自己動手做沙拉與醬汁 9787542424327 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭穎 著

圖書標籤:

• 沙拉
• 醬汁
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 健康飲食
• 西餐
• 自助餐
• 輕食
• DIY

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424327

商品編碼：30167843442

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：自己動手做沙拉與醬汁

定價：35.00元

作者：鄭穎

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424327

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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民以食為天，我們注重吃，也注重吃的更好，但是日常生活飲食卻美味又樸素，在做菜時隻是好吃就夠瞭，不太注重菜肴的外觀，沙拉更是隨性一堆，仿佛這就是其該有的樣子。而這本書帶來的不隻是美味與健康的沙拉，還有讓人賞心悅目的養眼擺盤、奇思妙想的簡易分子料理、每款不重復的沙拉醬汁，讓飽口福時還能大飽眼福。

內容提要

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提到沙拉，總是讓人想到為瞭或養生而製作，單調的食材、簡單的烹製、寡淡的味道，偶爾還有高熱量的沙拉醬，幾乎就是其特有印象。本書的沙拉不止兼顧健康和兩個理念，還在醬汁上花費瞭大量的心思，使沙拉的味道更加獨特，讓人追求健康時不必再吃乾巴巴的水煮菜，也不必為瞭沙拉醬的高熱量發愁。這些兼顧營養與低熱量的沙拉，就帶來瞭每款都不重復搭配的醬汁。

目錄

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作者介紹

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鄭穎網絡熱播美食料理微短片《兔酥和TA的早餐》禦用廚娘，

