輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 9787518036837 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林國平 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬鹵
• 燒臘
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧
• 新手入門

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036837

商品編碼：30169372112

包裝：平裝

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名:輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

定價：68.00元

售價：46.2元,便宜21.8元,摺扣67

作者:林國平

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787518036837

字數：

頁碼：240

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解， n
醬、鹵、燒、臘四大味，人間美滋味！ n
醬鹵以醇厚、濃香聞名，燒臘則以鮮、香、脆、嫩而獨步。 n
醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕， n
任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮…… n
鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱! n
各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華， n
品味質樸人間煙火味兒！

內容提要

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 n
n
醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。 n
n
在這一茶一食間，品味人生好滋味。 n
n
拿起手機掃一掃，高清視頻“碼”上看！

目錄

作者介紹

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。

文摘

序言

Part 鹵燒臘基礎入門 n
帶你認識醬鹵燒臘 n
烹飪美味，從廚房器具開始 n
巧用香料，為醬鹵燒臘加分 n
常用鹵汁、醬汁，製作更方便 n
選好肉類食材做好菜 n
鹵汁及熟食保存法 n
Part 醇香醬鹵味 n
豬肉 n
香鹵五花肉 n
紅燒肉鹵蛋 n
東北傢常醬豬頭肉 n
豬骨 n
孜然鹵香排骨 n
川味鹵豬排 n
噴香醬骨架 n
東北傢常醬骨頭 n
豬蹄 n
鹵糟豬蹄 n
三杯鹵豬蹄 n
醬鹵豬蹄 n
豬肘 n
鹵豬肘 n
帶把肘子 n
天福醬肘子 n
豬肚 n
紅油洋蔥鹵豬肚 n
香芹鹵肚絲 n
豬舌 n
老鹵招財 n
蔥香豬舌 n
紅油豬舌 n
豬耳朵 n
清香鹵豬耳 n
糊辣耳片 n
蒜香豬耳 n
豬尾 n
鹵水豬尾 n
麻辣豬尾 n
牛肉 n
風味麻辣牛肉 n
薑汁牛肉 n
精鹵牛肉 n
湘鹵牛肉 n
五香醬牛肉 n
老北京醬牛肉 n
牛筋 n
川味鹵牛筋 n
椒香鹵牛筋 n
羊肉 n
薑汁羊肉 n
精鹵羊肉 n
香辣鹵羊肉 n
雞肉 n
花雕雞 n
鹵水雞 n
醬油雞 n
雞翅 n
香鹵雞翅 n
醬汁雞翅 n
雞腿 n
懶人鹵味 n
茶香鹵雞腿 n
醬香雞腿 n
蜜醬雞腿 n
雞爪 n
鹵雞爪 n
醬雞爪 n
雞肫 n
鹵水雞肫 n
醬雞肫 n
鹽水雞肫 n
雞蛋 n
鹵虎皮蛋 n
五香茶葉蛋 n
啤酒鹵蛋 n
鴿子 n
川味鹵乳鴿 n
紅燒鹵乳鴿 n
鴨肉 n
香水鹵鴨 n
上海鹵鴨 n
香酥鹵水鴨 n
鹹水鴨 n
醬鴨子 n
鴨翅 n
麻辣鴨翅 n
鹵水鴨翅 n
醬香鴨翅 n
鴨脖 n
麻辣鹵鴨脖 n
傢常鹵鴨脖 n
鴨腿 n
鹵鴨腿 n
醬鴨腿 n
鴨肫 n
香辣鴨肫 n
精鹵鴨肫 n
飄香鹵鴨肫 n
鴨掌 n
潮州鹵水鴨掌 n
精鹵鴨掌 n
鴨肝 n
鹵鴨肝 n
五香醬鴨肝 n
墨魚 n
陳皮鹵墨魚 n
紅鹵墨魚 n
田螺 n
糟鹵田螺 n
多味田螺 n
其他 n
鹵白菜捲 n
鹵海帶 n
醬花生米 n
鹵汁油豆腐 n
鹵腐竹 n
蠔油鹵香菇 n
香鹵猴頭菇 n
鹵黃豆 n
醬黃豆 n
五香蕓豆 n
鹵玉米棒 n
Part 3滋味燒臘 n
叉燒 n
廣式叉燒 n
黃瓜叉燒 n
芥藍炒叉燒 n
酸梅醬叉燒 n
叉燒炒飯 n
燒雞 n
酥嫩燒雞 n
椒香燒雞 n
彩蔬燒雞飯 n
燒鴨 n
飄香燒鴨 n
鴨絲拌韭菜 n
菠蘿鴨塊 n
酸梅蒸燒鴨 n
燒鵝 n
粵式燒鵝 n
雙椒炒燒鵝 n
燒鵝鮮蔬飯 n
臘肉 n
滋味臘肉 n
乾鍋臘肉茶樹菇 n
臘肉炒莧菜 n
臘肉竹蓀 n
魚乾蒸臘肉 n
臘肉蘿蔔湯 n
土豆豇豆燒臘肉 n
臘豬頭肉 n
滋味臘豬頭肉 n
青蒜臘豬頭肉 n
油臘豬頭肉 n
小炒臘豬嘴 n
臘腸 n
風味臘腸 n
香菠臘腸 n
木耳臘腸蒸滑雞 n
青椒炒臘腸 n
臘腸白菜捲 n
臘腸炒荷蘭豆 n
臘雞 n
噴香臘雞 n
空心菜炒臘雞 n
爆炒臘雞 n
臘雞腿燒土豆 n
雞燉萵筍 n
花生米炒臘雞 n
臘鴨 n
飄香臘鴨 n
韭菜炒臘鴨腿 n
臘鴨蘿蔔湯 n
臘鴨燜土豆 n
鴨腿燉黃瓜 n
朝天椒炒臘鴨 n
臘魚 n
鹹香臘魚 n
臘魚燒五花肉 n
老乾媽蒸臘魚 n
臘魚炒白菜 n
豉椒肉末蒸臘魚

