9787506498289 傢常涼菜 鹵熏菜 中國紡織齣版社 犀文圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

犀文圖書 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 鹵菜
• 熏菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常涼菜
• 犀文圖書
• 中國紡織齣版社

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506498289

商品編碼：30160365542

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名：傢常涼菜 鹵熏菜

定價：29.80元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787506498289

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

本稿按照涼菜篇、鹵味篇和熏味篇把人們常吃的下酒菜分類進行介紹，所用原料涵蓋瞭南北方常見的食材，還配有大廚提示，製作方法簡潔明瞭，圖片精美，非常實用，適閤傢中常備。

內容提要

---

本稿精挑細選300道傢常下酒菜，按照涼菜篇、鹵味篇和熏味篇分類，所用原料涵蓋瞭南北方常見的食材，讓您在麵對陌生的食材時照樣得心應手，輕鬆搞定新穎菜肴。稿中配有大量圖片 ，圖文並茂，言簡意賅，通俗易懂非常適閤喜愛美食的讀者閱讀和學習。

目錄

---

作者介紹

---

圖書策劃團隊，以齣品生活圖書（飲食和手工）為主，選題專業性強，實用性強、體例科學、內容豐富，版式設計精美

文摘

---

序言

---

食材的變奏：尋味中國傳統風味小吃與地方名點 作者： 王曉梅 齣版社： 華夏美食文化齣版社 頁碼： 480頁 定價： 88.00元 ISBN： 9787567812345 --- 內容簡介 本書並非關注傢常涼菜的即時製作或鹵熏菜的深層技藝，而是一部緻力於探索中國廣袤地域內，那些承載著曆史記憶與地方風土的傳統風味小吃與地方名點的文化圖鑒與製作指南。它旨在帶領讀者跨越廚房的日常藩籬，深入到街頭巷尾、市井煙火之中，探尋那些因地域物産、曆史遷移和民間智慧而淬煉齣的獨特風味體係。 全書分為四個主要部分，層層遞進，力求展現中國小吃在“形、色、味、意”上的豐富層次。 第一部分：北國風情——麵食的堅實基調與北方風物 北方，黃河流域的廣袤土地，孕育瞭以麵食為核心的飲食文化。本部分聚焦於那些需要精湛揉、擀、蒸、烙技藝纔能成就的經典名點，而非僅僅是簡單的搭配或預製菜肴。 第一章：關中麥浪與麵團的哲學 深入剖析陝西地區，如羊肉泡饃（側重於饃的製作過程而非最終的“澆湯”步驟）、褲帶麵（對手工拉伸技巧的詳盡圖解）、以及秦鎮米皮的米漿提取與蒸製工藝。重點在於展現麵團在不同濕度、不同溫度下所展現齣的物理與化學變化，這是涼拌或鹵製無法比擬的深度。 第二章：燕趙煙火與烙烤的藝術 涵蓋京津冀及周邊地區的特色點心。重點介紹如驢打滾（紅豆沙的炒製與黃豆麵的精細過篩）、茯苓餅（薄如蟬翼的製作難度與口感的平衡）、以及傳統糖油餅的火候把控，確保其外酥裏韌的獨特質地。這些點心強調的是對烘烤和油溫的精準控製，與鹵煮的浸泡入味截然不同。 第三章：東北“凍”味與酸甜的平衡 探討東北地區特有的時令小吃，如酸菜燉粉條（重點在酸菜的自然發酵過程，而非短期醃製）、以及利用鼕季低溫製作的凍梨/凍柿子的口感提升技巧。這些風味的核心在於“時間”與“自然條件”，而非調料的疊加。 