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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 廚房
• 新手
• 快手菜
• 宴客菜
• 實用
• 美食教程

店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744810

商品編碼：10948587947

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：美味餐廳菜一次學迴傢

：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字數：260000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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各大城市餐廳飯館滿街林立，琳琅滿目的餐館，美味的餐廳菜，是否讓你饞涎欲滴呢？但頓頓下館子，卻不是一般人所能承受的。其實在傢一樣可以做齣美味的餐廳菜來。本書特彆收錄瞭炒炸煎烤、蒸煮燉鹵等300多道讓人食欲大開的餐廳菜，每道菜都附有詳細的配料和製作方法，保證讓你輕鬆就能上手。本書*後還附有清爽的涼拌菜和常見調味醬的做法，讓你美味吃不停！

目錄

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PART 1
餐廳料理好美味
炒炸煎烤
10 迴鍋肉
10 客傢小炒
11 香檳排骨
11 糖醋排骨
12 橙汁排骨
12 乾鍋排骨
13 椒鹽排骨
13 蜜汁排骨
14 京都排骨
14 椒鹽排骨酥
14 橙汁肉片
15 京醬炒肉絲
15 綠豆芽炒肉絲
15 芹菜炒臘肉
16 蒜苗炒五花肉
16 蒜苗炒鹹肉
17 醬爆肉片
17 酸白菜炒肉片
17 薑汁肉片
18 味噌肉片
18 菠蘿炒肉片
18 泡菜炒肉片
19 橘醬酸甜肉
19 菠菜炒豬肝
20 蒼蠅頭
20 打拋豬肉
20 炸紅燒肉
21 酥炸豬大腸
21 豆角炒豬大腸
22 薑絲豬大腸
22 麻油腰花
23 三杯雞
23 辣炒雞腿
24 乾鍋雞
24 椒麻雞
24 栗子燒雞
25 辣子雞丁
25 腰果雞丁
26 沙茶炒雞柳
26 黑鬍椒鐵闆雞柳
27 蘆筍炒雞柳
27 川椒雞肉片
27 香菇炒雞柳
28 醬爆雞心
28 香酥鴨
28 辣烤雞翅
29 鹽焗雞
29 唐揚炸雞
30 客傢炒鴨腸
30 宮保牛肉
31 蔥爆牛肉
31 滑蛋牛肉
32 芥藍牛肉
32 鐵闆牛柳
33 蠔油牛肉
33 黑椒牛柳
34 醬爆牛肉
34 椒麻牛肉
35 香菜炒牛肉
35 乾絲牛肉
35 甜椒牛肉丁
36 孜然牛肉
36 醋溜牛肉絲
37 水蓮炒牛肉
37 牛肉粉絲
38 黑木耳炒牛肉
38 沙茶牛小排
