正宗川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵建华，刘文华 著

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• 川味
• 下厨房
• 美食教程

出版社： 江苏美术出版社

ISBN：9787534427992

版次：1

商品编码：10016413

包装：平装

丛书名： 一力厨房

开本：24开

出版时间：2009-07-01

用纸：铜版纸

页数：79

内容简介

《正宗川菜》将依正宗川菜味型分类，介绍其中9种味型：“麻辣”、“红油”、“鱼香”、“糊辣”、“干烧”、“酸辣”、“家常”、“怪味”、“陈皮”。菜肴包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧明虾等，还包括火辣喷香的麻辣火锅，保证让您大呼过瘾。另外，书中也标示出每道菜的辣度，可依照个人嗜辣程度而选择。看到这里，是否已让你跃跃欲试？快把干辣椒、泡辣椒、花椒等辛香法宝都准备好，开始接受辛香麻辣滋味多变的川味挑战吧！

作者简介

邵建华，1959年生，中学毕业后，曾在烹饪学校修业两年。之后留校教授烹饪技术10年。中途就读大学，毕业后调上海新亚集团（原上海市饮食服务公司）培训部，专司高级厨师的培训考核。现任《服务经济》杂志编辑部主任、食文化研究会理事、中国烹饪协会会员、上海市静安区业余大学烹饪系客座教授、上海市烹饪技师、高级技师考评评委。曾出版《新编厨师培训教材》、《早茶》、《豆制品佳肴精制200味》等19本专著。
刘文华，1964年生，自1984年始．从事烹饪专业工作已有20年，当中曾先后得到上海烹饪界多名著名老前辈的指导传授。1986年毕业于上海市饮食服务学校。1992年毕业于四川烹饪专科学校，对四川菜系有一定程度的了解与熟知。1993年获第三届全国烹饪大赛冷菜、热菜金奖。1995年获第二届世界中国烹饪大赛热菜金奖。尤其在1993年时，更获得“全国优秀厨师”之称号。现任上海市“中亚饭店”厨师长职务，在集团和饭店安排下，曾先后赴中国香港、欧洲等地展示菜肴，并得到各方好评。

内页插图

目录

前言
川菜调味料介绍
麻辣味型
麻辣味调味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
干煸牛肉丝
小笼粉蒸牛肉
红油味型”
红油的制作
夫妻肺片
红油银鳕鱼
红油抄手
鱼香味型
鱼香味调味料
鱼香肉丝
鱼香茄子
鱼香烘蛋
鱼香佛手肉
糊辣味型
糊辣味调味料
宫保鸡丁
宫保双味
干爆辣子鸡
醋溜莲花白
干烧味型
干烧味调味料
干烧明虾
干煸四季豆
干烧冬笋
酸辣味型
酸辣味调味料
酸辣鱿鱼锅巴
酸辣汤
成都酸辣面
家常味型
家常味调味料
家常豆腐
豆瓣鲫鱼
回锅肉
怪味味型
怪味味调味料
棒棒鸡
怪味腰果
担担面
陈皮味型
陈皮味调味料
陈皮牛肉
陈皮蛙腿
麻辣火锅
麻辣火锅涮料
麻辣火锅蘸料
鸳鸯麻辣火锅-红汤锅底
鸳鸯麻辣火锅-白汤锅底

前言/序言

　　“哇！好辣！”“辣得真过瘾！”你是否有过边喊辣、猛擦汗、流眼泪……尔后，还是不放弃继续进攻眼前辣味美食的经历呢？这种略带刺激的食辣过程，也正是它吸引人上瘾的“乐趣”之一。
　　说起辣味美食，第一个让人想到的菜系便是“四川菜”。四川菜为我国八大菜系之一，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜特别注重色、香、味、形，并以味的多、广、厚闻名，素有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、成；“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。虽然川菜拥有丰富的味型，但以其中的辣味让人印象最为深刻。因此川菜便成为许多嗜辣老饕最钟爱的菜系之一。
　　本书将依正宗川菜味型分类，介绍其中9种味型：“麻辣”、“红油”、“鱼香”、“糊辣”、“干烧”、“酸辣”、“家常”、“怪味”、“陈皮”。菜肴包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧明虾等，还包括火辣喷香的麻辣火锅，保证让您大呼过瘾。另外，书中也标示出每道菜的辣度，可依照个人嗜辣程度而选择。
　　看到这里，是否已让你跃跃欲试？快把干辣椒、泡辣椒、花椒等辛香法宝都准备好，开始接受辛香麻辣滋味多变的川味挑战吧！

