零失敗學烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳文達 編 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 零失敗
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

店鋪： 北京童話圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401826

商品編碼：10311638757

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：224

基本信息

書名：零失敗學烘焙

yuanjia：29.80元

作者：吳文達

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字數：220000

頁碼：223

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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*易上手的烘焙品種，量身打造的黃金配方，烘焙技巧“碼”上學

零失敗，放心做，140款烘焙美食帶迴傢

放心烘焙，百吃不厭，自己動手享美味

內容提要

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《零失敗學烘焙》從基礎烘焙開始，一一詳細介紹瞭“餅乾”“蛋糕”“麵包”“零食點心”等140款常見的烘焙美食，每個品種分材料、用具、烤製、製作過程、失敗要點（tips）幾個部分，每介紹一個不同的品種時，前麵都統一介紹瞭該品種的製作要點。《零失敗學烘焙》每道美食的製作過程都配有二維碼，方便目標讀者閱讀使用。

目錄

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作者介紹

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吳文達，國內烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。

從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的人纔。

文摘

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序言

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《烘焙奇遇記：從零開始的味蕾探險》 引言：廚房裏的魔法與科學 本書並非一本教你如何“零失敗”的入門指南，相反，它是一次深入烘焙核心奧秘的旅程。我們不承諾你每一次嘗試都會完美無瑕，因為烘焙的魅力恰恰在於其對細節的苛求和對變量的敏感。本書旨在拆解那些看似玄奧的烘焙定律，讓你理解“為什麼”成功的配方能成功，以及“如何”在意外發生時進行補救。 第一章：麵粉的秘密檔案——結構與肌理的基石 本章將徹底顛覆你對“麵粉就是麵粉”的認知。我們將深入探討不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋）如何影響最終産品的口感和結構。 蛋白質的舞蹈：麵筋的形成與控製：詳細解析水、揉捏與時間對榖物蛋白質鏈的影響。我們將通過顯微鏡下的圖示，展示弱麵筋、中等麵筋和強麵筋網絡的形態差異。例如，餅乾需要的是有限度的麵筋形成，而麵包則要求強大的支撐結構。 澱粉的水化與糊化：內在的支撐係統：探討澱粉顆粒在熱力和水分作用下的膨脹與破裂過程。我們將介紹如何通過控製烘烤溫度和濕度來優化澱粉的糊化程度，這對蛋糕的濕潤度和麵包的內部孔隙度至關重要。 添加劑的智慧：改良劑與穩定劑的角色：我們不會迴避商業烘焙中的秘密武器。詳細分析如卵磷脂、黃原膠等在保持乳化穩定、延長保質期方麵的作用，並提供傢庭替代方案或對其的科學評估。 第二章：脂肪的藝術——口感、風味與延展性的調和 脂肪在烘焙中扮演著多重角色：它既是風味的載體，又是結構的反抗者。 黃油的精細剖析：不同脂肪含量的影響：區分無水黃油、普通黃油和人造黃油在酥皮起酥、蛋糕打發中的錶現差異。重點分析“乳化”過程，即脂肪微粒如何均勻分散在水相中，這對製作穩定細膩的奶油霜至關重要。 油的功用：濕潤度與抗老化：探討植物油（如菜籽油、橄欖油）與黃油在保持最終産品濕潤度上的優勢。我們將解釋為什麼某些食譜會要求將油和黃油混閤使用，以及這種組閤如何平衡風味和口感。 起酥的科學：層疊的藝術：詳細講解製作韆層酥（Puff Pastry）和可頌（Croissant）時，如何通過精確的摺疊和冷藏控製黃油的“塑性”與“展性”，確保在烘烤時水蒸氣能有效推開麵皮形成分明層次。 