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《西餐制作教与学》为图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。内容简介
《西餐制作教与学》主要介绍了西餐的制作技巧。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。内页插图
目录
认识西餐厨房常用设备与工具一、常用设备
二、常用工具
第一篇 练习制作基础沙拉汁
模块1 马乃司少司
第二篇 练习制作沙拉
模块2 吞拿鱼沙拉
模块3 恺撒沙拉
模块4 意大利海鲜沙拉
模块5 夏威夷鸡沙拉
模块6 肠仔芝士沙拉
模块7 炸鸡柳沙拉
第三篇 练习制作清汤
模块8 牛肉清汤配雪利酒
第四篇 练习制作蔬菜汤
模块9 意大利菜汤
模块10 茄汁蔬菜牛尾汤
第五篇 练习制作奶油汤
模块11 蘑菇奶油汤
第六篇 练习制作蓉汤
模块12 栗子蓉汤
模块13 美国椰菜花忌廉汤
第七篇 练习制作鱼虾汤
模块14 巴固拉臣鱼汤
第八篇 练习制作基础少司及其衍生汁
模块15 布朗汁
模块16 白色基础少司
模块17 荷兰汁
模块18 番茄汁
模块19 咖喱汁
第九篇 练习制作热菜
模块20 红酒烩鸡
模块21 红酒烩牛舌
模块22 橙汁鸭脯
模块23 匈牙利式烩牛肉
模块24 红酒焖牛肉
模块25 诺曼底式煽猪排
模块26 贝壳煽鲜虾
模块27 烤鸡
模块28 伦敦腰窝牛排
模块29 扒烟肉卷猪柳(英、美)
模块30 俄罗斯炒牛肉(英、美)
模块31 扒黑椒牛排(法)
模块32 扒蒜蓉西泠牛排(美)
模块33 扒牛柳心配卑亚妮汁(法)
模块34 炸吉列猪排(美)
模块35 米兰式吉列羊
模块36 罗马式炸小肉饼(意)
第十篇 练习制作布丁类食品
模块37 英式布丁
模块38 蒸蓝莓布丁
第十一篇 练习制作幕斯
模块39 巧克力慕斯
模块40 香蕉慕斯
第十二篇 练习制作冻子类食品
模块41 香橙扒菲
第十三篇 练习制作意大利面食
模块42 焗意大利青面
模块43 意大利肉酱面
模块44 茄汁通心粉
模块45 海鲜比萨饼
第十四篇 练习制作快餐
模块46 总汇三明治
模块47 香辣鸡汉堡
第十五篇 练习制作早餐
模块48 单面煎蛋
模块49 蘑菇蛋卷
模块50 炒糊蛋
模块51 煮鸡蛋
模块52 薄烤饼
模块53 华夫饼
模块54 麦片粥
模块55 煎面包
精彩书摘
模块9 意大利菜汤【知识要点】
要点1：蔬菜汤
蔬菜汤，是用蔬菜加入汤底调制成的汤类。
要点2：蔬菜汤的种类
常用蔬菜汤中，大多放些肉或肉汤做底汤，因此，蔬菜汤又称肉类蔬菜汤。肉类蔬菜汤又分为鸡肉蔬菜汤、牛肉蔬菜汤、鱼虾汤等。
要点3：蔬菜汤的特点
蔬菜品种繁多，色泽鲜艳，可制作出口味多样的汤菜。汤菜通常是西餐的第一道热菜。
要点4：主要工具
制作意大利蔬菜汤的主要工具是汤锅、菜砧、分刀、不锈钢盆。
要点5：制作牛基础汤的要领
牛骨焯水后，加10倍的水和5片香叶、10克黑胡椒碎、150克的杂菜，用大火烧开。撇除浮沫后，用小火熬制3小时过滤即可。依此法将牛骨替换掉，还可制作羊基础汤、鸡基础汤等白色基础汤。
前言/序言
2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。
用户评价
我并不是一个专业的厨师，只是一个喜欢在家尝试做一些不同口味菜肴的普通家庭主妇。我之所以选择这本书，是因为它的标题里提到了“教与学”，这让我觉得它更适合像我这样的初学者。这本书在讲解一些相对复杂的概念时，用了非常通俗易懂的语言，并且配有大量的插图，这让我能够很轻松地理解。我尤其喜欢书中对于一些关键步骤的强调，比如如何正确地打发奶油，或者如何控制汤汁的浓稠度，这些细节往往决定了一道菜的成败。它让我觉得，原来很多看起来很复杂的西餐，只要掌握了方法和技巧，在家也能做得出来。这本书不仅教会了我如何制作美味的西餐，更让我对烹饪这件事充满了热情和自信，我迫不及待地想在周末尝试书中的一些简单菜肴了。
评分坦白说，我购买这本书主要是看中了它的“创新教学”这几个字，我一直觉得传统的烹饪教学方式有些枯燥乏味，而这本书似乎给了我一种全新的体验。它在介绍一些经典西餐时，还会探讨一些现代化的改良和创新思路，这让我觉得非常有趣。比如，书中可能会提到一些传统做法的演变，或者如何将不同文化的烹饪理念融入西餐之中。这对于我来说，不仅仅是学习一道菜，更是激发我的创造力。我特别期待书中关于食材的跨界搭配的章节，我相信那里一定会有很多意想不到的惊喜。而且，这本书在排版上也很有现代感，图片精美，文字流畅，读起来一点都不觉得累。它让我看到了西餐烹饪的无限可能性，也鼓励我去尝试和突破。
评分这本书的编排方式非常有条理，让人耳目一新。它不像其他烹饪书那样，上来就列出各种复杂的菜谱，而是循序渐进地引导读者进入西餐的世界。我注意到书中有专门的章节讲解刀工，并且配有详细的图示，这对于我这样对手工活不太灵巧的人来说简直是福音。还有关于不同酱汁的制作，从最基础的白酱、红酱，到更复杂的荷兰酱、贝沙梅酱，每一种都有详尽的步骤和注意事项。我特别喜欢它在介绍每种技法或酱汁时，还会提及它在哪些经典菜肴中会用到，这样我就能更好地将学到的知识融会贯通，而不是孤立地记忆。这本书的文字描述也很生动，读起来就像一位经验丰富的大厨在耳边指导，让人感觉亲切又充满信心。我相信，通过这本书的学习，我不仅能提升自己的烹饪技巧，更能培养出对烹饪的耐心和细致。
