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張傢俊，雙福 等 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日料
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 傢常菜
• 菜譜
• 手工製作
• 美食教程
• 料理

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122154217

商品編碼：11106834723

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)

：29.80元

作者：張傢俊,雙福 等

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787122154217

字數：

頁碼：92

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》為壽司製作大全的第二版，本版次除瞭保留瞭版書經典、前沿、暢銷的花式壽司、飯團等，還新加入瞭具人氣海鮮稻荷壽司、韓國牛肉捲、炸春捲手捲、竹輪手捲、堅果飯團等精美壽司、飯團的做法，竅門完全公開《時尚新廚房：壽司製作大全（第二版）》中，作者將如何做好壽司的製作步驟一一詳解，以精美彩圖展現，並將壽司的原料選購、製作竅門、食用宜忌等完全公開，感受優雅壽司文化同時，讓你真正成為壽司達人。

目錄

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Part 1
聞香覓蹤——完美壽司準備
壽司曆史
壽司製作工具
壽司製作食材
壽司製作技巧
壽司品嘗秘訣
壽司保存

Part 2
大展身手——完美壽司製作
壽司材料製作
壽司飯
厚蛋燒
香菇煮
乾飄煮
壽司蝦
飯團
田樂飯團
芥末雞肉飯團
鮮蝦美乃滋飯團
炸蝦飯團
梅子飯團
堅果飯團
烤魚青菜飯團
火腿蝦仁飯團
烤飯團
三文魚飯團
蟹肉飯團
明太子飯團
蔬菜飯團
竹輪飯團
捲壽司
韓國牛肉捲
乾飄捲
納豆捲
泡菜捲
三文魚細捲
鐵火細捲
梅子山藥捲
鮮蝦沙拉捲
天婦羅蝦捲
叉燒肉沙拉捲細捲
四喜捲
蛋皮捲
熱狗捲
加州捲
葵花捲
太捲
錦綉花壽司
鰻魚大捲
手捲
三文魚手捲
日式炸豬排手捲
鮭魚子手捲
鮮筍手捲
香酥牛蒡手捲
鮭魚手捲
大蝦手捲
蟹子手捲
鰻魚手捲
煙肉手捲
鐵火手捲
炸春捲手捲
竹輪手捲
三文魚皮亨吞
軍艦壽司
蝦虎軍艦壽司
鰻魚軍艦壽司
鮭魚子軍艦壽司
蟹肉沙拉軍艦壽司
蟹子軍艦壽司
海鮮軍艦壽司
鮭魚蜜瓜軍艦壽司
蝦仁沙拉軍艦壽司
三文魚玉米軍艦壽司
三文魚沙拉壽司
握壽司
蟹肉棒握壽司
棒棒蝦握壽司
魔芋煮握壽司
烤三文魚握壽司
厚蛋燒握壽司
北極貝握壽司
花枝握壽司
力口吉魚握壽司
大蝦握壽司
八爪魚握壽司
金槍魚握壽司
三文魚握壽司
鰻魚握壽司
煙肉芝士握壽司
山藥梅肉握壽司
醃漬三文魚握壽司
蝦虎握壽司
創意壽司
海鮮稻荷壽司
匹薩壽司
鰻魚壓壽司
稻荷壽司
稻荷雞肉軍艦捲

Part 3 餘味不盡——壽司諧趣附錄
日本料理曆史
日本飲食禮儀
壽司食用的七大妙處

作者介紹

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文摘

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序言

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Part 1
聞香覓蹤——完美壽司準備
壽司曆史
壽司製作工具
壽司製作食材
壽司製作技巧
壽司品嘗秘訣
壽司保存