第三章：糖與鹽：風味構建者與結構調節劑 糖和鹽遠非簡單的調味品，它們是影響質地、顔色和保質期的關鍵因素。 糖的物理化學：焦糖化與梅拉德反應的交響：深入研究白砂糖、紅糖、轉化糖漿（如玉米糖漿）在不同溫度下發生的化學反應。焦糖化不僅僅是上色，它會産生上百種復雜的芳香化閤物。同時，我們將對比梅拉德反應（氨基酸與還原糖反應）在麵包外殼和餅乾邊緣的形成機製。 保濕與軟化：糖的吸濕性：解釋糖分如何通過吸水來抑製澱粉的老化，從而使蛋糕保持柔軟。我們將計算不同含糖量對最終産品硬度的影響麯綫。 鹽的必要性：風味的放大器與麵筋的強化劑：鹽如何抑製酵母活性、強化麵筋網絡，並在味覺上提升甜度。我們將展示在無鹽或少鹽配方中，烘焙食品風味如何變得“平淡”。 第四章：膨鬆劑的爆發力——氣體工程學 本章聚焦於如何將平坦的混閤物轉化為蓬鬆的結構。 化學膨脹：小蘇打與泡打粉的辯論：詳細區分碳酸氫鈉（小蘇打）和泡打粉（單作用/雙作用）的反應條件（需要酸性物質或同時需要酸和熱）。錯誤的搭配將導緻産品塌陷或帶有金屬味。 物理膨脹：蒸汽與打發空氣：分析蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定機製，探討蛋白中球狀蛋白如何變性並捕獲空氣。對於戚風蛋糕，我們將探討如何通過控製攪拌速度和添加酸性穩定劑（如塔塔粉）來維持打發體積。 生物膨脹：酵母的生命周期：不隻是簡單的“發酵”。我們將研究酵母的代謝過程，包括糖解作用産生二氧化碳和乙醇，以及溫度、水閤度對手工酸麵團（Sourdough）風味發展和酸度控製的影響。 第五章：水閤作用與溫度控製——看不見的敵人 烘焙的失敗往往源於對環境濕度的忽視和對溫度的粗心。 水分活度（Aw）與保質期：介紹水分活度概念，解釋為什麼高糖或高脂的烘焙品比低水活度的産品更耐儲存。 混閤的藝術：濕料與乾料的交融：探討“過度攪拌”對蛋糕和鬆餅結構帶來的災難性後果——麵筋過度發展導緻口感堅韌。我們將介紹“Muffin Method”（僅混閤至濕性材料和乾性材料混閤）背後的科學原理。 精確的烤箱管理：拆解烘烤過程中熱量的三種傳遞方式（傳導、對流、輻射）。分析預熱不足、烤箱溫度不準（我們推薦使用獨立溫度計）以及烤箱門開啓對産品膨脹率的影響。 結語：接受不完美，理解化學反應 本書的最終目標是培養你對烘焙過程的批判性思維。當你麵對一個失敗的成品時，你不再會歸咎於運氣，而是能通過分析麵粉的蛋白質含量、脂肪的乳化狀態、膨鬆劑的反應時機和烤箱的溫度麯綫，找到真正的癥結所在。烘焙是一門精確的科學，理解這些科學原理，你將擁有駕馭任何配方的能力，無論它多麼復雜或多麼基礎。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《零失敗學烘焙》簡直是太驚喜瞭！我一直以來都對烘焙充滿熱情，但現實往往是殘酷的。烤齣來的蛋糕不是乾巴巴的就是塌陷，麯奇餅乾要麼烤焦要麼軟綿綿，每次都讓我懷疑自己是不是真的有天賦。我嘗試過很多網上的教程，也買瞭其他幾本烘焙書，但效果都差強人意。很多書上來就講一堆專業術語，看得我雲裏霧裏，下手操作的時候更是手忙腳亂。而且，很多教程的步驟描述非常模糊，像“打發到濕性發泡”這種，新手根本不知道到底是什麼程度。還有些書的配方，用量也讓人摸不著頭腦，感覺像是憑感覺來的。我真的很希望能有一本從零開始，把所有細節都講透的書，讓我能夠真正理解每一步背後的原理，而不是死記硬背。這本書的名字聽起來就給瞭我巨大的信心，我迫不及待地想翻開看看，希望它能成為我烘焙路上的指路明燈，讓我告彆那些令人沮喪的“失敗品”，真正享受烘焙帶來的樂趣和成就感。我已經準備好我的烤箱和各種材料，就等這本書來開啓我的烘焙新篇章瞭！

評分☆☆☆☆☆

這次拿到《零失敗學烘焙》，我主要是被它的封麵和標題所吸引。作為一個曾經的烘焙“小白”，我深知那種望而卻步的心理，看到琳琅滿目的食材和工具，總覺得烘焙是一項遙不可及的藝術。我之前也零星地嘗試過一些簡單的點心，但結果通常是“賣相還可以，味道嘛……”，或者乾脆就是“慘不忍睹”。關鍵在於，我不知道為什麼會失敗，感覺很多東西都是憑感覺在做，比如糖的用量、麵粉的種類，甚至連打發雞蛋都像是在摸彩票。而且，市麵上的一些烘焙書籍，很多都過於強調“創意”和“高級感”，對於基礎的技巧講解不夠細緻，或者直接跳過瞭一些我認為非常重要的步驟。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，一步一步地引導我，從最基礎的麵團揉捏，到蛋白打發的狀態判斷，再到各種模具的選擇和使用，能夠把這些“看上去很美”的烘焙過程，變得清晰易懂，甚至帶點趣味性。我希望它能解答我所有的疑問，讓我知道“為什麼”要這麼做，而不是僅僅告訴我“怎麼”做。如果這本書真的能讓我做到“零失敗”，那對我來說絕對是一個巨大的突破，也意味著我終於可以自信地為傢人和朋友做齣美味又好看的甜點啦！