深入探索烘焙的藝術：從基礎到進階的完美指南 書名：《烘焙大師的秘密工坊：從零開始的完美烘焙進階指南》 ISBN：978-7-5180-3684-4 --- 內容簡介：點燃你心中的烘焙夢想 《烘焙大師的秘密工坊：從零開始的完美烘焙進階指南》是一本為所有熱愛烘焙藝術，渴望將廚房變成甜蜜殿堂的實踐者量身打造的權威指南。本書超越瞭簡單的食譜堆砌，深入剖析瞭烘焙科學的底層邏輯，旨在培養讀者真正的“烘焙思維”，讓你不僅知道“怎麼做”，更能理解“為什麼”。 本書結構嚴謹，邏輯清晰，從最基礎的原料認知，到復雜的工藝流程，再到獨特的風味創新，為讀者構建瞭一個全麵、係統的學習路徑。無論你是剛接觸麵粉和酵母的新手，還是希望突破瓶頸、追求極緻口感的資深愛好者，都能在這本厚重的著作中找到所需的精髓與啓迪。 --- 第一部分：烘焙科學的基石——原料與工具的深度解析 (約 300 字) 烘焙是一門精確的化學藝術。本部分將帶你揭開日常烘焙原料的神秘麵紗。我們不滿足於僅僅列齣“高筋麵粉”或“低筋麵粉”，而是深入探討不同蛋白質含量對麵團筋度、氣孔結構的影響，並對進口與國産麵粉的特性進行對比分析。 黃油的乳化點、不同含水量對酥皮的影響；糖類的焦糖化溫度與梅拉德反應的化學基礎；雞蛋在烘焙中的起泡、乳化和定型作用——每一個細節都將通過科學的視角進行解讀。 此外，工具的選用至關重要。從入門級的烤箱溫度校準器，到專業級的行星式攪拌機，再到精確到毫剋的電子秤，本書詳細介紹瞭每種工具的最佳使用場景及其維護保養方法。我們還將探討不同材質的烤盤（如鋁製、不銹鋼、矽膠）如何影響食物的受熱均勻度和最終的著色效果，確保你的前期準備萬無一失。 --- 第二部分：基礎技能的錘煉——麵包與蛋糕的係統構建 (約 500 字) 本篇是本書的核心操作部分，專注於打磨最常見且對技術要求最高的兩類産品：酵母麵包和經典蛋糕。 麵包篇：酵母的生命律動 我們將詳細拆解法式、歐式硬皮麵包與日式、颱式軟麵包之間的根本差異。重點講解瞭“水閤法”、“冷發酵”等高級技巧，以及如何根據環境濕度和溫度，靈活調整水閤比和發酵時間。從和麵（揉麵）手法——包括手揉與機器攪拌的臨界點判斷，到整形技巧（如辮子編織、法棍整形），直至最終的烘烤，每一步都配有高清晰度的圖示和關鍵的“手感描述”。我們特彆設立瞭“疑難解答”章節，專門解決發酵不足（死麵）、過度發酵（塌陷）、麵包組織粗糙等常見問題的原因與對策。 蛋糕篇：結構與口感的平衡藝術 對於蛋糕，本書側重於理解結構穩定性和濕潤度的完美平衡。磅蛋糕的油水混閤法、戚風蛋糕的蛋白打發穩定技術、海綿蛋糕的“全蛋法”操作細節，都被細緻入微地拆解。我們將深入探討泡打粉和蘇打粉的用量與酸性物質的配比，以確保蛋糕體膨脹均勻，避免迴縮和空心。對於奶油的打發，我們不僅關注硬挺程度，更關注其穩定性和融化速度，這是決定法式慕斯和意式奶油霜質量的關鍵。 --- 第三部分：進階工藝的挑戰——酥皮、餡料與裝飾的精妙 (約 450 字) 當掌握瞭基礎後，本書引導讀者進入更具挑戰性的領域。 酥皮的層次魔法： 學習如何製作酥皮（Pâte Feuilletée）。從經典的法式開酥（疊被子法）到更快速的“滾動摺疊法”，本書著重於麵團與油脂的溫度控製，確保每一次摺疊都能形成清晰、獨立的分層。詳解瞭可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）在發酵環境中的差異化處理，以及如何烤製齣“蜂窩狀”的內部結構。 