蔬果盘饰与切雕技法-畅销白金版-(附赠1DVD) 9787533543013 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周振文 著

图书标签:

• 蔬果盘饰
• 蔬果切雕
• 宴会摆盘
• 美食造型
• 烹饪技巧
• 装饰艺术
• 实用技法
• DIY手工
• 美食艺术
• 菜肴装饰

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 海峡出版发行集团 ， 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013

商品编码：30171582296

包装：平装

出版时间：2013-08-01

图书基本信息
图书名称	蔬果盘饰与切雕技法-畅销白金版-(附赠1DVD)	作者	周振文
定价	59.80元	出版社	海峡出版发行集团，福建科学技术出版社
ISBN	9787533543013	出版日期	2013-08-01
字数		页码	208
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.722Kg

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达高级专业学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。 　　资历： 　　台北欣上海珍品堂餐厅 主厨 　　台北国联大饭店 副主厨 　　台北美丽华大饭店 副主厨 　　证照： 　　台湾中餐烹饪技能竞赛裁判 　　台湾中餐烹饪技术士鉴定监评委员 　　授课： 　　台北县豫童工商职业学校餐饮科 　　台北县开明高级职业学校餐饮科 　　桃源县光启高级中学餐饮科 　　奖励： 　　世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军 　　台湾厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻名 　　台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻奖 　　北京国际美食厨艺竞赛蔬果雕刻奖 　　台湾中西百家名厨烹调比赛银鼎奖 　　台北中华美食展厨艺楷模奖 　　台湾客家美食大赛厨师组特优奖

目录

章 蔬果切雕基础 选购适合切雕的蔬果食材 蔬果切雕工具大集合 刀具认识与拿握技巧 切雕作品保存技巧 第2章 基础切雕技法 甜椒菱形切雕法 甜椒叶子形切雕法 茄子锯齿花切雕法 蘑菇帽切雕法-1 蘑菇帽切雕法-2 鲜香菇帽切雕法 削橄榄刀法 大黄瓜锯齿花切雕法 大黄瓜表皮叶片切雕法 甜豆切雕法 荷兰豆切雕法 小黄瓜切雕松柏法 大黄瓜表皮小草切雕法 波浪刀各式切法 尖形槽刀各式切雕法 圆形槽刀各式切雕法 第3章 线条切雕美感与排盘训练 青江菜切法 绿花椰菜切法 大黄瓜圆片切法 大黄瓜半圆片切法 大黄瓜1/2半圆片切法 红黄甜椒菱形片切法 西洋芹月形片切法 柳橙1/3半圆片切法 小黄瓜斜片切法 小黄瓜半圆斜片切法 小黄瓜套环切法 小黄瓜半圆片切法 苹果1／4半圆片切法 大黄瓜半圆斜片切法 小黄瓜圆片切法 红黄绿甜椒条切法 胡萝卜半圆片切法 胡萝卜菱形片切法 菠萝片1／4切法 菠萝半圆片切法 茄子斜片切法 创意加分 第4章 中式排盘装饰 茄子花染色切雕法 南瓜飞鱼切雕法 青江菜花切雕法-1 青江菜花切雕法-2 胡萝卜平面切雕法 小番茄兔子切雕法 胡萝卜双天鹅心形切雕法 大黄瓜、胡萝卜花切雕法 大黄瓜椰子树切雕法 大黄瓜热带鱼切雕法 大黄瓜皮双飞燕切雕法 南瓜菊花切雕法 胡萝卜鲤鱼水景切雕法 胡萝卜双鸟映月切雕法 芋头字体切雕法 第5章 西式排盘装饰 大黄瓜叶片切雕法 苹果乌切雕法 荷兰豆藤切雕法 柠檬、柳橙碟切雕法 红洋葱圈切雕法 什锦蔬菜条切雕法 南瓜乳酪切雕法 柠檬圈番茄碟切雕法 番茄皮花切雕法 番茄皮锯齿花切雕法 橄榄形鲜菇蔬菜切雕法 胡萝卜星形切雕法 芋头叶片切雕法-1 蘑菇蔬菜切雕法 红白萝卜球切雕法 马铃薯海芋切雕法 酱汁杯切雕法 芋头叶片切雕法-2 创意加分 作品欣赏 第6章 日式排盘装饰 生鱼片用木薄片折切法 大黄瓜皮枫叶切雕法 樱花树切雕法 韭菜花梗、花朵切雕法 大黄瓜皮竹节切雕法 大黄瓜皮叶子切雕法 大黄瓜皮竹口十切雕法 小黄瓜、茄子扇形切雕法 …… 第7章 瓜果盅切雕 第8章 简易水果盘切雕 第9章 饮品杯饰切雕

