食品物性學（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李雲飛 等 著

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 食品物性
• 流變學
• 質構分析
• 食品加工
• 食品品質
• 食品安全
• 物理性質
• 感官評價

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501970292

版次：2

商品編碼：10696602

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：膠版紙

頁數：288

字數：450000

正文語種：中文

編輯推薦

　　本商品兩種印刷封麵，隨機發貨：
　　
　　

內容簡介

食品物性學（Physical Properties of Foods）是食品科學與工程專業中一門重要的學科基礎性課程，它經過近百年的發展過程，從食品流變性（rheology）到食品質構（tex-ture）再到食品的光、電、熱等物性，目前已經發展成相對完整的課程體係。日本、韓國、美國等許多國傢的食品科學與工程專業開設此課程，並有相關的教材（如美國康乃爾大學Malcolm Bourne教授主編的Food Texture and Viscosity：Concept and Measure—merit；日本種榖其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設較晚，而且主要是麵嚮研究生開設。

目錄

1 緒論
1.1 食品形態
1.2 食品質構
1.3 質構描述
1.4 食品流變特性
1.5 光、電、熱特性
1.6 食品物性與微觀結構
1.7 本課程的目的與特點

2 食品的主要形態與物理性質
2.1 微觀結構與作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集態結構與內聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散體係（dispersion system）
2.5 動物肌肉組織
2.6 植物細胞組織

3 黏性食品的流變特性
3.1 黏性流體的流變學基礎
3.2 剪切黏度的影響因素
3.3 流變參數實驗確定方法

4 黏彈性食品的流變特性
4.1 力學特性
4.2 力學模型
4.3 Boltzmann疊加原理及其應用
4.4 靜態流變參數的實驗方法
4.5 動態流變參數的實驗方法

5 食品質構
5.1 食品質構概論
5.2 食品質構的感官檢驗
5.3 食品質構的儀器測定
5.4 食品質構的感官檢驗與儀器測定的關係
5.5 食品質構的生理學方法檢測
5.6 食品質構評價應用

6 顆粒食品的物理特徵與流動特性
6.1 形狀與尺寸（shape and size）
6.2 體積與錶麵積（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 復水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特徵的統計分析
6.7 散粒體流動特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉塵爆炸（dust explosion）

7 食品熱物性
7.1 熱導率（thermal conductivity）
7.2 比熱容（specific heat）
7.3 焓（enthalpy）
7.4 熱擴散係數（thermal diffusivity）

8 食品的電特性
8.1 概述
8.2 介電性能與影響因素
8.3 介電鬆弛
8.4 電導特性
8.5 食品介電特性的測定
8.6 電磁輻射
8.7 靜電利用
8.8 電滲透脫水
8.9 通電加熱

9 食品的光學性質
9.1 色度學基礎
9.2 食品光學測定原理
9.3 食品光學性質的應用
9.4 應用實例

10 物性分析與微觀成像技術
10.1 差式掃描量熱技術（BSC）
10.2 熱重分析儀
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）
10.4 原子力顯微鏡技術（atomic force microscope，AFM）
10.5 激光共聚焦顯微鏡技術（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）
10.6 透射電鏡與掃描電鏡
主要參考文獻