Part 2
大展身手——完美壽司製作
壽司材料製作
壽司飯
厚蛋燒
香菇煮
乾飄煮
壽司蝦
飯團
田樂飯團
芥末雞肉飯團
鮮蝦美乃滋飯團
炸蝦飯團
梅子飯團
堅果飯團
烤魚青菜飯團
火腿蝦仁飯團
烤飯團
三文魚飯團
蟹肉飯團
明太子飯團
蔬菜飯團
竹輪飯團
捲壽司
韓國牛肉捲
乾飄捲
納豆捲
泡菜捲
三文魚細捲
鐵火細捲
梅子山藥捲
鮮蝦沙拉捲
天婦羅蝦捲
叉燒肉沙拉捲細捲
四喜捲
蛋皮捲
熱狗捲
加州捲
葵花捲
太捲
錦綉花壽司
鰻魚大捲
手捲
三文魚手捲
日式炸豬排手捲
鮭魚子手捲
鮮筍手捲
香酥牛蒡手捲
鮭魚手捲
大蝦手捲
蟹子手捲
鰻魚手捲
煙肉手捲
鐵火手捲
炸春捲手捲
竹輪手捲
三文魚皮亨吞
軍艦壽司
蝦虎軍艦壽司
鰻魚軍艦壽司
鮭魚子軍艦壽司
蟹肉沙拉軍艦壽司
蟹子軍艦壽司
海鮮軍艦壽司
鮭魚蜜瓜軍艦壽司
蝦仁沙拉軍艦壽司
三文魚玉米軍艦壽司
三文魚沙拉壽司
握壽司
蟹肉棒握壽司
棒棒蝦握壽司
魔芋煮握壽司
烤三文魚握壽司
厚蛋燒握壽司
北極貝握壽司
花枝握壽司
力口吉魚握壽司
大蝦握壽司
八爪魚握壽司
金槍魚握壽司
三文魚握壽司
鰻魚握壽司
煙肉芝士握壽司
山藥梅肉握壽司
醃漬三文魚握壽司
蝦虎握壽司
創意壽司
海鮮稻荷壽司
匹薩壽司
鰻魚壓壽司
稻荷壽司
稻荷雞肉軍艦捲