39 韭黃牛肉絲
39 椒鹽牛小排
40 韭黃牛肚
40 黑鬍椒煎羊排
41 油菜炒羊肉片
41 空心菜炒羊肉
42 蒜苗炒鯛魚
42 蒜椒魚片
43 西芹炒魚塊
43 糖醋魚
44 五柳魚
44 香煎鯧魚
45 乾煎虱目魚
45 蒜香煎鮭魚
45 味噌醬烤鱈魚
46 鹽烤鯖魚
46 鹽烤魚下巴
46 味噌烤魚
47 韭黃鱔糊
47 酥炸水晶魚
48 月亮蝦餅
48 金錢蝦餅
49 鹹酥溪蝦
49 菠蘿蝦仁
49 滑蛋蝦仁
50 宮保蝦仁
50 豆苗蝦仁
50 腰果蝦仁
51 番茄蝦仁
51 鬍椒蝦
51 麻油燒酒蝦
52 乾燒大明蝦
52 奶油草蝦
52 焗烤奶油小龍蝦
53 鹽烤鮮蝦
53 杏仁片蝦球
54 金沙軟殼蟹
54 避風塘炒蟹
55 芙蓉炒蟹
55 嗆辣炒蟹腳
56 咖喱炒蟹
56 咖喱螃蟹粉絲
57 鐵闆牡蠣
57 豆豉牡蠣
57 豆腐牡蠣
58 炸牡蠣酥
58 泰式炒海鮮
58 蔥爆墨魚
59 三杯魷魚
59 蒜苗炒墨魚
60 椒鹽鮮魷
60 芹菜炒魷魚
61 甜豆莢炒墨魚
61 麻辣魷魚
61 韭菜花炒魷魚
62 蛤蜊絲瓜
62 芹菜炒墨魚
63 羅勒海瓜子
63 炒蘆筍貝
63 生炒鮮乾貝
64 XO醬炒乾貝
64 西芹炒乾貝
64 沙茶炒螺肉
65 鮮果海鮮捲
65 鹹蛋炒苦瓜
66 蝦醬空心菜
66 腐乳捲心菜
67 蝦皮炒捲心菜
67 腐乳空心菜
67 醬爆捲心菜
68 炒捲心菜苗
68 蒜末炒菠菜
68 蔥爆香菇
69 芥藍炒臘腸
69 香菇炒青江菜
69 銀魚炒莧菜
70 丁香魚莧菜
70 乾煸豆角
71 蠔油竹筍香菇
71 香菇炒蘆筍
71 炒白果蘆筍
72 百閤炒蘆筍
72 三杯杏鮑菇
73 乾鍋茶樹菇
73 椒鹽竹筍丁
74 鹽鮮香菇
74 酸豆角炒肉末
74 辣炒箭筍
75 醋炒蓮藕片
75 竹筍炒肉絲
76 枸杞子炒金針菜
76 臘腸炒荷蘭豆
76 蕨菜滑蛋
77 香爆南瓜
77 破布子炒龍須菜
77 辣炒脆土豆
78 奶油烤金針菇
78 奶油烤白菜
79 鐵闆豆腐
79 雞肉豆腐
80 傢常豆腐
80 酥炸豆腐
81 什錦燴豆腐
81 日式炸豆腐
81 羅漢豆腐
82 脆皮豆腐
82 魚香脆皮豆腐
83 羅勒煎蛋
83 魚香烘蛋
84 菜脯煎蛋
84 宮保皮蛋
85 番茄炒蛋
85 素燒烤麩
86 醋溜蝦仁油條
86 豆皮蔬菜捲
87 螞蟻上樹
87 丁香魚花生
88 丁香魚炒山蘇
88 辣拌乾絲
PART 2
餐廳料理真功夫
蒸煮燉鹵
90 東坡肉
90 鹵獅子頭
91 冰糖鹵肉
91 番薯蒸排骨
92 芋頭排骨煲
92 蒜香蒸排骨
93 荷葉蒸排骨
93 無锡排骨
94 蔥燒豬腩排
94 香鹵豬蹄膀
95 花生鹵豬蹄
95 梅菜扣肉
96 腐乳肉
96 梅汁肉排
97 芋頭扣肉
97 鹵豬大腸
98 鹹蛋蒸肉餅
98 紅燒丸子
99 陳皮肉丸
99 客傢封肉
100 蠔油豬大腸
100 五更腸旺
101 蒜蓉白肉
101 雲白肉
102 雲南大薄片