前言/序言

食品物性學（第2版）—— 探索物質形態與質地的奧秘 引言 你是否曾好奇過，為何同一塊豆腐，在口感上會有軟糯與筋道之分？又或者，為何烘焙齣的蛋糕，有的蓬鬆輕盈，有的則紮實綿密？這些差異，並非偶然，而是源於食物背後那套精妙而復雜的“物性”規律。食品物性學，正是揭示這些規律的科學。它不僅僅是關於食物的“形狀”或“硬度”，更深入地探討瞭物質的微觀結構如何影響宏觀感知，以及這些物理特性如何塑造我們對食物的整體體驗。 《食品物性學（第2版）》是一本緻力於係統性、深入性地解析食品物性科學的專著。它如同一個精密的儀器，幫助我們剖析食物最根本的物理屬性，理解其形成機理，並掌握調控這些屬性的方法。本書不僅僅是對第一版內容的精煉與更新，更在原有的堅實基礎上，融入瞭最新的研究成果、技術進展以及更廣泛的應用視角，旨在為食品科學傢、工程師、研發人員、質量控製專傢以及所有對食品科學充滿好奇的讀者，提供一份全麵且富有洞察力的指南。 第一章：食品物性的基石——物質結構與流變學 本書開篇，便為讀者打下堅實的理論基礎。物質結構是理解食品物性的齣發點。我們從分子層麵開始，探討大分子（如蛋白質、多糖、脂類）的結構特徵，以及它們如何相互作用，形成復雜的食品基質。這包括水分子在食品中的行為、澱粉糊化與凝膠化過程、蛋白質的變性與聚集，以及脂肪結晶等。理解這些微觀結構的變化，是解釋宏觀物性差異的關鍵。 緊接著，我們引入流變學這一核心學科。流變學研究物質在變形和流動時的行為，對於食品而言，這直接關係到其口感、加工適性乃至儲存穩定性。本書將詳細介紹各種流變學模型，如牛頓流體、剪切變稀/變稠流體、賓漢流體等，並結閤具體的食品案例進行講解。從稀薄的牛奶到濃稠的醬汁，再到半固體的酸奶和凝膠，它們各自的流變行為不僅影響著我們的吞咽感受，也決定瞭它們在生産綫上的流動特性。我們將深入探討剪切速率、應力、粘度等關鍵參數，以及溫度、pH值、添加劑等外部因素如何影響食品的流變性能。 第二章：質地——口感的觸覺之源 “質地”是食品物性中最直觀、最能影響消費者接受度的方麵之一。本書將“質地”作為一個獨立的章節進行深入探討，將其視為食品感官體驗的觸覺維度。我們將從機械性質入手，詳細講解硬度、韌性、彈性、粘附性、咀嚼性等關鍵質地參數的測量方法和原理。例如，脆性食品（如餅乾）的斷裂特性，彈塑性食品（如饅頭）的咀嚼過程，以及粘性食品（如糖漿）的拉伸行為。 我們還會探討結構因素對質地的貢獻。食物的微觀結構，如細胞壁的完整性、澱粉顆粒的大小與分布、蛋白質網絡的密度、脂肪球的大小等，都直接影響著咀嚼時感受到的力學信號。例如，精細研磨的粉末會帶來絲滑的口感，而粗糙的顆粒則會産生沙礫感。本書將結閤顯微成像技術（如掃描電子顯微鏡、共聚焦顯微鏡）和質地分析儀，展示如何將微觀結構與宏觀質地聯係起來。 此外，加工工藝對質地的影響也是本書的重點。烘焙、擠壓、擠齣、均質、冷凍等加工過程，都會在不同程度上改變食物的內部結構，從而導緻質地的顯著變化。例如，高溫烘烤會導緻澱粉糊化和蛋白質變性，從而改變麵包的質地；高壓均質可以減小脂肪球的尺寸，使牛奶口感更加順滑。理解這些加工-結構-質地之間的關係，是優化食品加工工藝、創造理想口感的關鍵。 第三章：形態與形狀——視覺與觸覺的交織 食品的形態與形狀不僅影響其外觀吸引力，同樣也與其物性緊密相關。本章將從多個維度解析這一概念。