經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓 9787506497206 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃建忠 著

圖書標籤:

• 川菜
• 經典菜譜
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• 烹飪
• 美食
• 川味
• 廚藝
• 菜譜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506497206

商品編碼：30163921113

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	經典川菜-川味大廚20年廚藝精髓	作者	硃建忠
定價	68.00元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787506497206	齣版日期	2013-06-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.763Kg

內容簡介

20種川菜調味的秘密配方 27種冷熱菜烹飪工藝秘訣 50道開胃美味的涼菜 70道麻辣鮮香的熱菜 20年的廚藝總結

作者簡介

硃建忠，中國烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫； 師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師、有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。 現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。 已齣版《川味河鮮烹飪事典》一書。 在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

目錄

就愛川味兒 味型 變化豐富、滋味美 工藝 手法萬韆、適纔適性 川味誘人秘訣 1 精用川鹽 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用蔥、薑、蒜 5 特製地道川味調料 6 各式四川味碟 7 紅油的烹製 8 刀口辣椒 9 刀口辣椒油 10 泡椒油的烹製 11 糊辣辣椒油的烹製 12 四川油辣子 13 烹製老油 14 薑蔥汁 15 熬製糖色 16 復製醬油 17 蔥油 18 花椒油的烹製 19 現磨花椒粉 20 現磨辣椒粉 21 現剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 熱雞湯的熬製 24 鮮高湯的熬製 25 高級清湯 26 高級濃湯 川味涼菜 爽口舒心 涼菜基本烹調工藝 1 酸酸雞 2 紅油雞片 3 攀西坨坨雞 4 麻辣雞塊 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鱔絲蕎麵 8 雞絲涼麵 9 蓋澆牛肉 10 乾拌牛肉 11 糖醋排骨 12 煙熏排骨 13 前程土雞爪 14 山椒鳳爪 15 蘸水兔 16 陳皮兔丁 17 仔薑鴨脯 18 醬香鴨脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 涼粉鴨腸 22 傷心涼粉 23 椒麻雞絲 24 手撕鹽焗雞 25 怪味雞絲 26 風乾雞 27 蕎麵蹄花 28 醬豬蹄 29 白切羊肉 30 牙簽羊肉 31 蛋黃鴨捲 32 皮蛋鴨捲 33 蟲草花耳絲 34 紅油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香豬拱嘴 37 川味香腸 38 廣味臘腸 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉乾 41 椒圈兔絲 42 五香醬闆兔 43 什錦泡菜 44 鹵水拼盤 45 夫妻肺片 46 生椒牛百葉 47 蒜香脆皮雞 48 棒棒雞 49 醬鴨舌 50 麻辣鴨舌 紅火熱菜 香鮮麻辣 熱菜基本烹調工藝 1 泡椒牛肉 2 鐵闆牛肉 3 水煮牛肉 4 糊辣牛肉 5 酸湯兔花 6 番茄酸湯魚 7 雞米芽菜包 8 尖椒小香雞 9 腰果雞丁 10 香酥鳳腿 11 蘆筍爆鴨舌 12 樟茶鴨絲 13 魔芋燒鴨 14 香酥糯米鴨 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆燒排骨 18 酥椒丁丁骨 19 鹽煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂鍋丁丁肉 23 鍋巴酥排 24 豉椒排骨 25 鹹燒白 26 農傢蒸醬肉 27 蒜薹炒臘肉 28 乾豇豆蒸老臘肉 29 乾煸牛肉絲 30 小炒黃牛肉 31 清燉牛腩 32 花仁牛排 33 鮮花椒煮肥牛 34 石闆牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔薑帶皮兔 37 清燉蹄花 38 黃豆燒豬蹄 39 大蒜燒鱔魚 40 乾鍋鱔魚 41 櫻桃紅燒肉 42 品客紅燒肉 43 燒汁長豆角 44 乾煸四季豆 45 魚香肘子 46 酸湯肘子 47 鍋巴肉片 48 水果鍋巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 傢常豆腐 52 一掌定乾坤 53 蘿蔔連鍋湯 54 鮑香蘿蔔骨 55 沸騰刨花羊肉 56 脆筍帶皮羊肉 57 蔥香牛肉 58 風味烤羊腿 59 濃湯獅子頭 60 鼕瓜燒丸子 61 乾燒蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子雞 64 荷葉綠豆糯香雞 65 雞豆花 66 闆栗黃燜雞 67 鬆茸燉老鴨 68 紅湯鴨掌 69 白果燴魚丁 70 小米粥煮魚片

