食話實說2－川菜論 老波頭 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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老波頭 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 飲食文化
• 烹飪
• 中國菜
• 地方菜
• 食譜
• 老波頭
• 美食迴憶
• 文化美食

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553508085

商品編碼：30167954893

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：食話實說2－川菜論

定價：32.00元

作者：老波頭

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508085

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。

內容提要

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走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。

目錄

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序
川菜論

引
川菜基本術語

禁忌之味
乾燒玉脊翅和紅燒熊掌

冷菜
九色攢盒

熱菜·肉類
迴鍋肉
魚香肉絲及其他
火爆肚頭
桃之腰腰
竹蓀肝膏湯和清湯腰方
菠餃三道湯
鹹燒白和甜燒白
攢絲雜燴及素燴
軟炸扳指
粉蒸肉

熱菜·水産
川式蒸魚
乾煸鱔絲及其他
糖醋脆皮魚
烤魚（包燒魚）
紅燒甲魚
金錢海參
綉球乾貝
各種燒魚法
翡翠蝦仁和軟炸蝦包
肝油海參和傢常海參

熱菜·禽類
宮保雞丁
其他雞丁（辣子、碎米、醋溜）
吃雞不見雞（雪花雞淖、芙蓉雞片）
鍋貼雞片
吃雞不見雞（金錢雞塔、桃酥雞糕）
雞豆花
的道理（紅燒鴨捲等）
神仙鴨子和豆渣鴨子.
八寶釀鴨和蛋酥鴨子
枕頭鴨子和蟲草鴨子

熱菜·其他
四川火鍋
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
開水白菜的神話
酸辣湯

點心
粘糖羊尾
玫瑰鍋炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八寶鍋蒸

跋
鄧師傅小傳

作者介紹

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老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江健筆。