我們關注幾何形狀，例如食品的尺寸、長寬比、錶麵粗糙度等，以及這些幾何特徵如何影響其在包裝、儲存、運輸過程中的錶現，甚至影響消費者在口腔中的觸覺感知。 更重要的是，本書將深入探討形變與變形行為。食品並非完全剛性，它們在受到外力時會發生不同程度的形變。例如，液體在重力作用下的流動，半固體在擠壓時的堆積，以及固體在壓力下的破碎。理解食品的形變機製，對於設計食品的包裝、生産設備，以及預測食品在儲存過程中的形態變化至關重要。 此外，本章還會關注食品錶麵特性。錶麵的光澤度、顔色、光滑度等，直接影響食品的視覺吸引力。而錶麵微觀結構，例如乳液的油滴分布、泡沫的結構等，則會影響其口感和穩定性。本書將介紹相關的錶徵技術，如激光衍射法測量粒徑分布，原子力顯微鏡觀察錶麵形貌，以及計算流體動力學（CFD）模擬食品在加工過程中的形變行為。 第四章：水分的奧秘——從液體到固體的影響因子 水分在食品體係中扮演著至關重要的角色，它不僅是生命必需的營養成分，更是影響食品物性、穩定性和感官品質的關鍵因素。本章將聚焦於水分的多種存在形式及其對食品物性的影響。 我們將深入探討自由水與結閤水的概念。自由水容易蒸發，影響食品的口感和保質期；結閤水則與食品基質中的大分子（如蛋白質、多糖）形成氫鍵，其含量直接影響食品的柔軟度、粘性以及抗氧化性。本書將介紹測定水分活度（aw）的方法，並闡述水分活度如何預測食品的微生物生長、酶活性以及化學反應速率，從而間接影響其物性變化。 同時，我們將解析水分遷移與分布的現象。在食品加工和儲存過程中，水分的遷移是導緻食品質地變化（如變硬、變軟、變脆）的主要原因之一。例如，餅乾在潮濕環境中吸收水分會變軟，而肉類製品中的水分蒸發則會導緻其變乾變硬。本書將討論傳質理論在食品水分遷移中的應用，以及如何通過控製水分活度、添加吸濕劑或包埋技術來調控食品的含水量和水分分布。 第五章：界麵與分散體係——復雜結構的形成與演變 許多食品，如乳液、泡沫、凝膠、懸浮液等，都屬於分散體係。這些體係的物性很大程度上取決於其界麵性質和分散相的形態。本章將係統地探討這類食品的物性學特徵。 我們從乳液開始，解析油水界麵上乳化劑的作用，以及液滴大小、分布對乳液粘度、穩定性（如分層、絮凝）的影響。例如，均質化的牛奶比未經均質化的牛奶口感更順滑，這是因為脂肪球被破碎成更小的尺寸，並且被乳化劑穩定。 接著，我們將討論泡沫。發泡食品（如麵包、蛋糕、冰淇淋）的疏水性蛋白質或多糖在界麵聚集，形成穩定的氣泡網絡。本書將探討錶麵活性劑的結構與功能，以及氣泡大小、壁厚、網絡密度等如何影響泡沫的口感、體積和穩定性。 凝膠作為一類重要的食品物性物質，也將得到詳細的論述。無論是蛋白質凝膠（如豆腐、酸奶）還是多糖凝膠（如果凍、瓊脂），它們的形成都涉及大分子形成三維網絡結構，並將大量水分包裹其中。本書將分析不同凝膠體係的形成機理，以及凝膠強度、彈性、融化溫度等物性參數的測定與調控。 第六章：顆粒食品的物性——從粉末到顆粒的變形與流動 顆粒食品，如麵粉、糖、咖啡豆、榖物等，是食品工業中常見的物料形態。這類食品的物性學研究，重點在於其顆粒間的相互作用以及整體物料的流動與變形行為。 本章將詳細介紹顆粒物料的鬆散堆積密度、振實密度、流動性等關鍵參數，並闡述影響這些參數的因素，如顆粒大小、形狀、錶麵粗糙度、含水量以及顆粒間的粘附力。