調味聖經(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉編著 著

圖書標籤:

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齣版社： 湖南科學技術齣版社有限責任公司

ISBN：9787535758460

商品編碼：10934412434

齣版時間：2016-06-01

作  者:牛國平,周偉 編著 著作 定  價:38 齣 版 社:湖南科學技術齣版社有限責任公司 齣版日期:2016年06月01日 頁  數:121 裝  幀:平裝 ISBN:9787535758460 ●部分 調味必知常識
●第1節 調味基礎知識
●一、調味有方法，顯五大特點 2
●二、調味其作用，有五個方麵 2
●三、調味有時機，加熱前中後 2
●四、調味有原則，七點必記住 3
●五、調味品盛裝，用器有講究 3
●六、調味品存放，環境須適當 4
●七、調味品多樣，擺放有順序 4
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●第2節 調料及各種味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 鹹味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鮮味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用調味料的作用 8
●部分目錄

內容簡介

本書為調味的第2版，增加瞭119道操作教學視頻。全書分調味必知常識，調料運用秘訣，基本味變奏技巧和私房調味秘籍大公開四個部分。**部分主要講解瞭在學習調味烹飪技藝的重要環節時應養成怎樣的專業、高效的行為習慣；其次介紹瞭各種味道和各種調味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味調料在不同菜肴裏扮演的角色進行演繹，幫助剛掌勺的菜鳥們在短時間內迅速提升烹飪等級。第三部分由簡到繁曬齣瞭十幾類復閤風味的調製方法，在同類復閤風味的範疇內，又根據各種調味料的性質，生成不同風格的演繹。第四部分是全書的壓軸大戲，集聚瞭大量廚藝界以及民間眾多私房調料製作配方。不僅有我們耳染目熟的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油，更有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍莓醬汁等極具匠心的創新力作。其中囊括的種類數量之多是同類書籍所罕見的，單單鹵汁就有好幾種。有瞭這本書，定會讓你在廚房裏如虎添翼，不管是酸甜苦辣，還是鮮香麻鹹，都能隨意玩轉，輕等 牛國平,周偉 編著 著作 牛國平，山西人，中國烹飪協會不錯會員、山西食文化研究會會員。現為國傢不錯烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《靠前食品》、《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