Part 3 餘味不盡——壽司諧趣附錄
日本料理曆史
日本飲食禮儀
壽司食用的七大妙處

《美味烘焙的奇幻旅程：從零開始的糕點製作藝術》 第一章：烘焙的序麯——工具與基礎知識的奠基 歡迎來到烘焙的世界，一個充滿麵粉、糖霜與無限創意的奇妙領域。本書並非專注於日式壽司的精細藝術，而是將焦點完全投嚮瞭西方糕點製作的廣袤天地。我們將從最基礎的元素講起，為您的烘焙之旅打下堅實的基礎。 1.1 廚房的武器庫：必備工具詳解 成功的烘焙始於正確的工具。在這一章中，我們將詳細介紹烘焙廚房中不可或缺的裝備。我們不會提及任何與壽司製作相關的刀具或捲簾，而是深入探討如何選擇和使用量杯、量勺、颳刀、打蛋器（手動與電動）、橡膠颳刀、麵粉篩、擀麵杖以及不同尺寸和材質的烤盤（如陽極氧化鋁盤、不銹鋼盤、矽膠模具）。我們將探討烘焙紙和烘焙墊的使用場景，以及溫度計（烤箱溫度計和糖果溫度計）如何成為您控製烘焙環境的關鍵。例如，一個精確的烤箱溫度計能避免因烤箱實際溫度與設定溫度的偏差而導緻的餅乾烤焦或蛋糕塌陷。 1.2 原料的奧秘：麵粉、糖、油脂與膨鬆劑 烘焙的魔力在於原料的精確比例與性質。本章將深入剖析影響口感的四大基石： 麵粉的種類與筋度： 詳細區分低筋（蛋糕粉）、中筋（通用麵粉）和高筋麵粉（麵包粉）的蛋白質含量及其在不同糕點中的作用。我們會解釋為什麼製作鬆軟的戚風蛋糕需要低筋麵粉，以及如何通過麵粉的篩選來去除結塊，保證麵糊的均勻性。 糖的功用： 除瞭甜味，糖在烘焙中還起到保水、延緩澱粉老化的作用。我們將對比白砂糖、紅糖、糖粉和糖漿（如玉米糖漿）的特性，並說明它們如何影響餅乾的酥脆度和蛋糕的濕潤度。 脂肪的選擇： 澄清黃油（無鹽與有鹽）、植物起酥油、人造黃油和中性油在風味和質地上的差異。例如，全黃油製作的餅乾風味濃鬱，而起酥油則能帶來更極緻的酥鬆感。 膨鬆劑的科學： 探究小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效或單效）的工作原理——它們如何與酸性物質或熱量反應産生二氧化碳氣體，使糕點膨脹。 第二章：基礎技法——揉、打與混閤的藝術 掌握基礎手法是通往任何復雜糕點製作的前提。本章專注於烘焙中至關重要的混閤技術，這些技術與任何生魚處理無關。 2.1 打發藝術：空氣的注入 我們將詳細講解如何通過打發為糕點注入空氣，這是製作海綿蛋糕和馬卡龍的關鍵。重點介紹“全蛋打發法”（海綿蛋糕基底）和“分蛋打發法”（戚風蛋糕基底），包括如何判斷蛋白打發的不同階段——濕性發泡、中性發泡和硬性發泡（乾性發泡），以及如何避免打發過度或不足導緻成品結構不穩定。 2.2 黃油的融閤：乳化與鬆發 “乳化”（Creaming）是將軟化的黃油與糖高速攪拌，使糖的棱角切入黃油中形成微小氣穴的過程。我們將分解這個步驟對餅乾和磅蛋糕成品質地的決定性影響，並提供確保黃油狀態正確的技巧（不能太硬，也不能融化）。 2.3 濕性原料與乾性原料的交融 學習如何“切拌”（Folding）和“拌閤”（Mixing）。切拌是輕柔地將打發好的蛋白或鮮奶油混入麵糊中，以最大限度保留空氣，避免消泡。拌閤則是控製攪拌速度和時長，避免過度攪拌導緻麵筋過度形成，尤其是在製作瑪芬和司康時。 第三章：經典西點入門——餅乾、磅蛋糕與布朗尼 本章提供瞭一係列經過時間考驗的經典食譜，旨在建立您的初步成功信心。 3.1 酥脆與耐嚼的平衡：餅乾的世界 經典黃油麯奇： 詳述配方中糖油比例對餅乾展平度的影響。 巧剋力麯奇（Chocolate Chip Cookies）： 探討冷藏麵團的必要性，以及如何利用不同種類的巧剋力豆（塊）來控製融化效果。 製作免烤的燕麥餅乾與酥皮餅乾的製作要點。 3.2 沉穩的結構：磅蛋糕與瑪芬 磅蛋糕（Pound Cake）的傳統配方比例（一磅麵粉、一磅黃油、一磅糖、一磅蛋）是理解蛋糕結構的基礎。本章將介紹如何通過“翻轉法”和“分次加入法”製作齣結構緊密、濕潤細膩的磅蛋糕，並提供檸檬、香草和咖啡口味的變化。此外，我們將詳細介紹瑪芬（Muffins）的“濕性混閤物”與“乾性混閤物”快速混閤原則，以確保瑪芬頂部的“小山丘”和內部的鬆軟口感。 3.3 濃鬱的誘惑：布朗尼與軟糖 深入研究布朗尼（Brownies）的精髓——是追求“Chewy”（有嚼勁）還是“Fudgy”（軟糖般濃鬱）。我們將討論高可可含量巧剋力的選擇、黃油和雞蛋的用量對頂部形成標誌性“薄脆外殼”（Crust）的影響。 第四章：蛋糕的殿堂——海綿、戚風與奶油霜的搭配 蛋糕製作是烘焙皇冠上的明珠，需要對溫度和麵糊狀態有更精準的掌控。 4.1 蓬鬆的基石：戚風蛋糕的挑戰與勝利 戚風蛋糕（Chiffon Cake）因其輕盈的口感而廣受歡迎，但也是最考驗技術的蛋糕之一。我們將拆解每一步驟：蛋黃糊的製作、蛋白打發至完美狀態、以及如何“Z”字形或從底嚮上翻拌麵糊，確保空氣不流失。同時，詳細說明齣爐後如何倒扣冷卻，防止蛋糕迴縮。 4.2 海綿蛋糕的細膩：傳統與改良 對比日式海綿蛋糕（通常使用融化的黃油）與法式海綿蛋糕（通常使用打發的全蛋）的質感差異。我們會提供一個適閤新手操作的、不易塌陷的改良海綿蛋糕配方。 4.3 奶油霜的魔法：穩定與風味 本章將教授製作三種主要的西式奶油霜： 基礎美式奶油霜（American Buttercream）： 糖粉與黃油的簡單混閤，並講解如何調整其甜度和稀稠度。 意式/法式蛋白霜奶油霜（Meringue-Based Buttercreams）： 教授如何安全地製作穩定的意式蛋白霜（用滾燙的糖漿燙熟蛋白），這是製作絲滑且不油膩的奶油霜的關鍵。 英式蛋黃奶油霜（Crème Pâtissière）： 這種更像卡仕達醬的濃鬱奶油，是填充泡芙和水果撻的理想選擇。 第五章：法式甜點的魅力——泡芙與塔皮 本章將帶領讀者進入更具結構感的法式甜點領域，完全避開任何亞洲烹飪手法。 5.1 泡芙皮（Pâte à Choux）的蒸汽藝術 泡芙皮的製作是烘焙中極具戲劇性的一環。我們會詳細解釋“煮麵糊”的階段——麵粉加入滾燙液體後，必須在鍋中持續攪拌使麵糊“脫水”，形成一層薄膜。然後，講解如何分次加入雞蛋，直到麵糊達到“鳥嘴狀”的理想滴落狀態。我們將指導如何利用泡芙皮製作經典的法式閃電泡芙（Éclair）和國王派（Paris-Brest）。 5.2 酥鬆的基座：塔皮（Pâte Brisée / Sablée） 塔皮是承載一切餡料的骨架。我們將區分油酥塔皮（Pâte Brisée，用於鹹派或更酥脆的甜派）和黃油酥皮（Pâte Sablée，更像餅乾，用於甜點塔）的製作方法。重點在於保持黃油的低溫，並避免過度揉捏，以確保最終成品具有完美的酥鬆（Shortness）質地。 5.3 撻餡的多樣性 教授如何製作基礎的檸檬凝乳（Lemon Curd）——酸甜平衡的藝術，以及巧剋力甘納許（Ganache）的製作，探討奶油與巧剋力的不同比例如何決定其最終的硬度，適用於淋麵或製作鬆露。 第六章：飲品搭配與進階技巧 為瞭完美地結束您的烘焙體驗，本章將提供一些收尾和提升的建議，這些都與壽司的準備流程無關。 6.1 糖衣與裝飾：最後的點睛之筆 學習製作基礎的翻糖（Fondant）和糖霜（Royal Icing）。我們將詳細介紹糖霜的稠度調整，用於勾勒細緻的綫條（Piping）或製作光滑的覆蓋層（Flooding），非常適用於裝飾節日餅乾。 6.2 完美的咖啡與茶伴侶 烘焙的樂趣在於分享。本章最後提供瞭一些建議，教您如何根據所製作的糕點類型（如濃鬱的布朗尼或輕盈的戚風蛋糕）選擇閤適的咖啡（意式濃縮、手衝）或茶品進行搭配，以達到口感和風味的和諧統一。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是充滿瞭現代氣息和實用性。我一直對製作壽司抱有濃厚的興趣，但苦於沒有係統性的指導。《時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)》這本書的標題就讓我覺得非常吸引人。“時尚新廚房”暗示瞭它會包含一些時下流行的元素和創意，“壽司製作大全”則承諾瞭其內容的全麵性。我特彆希望這本書能夠詳細介紹各種壽司的製作方法，從最基礎的握壽司、捲壽司，到一些更復雜的造型壽司，都能夠有清晰的步驟和精美的圖片。我尤其關注的是書中關於食材選擇和處理的建議。如何挑選到新鮮的魚生？如何處理蔬菜纔能使其口感和外觀都達到最佳？這些細節的處理往往是決定壽司成敗的關鍵。我期望這本書能夠提供一些關於不同食材搭配的創意，讓我在製作壽司時有更多的選擇。另外，對於初學者來說，掌握正確的米飯烹飪技巧至關重要。我希望這本書能夠有關於如何煮齣顆粒分明、口感Q彈的壽司飯，以及如何調配齣酸甜適口的壽司醋的詳細指導。當然，如果書中還能包含一些關於壽司擺盤和裝飾的技巧，那就更完美瞭，能夠讓製作齣來的壽司更加賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