编辑推荐

文摘

序言

烹饪艺术的殿堂：现代中式点心制作指南 本书是一本详尽介绍现代中式点心制作技艺的专业书籍，旨在为初学者和有经验的烘焙师提供一套系统、深入的学习资源。全书内容紧密围绕传统中式点心的创新与实践展开，内容丰富，步骤清晰，力求让读者掌握从基础理论到复杂成品制作的全过程。 第一部分：中式点心概论与基础理论 本部分首先奠定了坚实的理论基础。详细阐述了中式点心在中华饮食文化中的地位、历史演变以及其与西式糕点的根本区别。重点剖析了中式点心的“形、色、香、味、意”五大核心要素的构成原理。 食材的奥秘： 深入解析制作点心所需的主要原料。包括不同种类面粉（如澄粉、粘米粉、糯米粉）的特性、蛋白质含量与筋度对成品口感的影响；糖类的选择（冰糖、红糖、麦芽糖）如何影响甜度与质地；油脂（猪油、植物油）在酥皮制作中的关键作用。同时，对各种天然色素的提取与应用进行了科学介绍，例如用甜菜根、菠菜、紫薯等制作天然着色剂。 技法精粹： 详述了中式点心制作中不可或缺的几项核心基础技法。 和面与醒发： 区分烫面、冷水面、油面等不同面团的调制手法，以及精确控制醒发时间与温度对成品松软度的影响。 油酥的制作： 详细分解了“水油皮”与“油酥”的比例配方，演示如何通过叠被子、擀卷等手法形成清晰的分层结构，这是制作酥皮点心的关键。 馅料的调制： 涵盖了甜馅（豆沙、莲蓉、五仁）和咸馅（鲜肉、蛋黄）的炒制技巧。重点讲解了如何通过控制水分和火候，使馅料达到“抱团不散、不渗油”的理想状态。 第二部分：经典酥皮点心实战演练 本部分聚焦于中式点心中最具代表性的酥皮类点心，从最基础的层次结构入手，逐步深入到复杂造型的实现。 层次的艺术——酥皮的构建： 1. 广式老婆饼/太阳饼系列： 详细图解了水油皮包裹油酥，并进行至少三次以上的开酥擀制过程。着重分析不同擀制力度如何影响酥层的厚薄与酥松度。包括内馅的均匀填充与封口技巧，以及烘烤时如何控制炉温以确保酥皮金黄酥脆而不焦黑。 2. 苏式月饼（鲜花/百果）： 区分了苏式月饼的“油酥”与“水油皮”的独特配比。演示了如何利用“麻油”等特色原料提升风味。重点讲解了如何通过精准的擀压和旋转手法，制作出多达十几层的细腻酥皮，并传授了传统的“烙烤结合”的火候控制方法。 3. 菊花酥/玫瑰酥： 侧重于造型的技巧。展示了如何将开酥后的面团切条、盘绕、压制，形成花瓣状的外形。讲解了馅料的预制和定型在保持花形完整性上的重要性。 第三部分：软糯与蒸制点心的高级技巧 本部分探讨了以糯米、米粉为主料的软糯类点心，以及传统蒸制点心的制作流程。 糯米与米粉的魔法： 1. 汤圆/元宵的制作精要： 详细对比了“包馅法”（汤圆）与“摇馅法”（元宵）的优缺点及适用场景。讲解了如何通过调整糯米粉的湿度来控制汤圆皮的韧性与口感。特别收录了特色馅料如芝麻花生、酒酿等调制配方。 2. 发糕与松糕： 深入研究了米粉发酵的科学原理。如何使用酒药或酵母使米粉产生均匀的气孔。制作松糕时，如何控制蒸制时间与蒸汽压力，达到“松、软、甜”的口感。 3. 麻球（煎堆）： 讲解了糯米团在油炸过程中体积膨胀的物理原理。如何通过多次“打油”和控制油温，使外壳达到极度的酥脆，内部空心且Q弹。 蒸制点的典范——千层与造型： 千层糕/马拉糕： 重点讲解了马拉糕中糖浆与小苏打反应产生的气泡结构，这是其蓬松口感的关键。学习如何通过精确的加热和冷却过程，确保蛋糕体均匀受热，不塌陷。 发包与花卷（甜味）： 虽然属于面点范畴，但本书将其归入点心体系进行探讨。强调了碱水的使用对成品色泽和口感的调整作用，以及蒸制过程中“旺火、足汽”的原则。 第四部分：时令与地方特色点心赏析 本部分精选了不同地域、具有鲜明季节特点的传统点心，进行深入剖析与复刻。 1. 节令点心： 介绍端午节的“灰水粽”制作，强调碱水对糯米软糯度的影响；中秋节的广式、苏式月饼的制作工艺回顾与创新。 2. 地方名点： 详细介绍了如“鲜花饼”（云南）、“定胜糕”（江浙）等地方特色点心的原料来源和独特的制作流程。例如，鲜花饼中玫瑰花的蜜渍与拌馅技巧。 第五部分：点心的展示与储存 成功的点心制作不仅在于味道，还在于呈现。本书最后一部分提供了关于点心摆盘和保鲜的建议。 装饰技巧： 介绍如何使用果酱、糖霜、杏仁片或天然植物叶片进行简单的点缀，提升成品的美观度。 保鲜方法： 针对不同材质的点心（酥皮、糯米、蒸制），提供最合适的冷藏、冷冻和回温方法，以最大限度地保持其原始风味和口感。 本书内容力求详尽实用，每一步骤均配有详尽的文字说明和流程图示，确保读者能够系统地掌握中式点心制作的每一个细节与窍门。