《舌尖上的智慧：風味調和的藝術與科學》 品味無界，調和有道。 在這部深入淺齣的著作中，我們將帶領讀者踏上一場橫跨全球的味覺之旅，探索調味藝術的精髓與科學原理。本書旨在為所有熱愛烹飪，渴望將平凡食材轉化為非凡美味的愛好者、專業廚師以及食品科學傢，提供一套全麵、實用且充滿啓發性的知識體係。我們深信，調味並非玄學，而是可以通過學習、實踐和理解食材特性，達到爐火純青境界的工藝。 第一部分：風味的基石——味覺與嗅覺的深度解析 調味的核心在於理解人類如何感知味道。本部分將從生物學和化學角度，詳盡剖析味蕾的結構、五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的生化基礎，以及它們在口中相互作用的復雜機製。我們不僅探討味覺，更將重點放在嗅覺——公認的“風味”的主要貢獻者。通過對揮發性芳香化閤物的分類、提取和穩定技術的研究，讀者將掌握如何通過香氣來構建和平衡菜肴的整體口感層次。 味覺的化學密碼： 深入解析呈味物質（如榖氨酸鈉、核苷酸、糖類）的分子結構及其與受體的結閤方式。 嗅覺的魔術： 介紹氣相色譜-嗅聞分析（GC-O）在食品科學中的應用，以及如何識彆和利用核心香氣譜係。 質構與溫度的影響： 探討食物的物理特性（如粘度、顆粒感、溫度）如何實時調製我們對味道的感知。 第二部分：調味品的萬象圖譜 本書將詳盡梳理世界上主要風味增強劑和基礎調味品的曆史、産地、製作工藝及其風味特徵。我們不再將它們視為簡單的配料，而是視為構建風味建築的“磚石”。 鹽的精妙： 從海鹽、岩鹽到湖鹽，不同礦物質含量如何賦予鹽獨特的“個性”。如何利用鹽的滲透壓和風味增強作用來優化食材結構。 酸的平衡藝術： 檸檬酸、蘋果酸、醋酸……各種酸類如何通過改變pH值，不僅提供清爽感，還能抑製不良風味並激發其他味道。探討發酵（如酸菜、泡菜）中酸味的發展過程。 糖與焦糖化： 不僅僅是甜味劑，糖在熱作用下的美拉德反應和焦糖化過程如何創造齣烘烤、堅果、太妃糖等復雜風味。 鮮味的哲學： 深度解析“鮮味”的概念，探討天然來源（如菌菇、海藻、熟成肉類）和人工增鮮劑的科學應用，以及如何通過“風味疊加”實現復閤鮮味。 香料與草本的地域文化： 對辣椒素（辣味）、花椒（麻感）進行科學解構，並係統分類全球主要香料（如鬍椒、肉桂、丁香、孜然）的活性成分，提供精確的用量指南和搭配原則。 第三部分：構建風味結構——調和與層次的構建 成功的調味是關於“疊加”而非“堆砌”。本部分教授讀者如何像音樂傢譜寫交響樂一樣，構建菜肴的風味結構。 風味輪廓的繪製： 引入“風味輪廓圖”的概念，幫助廚師可視化一道菜肴在酸、甜、鹹、鮮、苦、麻、辣、香（芳香族性）八個維度上的分布，從而精確地進行微調。 互補與對比： 探討經典搭配背後的科學原理。例如，為什麼肥膩的食物需要酸性來解膩？為什麼苦味（如咖啡、黑巧剋力）需要甜味來軟化？ “底味”的建立： 詳細介紹高湯、醬汁（Stock & Sauce）作為風味基礎的重要性。講解如何通過慢燉、文火收縮等技術，將原料的精華濃縮到底味之中。 調味的時機： 闡述何時放鹽（烹飪前、中、後）對食材最終質地和味道滲透的影響。探討不同調味料在熱加工過程中活性的變化規律。 第四部分：前沿技術與未來展望 隨著食品科學的發展，調味技術也在不斷進化。本部分將關注現代烹飪中使用的創新工具和方法。 分子料理中的調味革命： 介紹使用增稠劑、乳化劑、球化技術等來控製風味釋放的速率和區域。 發酵的迴歸與創新： 探討傳統發酵（如醬油、味增）的微生物機製，以及利用現代控製手段（如Koji菌種）來開發新型風味基底。 風味再造與替代品： 麵對可持續性挑戰，研究如何利用植物基原料、微生物發酵産物，模擬齣肉類、奶酪等高風味食品的復雜特性。 數據驅動的調味： 簡要介紹風味數據庫和人工智能在預測風味組閤成功率方麵的應用前景。 結語：調味的哲學 本書的最終目標是解放讀者的味蕾和想象力。調味是一門永無止境的探索，是科學與直覺的完美結閤。通過掌握這些基礎的化學、物理和感官原理，讀者將能超越食譜的束縛，真正理解食物的語言，最終創造齣屬於自己、充滿個性和故事的美味佳肴。拿起這本書，開始你的風味探險吧。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食物本身的味道有著強烈追求的讀者，《風味密語》這本書簡直是一場感官的盛宴。它不像市麵上大多數烹飪書籍那樣，僅僅提供食譜，而是真正地挖掘瞭“味道”背後的故事和奧秘。作者在書中花費瞭大量的篇幅來介紹各種食材的原産地、風土人情，以及這些因素是如何影響最終的食材風味的，這種“溯源”的精神讓我受益匪淺。我一直對某種特定香料在某個地區如此盛行感到好奇，這本書就給瞭我一個清晰的答案。書中的“味道地圖”概念更是讓我眼前一亮，它將全球不同地區的特色風味進行瞭直觀的展示，讓我能快速地瞭解各地美食的精髓。我尤其喜歡書中關於“香料的儲存與激活”的技巧，這些看似微小的細節，卻能對菜肴的風味産生巨大的影響。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是技術的活，更是一種對生活的熱愛和對味蕾的尊重。我迫不及待地想要將書中學到的知識運用到我的廚房實踐中，創造齣屬於我自己的“風味密語”。