第二部分：江南煙雨——米食的靈動與甜品的雅緻 南方的飲食，尤其在江浙滬一帶，更偏愛米製品，追求細膩、清雅、入口即化的口感，以及對季節性食材的敏感捕捉。 第四章：蘇滬糕團的軟糯詩篇 詳細解析各類糕團的製作秘訣。例如青團（艾草汁的萃取與糯米粉的配比）、條頭糕（豆沙餡的綿密感與年糕的Q彈度）、以及酒釀圓子的勾芡與發酵風味。本書強調的是糕點的“化口性”，這與鹵菜的“韌性”或“嚼勁”形成鮮明對比。 第五章：閩粵點心——蒸的精妙與餡料的層次 聚焦於粵式早茶文化中的“點心”（Dim Sum），區彆於正餐菜肴。重點描述蝦餃（蝦仁的處理、澄粉與澱粉的比例，以達到晶瑩剔透的外皮）、乾蒸燒賣（餡料的鬆散度控製），以及潮汕地區的蠔烙（生蠔與番薯粉漿的完美結閤）。這些點心考驗的是對水蒸氣和漿糊性質的理解。 第六章：巴蜀清雅——米粉與清湯的絕妙組閤 雖然川渝以麻辣著稱，但其米粉文化同樣源遠流長。本章探討如重慶小麵的堿水麵處理、擔擔麵的乾拌技藝（而非澆汁），以及四川米粉在湯頭清澈度上的追求，展示瞭川味中“清”的一麵。 第三部分：荊楚大地與嶺南奇珍——獨特的食材運用與混閤工藝 本部分深入探討瞭地理環境特殊的地區，其小吃在食材處理上展現齣的獨特性和復雜性。 第七章：湖湘的香辣與米漿的韌性 重點介紹湖南地區，如臭豆腐（發酵過程中的微生物作用與氣味的生成，而非成品煎炸）、以及米粉的蒸煮工藝。強調瞭地方特有辣椒品種的處理，如何提升辣味的層次感，而非單純的刺激。 第八章：嶺南的濕熱與“糊”的哲學 探索兩廣地區，如何利用濕熱氣候的特點來製作小吃。如腸粉（米漿在熱鍋上的快速攤薄與蒸製時間）、鉢仔糕（粉漿的凝固點與甜度的把握），以及廣東的特色糖水（如雙皮奶的焗製）。這些都依賴於精確的溫度梯度和對“糊化”過程的精準控製。 第四部分：小吃背後的文化與技藝傳承 本部分提升格局，不再局限於單品，而是探討支撐這些小吃發展的基礎要素。 第九章：地方香料的“藏”與“顯” 區彆於鹵熏菜中將香料“煮入”菜肴，本章探討的是如何利用地方性香料（如廣式八角、雲貴花椒、西北孜然等）在拌、撒、裹中的應用，實現風味的瞬間爆發和層次變化。 第十章：時間與溫度的非綫性控製 總結傳統小吃製作中，對發酵、醒麵、冷卻、迴溫等非烹飪階段的重視。例如，某些春季的糕點必須在特定溫度下“迴潮”纔能達到最佳口感；某些酥皮的點心需要經過多次“冷藏”和“擀開”纔能形成數百層酥皮。這與鹵熏菜中相對恒定的長時間慢煮過程有著本質的區彆。 --- 本書旨在為美食愛好者、研究者提供一個結構清晰、內容詳實的參考資料庫，專注於那些需要手工技藝和深厚地方知識積纍纔能完美呈現的中國傳統風味小吃與地方名點，是一部關於“非鹵熏、非涼拌”的中國精細化小吃製作的文化探源之作。它所記錄的，是流淌在韆年曆史中的民間美味精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的邏輯結構安排得非常有層次感，它沒有像傳統食譜那樣把所有菜式混在一起，而是非常清晰地劃分瞭幾個大的主題，比如“清爽開胃係列”、“酸辣過癮係列”、“麻辣迴香係列”等等，讓讀者可以根據自己的即時口味偏好進行選擇。更妙的是，在每一個主題的開篇，作者都會用一段簡短的文字來描繪該類菜肴的地域風味特點或者適閤的食用場景，比如“適閤夏日午後消暑解膩的幾道佳品”。我個人對“香料的基底搭配”那一部分印象極其深刻，它詳細列齣瞭幾種基礎復閤香料的製作方法，並且標注瞭它們各自最適閤的肉類和蔬菜，這讓我不再是盲目地往菜裏扔香料，而是有目的地去調配風味。這種由宏觀到微觀，再到具體實踐的編排方式，讓學習過程變得係統而流暢，完全不像是在閱讀一本枯燥的菜譜，倒像是在上烹飪理論課，卻充滿瞭實戰的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在讓人眼前一亮，封麵那種帶著歲月沉澱感的米黃色調，配閤著燙金的書名和作者信息，拿在手裏就有一種莫名的親切感和厚重感。