评分作为一个对西餐充满好奇的爱好者，我一直在寻找一本能够真正带我入门并深入了解的书，而这本书似乎就是我一直在寻找的那一本。它在概念的阐述上非常清晰，比如它会解释为什么某个食材需要特定的处理方式，或者为什么某种烹饪温度会对最终的口感产生如此大的影响。我之前总是在网上随意搜索菜谱，做出来的效果往往不尽如人意，但这本书让我看到了系统学习的重要性。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我觉得非常有价值。特别是书中关于不同烹饪设备的使用和维护的介绍，也让我觉得非常实用，避免了我在使用不当的情况下损坏昂贵的厨具。这本书让我对西餐烹饪有了全新的认识，不再是单纯的模仿，而是能够理解背后的逻辑和原理。
评分我最近刚买了一本关于西餐制作的书，虽然还没来得及深入研究，但光看目录和一些零散的章节，我就已经被它的深度和广度所吸引了。这本书不仅仅是教你如何做一道菜，它更像是在构建一个完整的西餐烹饪体系。从基础的食材选择、处理，到各种烹饪技法的详细解析，再到摆盘和风味搭配的艺术，这本书都进行了深入的探讨。我尤其对书中关于食材保鲜和季节性选择的部分很感兴趣，这对于初学者来说至关重要，可以避免很多不必要的浪费和烹饪失败。而且，书中对不同国家和地区西餐的起源和发展也做了简要的介绍，这让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在了解一种文化。我期待着能够跟着书中的步骤，一步步解锁那些原本觉得遥不可及的米其林星级菜肴，相信这本书会是我厨房里最得力的助手，也能帮助我更好地理解和欣赏西餐背后的故事。
评分。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
评分这样一个时代，即使在象征文化程度最高等的大学，文化的氛围和市场依旧令人尴尬和难堪。文化市场的全盘商业化是经济时代的悲哀，也是文化产品脱离自身系统不得不依附经济基础的主因。越来越向经济强国发展的中国，怎样在这个经济利益至上的尴尬时代给予文化和纯文学哪怕是一点点关爱和呵护的土壤，是大时代发展下不可避免也无法避免的一个重要问题。而这个时代下的年轻人，也应该有自省和思考的能力，要知道，精神世界可以达到的地方远远比你想象中还要开阔。
评分这本书的西餐制作教与学为图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。是我很喜欢的他的:..陈怡君1.陈怡君很好，以前读书，总是有一定的功利性，为了考试，或者为了学习写作技巧。但这时候读书，反倒更加轻松起来。蒂凡尼的早餐、白鹿原、假装的艺术、无条件的爱从小说到社科，从社科到灵修，甚至重读了哈利波特和一千零一夜，还看了一本摄影集。三个月的时间，把书架上大半未看的书统统看完了。
评分这本书的西餐制作教与学为图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。是我很喜欢的他的:..陈怡君1.陈怡君很好，以前读书，总是有一定的功利性，为了考试，或者为了学习写作技巧。但这时候读书，反倒更加轻松起来。蒂凡尼的早餐、白鹿原、假装的艺术、无条件的爱从小说到社科，从社科到灵修，甚至重读了哈利波特和一千零一夜，还看了一本摄影集。三个月的时间，把书架上大半未看的书统统看完了。
评分这本书的西餐制作教与学为图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。是我很喜欢的他的:..陈怡君1.陈怡君很好，以前读书，总是有一定的功利性，为了考试，或者为了学习写作技巧。但这时候读书，反倒更加轻松起来。蒂凡尼的早餐、白鹿原、假装的艺术、无条件的爱从小说到社科，从社科到灵修，甚至重读了哈利波特和一千零一夜，还看了一本摄影集。三个月的时间，把书架上大半未看的书统统看完了。
评分友邻说读书的时间和上网的时间是成反比的。是啊，有网络的现代人是越来越不爱看书了。越来越多的商开始不愿意一些纯文学的散文和小说，在市场上为了迎合各色人群的垃圾文学也开始逐渐涌现。最离谱的例子就是香港一年一度的书展，竟然将名模写真放在主打地位并不断以此为噱头大肆宣传，着实让我对于香港书商的品味和文化追求大为怀疑。
评分。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
评分。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
评分告别应试教育的年龄，重新学会读书吧！二十三岁，再次学习怎么读书，反而更加轻松、更有乐趣，更能从书中挖掘中新意，从书中得到精神的成长。
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