內陷的豐富層次： 本部分提供瞭從零開始製作穩定、美味的內陷方案。包括法式經典果醬（Cooked Jam）的熬製技巧，避免果膠析齣；卡仕達醬（Pastry Cream）的高溫穩定處理，確保順滑不結塊；以及堅果焦糖的處理，學習如何精確控製糖漿的粘稠度，以達到最佳的咬感和風味。 烘焙裝飾的藝術化： 裝飾不再是簡單的點綴。我們探討瞭淋麵（Glaze）的光澤度控製、奶油霜（Buttercream）的調色技巧、巧剋力塑形的基礎操作，以及如何利用天然色素提升視覺效果。本書強調裝飾應服務於風味，而非喧賓奪主。 --- 第四部分：風味創新與個性化定製 (約 250 字) 烘焙的樂趣在於無限的創造力。最後一部分鼓勵讀者跳齣既有框架，進行個性化探索。 我們提供瞭不同風味添加劑（如香草莢、柑橘皮屑、香料、茶粉）的最佳引入時機與用量參考，以及如何安全地使用酒精和天然提取物來增強風味。 本書特彆收錄瞭“風味組閤圖譜”，引導讀者係統地探索酸、甜、苦、香四種基本味道在烘焙中的搭配邏輯，例如：黑麥的泥土感如何與李子的酸甜完美融閤，或者咖啡的苦澀如何烘托齣白巧剋力的奶香。通過對原料替換的深入分析，讀者將能獨立設計齣屬於自己的、獨一無二的烘焙作品。 《烘焙大師的秘密工坊》不僅是一本食譜書，更是一位經驗豐富的導師，陪伴你從對烘焙的懵懂好奇，成長為能夠自信駕馭各種復雜技法的烘焙匠人。拿起這本書，開始你精益求精的烘焙之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其古闆和保守，完全沒有現代烹飪教學所應有的活力和親和力。閱讀起來就像是在聽一位年長的、不苟言笑的大師傅在念經，充滿瞭“祖上傳下來的規矩”、“不可更改的定數”這類陳舊的錶述。我嘗試在一些看似靈活的步驟中尋找變通的餘地，但作者的語氣和措辭讓你感覺任何一絲偏離既定路綫的行為都是對傳統的褻瀆。這種刻闆的教學態度，對於追求效率和創新的當代學習者來說，無疑是一種巨大的心理負擔。烹飪本應是充滿樂趣和探索精神的領域，但這本書卻將它塑造成一個需要嚴格遵守教條的儀式。例如，在介紹發酵類産品（如果涉及）時，作者隻是強調瞭“火候要足、時間要夠”，但對於如何根據不同地區的氣溫和濕度進行微調，完全沒有給齣任何操作性的建議，仿佛所有人都生活在同一個恒溫恒濕的環境中。這種一刀切的指導，顯然不能適應復雜多變的現實需求，讓人感覺作者的視野局限在瞭他自己的小圈子裏，無法為更廣大的讀者提供真正實用的指導手冊。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的“實用性”打瞭一個大大的問號。許多配方中的用量單位極其混亂，一會兒用“兩”，一會兒用“市斤”，還有一些地方直接寫瞭“適量”，這對於精確度要求很高的烘焙或醬鹵製作來說，簡直是不可接受的疏忽。我花瞭大量的精力去“換算”和“猜測”這些模糊的描述到底意味著什麼，這無疑極大地增加瞭學習的門檻和試錯的成本。一個優秀的指南，應該最大限度地消除歧義，讓讀者能夠零誤差地復現成果。然而，這本書似乎默認讀者已經具備瞭深厚的烹飪直覺和豐富的經驗，可以直接“意會”那些沒有寫清楚的部分。對於像我這樣希望通過閱讀來彌補經驗不足的入門者來說，這種處理方式是極不負責任的。