拿到《時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)》這本書，首先映入我眼簾的是它充滿活力的封麵設計。這讓我覺得，這本書不僅僅是關於製作壽司的教程，更是一種生活態度的體現。我一直在尋找能夠激發我烹飪靈感的書籍，而這本書恰恰給我帶來瞭這樣的感覺。我非常好奇，它是否能夠提供一些適閤傢庭聚會或者派對的壽司製作方案，比如如何快速製作大量不同口味的壽司，或者如何製作一些適閤小朋友口味的可愛壽司。我對這本書中關於食材搭配的建議也非常感興趣。壽司的美味很大程度上取決於食材的和諧搭配，我希望這本書能夠提供一些不落俗套的創意組閤，讓我在製作壽司時能夠有更多的選擇和可能性。比如，除瞭常見的魚類，是否會介紹一些蔬菜、水果甚至是肉類的創意搭配。另外，對於初學者來說，掌握基本的刀工技巧是製作齣漂亮壽司的關鍵。我希望這本書能夠有關於食材處理的詳細指導，比如如何切魚片纔能保持其鮮嫩的口感，如何將黃瓜、牛油果等切成適閤捲壽司的條狀。當然，一本好的烹飪書，一定少不瞭關於餐具和器皿的選擇建議。這本書是否會提供一些關於選擇壽司捲簾、壽司刀等工具的建議，幫助我更好地進行壽司製作？

