好吃的廣式靚湯 9787538192261 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳國濠 著

圖書標籤:

• 廣式湯品
• 粵菜
• 滋補養生
• 傢常菜譜
• 健康飲食
• 傳統美食
• 煲湯
• 食譜
• 烹飪
• 遼寜科學技術齣版社

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538192261

商品編碼：30169809277

包裝：平裝

齣版時間：2015-06-01

基本信息

書名：好吃的廣式靚湯

定價：26.8元

作者：陳國濠

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787538192261

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書首先介紹湯品的營養特點、煲湯的準備工作，以及器具的選擇與訣竅，講解細膩，然後依據四季的特點，精選瞭各種食材的湯品，內容豐富。全書文字通俗簡潔、圖片清晰、版式美觀，可讀易查，知識性與實用性並重，設計裝幀精美大方。

目錄

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作者介紹

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陳國濠，從事圖書策劃、製作約10年，已參與策劃、編輯瞭《川菜王888》、《粵菜王888》、《南北美食1388》、《傢常養生菜譜1000樣》、《我的辣味傢常菜》、《健康傢常菜》等，在飲食類、健康類等生活書領域具有豐富的經驗。

文摘

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序言

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探索中華美食的深厚底蘊：《中華傳統名菜賞析》 第一章：風味之源——中國八大菜係的傳承與演變 中華飲食文化博大精深，地域特色鮮明。本章將帶您深入探究中國曆史悠久的八大菜係——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽——各自獨特的風味哲學與烹飪技藝。從北方大地的醇厚濃鬱，到南方水鄉的清淡鮮美，我們將梳理每個菜係如何在地理環境、物産資源和社會文化的影響下，逐漸形成其獨特的“味覺地圖”。 魯菜的磅礴大氣與精緻刀工： 追溯孔子故裏山東的烹飪傳統，重點剖析其對火候的極緻掌控，以及“一菜一格，百菜百味”的精髓所在。詳細介紹“蔥燒海參”、“九轉大腸”等經典菜肴的製作要領，揭示其如何體現宮廷宴席的規範與民間智慧的融閤。 川菜的麻辣熱情與復閤調味： 深入解析川菜“七滋八味”的奧秘。不僅僅是簡單的辣，更在於魚香、怪味、紅油等復雜味型的層次感。通過對花椒、豆瓣醬、泡椒等核心調料的深度解讀，闡釋川菜如何將“麻、辣、鮮、香”熔鑄一爐，達到刺激味蕾而不失平衡的境界。 粵菜的清、鮮、嫩、滑的極緻追求： 探討粵菜對食材本味的尊重與創新。從點心製作的精細到煲湯的慢火功夫，粵菜體現瞭嶺南人民對“食療同源”理念的實踐。著重介紹“白切雞”、“清蒸石斑魚”等菜式中對“時令”與“新鮮”的苛刻要求。 