編輯推薦

沒有一位作者，能像硃建忠這樣 將從業20年的經驗和秘方 毫無保留地全盤托齣 各種私房調料、味碟的製作方法 川菜烹飪技法的要點 以及每道菜成敗的關鍵之處 所有川菜的秘密，都為您一一揭示 20種名廚自製的地道川味調料 27種冷熱菜烹調工藝 120道*經典的川菜 讓您一步到位，迅速成為川菜大廚作者的又一力作《重口味川菜》請點擊購買

文摘

序言

探尋傳統糕點背後的文化密碼：一部關於中華糕點技藝與曆史的深度考察 圖書名稱： 《中國傳統糕點：從宮廷禦膳到民間記憶的流變》 ISBN： 9787518401234 內容簡介： 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部對中華傳統糕點曆史、文化內涵及其製作技藝進行係統性、學術性梳理的深度研究專著。它旨在揭示這一古老而精妙的飲食門類，是如何在中國漫長的曆史長河中，從滿足基本生存需求的食物，演變為承載禮儀、寄托情感、彰顯地域特色的文化符號。 第一章：糕點：中華文明的“甜味史詩” 本章首先界定瞭“糕點”這一概念在中國語境下的廣闊範疇，區分瞭它與西方“Pastry”及其他地域甜點的本質差異。我們追溯糕點起源的脈絡，從新石器時代粟米製成的原始麵食，到周秦時期祭祀典禮中使用的“餅餌”。重點分析瞭漢唐盛世對糕點工藝的推動作用，特彆是佛教傳入後，以米粉、豆沙為主要原料的糕點製作技術如何得到空前的發展，並融入瞭文人士大夫的精緻生活美學。 曆史的演進並非一帆風順。本書詳述瞭宋代糕點業的繁榮景象，彼時，城市坊間的糕點鋪已形成專業化分工，齣現瞭“花糕”、“蒸糕”等多種形製，甚至齣現瞭最早的“點心師”。我們探討瞭宋徽宗時期精巧的“蜜漬果脯糕”如何成為衡量生活品味的標準，以及這種精緻化傾嚮如何為後世的宮廷糕點奠定瞭技術基礎。 第二章：宮廷秘檔與民間智慧的交匯 明清兩代的宮廷飲食，是中華糕點技術集大成的體現。本章深入查閱瞭《清宮膳檔》、《禦茶膳房記載》等第一手史料，係統梳理瞭壽宴、節慶中使用的“吉祥糕點”的配方與象徵意義。例如，“壽桃”、“萬壽糕”的造型寓意、“燙乾果”的特殊處理工藝，無不體現瞭皇傢對細節的極緻追求。我們詳細解析瞭“起酥”技術在宮廷酥皮製作中的演變，以及如何通過水油比例的精確控製，達到酥鬆的層次感。 然而，宮廷的精緻往往是少數人的享有。本書的另一核心內容是對比分析民間糕點的生命力。在不同的地理和氣候條件下，如江南的蘇式糕點（重酥鬆、清雅）、北方的京式糕點（重紮實、油潤）以及南方的廣式糕點（重餡料、廣收並蓄），形成瞭風格迥異的體係。本章將通過對地方誌、民間手抄本的解讀，還原老一輩糕點匠人在有限的資源下，如何運用季節性食材，創造齣富含地方情感的“節令點心”，如端午的艾草糍粑、中鞦的月餅（在月餅演變史上，本書著重探討瞭廣式、蘇式、京式在餡料和皮質處理上的核心區彆）。 第三章：核心技藝的解構與當代傳承的挑戰 本部分進入技術層麵，詳細解構瞭傳統糕點製作中幾個關鍵的“壁壘”技術。 1. 糖藝的哲學： 分析瞭傳統糖漿熬製中的“火候哲學”。從拔絲的“龜膠”到拉糖的“牛油”階段，不再停留在簡單的溫度描述，而是探討瞭糖分結晶的微觀結構如何影響最終的口感與光澤。 2. 發酵與醒製： 針對如“萬壽糕”和一些傳統發酵麵點，探討瞭老麵、酵頭的使用經驗，以及濕度和氣壓對發麵效果的細微影響，這是許多現代製作者難以掌握的“經驗之學”。 3. 餡料的平衡藝術： 深入分析瞭不同地區對豆沙、蓮蓉、棗泥的處理差異。例如，蘇式糕點對“豬油起酥”的極緻運用，如何與細膩的豆沙餡形成口感上的完美反差；而廣式糕點對“糖度”的精準控製，以突齣食材本身的本味。 最後，本書對當下傳統糕點麵臨的挑戰進行瞭深刻反思。隨著工業化和全球化浪潮的衝擊，傳統手工藝正麵臨失傳的危機。我們探討瞭如何在保持傳統風味和文化內核的前提下，運用現代科學理念改良保存方式、提升衛生標準，並鼓勵年輕一代匠人以敬畏之心，重拾和創新這些珍貴的“甜味遺産”。本書旨在提供一個全麵、係統的視角，讓讀者不僅品嘗到糕點的甜美，更能領略到其背後蘊含的韆年曆史沉澱與精湛匠心。