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受就是它的專業性。封麵上的“大全”二字，預示著其內容的廣度和深度。我一直在尋找一本能夠係統性地介紹壽司製作的書籍，而《時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)》恰好滿足瞭我的需求。我很想知道，它是否能夠涵蓋市麵上幾乎所有常見的壽司種類，比如炙烤壽司、軍艦壽司，甚至是一些比較少見的特色壽司。對於每一個壽司的製作步驟，我期望這本書能夠有非常詳盡的圖文演示，最好是那種一步一步分解式的教學，能夠讓即使是初次接觸壽司製作的讀者也能輕鬆模仿。當然，對於壽司的靈魂——醬料，我更是充滿瞭好奇。書中是否會分享一些獨傢的秘製醬料配方，或者介紹如何調配齣不同風味的蘸料，比如經典的日式醬油、辛辣的芥末醬，甚至是帶有果香的創新醬汁。此外，我對壽司的擺盤和裝飾技巧也十分感興趣。如何纔能讓製作齣來的壽司不僅味道好，看起來也賞心悅目，能夠作為餐桌上的亮點？我希望這本書能夠提供一些擺盤的靈感和建議，讓我能夠將壽司製作提升到一個藝術的層麵。

評分☆☆☆☆☆

收到《時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)》這本書，我當時就心動瞭！一直以來，我都夢想著在傢也能做齣和外麵餐廳一樣精緻美味的壽司。這本書從封麵上透露齣的那種現代、清新的風格，就已經讓我充滿瞭期待。拿到手之後，翻開扉頁，第一印象就是排版設計非常用心，圖片色彩鮮艷，清晰度很高，仿佛隔著書頁都能聞到壽司的鮮美氣息。我尤其關注的是它的內容編排，希望它能從最基礎的握壽司、捲壽司開始，一步步引導我這個新手入門。不知道裏麵會不會有關於米飯處理的詳細講解，比如如何煮齣顆粒分明又帶有Q彈口感的壽司飯，這對我來說至關重要。還有各種食材的選擇和處理技巧，比如如何挑選新鮮的魚生，如何將蔬菜切齣漂亮的形狀，這些細節的處理往往決定瞭壽司的最終成敗。我非常期待這本書能提供一些創新的壽司捲配方，不隻是傳統的金槍魚、三文魚，而是能有一些更具創意和時尚感的搭配，畢竟書名裏有“時尚新廚房”嘛！希望它能像一本美食雜誌一樣，既有實用價值，又能帶來視覺享受，讓我每一次的壽司製作都能成為一次愉快的創作過程。

評分☆☆☆☆☆

《時尚新廚房：壽司製作大全(第二版)》這本書帶給我一種全新的視角來看待壽司製作。我一直覺得，壽司不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承和藝術的展現。我非常期待這本書能夠帶我深入瞭解壽司背後的故事和文化。它是否會介紹一些不同地區、不同風格的壽司流派，比如江戶前壽司、關西壽司等等，並分析它們各自的特點？我對於書中對於食材的精挑細選有著極高的期望。畢竟，新鮮優質的食材是製作美味壽司的基礎。我希望這本書能夠詳細介紹如何辨彆不同種類魚生和海鮮的新鮮度，以及如何根據季節選擇最閤適的食材。此外，我也非常關注書中關於米飯的講解。壽司飯的口感和調味是壽司的靈魂所在，我希望這本書能夠有關於如何挑選適閤製作壽司的米、如何掌握煮飯的水米比例、以及如何調製齣酸甜適口的壽司醋的詳細指南。另外，對於那些追求極緻口味的讀者，書中是否會提供一些關於壽司搭配的建議，比如不同的壽司應該搭配什麼樣的清酒或者茶飲，以達到最佳的味蕾體驗。