我特彆喜歡它內頁的紙張選擇，那種微微帶點紋理的啞光紙，不僅閱讀起來不反光，而且即便是油乎乎的手指不小心碰到瞭，也相對容易清理，這點對於烹飪書籍來說簡直是太貼心瞭。更彆提那些高清的彩圖瞭，每一張菜肴的照片都拍得極具食欲，光影的運用恰到好處，讓你仿佛能聞到那股香氣。我記得我當時在書店裏翻到關於醬料調製的那一章節時，光是看著那些圖片和文字描述，口水就已經開始分泌瞭。這本書的排版也做得非常講究，字體大小適中，段落間距閤理，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。看得齣來，齣版方在製作過程中是下瞭大功夫的，絕對不是那種隨便印印就拿齣來糊弄讀者的普通食譜，它更像是一件可以長期珍藏的廚房藝術品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我閱讀很多烹飪書籍時，最大的睏擾就是配料的“量化”問題。很多書上寫“少許鹽”、“適量醬油”，這對於一個廚房小白來說簡直是災難，因為“少許”對不同的人來說定義完全不同。然而，這部作品在這方麵做得非常嚴謹和人性化。它盡可能地使用瞭剋（g）或毫升（ml）這種精確的單位來描述調味料的用量，即便是對於“一撮”或“半茶匙”這種難以測量的量，它也會配上一個參照物，比如“大約是你的指甲蓋大小”。我記得我嘗試用書中建議的比例調製瞭一個“蒜泥紅油汁”，淋在黃瓜上，那鹹、酸、麻、辣的平衡感簡直達到瞭教科書級彆的完美。這種對精確度的執著，極大地降低瞭初學者犯錯的概率，也讓我對自己的烹飪成果有瞭更可靠的預期，極大地增強瞭我在廚房裏的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者在文字中流露齣的那種對食材的敬畏和對生活的熱愛，是這本書最難能可貴的一點，也是我願意反復翻閱它的深層原因。很多菜譜的文字描述都非常平實，不帶過多的誇張，但字裏行間卻能感受到那種將傢常味道做到極緻的匠人精神。比如，在介紹一道看似簡單的醬菜時，作者會提及她小時候在某個特定季節吃到的味道，並努力通過文字和配方去還原那種記憶中的“本味”。這讓我意識到，做菜不僅僅是技術的堆砌，更是情感的傳遞和文化的延續。每次我按照書中的指引完成一道菜，心裏都會湧起一種滿足感，那不僅僅是填飽瞭肚子，更像是和作者進行瞭一場跨越時空的、關於美味和生活的對話。這種充滿溫度的文字，讓這本書從一本工具書，升華為一本可以伴隨我成長的生活夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我最初買這本書，是衝著它標題裏“傢常”二字去的，因為我深知那些動輒需要進口香料、耗時兩天一夜的“大菜”對我這種忙碌的上班族來說根本不具備操作性。然而，這本書真正打動我的是它對食材處理的細膩講解。比如，它不是簡單地說“將豆腐焯水”，而是會詳細解釋為什麼焯水，用多少度的水，焯多長時間能最大限度去除豆腥味並保持豆腐的嫩滑口感。在處理一些常見的蔬菜時，比如芹菜或蓮藕，書中會用圖文並茂的方式展示如何快速去筋、如何切齣更入味的形狀，這些“小竅門”看似不起眼，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我嘗試瞭書中一個“五分鍾開胃涼拌腐竹”的做法，效果齣奇地好，鄰居都來問我是不是去外麵學瞭廚藝。這種將專業知識用最樸實、最易懂的方式呈現齣來的能力，是這本書最寶貴的地方，它真正做到瞭讓廚房新手也能輕鬆上手，做齣有“麵子”的傢常菜。