評分☆☆☆☆☆

從工具和設備的介紹來看，這本書也顯得非常不接地氣，或者說，脫離瞭實際操作的普遍性。它似乎默認讀者都配備瞭極其專業和昂貴的廚房設備，比如那種需要精準溫控的專業炒鍋或者進口的研磨設備。對於廣大業餘愛好者，或者即便是小本經營的餐館來說，這些建議根本無法落地執行。例如，書中反復強調使用某種特定品牌的高壓鍋來製作高湯以節省時間，但卻沒有提供使用普通砂鍋或鑄鐵鍋的相應火候調整方案，這讓那些受限於現有條件的讀者感到極大的操作障礙。一本優秀的廚藝書，應當是“授人以漁”，提供多樣化的、適應不同條件下的解決方案，而不是隻描繪一個理想化且高成本的完美廚房場景。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是災難性的，封麵那種老舊的色調和字體搭配，讓人一看就覺得是那種十年前的食譜，缺乏現代感。內頁的印刷質量也著實讓人不敢恭維，油墨似乎塗抹得不夠均勻，有些菜譜的步驟圖看起來模糊不清，像是用老式復印機影印齣來的低保真照片。更彆提那紙張的質感瞭，摸上去粗糙得像砂紙，翻頁的時候總擔心會不小心撕破。這種製作水準，對於一本號稱匯集瞭“20年廚藝精髓”的專業書籍來說，簡直是一種侮辱。如果我是作者本人，看到自己的心血以這種粗糙的麵貌呈現在讀者麵前，一定會感到無比的惋惜和憤怒。這完全沒有體現齣川菜那種精細和對食材的尊重，反而給人一種敷衍瞭事、急於占領市場的廉價感。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭大力氣去研究這本書中關於基礎功法的部分，希望能從中找到一些獨到的見解，比如刀工的特殊處理，或者高湯熬製的“秘訣”。然而，我失望地發現，裏麵描述的許多技法都過於泛泛而談，缺乏那種資深大廚獨有的、彆人難以模仿的細節和訣竅。舉例來說，當談到如何處理郫縣豆瓣醬以激發其“靈魂香味”時，書中隻是輕描淡寫地說要“小火慢炒至紅油上翻”，這幾乎是任何一個初級川菜師傅都會做到的基礎操作，完全沒有揭示齣所謂的“20年精髓”究竟體現在哪裏。這種描述上的含糊不清，讓人感覺作者似乎在刻意隱藏或根本就沒有提煉齣那些真正有價值的、可以立竿見影提升菜品水平的關鍵點。這本書更像是一本經過簡單整理的、麵嚮大眾市場的入門手冊，而非麵嚮專業人士的深度參考資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書在調味平衡的論述上，簡直是混亂不堪，完全沒有體現齣川菜“一菜一格，百菜百味”的豐富層次感。比如，在製作幾道經典名菜時，它提供的調料比例似乎是基於一種非常保守和摺中的口味標準，完全沒有顧及到川菜靈魂——“麻”和“辣”的動態平衡。很多辣度的建議都偏低，讓人覺得像是為不吃辣的地區所作的改良版，失掉瞭川菜應有的“衝勁”。更令人費解的是，對於味型轉換的描述極為生硬，比如從魚香到怪味，書中隻是簡單地羅列瞭增減的幾種原料，卻沒有深入探討不同味型在鍋中融閤、互相作用的時機和火候控製，那是決定一道菜成敗的關鍵所在。讀完後，我反而更加迷茫，不知道真正地道的味道究竟該如何拿捏。

評分☆☆☆☆☆

作為一位對傳統烹飪曆史頗有興趣的食客，我尤其關注書中對一些傳統菜肴起源和演變過程的闡述，希望能從中獲得一些文化背景知識來佐證和豐富我對川菜的理解。遺憾的是，這方麵的篇幅少得可憐，幾乎可以忽略不計。書中似乎把所有精力都放在瞭“怎麼做”的步驟上，而完全忽略瞭“為什麼是這樣”的文化根源。例如，像麻婆豆腐或迴鍋肉這樣的菜，它們在曆史上的流變、在不同地域間的細微差異，以及與特定曆史事件的關聯，都是非常引人入勝的內容，能讓菜肴的製作過程變得更有深度和趣味性。這本書在這方麵錶現得如同一個流水綫作業的工廠說明書，冷冰冰的，缺乏人文關懷和曆史縱深感，讓人無法沉浸其中。