文摘

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序言

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舌尖上的江湖：一部探索中華飲食文化精髓的饕餮史詩 書名：舌尖上的江湖：一部探索中華飲食文化精髓的饕餮史詩 作者： 佚名（或署名：尋味者） 齣版社： 九州文匯齣版社 齣版日期： 2024年10月 --- 內容提要 《舌尖上的江湖》並非一本簡單的菜譜集，而是一部深入骨髓的中華飲食人類學考察報告。它以宏大的視角，追溯瞭中國飲食文化數韆年來的演變脈絡，探討瞭“食”這一基本需求如何升華為復雜的社會結構、地域認同乃至哲學思辨。全書分為五大部分，層層遞進，從宏觀的地理氣候對食材的塑造，到微觀的火候刀工對味道的雕琢，再到深層的禮儀風俗對餐桌的定義，構建瞭一幅氣勢磅礴的中華美食全景圖。 本書的獨特之處在於，它摒棄瞭對單一菜係的片麵贊美，而是將目光投嚮瞭那些構成中華飲食“共同體”的底層邏輯。作者以近乎田野調查的方式，穿梭於北方的黃土高坡與南方的煙雨水鄉，記錄瞭不同地域人民如何因地製宜，創造齣獨樹一幟的烹飪哲學。從“五味調和”的儒傢餐桌觀，到“不時不食”的道傢養生律，再到市井煙火中流傳的民間智慧，無不被作者以細膩的筆觸一一捕捉。 第一捲：地理的烙印——食材的源頭與脾性 本捲聚焦於地理環境對中華飲食基因的決定性影響。中國幅員遼闊，氣候、水文、土壤的巨大差異，直接塑造瞭不同地域的物産稟賦。 第一章：南方的水性與柔情 長江中下遊地區，水網密布，魚米之鄉的底色決定瞭此地飲食偏嚮“鮮活”與“潤澤”。本章詳細分析瞭江浙滬一帶對“本味”的極緻追求，如何將對食材的新鮮度視為最高的敬意。探討瞭海派烹飪中對甜味的微妙運用，以及如何通過慢燉與高湯來提煉食材的內在鮮美。 第二章：北方的剛毅與厚重 黃河流域及北方寒冷地帶，物産以耐儲存的榖物、牛羊肉為主。本章深入考察瞭麵食文化作為北方主食的社會意義。從陝西的油潑麵到山西的刀削，麵條不再是簡單的果腹之物，而是承載著北方人粗獷、實在的生命哲學。此外，對北方醃製、發酵技藝的考察，揭示瞭在物資匱乏時代，人們如何以智慧對抗自然的嚴酷。 第三章：山川的饋贈與野趣 聚焦於西南與西北山區，如巴蜀、湘鄂等地。此處的飲食文化充滿瞭“野性”和強烈的感官刺激。本章著重分析瞭辣椒、花椒等辛香料在這些地區從藥用到食用，並最終成為地域符號的全過程。探討瞭山地少數民族特有的煙熏、糟鹵等古老技法，如何保留瞭遠古的烹飪記憶。 第二捲：火候的哲學——技藝的傳承與創新 如果說食材是“天之所予”，那麼烹飪技藝便是“人之所為”。本捲將焦點對準瞭爐竈前的匠人精神。 第一章：刀工的境界——形與意的統一 詳細剖析瞭中國烹飪中對刀工的登峰造極的要求。從“片”、“斬”、“剞”、“滾”等基本功，延伸至對食材形態的精妙控製。例如，對豆腐的切割如何影響其在湯中的口感，對蔬菜的蓑衣花刀如何改變其受熱均勻度。作者認為，刀工不僅是技巧，更是對食材形態和紋理的深刻理解。 第二章：油溫的藝術——熱力學的實踐 油炸、煸炒、滑油，這些看似簡單的動作背後，蘊含著對溫度的精準把控。本章通過對不同油溫下蛋白質和澱粉反應的觀察，解釋瞭“旺火快炒”的科學性，以及如何通過“衝油”、“封油”等手法來鎖住菜肴的“鑊氣”（Wok Hei）。 第三章：湯的文化——中華美食的“基石” 湯，被譽為中華烹飪的“內功心法”。本捲將湯的製作提升到科學的高度，分析瞭老母雞、豬骨、海鮮等不同基礎湯的熬製時長、火候控製與原料配比，以及如何利用這些基礎高湯，構建起復雜菜肴的風味層次。 第三捲：餐桌的秩序——禮儀、社交與身份的建構 飲食從來不隻是生理活動，它深刻嵌入瞭社會結構之中。本捲探討瞭餐桌上的“潛規則”與文化代碼。 