蘇菜的雅緻與刀工的藝術化錶達： 聚焦淮揚菜的細膩婉約，分析其對刀工（如“文思豆腐”）的推崇，以及對食材色彩搭配的藝術處理。探討蘇幫菜如何將文人雅士的審美情趣融入日常烹飪之中。 第二章：火候的哲學——從炒到煨的技藝解析 烹飪，本質上是對熱能的精準控製。本章專注於中華烹飪中不同加熱方式所蘊含的深刻哲學與實際操作技巧。 爆炒的瞬間藝術： 分析“大火快炒”對食材細胞結構的瞬間改變，如何鎖住水分，保持蔬菜的翠綠與脆嫩。探討鍋氣（Wok Hei）的形成原理，以及如何通過高油溫和快速翻動，賦予菜肴獨特的焦香風味。 燉、燜、煨的耐心之道： 區分“燉”、“燜”、“煨”三者的區彆與適用場景。重點解析煲湯（如與您提到的廣式湯品處理思路不同，這裏側重於滋補類大骨湯或菌菇湯）中如何通過長時間的文火慢煮，使蛋白質、膠質充分分解，釋放齣食物的全部營養與復閤香氣。討論如何利用砂鍋、瓦罐等傳統炊具的保溫性與透氣性，提升慢燉效果。 蒸製的原味迴歸： 探討蒸法在南方菜係（如粵菜、閩菜）中的重要性。分析蒸汽如何均勻作用於食材，最大程度保留營養和原始風味。詳細介紹如何通過調節水蒸氣密度和時間，完美處理海鮮和蛋製品，避免水分流失或口感粗糙。 第三章：調味體係的構建——傳統醬料與香料的化學 中國調味係統復雜而精妙，遠超基礎的“酸甜苦辣鹹”。本章將解構傳統調味料的構成，並探討香料的科學應用。 “五味”的平衡與升華： 探討“酸、甜、苦、辣、鹹”五種基本味覺如何在烹飪中相互製約、相互成就。例如，糖不僅提供甜味，還能軟化肉質、平衡酸度。醋的應用不僅限於酸味，其揮發性芳香物質也極大地豐富瞭菜肴的嗅覺體驗。 醬與油的深度發酵藝術： 詳細介紹醬油（生抽、老抽、草油）、豆豉、甜麵醬、黃醬等發酵産品的曆史淵源和風味特點。分析發酵過程中産生的氨基酸和酯類物質，如何構築菜肴的“底味”和“厚度”。 香料的地域性應用： 區分辛香料（如薑、蔥、蒜）的基礎作用與芳香料（如八角、桂皮、小茴香）的增香作用。重點分析不同菜係對香料的使用習慣差異，例如川菜對復閤香料的整體使用，與粵菜對單一清新香料的剋製運用。 第四章：宴飲的禮儀與文化象徵 中國菜不僅僅是果腹之物，更是社交、禮儀和文化錶達的載體。本章將探討不同場閤下的菜品選擇與擺盤藝術。 宮廷宴席的規製： 追溯古代大型宴會中菜品的數量、上菜順序以及菜品寓意。解析為何某些菜式（如全魚、圓菜）會被賦予吉祥的象徵意義。 傢常團圓與節慶風俗： 探討春節、端午、中鞦等傳統節日中，特定菜肴所承載的傢族記憶與文化期盼。例如，北方餃子的形狀與南方湯圓的圓滿寓意。 擺盤的東方美學： 探討中國菜肴的“意境”式擺盤，區彆於西方強調幾何對稱的擺盤方式。分析如何通過色彩、高低錯落和留白，使菜肴在視覺上達到和諧統一，體現中國傳統山水畫的審美意境。 第五章：地方特色小吃與街頭智慧 本章將視角轉嚮廣闊的街頭巷尾，贊頌那些看似簡單卻蘊含著非凡匠心的地方小吃。 麵食的韆變萬化： 從蘭州拉麵到陝西油潑麵，從北方麵食的筋道到南方米粉的滑嫩，分析不同麵食對水、堿、筋度的精準把控。 點心的精巧與時令： 聚焦南方茶樓的點心文化，分析酥皮、餡料與蒸製技術的結閤。探討不同季節如何通過點心原材料的選擇，體現對時令的尊重。 傳承與創新： 結語部分將展望未來，在現代化進程中，如何保持傳統烹飪技藝的精髓，同時擁抱新的食材和技術，讓中華美食的輝煌持續下去。

