念念不忘的粵菜-一城一味 傢常菜菜譜書大全 新手美食烹飪入門教程 地方菜特色菜教學書 飲食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 長沙愛閱圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266017

商品編碼：10923259068

匠心獨運：法式甜點藝術的精髓與傳承 一、 烘焙聖殿的華麗序章：從基礎到精通的係統構建 本書並非尋常的食譜匯編，而是一部深入探索法式甜點（Pâtisserie Française）核心奧秘的權威指南。我們旨在帶領讀者穿越巴黎精緻糕點店的櫥窗，直抵烘焙師的內心世界，理解每一層風味、每一處結構背後的科學與美學。全書結構嚴謹，從最基礎的原料認知與工具選擇開始，奠定堅實的理論基石。 原料的哲學： 深入剖析高質量黃油（特彆是産區差異對口感的影響）、不同類型麵粉的蛋白質含量與筋度控製、對法式蛋白酥皮（Meringue）至關重要的糖的結晶特性，以及香草豆莢、可可豆等風味載體的深度解析。我們提供詳盡的“原料替換與優化”章節，指導讀者如何在非法國本土環境，尋找到最優替代方案，並預測其對最終成品質地的影響。 技術的錘煉： 詳細闡述和圖解瞭數十種核心技術：從完美打發蛋黃與糖的“緞帶狀”（Ruban），到乳化穩定性的掌握（如法式奶油霜的製作與防止油水分離），再到巧剋力調溫（Tempering）的精確溫度麯綫控製。每一項技術都配有高分辨率步驟圖和“常見錯誤及修正”闆塊，確保初學者能夠避開陷阱，資深烘焙師也能精進手藝。 二、 經典之巔：不可逾越的法式地標 本書的第二部分，聚焦於法式甜點中具有裏程碑意義的經典作品。我們不滿足於簡單的配方復刻，而是深入挖掘每款甜點背後的曆史淵源、區域特色及其演變過程，力求還原“正宗”的風味體驗。 酥皮的史詩： 對牛角麵包（Croissant）和丹麥酥（Danish）的製作進行瞭史無前例的拆解。不僅涵蓋瞭經典的“疊被子”（Tourage）技巧，更引入瞭“片狀發酵控製”的概念，解釋瞭如何通過控製麵團和黃油的溫度差，實現完美的層次分離和氣孔結構。我們甚至收錄瞭曆史版本中使用的中種法（Poolish）與直接法的對比分析。 慕斯的藝術： 探討法式慕斯（Mousse）的結構穩定性。重點講解瞭吉利丁（Gélatine）的用量與吸收率計算，以及如何利用不同密度和酸堿度的水果泥來平衡整體的輕盈感。書中包含瞭對法式“巴伐利亞奶油”（Bavarois）和現代“意式蛋白慕斯”（Mousse à l'italienne）的詳盡比較。 撻與派的幾何學： 《撻皮的秘密》是本書的亮點之一。詳細區分瞭“鋪墊酥皮”（Pâte Brisée，用於鹹點和部分水果撻）、“甜酥皮”（Pâte Sucrée，易碎口）和“麯奇酥皮”（Pâte Sablée，入口即化）的配方差異及其應用場景。此外，對經典杏仁內餡（Frangipane）的烘烤膨脹機製進行瞭深入的物理化學分析。 三、 現代創新與個性化錶達 法式甜點並非一成不變的古董，它不斷吸收現代食品科學的成果，推陳齣新。本書的第三部分緻力於將讀者帶入當代法式甜點的“解構與重塑”領域。 色彩與光澤的魔法： 專注於鏡麵釉（Glaçage Miroir）的製作。精確到小數點後的配方比例，指導如何調配齣不流掛、反光度極高的鏡麵。此外，深入研究“可可噴砂”（Velvet Spray）的原理，如何通過精確控製可可脂的熔點，創造齣絲絨般的質感。 口感的交響樂： 介紹瞭多層蛋糕（Entremets）的構造藝術，強調不同質地之間的對比，例如，使用“脆片”（Feuilletine）的焦糖化口感來對抗濕潤的蛋糕體，或者利用“果凍夾心”（Gelée）的酸度來切割濃鬱的奶油層。我們提供瞭至少十種創新的“夾心組閤方案”。 風味融閤與地域嫁接： 探討如何將非傳統元素融入法式框架。例如，如何用日本的抹茶或柚子，巧妙地平衡法式重油點心的甜膩感；或如何利用地中海的橄欖油替代部分黃油，為磅蛋糕帶來全新的濕潤度與果香底蘊。 四、 實用工具與廚房管理 本書的附錄部分提供瞭極高的實用價值，幫助讀者建立高效且專業的廚房工作流程： 溫度校準指南： 詳細列齣不同糖漿階段（如軟球、硬球、裂球）的精確溫度，並提供傢用溫度計的校準方法。 烤箱熱場分析： 針對傢用烤箱常見的溫度不均問題，指導如何通過放置烤石、使用熱循環風扇等方式，模擬專業烤箱的熱場環境。 儲存與保鮮的科學： 針對不同類型的點心（如泡芙、馬卡龍、慕斯），提供科學的冷藏、冷凍時間錶，以及如何應對濕氣對酥脆度的破壞。 本書是一次對法式甜點美學、技術和哲學的全景式考察，旨在培養的不僅僅是會做甜點的人，而是理解甜點創作背後的“匠人精神”的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，簡直就是一份“粵菜的百科全書”，內容之豐富，細節之翔實，讓我嘆為觀止。它不僅僅是一本菜譜，更是一門生動的烹飪學堂。我最欣賞的是它循序漸進的教學方式。它從最基礎的刀工、火候掌握開始講起，然後逐漸過渡到各種烹飪技巧，比如爆炒、煎炸、燉煮等等，而且每種技巧都配有詳細的圖文講解，讓人一目瞭然。對於新手來說，最頭疼的往往是那些模棱兩可的描述，但這本書完全沒有這個問題，它用最清晰、最簡潔的語言，解釋瞭每一個操作的要點。我特彆喜歡它關於“蒸”的章節，它詳細講解瞭不同食材的蒸製時間，以及如何通過水的溫度和火力來控製蒸齣的口感。我曾經以為隻要把食材放進鍋裏蒸就行瞭，但讀完這本書，我纔明白，原來蒸也有這麼多講究。而且，它還列舉瞭很多可以搭配的蘸料和配菜，讓一道簡單的菜肴也能變得更加有層次感。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件神秘的事情，而是可以通過學習和實踐，掌握的技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我最近烹飪道路上的“救星”！作為一個對廚房一直有些畏懼的“小白”，我常常被各種復雜的菜譜嚇退。但這本書不一樣，它的語言非常親切，感覺就像有一位經驗豐富又耐心十足的阿姨在手把手教我一樣。打開目錄，我首先被那些熟悉的菜名吸引住瞭，不是那種高大上的酒席菜，而是那些我在街邊小館、在長輩傢餐桌上經常嘗到的“傢常味”。比如一道“豉汁蒸排骨”，我以為會很復雜，結果跟著書裏的步驟一步步來，從排骨的處理到蒸的時間，都寫得清清楚楚，連我這種手殘黨都成功瞭！而且，它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，還會在一些關鍵的地方給齣“小貼士”，比如如何讓排骨更嫩滑，蒸的時候放什麼配料更提味等等。我最喜歡的是它對食材的講解，不像其他書那樣隻是寫個名字，它會告訴你為什麼要用這種食材，它的口感和風味有什麼特點，這讓我感覺自己不僅僅是在照搬食譜，而是在真正理解烹飪。我已經迫不及待地想嘗試下一道菜瞭，感覺我離“大廚”的夢想又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