评分☆☆☆☆☆

作为一本工具书，这本书的实用性真的没得说，几乎涵盖了我想学习的所有方面。特别是关于工具的选择和保养那一章节，介绍得非常详尽，对于初学者来说避免了走弯路。它不仅推荐了不同类型和价位的雕刻刀具，还细致地说明了每种刀具的适用范围和如何正确地打磨和保养，这一点非常贴心。此外，书中还提到了许多关于食材处理的小窍门，比如如何防止苹果和梨快速氧化变色，如何挑选最适合雕刻的瓜类等等，这些都是教科书里不太会详细讲到的“业界秘籍”。正是这些看似微小却至关重要的细节，让这本书的实用价值提升到了一个新的高度，让我感觉它更像是一位随时待命的专业顾问。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑性非常强，从最基础的刀工训练开始，逐步深入到复杂的花卉和动物造型雕刻，这种循序渐进的学习路径，对于我这种零基础的爱好者来说简直是福音。每一个步骤都有详细的图解说明，配上清晰的文字描述，让我感觉就像有位经验丰富的大师傅在旁边手把手地教导一样。我特别欣赏它对基础刀法的讲解，不是一笔带过，而是深入到每一个手部动作的细节，甚至包括拿刀的力度和角度都有细致的分析。这种严谨的态度让我在练习初期就能打下坚实的基础，避免了许多初学者容易犯的错误。而且，书中收录的许多经典造型，从简单的叶子到复杂的牡丹花，每一种都有明确的制作流程，让人一看就懂，一学就会。这种详尽且科学的编排，极大地提高了学习效率。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜欢这本书在案例展示上的丰富性和多样性。它涵盖了从传统中式宴会到现代西式自助餐等多种场景下的装饰需求。各种水果和蔬菜的利用率简直令人惊叹，有些我以前只当作垃圾扔掉的部分，在这本书里竟然被巧妙地变成了精美的装饰品。那些大型的瓜果雕刻作品展示，简直是视觉盛宴，那些复杂的花纹和栩栩如生的动物造型，让人不得不佩服作者的鬼斧神工。更重要的是，这些高难度的作品都有配套的分解步骤，虽然实现起来依然需要大量练习，但至少让人看到了努力的方向和可能性。这种既有“高山仰止”的范例，又有“脚踏实地”指导的结构，极大地激励了我不断尝试和突破自己的技术瓶颈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计真的让人眼前一亮，那种朴实中带着精致的感觉，很对我的胃口。我拿到手的时候，首先注意到的是封面的色彩搭配，那种既有食欲又不失艺术感的构图，立刻就抓住了我的注意力。内页的纸张质量也相当不错，印刷清晰，色彩还原度很高，这对于一本注重视觉效果的图书来说至关重要。我翻阅的时候，感觉触感也很舒服，厚实而又不失韧性。装订也很牢固，就算是经常翻阅也不会轻易散架。特别是随书附赠的那个光盘，包装得很用心，保护得很好，让人觉得物超所值。从这本书的整体包装和设计来看，就能感受到出版方在细节上的用心，这对于我们这些追求生活品质的读者来说，是非常加分的。看得出来，这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，放在书架上都觉得格调很高。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点之一，就是它不仅仅停留在“教你做”，更深入地探讨了“为什么要这样做”的理念。它在讲解具体的雕刻技巧时，会穿插一些关于色彩搭配、食材选择以及不同场合下装饰主题的思考。比如，它会提到在夏季和冬季的宴会上，应该选择哪些蔬果和相应的雕刻风格，这让我对蔬果雕刻有了更深层次的理解，不再是单纯的技术堆砌，而是融入了文化和时令的概念。这种对整体审美和应用场景的关注，使得这本书的价值远超一般的技术手册。它教会了我如何根据不同的需求去设计和创新，而不是死板地模仿书中的图样。这种“举一反三”的引导，对提升个人的艺术修养非常有帮助。