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：深入探究風味組閤的奧秘 本書並非關注沙拉或醬汁的製作技巧，而是將視角投嚮更廣闊的烹飪領域，探索食材的化學變化、風味的層次構建，以及廚房中的結構性思維。它是一本獻給所有對食物本質充滿好奇心、渴望超越食譜錶麵的烹飪愛好者和專業人士的深度指南。 第一部分：食材的生命周期與化學基礎 本章將從食材的源頭開始，探究不同食材在被采摘、儲存和處理過程中發生的微觀變化。我們不會討論如何將這些食材混閤成一道菜，而是深入分析其內部的構成要素。 碳水化閤物的轉化： 深入解析澱粉的迴生、糖分的焦糖化反應（美拉德反應的輔助作用），以及不同溫度下多糖鏈的斷裂機製。我們將詳細對比不同品種的根莖類蔬菜在不同烹飪介質中（水煮、烘烤、油炸）的質地演變麯綫，這與最終成品口感的“韌性”和“鬆散度”有著直接關聯。 蛋白質的變性與凝固： 探討蛋白質在熱力學作用下的空間結構重塑，特彆是肌原縴維蛋白在溫度梯度下的收縮規律。我們將分析肉類在不同熟度下汁液保留率的科學依據，例如，為什麼中心溫度達到特定閾值時，水分會以特定速率被擠齣。這部分內容將涉及酶促嫩化的生化機製，以及酸性環境對蛋白質凝固點的調節作用。 脂肪的角色： 研究飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的物理特性差異，及其在乳化穩定性和風味承載能力上的區彆。我們不會討論如何用油來製作調味品，而是關注脂肪如何在高溫下産生氧化反應，形成風味前體物（如醛類和酮類），以及如何通過控製氧化速率來延長或加速風味成熟。 第二部分：熱力學在烹飪中的應用——能量傳遞的精確控製 本書的這一部分強調瞭熱量作為一種能量形式在食材內部重構中的核心地位。我們摒棄瞭傳統的“大火快炒”或“慢燉數小時”等模糊描述，轉而采用物理學原理來指導操作。 傳導、對流與輻射的平衡： 詳細分析不同烹飪設備（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、玻璃器皿）的導熱係數差異，以及它們如何影響食材錶層和核心的溫升速率。例如，分析在真空低溫烹飪（Sous Vide）中，能量傳遞效率的局限性以及如何通過時間補償來達到均勻加熱的目的。 水分活度與烹飪效果： 水分活度（$a_w$ 值）是決定食物保存性、質地和反應速率的關鍵參數。我們探討如何通過精確控製溫度和外部環境的相對濕度，來管理食物內部的水分遷移過程。這對於追求酥脆外殼或保持內部濕潤度的技術至關重要，它超越瞭簡單地“控水”的概念。 相變與結構穩定： 重點研究冰點、沸點、玻璃化轉變溫度等關鍵相變點，它們如何影響食品的最終結構。例如，在製作硬質糖果或需要晶體結構的烘焙産品時，對過飽和溶液的精確冷卻麯綫的掌握，遠比視覺判斷來得可靠。 第三部分：風味的感知、記憶與重構 本章節探討的是風味科學，即我們如何感知和處理味覺與嗅覺信號，以及如何係統性地設計一種風味體驗。 味覺受體的激活機製： 深入解析五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）在舌麵上的分子識彆過程，以及這些信號如何被中樞神經係統整閤。我們分析瞭拮抗效應（如高濃度鈉對甜味的抑製）和增效效應（如榖氨酸鈉對核苷酸的協同作用）的分子基礎。 嗅覺的動態性與閾值： 嗅覺被認為是風味體驗的主導因素。本書將詳細介紹揮發性化閤物的結構與它們在空氣中的擴散行為。我們將探討“前調”、“中調”和“後調”在烹飪中的對應物——即不同分子在加熱初期、烹飪中期和冷卻後釋放的速度差異。理解這一動態過程，有助於廚師設計齣具有時間維度變化的菜肴。 風味輪廓的構建： 介紹係統性的風味配對理論，重點關注風味分子庫的交叉參考。我們不提供簡單的“香草與肉類搭配”的建議，而是指齣特定萜烯類化閤物（如在迷迭香中發現的）與肉類脂肪氧化産物之間是否存在結構上的相似性，從而解釋它們為何能産生和諧的協同效應。這是一種基於化學相似性的風味重構方法。 第四部分：材料科學在廚房工具中的應用 烹飪的結果不僅取決於食材，也依賴於與食材發生相互作用的工具材料。本部分將從材料科學的角度審視常見的廚具。 金屬的電化學反應： 分析不同金屬（如鋁、鐵、銅）在酸性或堿性環境下可能發生的離子遷移現象，以及這些遷移如何影響食物的味道和健康。例如，探討銅器在使用不當時可能導緻的催化氧化作用，以及不銹鋼中鉻元素鈍化層的形成機製。 聚閤物與陶瓷的耐熱性與惰性： 考察塑料（如矽膠、特氟龍塗層）在耐熱性、化學惰性方麵的錶現差異，以及它們在高溫下可能存在的微觀降解與析齣問題。對比不同釉料和胚體的陶瓷在熱衝擊下的應力分布模型。 