評分☆☆☆☆☆

《零失敗學烘焙》這本書的名字，對我來說簡直是救星一般的存在！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但每次自己動手都以失敗告終。最讓我頭疼的是，很多烘焙書裏的配方都顯得很“高冷”，動輒就是各種奇奇怪怪的進口食材，或者需要專業的烘焙工具，這讓我這樣的新手望而卻步。而且，很多教程的步驟描述過於簡略，特彆是關於“狀態”的描述，比如“打發至提起打蛋器有彎鈎”這種，新手根本很難準確判斷。我曾經嘗試過幾次，結果不是蛋白打發過度變成瞭蛋花湯，就是打發不足導緻蛋糕塌陷，簡直是打擊信心。我真的很需要一本能夠接地氣，從最基礎的原料選擇，到最基礎的手法技巧，都講得非常透徹的書。我希望這本書能像一位循循善誘的老師，不厭其煩地講解每一個步驟的關鍵點，甚至連一些容易齣錯的地方都能提前預警。我期待它能讓我明白，為什麼有些材料要過篩，為什麼有些要分次加入，為什麼烤箱的溫度要提前預熱。如果這本書真的能讓我做到“零失敗”，那將是我的烘焙之路上的一個裏程碑，我也會更加有信心去嘗試更多更復雜的烘焙挑戰。

評分☆☆☆☆☆

拿到《零失敗學烘焙》這本書，我心裏還是挺忐忑的。畢竟，我之前嘗試烘焙的“戰績”實在是不太光彩。我嘗試過幾種網上流傳的“爆款”食譜，結果都以“黑暗料理”收場。要麼是烤齣來的餅乾硬得像石頭，要麼是蛋糕濕噠噠的，根本沒辦法入口。最讓我沮喪的是，每次失敗後，我都不知道是哪裏齣瞭問題。感覺很多教程都是“知道的都知道，不知道的永遠不知道”，很多基礎的原理和技巧都沒有講清楚。比如，麵粉的種類對烘焙結果有什麼影響？酵母的活性怎麼判斷？糖和黃油的比例怎麼決定甜度和口感？這些問題我一直都很想弄明白，但很多書都隻是簡單羅列配方，對這些深層次的解釋卻寥寥無幾。我希望這本《零失敗學烘焙》能像一本“烘焙秘籍”，不僅告訴我怎麼做，更能告訴我“為什麼”要這麼做。我期待它能用非常詳細的語言，配閤清晰的圖片，把每一個步驟背後的原理都講明白，讓我能夠真正理解烘焙的科學性，而不是死記硬背。如果這本書真的能讓我告彆“烘焙小白”的稱號，做齣讓傢人朋友都稱贊的美味點心，那對我來說將是一件多麼令人興奮的事情啊！

評分☆☆☆☆☆

收到《零失敗學烘焙》的時候，我真的非常激動！之前我嘗試烘焙的經曆，簡直可以用“血淚史”來形容。每次興緻勃勃地準備好所有材料，按照網上找來的配方一步步來，最後齣爐的成品總是不盡人意。要麼是口感不對，要麼是形狀崩塌，最讓人崩潰的是，很多時候都不知道錯在哪裏。有的配方給齣的水量和麵粉比例總是有點玄乎，我照搬瞭，但齣來的麵團卻粘手得不成樣子，根本沒法操作。還有些書上的圖片雖然光鮮亮麗，但實際操作起來卻發現難度係數爆錶，很多步驟根本無法在傢中完成。我非常渴望一本能夠真正從基礎講起，把每一個細節都拆解開來的書，就像一本烘焙的“百科全書”，讓我能夠徹底理解每種食材的作用，掌握每種工具的使用方法，甚至連溫度的細微變化都能有所感知。我期待這本書能夠用非常直觀的方式，比如大量的圖文解析，或者視頻演示（雖然書中沒有，但這是我理想中的狀態），來幫助我理解那些抽象的技巧。我希望這本書能真正讓我擺脫“隻敢看不敢做”的睏境，讓我能夠獨立完成各種美味的烘焙作品，享受這份親手創造的甜蜜。