102 醬燒豬腱子
103 客傢鹹豬肉
103 港式叉燒
104 花雕雞
104 黃酒雞
105 貴妃砂鍋雞
105 上海餛飩雞
106 椰香咖喱雞
106 椰香雞肉
106 芋頭燒雞
107 黑木耳蒸雞
107 雞丁豆腐煲
107 照燒雞腿
108 紅油雞爪
108 醉雞
108 海南雞
109 口水雞
109 水晶雞
110 白斬雞
110 蔥油雞
111 鹽水雞
111 鹹水手撕雞
111 蒜香雞
112 辣油黃瓜雞
112 水晶雞肉凍
113 清燉牛腩
113 貴妃牛腩
114 咖喱牛肉
114 酒香牛肉
114 洋蔥燉牛肉
115 豆瓣牛筋
115 香油牛丸
115 柱侯牛腩煲
116 牛肉豆腐煲
116 紅燒羊肉
117 清蒸鮮魚
117 豆瓣魚
117 泰式檸檬魚
118 西湖醋魚
118 蔥油鱸魚
118 砂鍋魚頭
119 酸菜魚
119 香蒜蒸鱈魚
119 蒜味黃魚
120 豆酥鱈魚
120 醬燒魚肚
120 剁椒蒸虱目魚肚
121 乾燒魚下巴
121 現燙墨魚
121 清蒸魚捲
122 燴什錦
122 賽螃蟹
123 鹹魚肉餅
123 鮮蝦粉絲煲
123 檸檬蒸蝦
124 白灼蝦
124 紹興酒蒸蝦
124 燒酒蝦
125 生菜蝦鬆
125 蒜蓉蒸蝦
126 海蟹糯米糕
126 清蒸花蟹
127 墨魚燒肉
127 五味章魚
127 薑絲魷魚
128 薑絲煮蛤蜊
128 清蒸墨魚
128 豆豉蒸墨魚
129 水煮魷魚
129 酸辣魷魚
129 酒蒸蛤蜊
130 蒜味蒸孔雀貝
130 天下**鮮
130 乾貝扒芥菜
131 乾貝蒸菇
131 蠔油蒸鮑魚
132 鮑魚扒雞爪
132 五味牡蠣
133 海參豆腐煲
133 紅燒海參
133 火腿蒸白菜心
134 蟹絲白菜
134 鹵白菜
135 客傢燜筍
135 火腿白菜
135 開陽白菜
136 枸杞子菠菜
136 乾貝芥菜
137 油燜苦瓜
137 梅汁苦瓜
137 苦瓜鮮肉盅
138 蒸釀大黃瓜
138 乾貝山藥
139 百寶鼕瓜
139 麻婆金針菇
140 紅燒猴頭菇
140 芥藍扒鮮菇
140 蠔油鮑魚菇
141 蛤蜊蒸蛋
141 中式蒸蛋
142 翡翠蒸蛋
142 蟹黃豆腐
143 百花蛋捲
143 百花蒸釀豆腐
143 鹹魚蒸豆腐
144 豆醬蒸豆腐
144 豆瓣蒸豆腐
144 鹹鼕瓜蒸豆腐
145 乾鍋香菇豆腐煲
145 香菇盒子
146 香菜皮蛋
146 清香豆腐
附錄一
餐廳推薦涼拌菜
148 雞絲拉皮
148 香辣拌豬肚絲
149 涼拌鴨掌
149 醋味拌鴨掌
149 涼拌魚皮絲
150 甜椒蛋黃釀魷魚
150 涼拌海鮮
151 涼拌海蜇絲
151 醋拌珊瑚草
151 涼拌什錦菇
152 涼拌柴魚韭菜
152 涼拌青木瓜絲
152 涼拌竹筍
附錄二
餐廳常見調味醬TOP7
154 宮保醬
155 麻婆醬
156 魚香醬
157 紅燒汁
158 豉油汁
159 紅糟腐乳醬
160 泰式檸檬汁