湘菜典籍：《湘味流芳》—— 一部关于湖湘美食的深度探索 《湘味流芳》 并非一本关于川菜的烹饪手册，它是一部深入挖掘、全面记录并生动展现湖南菜系（湘菜）历史脉络、烹饪哲学、地域风味与文化意蕴的恢宏巨著。本书旨在为美食爱好者、专业厨师以及文化研究者提供一个透视湘菜世界的独特窗口，揭示这门以“香辣、酸辣、腊味”著称的菜系如何在中国八大菜系中占据一席之地，并散发出独有的魅力。 一、 溯源与历史：湖湘大地上的烟火传奇 本书的第一部分，我们聚焦于湘菜的历史演进。从上古时期楚国对辛辣口味的偏好，到秦汉时期湖湘地区农耕文明的成熟，湘菜的根基深植于这片富饶而多水的土地上。我们详细考证了湘菜在不同历史时期的演变：唐宋时期官府菜与民间风味的融合，明清时期辣椒传入后湘菜“辣”的定型与发展，直至近现代，湘菜如何适应都市生活而进行创新与改良。 书中特别辟出一章，详尽分析了“剁椒”和“腊味”这两种湘菜核心元素的诞生背景。我们探访了湘西山区的土家族、苗族社区，记录了他们世代相传的烟熏、腌渍技艺，揭示了这些“时间的味道”如何在艰苦的自然环境中被赋予了独特的生命力。湘菜的历史，是湖湘人民与自然环境抗争、和谐共生的生动写照。 二、 烹饪哲学：火候、刀工与“三辣”的辩证统一 湘菜的精髓不在于堆砌食材，而在于对“味”的精准把控。《湘味流芳》深入剖析了湘菜赖以成名的三大支柱：辣、酸、腊。 “辣”的层次学： 我们细致区分了湖南不同区域的辣味：以长沙、湘潭为代表的“香辣”——注重辣椒的醇厚与鲜香的结合；以湘西为代表的“野辣”——强调干辣椒和泡椒的刺激与穿透力；以及少数民族地区独特的“椒麻”风味。书中列举了数十种辣椒的品种特性，并配以科学图解，阐释它们在菜肴中释放风味分子的原理。 “酸”的运用： 湘菜的酸味并非简单的醋酸，而是源于米酸、泡菜酸、酸菜（如酸豆角、酸萝卜）的复合酸。我们展示了如何通过精准的泡制时间，使酸味达到“开胃而不涩口，提鲜而不抢味”的平衡点。 “腊”的艺术： 腊味是湘菜的灵魂之一。本书通过实地拍摄，记录了制作湘西外婆菜、腊肉、腊鱼的完整流程，包括选材、盐渍、熏制和储藏的每一个关键步骤，阐明了低温慢速熏制如何构建出那种独一无二的焦香与肉香的交织。 三、 地域风味图谱：湘菜四大流派的精微差异 湘菜并非铁板一块，其内部存在着显著的地域差异和流派特色。本书将湘菜清晰划分为四大主流体系，并用详尽的菜例进行对比说明： 1. 长沙菜（湘府菜）： 代表了湘菜的集大成者，讲究精致、清鲜、注重原汁原味与造型美学。重点剖析了“剁椒鱼头”的现代改良之路，以及对清汤吊制的严苛要求。 2. 湘西菜（土家苗家菜）： 以粗犷、野性和重油重味著称，大量运用山珍、河鲜以及烟熏制品。书中对“酸汤鱼”的制作工艺进行了还原分析，揭示了山地物产如何塑造出浓烈的地域性格。 3. 湘南菜（衡永郴桂菜）： 辣度更高，口味更重，善用红烧和干煸，风味偏向浓烈和醇厚。重点介绍了以郴州“坛子肉”为代表的厚重滋味。 4. 洞庭菜（岳阳菜）： 依水而生，强调河鲜的本味，口味上相对平和，兼具南帮的精细。本书对比了传统“洞庭船菜”的特点，以及对湖鱼处理的独特技巧。 四、 经典菜肴的解构与重塑：从家常到宴席 《湘味流芳》提供了超过两百道湘菜谱例，但本书的价值远超菜谱的堆砌。每一道菜都附带有深入的“味觉图谱”和“烹饪心法”。 例如，在解析“农家小炒肉”时，作者不仅提供了精确的配比，更强调了爆炒时油温的控制和锅气（Wok Hei）的获取方法，指出小炒肉的精髓在于“肉的焦香”与“辣椒的生辣”的瞬间结合。对于宴席名菜，如“毛氏红烧肉”，我们则追溯了其历史渊源，并讲解了如何通过精确掌握红糖的焦化程度，达到色泽红亮而不腻口的上乘境界。 本书还关注到了湘菜的素食哲学，记录了湖湘地区独特的豆腐烹饪法和季节性蔬菜的处理技巧，展示了湘菜在追求“辣”的同时，也从未放弃对食材本味的尊重。 五、 文化意蕴：湘菜与湖湘精神 最后，本书将视角从厨房延伸到社会文化。《湘味流芳》探讨了湘菜如何在湖湘学派、革命历史以及近代商业移民浪潮中，逐步传播至全国乃至世界。