本書旨在提供一套嚴謹的、基於科學原理的框架，用以理解和優化任何烹飪過程，無論其最終産物是簡單的水煮菜肴，還是復雜的分子料理。它要求讀者以工程師的精確和科學傢的求真精神來對待廚房中的每一次操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得很有食欲，色彩搭配鮮明，讓人一看就想動手試試書裏的那些五彩繽紛的沙拉。翻開扉頁，首先映入眼簾的是一張張高清的美食照片，每張照片都像是藝術品，食材的新鮮度和搭配的巧思躍然紙上。我特彆喜歡那種強調天然和健康的理念，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本生活態度的指南。作者在介紹食材時，用瞭非常細緻的筆觸，比如講解不同種類生菜的口感差異，或是不同堅果烘烤後風味的微妙變化，這些細節對於追求完美口感的人來說，簡直是福音。光是看著那些圖文並茂的步驟說明，我就仿佛已經聞到瞭新鮮羅勒和檸檬汁混閤的清香。這本書的排版也十分考究，留白恰到好處，閱讀起來一點也不覺擁擠，讓人在學習製作美食的過程中，也能享受到一種寜靜和愉悅的心情。特彆是關於基礎醬汁的講解，簡直是詳盡到令人發指，從最基礎的油醋汁到復雜的韆島醬，每一步的比例和技巧都交代得清清楚楚，讓人不敢有絲毫懈怠，也充滿瞭信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食愛好者的角度來看，這本書最吸引人的地方在於其對“風味敘事”的把握。它不僅僅是教你“放A加B”，而是引導你去理解不同風味之間的對話關係。比如，當使用帶有酸度的醬汁時，應該搭配哪種帶有甜味的蔬菜來平衡口感，或是如何通過加入少許煙熏辣椒粉來增加沙拉的“厚度”。書中的語言風格非常活潑，讀起來一點都不枯燥，仿佛是一位經驗豐富的、充滿熱情的廚師朋友在耳邊輕聲指導。文字中流露齣的對食物本身的熱愛，是任何冰冷的配方都無法替代的。它讓我明白，製作一份好沙拉，就像作麯一樣，需要節奏、和聲與主鏇律的完美配閤。最後，那幾頁關於餐具擺盤和用餐禮儀的補充說明，雖然不是核心內容，卻為這本實操性極強的書增添瞭一絲精緻的生活情趣，讓簡單的沙拉也能煥發齣宴會般的儀式感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康飲食，但又常常因為工作忙碌而妥協的人。這本書的齣現，徹底改變瞭我的午餐習慣。它的結構設計非常人性化，清晰地劃分瞭“快速工作日沙拉”、“周末豐盛大餐沙拉”以及“特殊飲食需求沙拉”（比如低碳水或高蛋白）等類彆。特彆是針對“醬汁儲存與保鮮”的章節，給齣瞭很多實用的建議，讓我可以周末集中製作幾款醬汁，工作日直接使用，大大節省瞭時間成本。我尤其欣賞作者在食材替換上的建議。比如，如果手頭沒有新鮮牛油果，可以用什麼來模擬那種柔滑的質地和脂肪感，這些“退而求其次”的智慧，使得即便是食材不全的窘境，也能做齣令人滿意的成品。這種設身處地的為讀者著想的態度，讓這本書在我的廚房工具書裏占據瞭不可替代的位置。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書的時候，我主要關注的是它在“自製”這個主題上的深度。市麵上的沙拉書很多，大多停留在簡單的食材堆砌上，但這本書的理念顯然更高一層。它似乎在告訴讀者，真正的沙拉靈魂在於醬汁，而醬汁的奧秘則在於對酸、甜、鹹、鮮的平衡拿捏。我驚喜地發現，作者非常重視發酵和醃製類配料的使用，比如自製的酸奶油、用陳年香醋調製的濃縮汁，這些元素瞬間提升瞭沙拉的層次感，讓原本可能略顯單調的素食體驗變得豐富立體起來。更讓我覺得實用的是，書中提供瞭一套“萬能公式”，即在瞭解瞭基礎結構後，讀者可以根據自己手頭已有的食材，進行自由的創造和組閤，而不是被固定的食譜所束縛。這種開放性的指導，極大地激發瞭我作為廚房新手的探索欲，讓我不再滿足於超市裏罐裝的成品醬料，而是開始享受從零開始創造風味的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量，給我的第一印象是沉穩而專業的，一看就知道是經過精心打磨的作品，而非草草上市的應景之作。紙張的質感很棒，即便是沾染上一點點油漬（當然，我盡量避免瞭），也顯得不那麼狼狽，很容易擦拭。內容組織上，它沒有急於展示那些眼花繚亂的豪華沙拉，而是非常耐心地從“工具篇”和“食材預處理篇”開始講起。這裏麵詳細介紹瞭如何挑選和清洗不同類型的蔬菜，如何用最簡單的方法保持綠葉菜的脆度，這些看似基礎卻常常被忽視的環節，恰恰是決定一份沙拉成敗的關鍵所在。書中對溫度和時間的把控描述得極其精確，比如烤堅果的最佳溫度範圍，或某些香草在加熱後風味釋放的臨界點，這些“技術細節”的呈現，讓這本書的實用價值大大超越瞭一般的食譜書，更像是一本小型的烹飪技術手冊。