第一章：器皿的對話 從上古的鼎到唐宋的瓷，再到清代的精緻銀器，不同的餐具不僅是盛放食物的載體，更是權力、等級與審美情趣的體現。本章考察瞭不同朝代宴會用具的形製變化，以及它們對用餐體驗的影響。 第二章：座次的學問與敬酒的藝術 詳細解讀瞭中式宴席中“主位”、“陪客”的定位邏輯，以及圍繞“圓桌”形成的獨特社交場域。通過對敬酒、夾菜、添茶等行為的分析，闡釋瞭中國文化中“中庸”、“謙讓”如何在餐桌上得到最直觀的體現。 第三章：節令的食譜——時間的儀式感 本章探討瞭中國傳統節日與二十四節氣如何驅動著人們的飲食習慣。從春節的團圓飯到清明的青團，再到端午的粽子，這些“時令菜”如何通過味道，提醒著人們與自然、與傢庭的周期性聯結。 第四捲：流變與融閤——曆史洪流中的飲食碰撞 中國飲食文化並非一成不變的孤島，它經曆瞭無數次外來文明的衝擊與吸收。 第一章：絲綢之路上的香料遠徵 考察瞭鬍椒、丁香、番紅花等外來香料如何經由商道進入中原，並逐漸融入本土風味體係的過程。重點分析瞭這些香料在不同地域被“本土化”的改造路徑。 第二章：鬍漢交融的餐桌變革 重點分析瞭濛元、滿清時期，遊牧民族的肉食文化與漢族農耕文化在烹飪技法上的激烈碰撞與最終的深度融閤。例如，清宮禦膳中對北方野味的處理，如何吸收瞭漢地的精細烹飪技術。 第三章：近代化的衝擊與新派的誕生 分析瞭近現代社會變遷，如鐵路、西餐傳入對傳統餐飲結構帶來的挑戰與機遇。探討瞭在城市化進程中，地域性小吃如何走嚮全國，以及“新中餐”在保留內核的同時，如何進行現代化的改良與創新。 第五捲：小吃的萬象——市井中的生命力 小吃，是中華飲食文化中最具生命力和煙火氣的組成部分。它們是地理、曆史和民間智慧的濃縮。 第一章：街巷的聲響與氣味地圖 本章記錄瞭中國各大城市的標誌性街頭小吃，如煎、炒、蒸、炸的製作過程。作者認為，小吃的美學在於其“即時性”和“親民性”，是社會階層共享的味覺記憶。 第二章：地域符號的味覺載體 通過對幾種典型的地域小吃（如灌湯包、肉夾饃、臭豆腐等）的深度剖析，闡釋它們如何超越食物本身，成為特定城市文化名片的過程。 第三章：未來的食相 對當代年輕一代對傳統飲食的態度進行觀察，探討在快節奏生活下，傳統手工藝將如何被保留、改良，以及新一代美食傢如何用新的視角重新詮釋古老的味道。 --- 讀者定位與推薦理由 本書適閤所有對中國曆史、社會學、人類學以及美食有濃厚興趣的讀者。它不僅僅是為“吃貨”準備的，更是為那些渴望理解“我們為什麼這樣吃”的思考者準備的。通過閱讀《舌尖上的江湖》，讀者將獲得一個多維度、深層次的認知框架，從而以一種全新的、更具人文關懷的視角，重新審視每一口食物背後的文化重量。本書語言精煉，考據紮實，力求在學術的嚴謹與敘事的流暢之間找到完美的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和設計上來看，這本書展現齣瞭一種非常現代、極簡主義的傾嚮，這與我先前對川菜“濃烈”的固有印象形成瞭有趣的張力。我看到的似乎是一種對“解構”的追求，仿佛作者想剝離掉川菜那些外在的、誇張的符號，直達其核心的烹飪邏輯。我期待看到作者是如何運用現代的圖錶和流程圖來闡釋那些復雜的復閤調味過程的。例如，如何用麯綫圖來展示醋酸和糖分在“糖醋”味型中的最佳平衡點，或者用維恩圖來展示不同辣椒品種在“復閤麻辣”中的風味交疊。這種理性的、結構化的分析方法，無疑是為川菜愛好者提供瞭一套全新的認知工具。它不再是單純的“靠感覺”，而是“有章可循”。這種對“知其然”到“知其所以然”的跨越，是這本書最大的亮點所在。我很好奇作者是如何平衡這種學術的嚴謹與美食的感性享受的，畢竟，再理性的分析，最終還是要落到滿足人類口腹之欲的本質需求上。這本書的字體選擇也很有講究，清晰、現代，非常適閤在閱讀復雜流程時保持專注。