例如，細小的粉末往往比大顆粒具有更差的流動性，因為它們更容易發生團聚。 我們還將深入探討顆粒物的剪切行為。在儲存、輸送、混閤等過程中，顆粒物料會承受剪切應力，並發生不同程度的變形和流動。本書將介紹基於剪切盒、環剪儀等設備進行的顆粒物料剪切測試，並講解相關的本構模型，以預測顆粒物料在實際應用中的行為。 此外，顆粒物料的粉碎、篩分、混閤等加工過程，都與顆粒的物性息息相關。理解顆粒的易碎性、磨損性以及流動特性，對於設計高效、低能耗的顆粒食品加工設備至關重要。 第七章：食品物性的測量與錶徵——工具與方法 要深入理解食品物性，精確的測量與錶徵是必不可少的。本書的這一章節，將成為讀者實際操作的寶貴指導。我們將係統介紹各種食品物性測量儀器和技術。 首先，機械性質的測量，包括使用質地分析儀（Texture Analyzer）測量硬度、韌性、彈性、粘附性、咀嚼性等，以及使用流變儀（Rheometer）測量粘度、屈服應力、彈性模量、損耗模量等。我們將詳細講解不同儀器的基本原理、操作規程以及結果的解讀。 其次，光譜與顯微技術的應用。例如，紅外光譜（IR）和拉曼光譜（Raman）可以用於分析食品的分子結構和化學鍵；核磁共振（NMR）可以用於研究水分的動態行為和分布；掃描電子顯微鏡（SEM）、透射電子顯微鏡（TEM）、原子力顯微鏡（AFM）則能夠提供食品微觀結構的直觀圖像。 此外，熱分析技術，如差示掃描量熱法（DSC）和熱重分析法（TGA），對於研究食品的相變、熱穩定性以及水分蒸發行為具有重要意義。 本書將不僅介紹這些技術的原理，還會結閤具體食品樣品，展示如何選擇閤適的測量方法，如何設計實驗，以及如何對實驗數據進行統計分析和物性參數的推導。 第八章：食品物性與産品開發——從理論到實踐的應用 理論的最終目的是為瞭指導實踐。《食品物性學（第2版）》的最後一章，將目光投嚮食品物性在産品開發中的實際應用。 我們將探討如何利用食品物性知識，設計和開發新型食品。例如，通過調整蛋白質網絡的結構和含水量，可以開發齣具有特定口感（如脆、軟、彈）的休閑食品；通過控製乳液的界麵性質，可以開發齣低脂但口感濃鬱的乳製品。 工藝優化是物性學應用的重要領域。理解不同加工參數（溫度、壓力、剪切速率、添加劑等）對食品物性的影響，可以幫助食品工程師優化生産工藝，提高産品質量，降低生産成本。例如，通過調整擠齣工藝參數，可以改善榖物早餐的膨脹度、脆度等口感特性。 質量控製與儲存穩定性的提升，也離不開對食品物性的深入理解。通過監測關鍵物性指標，可以有效控製産品的一緻性，並預測産品在儲存過程中的貨架期。例如，測量餅乾的水分活度可以預測其變軟的速度；評估酸奶的凝膠強度可以確保其在儲存過程中不易發生水分析齣。 本書還將關注新興技術在食品物性研究和産品開發中的應用，例如3D打印食品、分子料理等，這些前沿領域都與精細調控食品的物性息息相關。 結語 《食品物性學（第2版）》是一部集理論深度、技術廣度與應用價值於一體的著作。它不僅僅是一本教科書，更是一扇窗，引領讀者進入一個探索食品本質、理解口感奧秘、創造美味未來的新世界。通過對本書內容的學習和實踐，我們不僅能夠更深刻地理解我們所吃的食物，更能掌握創新的力量，為消費者帶來更健康、更美味、更具吸引力的食品。無論是專業的食品研發人員，還是熱愛生活的美食愛好者，都能從中獲益匪淺，在食品的物質形態與質地之海中，找到屬於自己的航嚮。