我本以為這會是一本普通的菜譜書，但讀完之後，我纔發現它隱藏著更深層的文化底蘊。這本書不僅僅是教你如何烹飪，更是在講述一個城市的味道，一段關於食物的故事。它以“一城一味”為主題，將一道道傢常菜與它們所代錶的地域文化巧妙地結閤起來。閱讀的過程，就像是一場穿越美食的旅行，我仿佛能聞到廣州街頭那飄散著濃鬱香氣的早茶，感受到潮汕地區人民對食材的極緻追求，甚至能想象齣香港茶餐廳裏那些充滿煙火氣的瞬間。書中對每道菜的背景介紹都寫得非常引人入勝，它會告訴你這道菜的起源，有哪些經典的搭配，以及在當地人心中它有著怎樣的地位。我特彆喜歡它關於“叉燒”的那一部分，不僅僅是教你怎麼做，還講瞭叉燒在粵菜中的重要性，以及不同地區叉燒的細微差彆。這種將烹飪與文化相結閤的方式，讓我覺得自己在學習的不僅僅是技能，更是在品味一種生活方式，一種傳承。這本書讓我對粵菜有瞭全新的認識，也激發瞭我深入探索各地美食的興趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜情有獨鍾，但苦於沒有閤適的入門書籍。直到遇到這本書，我纔真正打開瞭粵菜的大門。它最讓我驚喜的是，將一道道看似復雜的粵式名菜，都分解成瞭簡單易學的步驟。我曾經被“燒鵝”的高難度勸退，但這本書裏的“簡易版燒鵝”讓我看到瞭希望。它用非常巧妙的方法，在不犧牲太多風味的情況下，簡化瞭製作流程。更重要的是，它對細節的把握非常到位。比如，在講到如何製作“燒肉”時，它不僅教瞭你醃製的方法，還詳細說明瞭如何颳皮、如何烤製纔能讓錶皮酥脆。我照著書裏的方法嘗試，結果驚艷瞭傢人！大傢一緻認為，味道不輸外麵餐廳。這本書還有一個非常好的地方，就是它鼓勵讀者去嘗試和創新。在講解完基本菜譜後，它還會給齣一些“變化”的建議，比如可以加入哪些不同的配料，或者調整哪些調味的比例，讓讀者在掌握基礎的同時，也能發揮自己的創意。這種教學方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習，而是在享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在外工作的遊子，最想念的莫過於傢裏的味道，尤其是那些從小吃到大的粵式傢常菜。這本書就像是從我傢廚房裏搬齣來的一樣，每一道菜都喚醒瞭我心底最柔軟的記憶。翻開它，我看到瞭“梅菜扣肉”、“白切雞”、“菠蘿咕咾肉”……這些名字，哪怕隻是看看，仿佛都能聞到熟悉的香味。它最大的特點在於，非常貼近我們的實際生活。比如，它提供的食材列錶都很常見，不需要去專門的市場纔能買到。而且，它在製作過程中，對於火候、調味這些容易齣錯的地方，都給齣瞭非常具體和實用的指導。我曾經嘗試過自己做“啫啫煲”，每次都以失敗告終，不是火候不對，就是味道不對。但這本書裏，它詳細說明瞭如何控製火候，如何讓醬汁的味道恰到好處地滲入食材，我照著做瞭，居然成功瞭！那種成就感，簡直難以言喻。更讓我感動的是，它裏麵還穿插瞭一些關於如何選擇優質食材的建議，比如如何挑選新鮮的魚，如何辨彆好的豬肉等等，這些細節對於提升菜肴的口感至關重要。這本書讓我感覺，即使身在異鄉，也能隨時隨地享受傢的味道。