風險，而不是等到麵團“毀瞭”纔手忙腳亂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的後半部分關於進階造型和餡料搭配的處理方式，簡直是一場視覺盛宴，但更重要的是，它遵循瞭“先求穩，再求變”的原則。比如在介紹法棍的割包技巧時，它沒有直接上難度極高的角度和深度，而是先用對比圖展示瞭“刀法平直”和“刀法傾斜”的差異，並解釋瞭割包不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭控製烘烤時內部蒸汽的釋放路徑。對於辮子麵包和螺鏇捲的製作，作者更是使用瞭大量的剖麵圖來展示餡料的分層和分布，確保讀者能做齣一個“橫截麵完美”的作品。這種對結果導嚮的細緻指導，極大地增強瞭讀者的信心，讓人感覺即便是復雜的歐式麵包，隻要遵循這些精妙的步驟，也能在傢中完美復刻。總而言之，它是一本從零基礎入門到進階提升，都考慮周全的百科全書式的烘焙指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書在“工具”這一闆塊的處理上，展現瞭一種極其務實的態度。很多烘焙書籍上來就要求你準備一係列價格不菲的專業設備，什麼高精度電子秤、專業的發酵箱、進口的歐式烤箱……看得人望而卻步。然而，這本手冊卻反其道而行之，它明確列齣瞭“基礎必備”和“進階可選”兩類工具清單。對於新手來說，它告訴我們，一個靠譜的烤箱溫度計、一個質量尚可的颳闆，以及一雙願意探索的麵團，遠比昂貴的廚師機更重要。更妙的是，書中針對沒有烤箱的讀者，還提供瞭一套詳盡的“平底鍋/鑄鐵鍋烘烤法”，雖然我知道這種方法受限於溫度的均勻性，但作者依然給齣瞭如何通過墊石子、控製火候等細節技巧來最大程度模擬專業烤箱的效果，這種對不同經濟條件和生活環境讀者的包容性，是很多專業書籍所缺乏的。

評分☆☆☆☆☆

從文學性角度來看，這本書的文字功底也值得稱贊。它不是一本枯燥的工具書，而是充滿瞭對“慢生活”和“食物本真”的推崇。在介紹基礎配方時，作者會穿插一些關於小麥種植、酵母菌種曆史的小故事，讓你在等待麵團發酵的間隙，不是焦慮地刷手機，而是能沉浸在食物的曆史長河中。這種文化層麵的填充，讓整個烘焙過程從一項傢務勞動，升華為一種具有儀式感的創作。我尤其喜歡書中對“風味構建”的闡述，它不僅僅關注於麵包是否烤熟，而是深入探討瞭烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應對最終風味的影響，用生動的比喻描述瞭不同烘烤時間和溫度如何“雕刻”齣麵包的個性。讀完後，我不再僅僅是“按照說明書操作”，而是開始帶著理解去“創作”麵包，這種從模仿到理解的飛躍，是這本書最大的價值所在。