湘菜的“敢为天下先”的辛辣风格，被视为湖湘人坚韧不拔、豪爽正直性格的味觉投射。我们通过采访多位在海外弘扬湘菜的厨师，描绘了这门菜系在全球化背景下的生命力与适应性。 总结： 《湘味流芳》是一部集历史考据、烹饪科学、地域文化于一体的湘菜百科全书。它不是对任何其他菜系的模仿或提及，而是专注于湘菜自身深厚的文化积淀与高超的烹饪技艺，旨在让读者真正领略到这片“鱼米之乡”烟火气中的独特芳香与热烈情感。阅读此书，即是进行一场深入湖湘腹地的美食朝圣之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“真实”、“正宗”这种词汇非常敏感的人，尤其是在对待美食的时候。市面上有很多打着“正宗”旗号的菜谱，但往往内容空泛，或者只是对传统菜肴进行简单改编，缺乏真正的灵魂。这本书，我敢说，它真正做到了“正宗”二字。作者在书中反复强调了“师承”和“传承”的重要性，她不仅分享了自己的烹饪心得，还采访了多位在川菜界享有盛誉的老前辈，将他们祖辈传下来的秘方和技巧原原本本记录下来。这一点让我非常感动。书中对于每一个细节的抠磨，都体现了一种对传统工艺的敬畏。比如，在讲解夫妻肺片时，作者花了很大的篇幅，去讲解如何炒制香料、如何熬制卤水，以及最后如何搭配红油和花椒面，才能达到那种层次丰富、回味无穷的口感。这不像是在看一本菜谱，更像是在阅读一部关于川菜技艺的“宝典”。我尝试按照书中介绍的方法制作了夫妻肺片，那味道，简直是在口腔里爆炸，麻、辣、鲜、香，每一口都充满了惊喜。最让我印象深刻的是，书中还提供了一些关于食材储存、工具选择的建议，这些都是日常烹饪中容易被忽视，但却至关重要的小细节。这本书让我明白，真正的正宗，不仅仅在于食材和调料，更在于那份对技艺的坚持和对传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烹饪就很感兴趣，但一直觉得自己的厨艺停滞不前，尤其是想做出一些有地方特色的菜肴时，总感觉力不从心。偶然间看到了这本书，它的名字就吸引了我，我一直对川菜情有独钟，但总觉得市面上的川菜菜谱要么太过于简单，要么过于复杂，让人望而却步。这本书的出现，恰恰填补了我的需求。它在介绍每一道菜的时候，都非常细致，从食材的选择、处理，到调料的比例、火候的掌握，都讲解得条理清晰。我最喜欢的一点是，书中对一些关键步骤都有配图，而且图片质量非常高，能够直观地展示操作过程，这对于我这种视觉学习者来说，简直是福音。比如，在讲解红油的熬制过程时，书中就展示了不同温度下辣椒粉的颜色变化，以及如何判断红油的成熟度。这比单纯的文字描述要生动和实用得多。而且，作者在讲解过程中，还会时不时地分享一些烹饪心得和避坑指南，比如在炒制水煮肉片时，如何让肉片滑嫩不结块，如何让汤汁红亮而不浑浊。这些小窍门，都是经过无数次实践才能总结出来的宝贵经验，在这本书里都能学到，我感觉自己的厨艺水平得到了质的飞跃。我之前做水煮肉片，肉片总是容易老，汤也总是油腻腻的，按照书里的方法做，肉片嫩滑，汤汁红亮，味道也更醇厚。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜远不止于此。我原本以为它只是一本教大家做川菜的食谱，但随着阅读的深入，我发现它更像是一本关于川菜文化的百科全书。作者在介绍每道菜时，都会穿插一些关于这道菜的历史渊源、地域特色，甚至是一些有趣的传说故事。比如，在讲解回锅肉的时候，作者不仅介绍了“回锅”的烹饪原理，还追溯了这道菜的起源，以及不同家庭、不同地区对回锅肉的做法有哪些细微的差别。这些文化背景的介绍，让我在品尝一道道美味佳肴的同时，也对四川这个地方，对川菜这一菜系有了更深的理解和情感连接。我之前只是单纯地喜欢吃川菜，现在我感觉自己仿佛能够“读懂”川菜了。书中还有一个板块，专门介绍了川菜中常用的各种调料，比如各种辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉等等，它们各自的特点、风味以及如何搭配使用，都讲解得非常详细。