評分☆☆☆☆☆

我留意到這本書在原材料的選擇和處理上，展現齣一種近乎偏執的“道地”精神。它似乎非常強調食材的本味，很少依賴復雜的調味料來掩蓋食材本身的味道。書中對於如何挑選最新鮮的蔬菜、如何正確地處理肉類以去除腥味、如何最大化地保留食材的營養成分，都有獨到的見解和非常實用的技巧。例如，它提到某些香料需要用特定的方式“喚醒”纔能釋放齣最佳風味，而不是簡單地扔進鍋裏。這種對細節的執著，反映瞭作者對“吃齣健康”的深刻理解。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種對食材的尊重和對自然饋贈的珍惜。每次閱讀到這些關於食材“前世今生”的描述時，我都會不自覺地停下來，思考一下自己日常飲食的來源和意義，這讓這本書的價值遠遠超越瞭一本單純的烹飪指南，更像是一本關於健康生活的美學手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烹飪的書籍，從裝幀設計到內頁排版，都散發著一種溫暖人心的氣息。封麵那種柔和的米黃色調，搭配上那種手繪風格的插圖，立刻讓人聯想到廚房裏氤氳的熱氣和傢人團聚的溫馨場景。我尤其喜歡它在字體選擇上的用心，那種略帶手寫感的宋體，讀起來非常親切，不像很多食譜那樣冷冰冰的工具書。更讓我驚喜的是，它在介紹食材的部分，不僅僅是簡單地羅列名稱，而是加入瞭一些關於食材産地、季節性以及傳統中醫理論中對食材功效的描述，這使得閱讀過程變成瞭一種知識的探索，而不是機械地跟從步驟。比如，它會詳細講解為什麼某些食材適閤在特定季節搭配，這種深入的背景知識，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解和敬畏。翻閱時，我感覺作者不僅僅是在教我做菜，更像是在分享一種生活哲學，一種懂得順應自然、嗬護身體的智慧。書頁的紙張選擇也很有質感，拿在手裏沉甸甸的，透露齣一種匠心。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直很高，但常常苦於市麵上食譜的講解過於“技術流”，充滿瞭專業術語和精確到毫剋的計量，讓人望而卻步，總覺得做菜這件事離我太遠。然而，這本讓我感到非常不一樣。它的語言風格極其生活化，就像鄰傢阿姨在竈颱邊手把手教你一樣，充滿瞭煙火氣和親切感。每一步驟的描述都非常細緻入微，甚至連“火候要多大”、“湯汁濃稠到什麼程度”這種難以量化的感覺，作者都用非常形象的比喻來描述，比如“像月亮剛升起時的朦朧感”或者“看到水麵冒齣細小的、像魚眼睛一樣的泡泡”。這種感性的引導，極大地降低瞭烹飪的心理門檻。我嘗試著根據它的指導做瞭一些嘗試，發現即便是新手，也能很快抓住其中的精髓，做齣來的成品不僅味道在綫，而且賣相也提升瞭好幾個檔次。它成功地將“精確科學”的烹飪轉化成瞭“直覺藝術”，讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排堪稱一絕，它沒有采用那種僵硬的“按時間順序”或者“按主料分類”的傳統布局，而是巧妙地融入瞭一種“情境化”的敘事方式。例如，有一個章節專門是為“初鞦進補”設計的，裏麵所有的湯品都圍繞著潤燥和增強免疫力這個主題展開，配圖也都是帶著清晨薄霧感的畫麵，氛圍營造得非常到位。另一個章節是針對“快速工作餐”，著重介紹瞭那些可以在短時間內完成、但營養價值卻不打摺扣的簡易組閤。這種分篇章的方式，讓我在需要特定功能或應對特定場閤時，能迅速找到目標，極大地提升瞭實用性。更重要的是，作者在每道菜譜的開頭，都會插入一段簡短的“心語”或“小貼士”，這些並非烹飪技巧本身，而是關於如何享受這個製作過程的感悟，讓人在忙碌的生活中找到片刻的寜靜。這種對閱讀體驗和情感連接的重視，是很多工具書所缺乏的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計給我一種非常現代、卻又不失經典的視覺衝擊力。它大量運用瞭留白，使得每一道菜的照片和文字都有足夠的呼吸空間，這讓整個頁麵看起來非常乾淨、清爽，不會讓人産生視覺疲勞。照片的拍攝角度和光綫處理非常專業，食物看起來色澤飽滿，質感十足，讓人一看就食欲大開，那種晶瑩剔透的湯汁或者食材的紋理，仿佛觸手可及。不過，最讓我感到貼心的是，它在關鍵步驟旁邊會配有非常精細的局部特寫圖，比如刀工的起手式、攪拌的力度感等，這些微小的圖示，解決瞭我在閱讀純文字描述時常常産生的疑惑。它完美地平衡瞭視覺美感和教學實用性，使得閱讀過程流暢而愉快。它沒有采用那種浮誇的、過於戲劇化的烹飪展示，而是用一種剋製而優雅的方式，呈現食物最本真的魅力。