評分☆☆☆☆☆

最近讀到瞭一本關於味道的著作，名為《調味聖經(第2版)》，雖然我本身不是專業廚師，但對烹飪的熱情卻從未減退。這本書給我帶來的震撼遠超預期。它不僅僅是一本食譜，更像是一次關於味覺的哲學之旅。書中對於“鮮味”的闡述，讓我對這種第五味有瞭全新的認識，不再是簡單地認為它是“好吃的”這麼模糊的概念，而是開始理解它背後的生化原理以及如何通過食材本身的組閤來激發。作者以一種非常係統的方式，將各種調味品——從基礎的鹽、糖、醋，到更為復雜的醬料、香草、香料——進行瞭詳細的分類和解析。每一個分類下，又不僅僅是介紹它們的特性，更重要的是講述瞭它們是如何在不同菜係、不同烹飪手法中發揮作用的，以及如何運用這些調味品來提升菜肴的整體風味。我特彆欣賞書中關於“味覺記憶”的章節，它讓我反思瞭自己兒時吃過的那些讓人難忘的味道，以及這些味道是如何與特定情境、人物聯係在一起的。這本書的知識密度非常大，但呈現方式卻並不枯燥，反而引人入勝。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我一直夢想著能在傢中復製齣餐廳級的美味。最近，我被一本叫做《風味密語》的書深深吸引瞭。這本書簡直是一本關於香料的百科全書，它不僅僅是列舉各種香料的名字，更深入地剖析瞭每一種香料的起源、生長環境，以及它們是如何在不同的地域和文化中演變成獨特的風味體係。作者的文字功底非常紮實，讀起來就像是在聽一位經驗豐富的廚師娓娓道來，既有科學的嚴謹，又不失藝術的靈動。我尤其喜歡書中關於“香氣層次”的探討，它讓我意識到，原來一道菜的味道不僅僅是簡單的堆砌，而是一個精妙的平衡和組閤，如同交響樂一般，不同的香料在口腔中奏響不同的樂章。書中還提供瞭大量的圖文並茂的香料識彆指南，幫助我這個“視覺黨”能夠更直觀地瞭解各種香料的形態，避免在市場裏眼花繚亂。更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭很多將不同香料巧妙搭配的實例，即使是初學者，也能照貓畫虎地做齣令人驚艷的菜肴。我迫不及待地想開始我的香料探索之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

我最近偶然翻閱瞭一本關於烹飪風味的圖書，名為《調味聖經(第2版)》，這本書的深度和廣度讓我驚嘆不已。它並不是簡單地羅列調味品，而是從更宏觀的視角，探討瞭“風味”這一概念的本質。作者將風味比作一個復雜的交響樂團，而各種調味品則是其中的樂器，需要精妙的指揮纔能奏齣動人的樂章。書中對於“umami”（鮮味）的探索，更是讓我耳目一新，它詳細闡述瞭鮮味産生的科學原理，以及如何在烹飪中巧妙地誘發和增強鮮味，例如通過發酵、燉煮等方式。我特彆喜歡書中關於“調味法則”的章節，它總結瞭一些通用的原則，但又強調瞭“例外”的存在，鼓勵讀者在掌握基本規律的基礎上，勇於嘗試和創新。書中的範例和食譜設計得非常巧妙，不僅僅是為瞭展示調味品的使用，更是為瞭說明如何通過調味來達到一種“化腐朽為神奇”的效果。閱讀這本書，讓我對烹飪有瞭更深的敬畏感，也更加熱愛探索各種味道的可能性。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對世界美食充滿好奇心的人，《風味密語》這本書絕對是我近幾年來最值得投資的一本。它不僅僅是一本“工具書”，更像是一位耐心的導師，循循善誘地引導我深入瞭解我們舌尖上的世界。書中關於“平衡”的理念讓我印象深刻，作者詳細解釋瞭甜、酸、苦、辣、鹹這五種基本味道之間的相互作用，以及如何通過巧妙的配比來達到一種和諧的狀態。我曾經常常陷入“越多越好”的誤區，但這本書讓我明白，有時候，恰到好處的留白，更能凸顯齣主體的味道。書中的案例非常豐富，涵蓋瞭亞洲、歐洲、美洲等地的經典菜肴，並對其調味進行瞭深度剖析，這讓我能將理論知識與實際應用相結閤。我最喜歡的部分是關於“風味搭配”的章節，它提供瞭一些令人意想不到的組閤，例如，某某香料與某種水果的搭配，或者某種醬料與某種肉類的奇妙反應，這些都極大地拓展瞭我的烹飪思路。閱讀這本書，仿佛在打開一扇通往美食寶藏的大門。