这一点对我来说非常重要，因为我之前总是搞不清各种辣椒和花椒的区别，也不知道什么时候该用哪种。这本书就像一位耐心的老师，为我打开了通往川菜世界的大门，让我能够更自信、更深入地去探索和体验川菜的魅力。我甚至开始主动去尝试一些我之前从未听说过的川菜，并且都能做出不错的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股浓浓的川味，红色的主调，搭配金色的烫金字体，看上去就让人食欲大开。我刚拿到手，就迫不及待地翻阅起来。书中的排版非常清晰，图片精美，色彩饱满，每一个菜品都仿佛在眼前栩栩如生。我特别喜欢它在介绍菜品的时候，不仅有详细的步骤，还穿插了许多关于食材的知识，比如如何挑选新鲜的辣椒、如何区分不同品种的花椒，以及它们各自的香气特点。这些细节的补充，让我在学习做菜的同时，也对川菜的博大精深有了更深的理解。比如，书中在讲到麻婆豆腐时，不仅仅是告诉你放多少辣椒、花椒，还会解释为什么需要麻辣的口感，以及不同地域川菜麻辣程度的细微差别。我之前也看过一些菜谱，但很多都只是简单地罗列步骤，看完之后云里雾里，不知道为什么这样做。这本书的作者似乎非常懂读者，她就像一位经验丰富的老川菜师傅，循循善诱，让你在动手实践的同时，也能领会到川菜的精髓。我尤其欣赏的是，书中很多菜品都附带了主厨的小贴士，比如在炒制豆瓣酱的时候，什么时候加入糖可以提鲜，什么时候加入老抽可以增色，这些都是我在其他地方学不到的实用技巧。总的来说，这本书不仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书，让我对这片神奇的土地上的美食有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得川菜就是辣椒和花椒的堆砌，直到我读了这本书，才彻底颠覆了我的看法。作者在开篇就花了很大的篇幅，深入浅出地介绍了川菜的“味型”概念，什么叫“鱼香味”，什么叫“红油味”，什么叫“怪味”，每一种味型的背后都有其独特的烹饪技巧和调味组合。这对我来说简直是醍醐灌顶！我之前做菜，总是凭感觉放调料，难怪味道总是差那么一点意思。这本书就像一位技艺高超的厨师，为我一一剖析了川菜的灵魂所在。它不只讲“做什么”，更讲“为什么这么做”。比如，在讲解宫保鸡丁时，作者不仅详细列出了所有配料和步骤，还特别强调了“糊辣荔枝口”的调味技巧，以及如何掌握火候才能让鸡丁外酥里嫩，花生米保持脆爽。这一点非常关键，我之前做宫保鸡丁，要么鸡丁太老，要么花生米软趴趴的，看完这本书，我终于明白了问题出在哪里。而且，书中的菜谱难度跨度很大，从家常小炒到宴客大菜应有尽有，每道菜的难度都被清晰地标注出来，让不同水平的厨艺爱好者都能找到适合自己的内容。我尝试做了几道菜，效果都出奇地好，家人朋友都赞不绝口，说我家的川菜水平直线上升。这本书真的让我觉得，原来做出地道的川菜，并没有想象中那么难，关键在于掌握其中的精髓和技巧。

评分☆☆☆☆☆

北京仓库的最后一本书被我抢到 呵呵

评分☆☆☆☆☆

发货很快，内容不错！！

评分☆☆☆☆☆

在网络视频泛滥的今天，相信买菜谱的人已经很少了。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，整套补充的。之前已经买了其他的，看后感觉不错，在家做饭的可以参考借鉴。京东618周年优惠价格很给力、很爽。。。

评分☆☆☆☆☆

还可以吧！。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好！！！！！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

书的纸张质量不错，介绍也比较详细。

评分☆☆☆☆☆

超值，不错超值，不错

评分☆☆☆☆☆

红豆汤圆节快乐哈哈哈凡事预则立的话就不用了吧台风