評分☆☆☆☆☆

我是一名食品科學領域的學生，一直想找到一本能夠係統梳理食品物性知識的教材。《食品物性學（第2版）》這本書，絕對是我迄今為止找到的最好的參考書之一。它在內容的編排上非常閤理，從基礎的分子結構和熱力學性質，逐步深入到更復雜的宏觀物性，並且將理論知識與實際應用緊密結閤。書中對於食品的結構、質構、流變性和錶麵性質的講解，條理清晰，邏輯性強。讓我印象深刻的是，它不僅解釋瞭“是什麼”，還深入分析瞭“為什麼”。例如，對於食品的保鮮和加工，書中會詳細探討不同處理方式（如冷凍、乾燥、膨脹）如何改變食品的物性，從而影響其貨架期和食用安全性。它還涵蓋瞭許多與食品加工技術息息相關的物性參數，比如食品的吸濕性、蓬鬆度、脆度等，這些都是指導生産工藝、優化産品質量的關鍵指標。這本書的齣現，為我係統學習和理解食品物性提供瞭堅實的基礎，也為我今後的科研和工作指明瞭方嚮。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是一本“食材百科全書”的升級版！它不是那種簡單羅列食材特點的工具書，而是將每一個食材都置於一個更廣闊的物性框架下進行解讀。我以前對水果和蔬菜的瞭解，基本上就是它們的顔色、形狀和大緻味道。但《食品物性學（第2版）》讓我意識到，即使是同一種水果，在不同的成熟度、不同的儲存條件下，它的物性也會發生微妙的變化，從而影響到口感、風味甚至營養成分的穩定性。比如，書裏詳細講解瞭水果中的果膠是如何影響其凝膠性質的，為什麼有些果醬容易成形，而有些則稀稀拉拉。還有蔬菜的細胞結構，在不同的處理方式下，是會完整保持還是會破碎，這直接關係到炒菜時的口感和齣水情況。讓我印象特彆深刻的是關於油脂的部分，它不僅僅是提供香氣和滑潤感，不同種類的油脂，其熔點、揮發性和氧化穩定性都有顯著差異，而這些都會影響到烹飪方式的選擇和最終菜肴的品質。這本書就像一個經驗豐富的老師傅，用科學的語言，把那些藏在食物背後的“獨門絕技”一一揭示齣來，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直覺得，烹飪的最高境界是將食材的潛力發揮到極緻。而《食品物性學（第2版）》這本書，就像是點亮瞭通往這個境界的一盞明燈。它沒有直接教我具體的菜譜，但卻給瞭我一種“透視”食材的能力。比如，我一直對如何做齣完美的酥皮類點心感到睏惑，為何有時會烤得油膩，有時又酥鬆可口。這本書詳細解析瞭麵團中澱粉和蛋白質的網絡結構，以及油脂在其中扮演的角色，讓我明白瞭影響酥脆度的關鍵因素，比如麵團的延展性、油脂的分布以及烘烤時的溫度控製。它還探討瞭食材中的“風味物質”是如何與食品的物理結構相互作用，從而影響我們對風味的感知。例如，為什麼有些風味物質能夠迅速釋放，而有些則需要通過咀嚼和分解纔能顯現。讀瞭這本書，我不再是憑感覺去烹飪，而是開始有意識地去理解食材的“脾氣”，去“馴服”它們，讓它們在恰當的物理狀態下，釋放齣最迷人的風味。這讓我對下廚這件事，多瞭一份科學的自信和藝術的追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直對美食背後隱藏的科學原理很好奇，但市麵上很多科學類的書籍要麼過於艱深，要麼流於錶麵。《食品物性學（第2版）》這本書，恰好填補瞭這個空白。它以一種非常係統的方式，將食品的物理性質與我們的感官體驗聯係起來。比如，書中關於“口感”的章節，簡直就是一部口感的“解剖學”。它會分析我們為什麼會覺得食物“脆”、“軟”、“韌”、“滑”或“沙”。這些看似簡單的描述，背後卻有著復雜的物理學原理。比如，脆的口感，可能源於食物內部結構的瞬時斷裂；而沙的口感，則可能與顆粒的大小和摩擦係數有關。我特彆喜歡書中對食品流變學的介紹，它解釋瞭液體、半固體甚至固體食物在受力時的變形和流動特性，這對於理解醬汁的濃稠度、冰淇淋的順滑度，甚至烘焙食品的結構都有著極其重要的意義。這本書真的讓我明白，品嘗美食不僅僅是味蕾的享受，更是對食物物理特性的綜閤感知。它讓我用一種全新的方式去“吃”食物，去感受食材在口腔中的每一次互動。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我對食物世界的新視角！一直以來，我隻知道食物是用來吃的，味道好不好，營養夠不夠，烹飪起來方便不方便，這些是最直接的感受。但《食品物性學（第2版）》這本書，卻把我帶入瞭一個更深層次的領域。它不僅僅是介紹食物的種類和烹飪技巧，而是深入剖析瞭食物在物理層麵的種種錶現。比如，我從未想過，為什麼有些蛋糕可以蓬鬆得像雲朵，而有些卻塌陷得可憐；為什麼土豆煮瞭半天還是硬邦邦的，而有些切下去就軟糯無比。這本書用非常科學但又易於理解的語言，解釋瞭這些現象背後的物性原理。它會告訴你，麵粉中的蛋白質是如何在揉捏下形成網絡結構，從而鎖住氣體，讓麵包發酵膨脹；它也會剖析澱粉在加熱和水分作用下的糊化過程，解釋為什麼米飯煮熟後會變得粘稠。我特彆喜歡書中關於食物質地變化的部分，例如烹飪過程中食材水分的流失與吸收，對最終口感的影響，以及如何通過控製溫度和時間來達到理想的質地。讀這本書，感覺就像擁有瞭一雙“透視眼”，能看到食物在烹飪過程中發生的那些看不見的奇妙變化。這不僅滿足瞭我的好奇心，也讓我對日常的烹飪有瞭更科學的認識，甚至能指導我進行一些更精細的食物處理和創新。

評分☆☆☆☆☆

專業書 正版 適閤食品質量行業

評分☆☆☆☆☆

本課程是食品科學與工程專業的學科基礎課程，在內容是偏重於與食品工程相關的物理問題，在日本該課程稱為食品物理學或食品物性學，在美國該課程稱為食品物性學或食品質構學。是食品科學與工程專業的必修課程之一。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，不過版本老，建議買新版

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

專業書 正版 適閤食品質量行業

評分☆☆☆☆☆

專業書 正版 適閤食品質量行業

評分☆☆☆☆☆

書很好，包裝嚴實，無破損，是正版書前天，吃完午飯，趁手頭工作不多，便給朋友發瞭條短信，這次等瞭半個小時，卻依舊沒有朋友的迴信。我開始坐立不安，記得不久的過去，就算她忙，她總會在半小時內迴他的呀！他懷疑難道是自己昨天沒發短信給她她生氣瞭？兩小時後信息迴來，告訴我要到京東幫他買書，如果不買或者兩天收不到書就分手！，我靠，沒有辦法，我就來京東買書瞭。沒有想到書到得真快。

評分☆☆☆☆☆

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