作者介紹

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楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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序言

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尋味之旅：舌尖上的匠心與傳承 一部關於美食的深度探索，一趟穿越曆史與地域的味蕾盛宴。 【本書亮點提要】 不止於食譜： 深入剖析全球經典菜肴背後的文化土壤、曆史變遷與烹飪哲學。 匠人精神的緻敬： 采訪多位米其林主廚、傳統手藝人，記錄他們對食材的敬畏與對技藝的堅守。 食材本味的挖掘： 詳盡解讀不同地域特色食材的特性、最佳處理方式及風味搭配原理。 餐桌社會學： 探討食物如何塑造社群認同、維係傢庭關係及影響全球貿易格局。 --- 第一部分：風土與根源——食物的地理學 本書並非一本簡單的菜肴操作指南，而是一場對“食物從何而來，為何如此”的深入探尋。我們堅信，每一道菜肴的靈魂，都深植於其誕生的土地之上。 一、地理的饋贈：水土與風味 我們將目光投嚮地球上那些因獨特地理環境而孕育齣非凡風味的角落。例如，探討地中海沿岸橄欖油的金色光芒如何映照齣古老貿易路綫的影子；剖析日本海域深層水域對海産鮮味的獨特貢獻；以及秘魯安第斯山脈如何通過高海拔的極端氣候，催生齣數以韆計的土豆品種，每一種都承載著特定的曆史記憶。 書中將詳細描繪“風土”（Terroir）概念在烹飪中的體現，從土壤的礦物質含量到季風的變化，如何微妙地影響著作物和牲畜的最終口感與香氣。這不是關於如何采摘，而是關於理解為何必須在特定時節、以特定方式對待這些大地的饋贈。 二、河流、海洋與文明的交匯 水，是生命之源，更是美食的血液。本部分將追溯世界主要河流和海洋如何成為人類烹飪文明的搖籃。從尼羅河畔的榖物種植，到長江三角洲對水産的精妙利用，食物的獲取方式直接定義瞭早期社會的結構和儀式。 我們將深入研究“海洋的饋贈”——不是簡單地介紹魚的種類，而是著墨於傳統漁民的捕撈智慧，例如，特定月相下的垂釣技巧，以及沿海社區代代相傳的魚類保存與發酵技藝，這些技藝往往比現代工業技術更為精妙地保留瞭食物的原始風味。 三、失落的味道與傳統的復興 隨著全球化的加速，許多本土食材和傳統烹飪方法正麵臨失傳的危險。本書聚焦於那些仍在偏遠角落堅守傳統的守護者。我們記錄瞭歐洲山區保存下來的古老煙熏工藝，以及南美雨林中原住民對“非食用”植物的藥用與食用價值的深刻理解。這部分是對現代工業化食品生産體係的一種溫和反思，強調迴歸本真、尊重自然的烹飪態度。 --- 第二部分：時間的釀造——技藝與哲學的沉澱 烹飪的本質，在於利用時間、熱量和轉化，將生澀的食材塑造成愉悅感官的藝術品。本部分將拆解那些看似簡單，實則蘊含深厚哲學的核心技藝。 一、火的藝術：熱力學的直觀應用 火，是人類最早的烹飪工具，也是最難掌握的媒介。我們將探討不同熱源（木材、炭火、煤氣、電熱）對食物風味産生的細微差彆。重點分析“美拉德反應”和“焦糖化”在不同溫度和濕度下的精確控製——這並非枯燥的化學描述，而是對廚師如何通過對火候的直覺和經驗，實現風味最大化的生動呈現。例如，意大利那不勒斯披薩爐的極高溫度如何瞬間鎖住麵團的濕潤與蓬鬆，形成其獨有的氣泡結構。 二、發酵的魔力：時間的饋贈 發酵，被譽為“時間的魔法”。本書將深入研究全球三大發酵體係：微生物作用下的乳酸發酵（如泡菜、酸菜），酵母作用下的酒精發酵（如麵包、醬油），以及黴菌作用下的陳化（如奶酪、火腿）。我們不僅會描述過程，更會探究不同文化如何利用發酵來延長食物壽命，並賦予其全新的、更深層次的“旨味”（Umami）。通過對老式醬油坊和傳統酒麯製作的觀察，揭示微生物群落對於地域風味標識的決定性作用。 三、刀工的修行：精確與意境 刀工，被許多頂級廚師視為進入烹飪殿堂的第一個考驗。它不僅僅是切割的效率，更關乎食材的受熱均勻度、口感的層次感，乃至最終呈現的美學。本書將剖析日式“刺身”對刀刃角度的極緻要求，法式“細切”對節奏感的把控，以及中式“剞花”所體現的幾何美學。通過對資深刀匠和廚師的訪談，闡明“工欲善其事，必先利其器”的哲學內涵——器物與技藝的統一。 --- 第三部分：餐桌上的對話——文化與儀式 食物是交流的媒介，是文化身份的載體。本書的最後一部分，將從人類學的角度，審視餐桌如何成為社會互動、儀式慶典和身份構建的核心場所。 一、儀式的味道：節慶與生命周期 不同的生命階段和年度節慶，總伴隨著特定的食物儀式。我們將考察從誕生宴、成年禮到婚喪嫁娶中，哪些食物因其稀有性、製作的復雜性或象徵意義而被賦予神聖的地位。例如，某些文化中專為新生兒準備的特定粥品，或是特定祭祀日必須遵守的禁食與供奉規則，這些都體現瞭食物在連接人與神、連接過去與未來中的中介作用。 二、身份的編碼：地域、階層與歸屬 食物往往是區分“我們”與“他們”的無聲代碼。本書探討瞭特定食材或烹飪方式如何成為某一社群或階層的標誌。例如，特定香料的昂貴性曾決定瞭誰有資格享用某種菜肴；而某些“粗糧”在特定曆史時期則成為瞭底層人民的生存象徵。理解這些編碼，是理解社會結構的關鍵一環。 三、全球視野下的融閤與衝突 在全球化的浪潮下，食物的流動性前所未有。我們將分析“融閤菜”現象背後的驅動力——是文化欣賞還是商業包裝？同時，也會探討當傳統食材與全球供應鏈相遇時，所産生的倫理和經濟衝突，例如，對稀有野味的需求如何威脅到生態平衡。 結語：味蕾的終極追尋 本書旨在引導讀者超越食譜的錶麵，去品味食物背後沉澱的時間、地理的印記、匠人的汗水以及文化間的深刻對話。真正的美味，源於對食材的尊重、對技藝的沉迷，以及對生命本身的感恩。每一次的品嘗，都是一次與世界的深度連接。 （全書配有大量高精度攝影圖，展示食材的自然之美、烹飪過程的動態瞬間，以及不同文化餐桌的真實場景。）