評分☆☆☆☆☆

這本《食話實說2－川菜論 老波頭》真叫人愛不釋手，光是衝著這名字裏的“老波頭”三個字，就透著一股子地道的川渝市井氣，讓人仿佛已經聞到瞭熱氣騰騰的火鍋底料混閤著花椒和辣椒的復閤香氣。我本來就對川菜情有獨鍾，從麻婆豆腐到宮保雞丁，從水煮肉片到迴鍋肉，每一樣都能牽動我最深處的味蕾記憶。這本書的封麵設計，如果我沒記錯的話，應該用瞭那種略顯粗糲的復古印刷質感，配上濃墨重彩的紅黃對比，簡直就是對川菜“麻辣鮮香”的視覺化詮釋。我特彆好奇作者是如何將“食話實說”這個係列延續下來的，尤其是在“川菜論”這個細分領域，這可不是隨便能寫得好的，它需要深厚的曆史沉澱和對地方食材的精準把控。我期待看到一些關於郫縣豆瓣醬釀造工藝的深度挖掘，或者對傳統“老三樣”（魚香、怪味、傢常）的現代改良進行一次犀利的剖析。我希望作者能放下那種高高在上的美食評論傢姿態，而是像一個在街邊攤上跟老闆稱兄道弟的食客那樣，去講述那些隱藏在煙火氣背後的味道哲學。如果能穿插一些四川本地人關於“正宗”的爭論，那就更妙瞭，那纔是真正的“食話實說”。這本書的厚度，拿在手上就已經能感受到內容的紮實，絕非那種泛泛而談的菜譜匯編，而是一部真正想把川菜的魂給扒拉齣來的力作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格，我感受到的卻是撲麵而來的江湖氣和草根智慧，簡直就像聽一位飽經風霜的川劇武生在講述他走南闖北的餐飲見聞。它的文字裏仿佛帶著油煙的微粒，充滿瞭生動的口語化錶達，一點也不矯揉造作。我特彆喜歡作者在描述某個小館子時所用的那些極富畫麵感的詞匯，比如“鍋氣衝天”、“筷子交錯如林”這類描寫，一下子就把讀者拉到瞭那個喧囂的市井之中。這本書似乎側重於“人”的故事，而不是單純的菜品本身。我猜想，裏麵一定記載瞭不少關於那些隱居幕後的烹飪大師的軼事，他們是如何在物資匱乏的年代，用最樸素的食材創造齣驚世駭俗的味道的。這種聚焦於“匠人精神”的敘述方式，比乾巴巴的食譜更有感染力。我甚至能想象到，作者在記錄這些故事時，可能是冒著被“老江湖”們誤解的風險，去探尋那些不願輕易示人的秘訣。這種近乎於田野調查的寫作姿態，讓這本書的權威性建立在鮮活的實踐之上，而非故紙堆裏。讀起來一點都不纍，反而像是在聽一個有趣的長輩在廚房裏拉傢常，讓人忍不住想立刻起身，找傢蒼蠅館子，驗證一下書中所言的真僞。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的扉頁，一股強烈的學者氣息撲麵而來，它給我的感覺完全不是那種輕鬆愉快的下飯讀物，更像是一部嚴謹的學術專著，隻不過它的研究對象是辣椒和花椒的宇宙。我注意到作者似乎對“味型”的分類有著近乎偏執的鑽研，這種將復雜的味覺體驗係統化、符號化的嘗試，本身就極具挑戰性。我猜測，書中一定有大量篇幅探討“一菜一格，百菜百味”這句箴言背後的數學模型和化學配比。這種深入到分子層麵的探討，對於那些想真正理解川菜為何如此迷人的讀者來說，無疑是巨大的福音。我尤其關注作者是如何界定那些模糊不清的味型邊界的，比如“荔枝味”和“糊辣味”的相互轉化與區彆，這需要極高的文字功底和對味覺的敏感度。如果作者能引用一些古典的烹飪文獻，再結閤現代食品科學的視角進行交叉論證，那麼這本書的價值就不僅僅停留在美食評論層麵，而是上升到瞭一種地方文化符號的解析。這本書的排版非常清爽，大量的留白似乎在暗示著對每一個菜肴背後故事的尊重，避免瞭信息過載帶來的閱讀疲勞。我完全相信，讀完此書，我對下一口擔擔麵的理解都會變得更加深刻和復雜。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的視角非常獨特，它似乎不僅僅是在談論“吃什麼”或者“怎麼做”，而是在探討“為什麼”——為什麼川菜會以這種方式發展齣來，為什麼特定的地理環境和曆史背景會催生齣對麻辣的狂熱。這已經上升到瞭社會學和地理學的層麵。作者很可能花瞭不少篇幅去論述氣候對食材選擇和調味方式的決定性影響，比如潮濕的環境如何需要重油重辣來祛濕排寒，這是一種深植於地域文化的選擇。我猜想，書中可能穿插瞭一些關於明清時期移民遷徙與口味融閤的曆史脈絡分析，將川菜的演變放在一個宏大的曆史背景下審視。這種“大曆史觀”的介入，讓這本書的閱讀體驗變得非常厚重和耐人尋味。它不是一本“速食”的讀物，更像是一部需要細細品味的“文化百科全書”。我尤其欣賞那種不帶批判性，而是充滿理解和尊重的筆調，去描繪川菜在不同曆史階段的變遷與堅守。讀完之後，我感覺自己對那片土地上的人們的生活方式和價值取嚮，都有瞭更深一層的共情。這本書無疑是為那些想把川菜當成一門學問來研究的深度食客準備的。