每次嘗試新菜式，都像是在進行一場賭博，結果往往是不確定的，這極大地挫傷瞭繼續鑽研下去的積極性，讓人感到自己買到的不是一本“輕鬆上手”的秘籍，而是一本充滿陷阱的“猜謎大全”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對這本書的“理論深度”感到非常失望，它似乎將大部分篇幅浪費在瞭對食材來源、曆史沿革這些與實際操作關係不大的背景知識上進行長篇纍牘的論述，而真正決定成敗的關鍵技術點卻被一帶而過，輕描淡寫。比如，在談到肉類醃製入味的問題時，作者洋洋灑灑寫瞭半頁關於古代香料貿易路綫的探討，但對於現代廚房中如何精確控製醃製液體的滲透壓力、如何利用酶解作用加速嫩化，這些最核心的、現代科學能提供的指導，卻幾乎沒有提及。讀完這些內容，我感覺自己像是一個曆史係的學生，而不是一個渴望掌握精湛廚藝的實踐者。好的烹飪書，應該是理論服務於實踐，用科學原理來解釋“為什麼這樣做是對的”，而不是陷入無休止的、脫離實際廚房環境的學術探討。我期待的是能解決實際操作中遇到的難題，比如如何處理不同濕度環境下的調味平衡，如何應對烤製過程中熱量分布不均的問題，但這本書提供的幫助微乎其微，更像是作者的個人烹飪劄記集閤，缺乏係統性和可復製性的指導體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是災難，每一個章節的過渡都顯得異常生硬和突兀，完全沒有閱讀的連貫性。作者似乎更專注於堆砌那些聽起來很專業但實際上空洞無物的術語，而不是如何清晰地傳達核心知識點。我翻開某一頁，期望看到清晰的步驟指導或是一些能引發思考的案例分析，結果映入眼簾的卻是一堆不知所雲的流程圖和大量無法辨識的小字體注釋，讓人感覺自己不是在學習烹飪技巧，而是在啃一本晦澀難懂的學術論文。更彆提插圖瞭，那些所謂的“關鍵步驟圖示”，清晰度低得像是用老式傳真機復印齣來的，彆說分辨食材的新鮮度瞭，連形狀都難以辨認，這對於初學者來說，簡直是緻命的打擊。我試著跟著某一個“秘製”配方操作，結果因為對某個關鍵溫度描述模糊不清，導緻成品口感完全不對，不得不中途放棄。如果一個烹飪指南不能直觀、易懂地引導讀者完成製作過程，那麼它存在的意義在哪裏？我花費大量時間試圖破譯這些晦澀的文字和模糊的圖像，最終得到的隻是一肚子火和一堆報廢的食材，體驗極差，真心希望齣版方能在再版時徹底重新編輯和設計，否則這本書隻會淪為廚房裏的裝飾品。

評分☆☆☆☆☆

這本書在處理不同菜係或風味的切換時，顯得非常生硬和缺乏整體觀。它似乎是將不同地方流傳下來的零散筆記簡單地拼湊在一起，缺乏一個統一的、可遷移的烹飪理論框架作為支撐。你會發現，處理A類燒臘時強調的是甜度平衡，而處理B類醬鹵時，對甜味的描述卻完全缺失，仿佛兩者之間沒有任何內在的聯係可以歸納總結。一個真正高水平的技法全解，理應能提煉齣不同地域風味背後的共同烹飪邏輯，例如酸堿度對肉質的影響、不同香料的協同增效機製等，從而讓讀者掌握舉一反三的能力。但這本書記載的更像是孤立的“菜譜集”，而非一套完整的“技法係統”。當我試圖將A菜係的某種醃製技巧應用到B菜係中時，由於缺乏原理層麵的指導，效果往往適得其反。閱讀結束後，我並未感到自己對整個醬鹵燒臘領域有瞭宏觀的、係統的理解，反而留下瞭一堆互不關聯的、需要死記硬背的孤立信息點，這種零散感，讓我覺得這本書的“全解”之名，名不副實。