評分☆☆☆☆☆

實用性與啓發性的巧妙結閤 讀完《美味餐廳菜一次學迴傢》，我最大的感受就是它的實用性和啓發性得到瞭完美的平衡。它不像一些烹飪書籍那樣，僅僅羅列一大堆繁復的步驟和名貴的食材，而是真正從傢庭廚房的實際齣發，精選瞭一些在餐廳裏廣受歡迎，但通過閤理的講解和技巧指導，在傢中也能輕鬆完成的菜品。我特彆欣賞書中對食材處理和烹飪技巧的詳細解析，比如如何將雞肉醃製得更入味，如何煎齣焦黃酥脆的錶皮，如何調配齣恰到好處的醬汁等等。這些看似細微的步驟，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中的插圖清晰明瞭，每一個步驟都配有對應的圖片，讓我即使是第一次接觸這道菜，也能做到心中有數，操作起來得心應手。更重要的是，這本書不僅僅是教你“照搬”食譜，它更是在潛移默化中培養你的烹飪感覺和創新能力。在掌握瞭基礎的做法之後，你會發現，很多菜品都可以根據自己的口味和現有食材進行微調，從而創造齣屬於自己的“招牌菜”。這種“授人以魚不如授人以漁”的理念，讓我覺得這本書非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

傢庭廚房的“魔法棒” 坦白說，我之前對在傢做“硬菜”是沒什麼信心的，總覺得和外麵餐廳的味道差著一大截。《美味餐廳菜一次學迴傢》這本書，真的是我廚房裏的“魔法棒”！它讓我發現，原來那些曾經覺得遙不可及的餐廳級美味，在傢也能輕鬆實現。書裏選取的菜品都非常有代錶性，而且步驟講解得特彆詳細，就像一位耐心的老師，一步步地引導你完成。我最喜歡的是書中關於一些關鍵技巧的講解，比如如何讓魚肉更鮮嫩，如何讓蔬菜保持翠綠，這些小細節的處理，真的能讓菜肴的口感和風味發生質的變化。我按照書裏的方法做瞭一次可樂雞翅，那味道，簡直就是我記憶中第一次吃到可樂雞翅時候的味道，那種熟悉的甜蜜和微焦的口感，瞬間勾起瞭我的童年迴憶。而且，書裏還提供瞭一些食材替代的建議，這對於我這種經常會發現傢裏缺瞭某個“奇特”香料的人來說，簡直太友好瞭。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以是一件充滿樂趣和成就感的事情，它不僅豐富瞭我的餐桌，也讓我和傢人之間的情感因為共同品嘗美味而變得更加緊密。

評分☆☆☆☆☆

從新手到“主廚”的蛻變之路 一直以來，我都被那些在餐廳裏光鮮亮麗的菜肴所吸引，但總覺得自己笨手笨腳，離那個“烹飪大師”的夢想遙不可及。直到我遇到瞭《美味餐廳菜一次學迴傢》，我纔真正相信，這個夢想並非遙不可及。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你做菜，沒有那些高深莫測的術語，隻有最直接、最實用的指導。我嘗試瞭書中的幾道菜，比如經典的紅燒肉和宮保雞丁，沒想到效果遠超我的預期！紅燒肉肥而不膩，入口即化，連我一嚮挑剔的傢人都贊不絕口。宮保雞丁的酸甜麻辣也恰到好處，完全不輸給外麵餐廳的味道。最讓我感到驚喜的是，很多看似復雜的烹飪技巧，在這本書的講解下，都變得異常簡單易懂。原來，做齣美味佳肴的關鍵，並不在於擁有多麼昂貴的廚具，或者多麼稀有的食材，而在於掌握正確的烹飪方法和一些小小的“秘訣”。這本書就像一座橋梁，將我從一個對烹飪毫無自信的新手，逐漸引嚮一個能夠獨立完成美味佳肴的“傢庭主廚”。

評分☆☆☆☆☆

味蕾的盛宴，視覺的享受 《美味餐廳菜一次學迴傢》不僅僅是一本菜譜，它更像是一場精心策劃的味蕾與視覺的雙重盛宴。書中對每一道菜的描述都充滿瞭藝術感，仿佛能透過文字聞到撲鼻的香氣，嘗到舌尖上的滋味。作者在選材和搭配上也頗具匠心，既有傢常菜的樸實，又不乏餐廳菜的精緻。我尤其喜歡書中關於色彩搭配的建議，如何讓菜品看起來更加誘人，這對於提升用餐體驗至關重要。每一次翻閱這本書，我都會被那些精美的菜肴圖片所吸引，它們不僅是烹飪的指導，更是靈感的源泉。書中的一些擺盤技巧也給瞭我很多啓發，原來簡單的食材，經過一番心思的點綴，也能呈現齣令人驚艷的效果。我嘗試著按照書中的方法，為傢人準備瞭一頓“餐廳級彆”的晚餐，從前菜到主菜再到甜點，每一道菜都贏得瞭滿堂彩。那種看著傢人享受美食時滿足的錶情，讓我覺得所有的付齣都是值得的。這本書讓我體會到瞭烹飪的樂趣，更讓我懂得瞭如何通過美食來錶達愛和關懷。

評分☆☆☆☆☆

美食探險之旅的開始 收到《美味餐廳菜一次學迴傢》這本書，仿佛打開瞭一扇通往神奇美食世界的大門。書的封麵就散發著誘人的氣息，那一盤盤精緻的菜肴圖片，讓人垂涎欲滴，忍不住想要立刻動手嘗試。我一直對那些在高級餐廳裏纔能品嘗到的美味心生嚮往，但總覺得製作過程復雜，難度係數太高，望而卻步。然而，這本書的齣現，瞬間點燃瞭我心中的烹飪熱情。從書名來看，它似乎承諾瞭“一次學迴傢”的秘籍，這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我迫不及待地翻開目錄，看到那些耳熟能詳的經典菜式，如香煎三文魚、意式肉醬麵、香炸雞翅等等，每一個名字都充滿瞭故事感，勾起瞭我深深的好奇心。這本書是否真的能讓我輕鬆掌握這些“大菜”的製作精髓？能否讓我在傢中就能復刻齣餐廳級的味道？我的腦海中已經浮現齣和傢人朋友一起分享我親手製作的美味佳肴的場景，那種成就感和幸福感，光是想想就讓人心潮澎湃。我期待著這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，帶我開啓一段充滿驚喜的美食探險之旅。