正版 川味卤菜卤水秘方 烹饪/美食 地方美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰玉 著

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：11329477453

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

正文语种：中文

编辑推荐

　　《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

内容简介

　　本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

作者简介

　　兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

目录

川味凉卤基础知识 1节　川味凉卤概述和特点2第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5川味凉卤制作常用设备与用具11节　川味凉卤制作常用设备　12第二节　川味凉卤制作常用用具　13川味凉卤常用原料　17节　原料品质检验方法　18第二节　川味凉卤常用调味原料　19第三节　川味凉卤常用油脂　34第四节　川味凉卤制品常用原料　36火候与油温　41节　火候　42第二节　油温　43川味卤菜制作　45节　原料处理　46第二节　川味卤水调制　48第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58川味卤菜、凉菜菜肴实例　61节　川味卤菜菜肴实例　62五香卤鸭　62川香豆瓣鸭　64川南甜皮鸭　66缠丝鸭脯　68香卤鸭脖　70香脆鹅肠　72五香浸鸡　74腊香卤鸡　76麻辣凤头　78卤香鸡蛋　80五香猪蹄　81辣香鸡皮　83香卤肥肠　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔头　93香卤牛肉　95五香狗肉　97盐水鸭　99姜爆鸭　101香卤鸭脆骨　103麻辣鸭舌　105盐焗鸡　107油卤鸡杂　108香辣凤爪　110香卤凤翅　112风味乳鸽　114油香鹌鹑　115酸辣鹅掌　117盐水玉兔　119五香卤肉　120卤香耳　122鲜椒拌卤肉　124孜然羊蹄　125油卤牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蚕豆　131飘香方竹笋　132五香脆花仁　134
麻辣土龙虾　135椒盐河虾　136辣子田螺　137麻辣酥鱼　138豆豉鱼　139香酥鱼片　140椒盐带鱼　141麻辣鳅鱼　142鲜椒鳝丝　143棒棒鸡　144腊鸡　146口水鸡　147怪味鸡块　148香糟鸡　149凉粉鸡丝　150钵钵鸡　151烧椒拌鸡　153山椒泡凤爪　154樟茶鸭　155香酥鸭　157水晶鸭条　158芥末鸭掌　159红油鸭胗　160青椒皮蛋　161鲜椒鸭肠　162凉粉拌鹅肠　163椒盐乳鸽　164川味腊肉　165川味香肠　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老坛子泡菜　169椒麻肚丝　170香脆腰花　172皮冻　173麻辣牛肉干　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176缠丝兔　177怪味花仁 　178蛋酥花仁　179渍胡豆　180香糟毛豆　181麻酱青笋　182糖醋黄瓜　183姜汁藕片　184酸辣粉丝　184麻辣土豆片　185白油鲜笋　186鱼香青丸　187

前言/序言

　　民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。　　菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正。

《新派创意川菜探索：兼论传统技艺的现代转化》 书籍简介 本书并非专注于单一菜系的传统技法，而是以一个更广阔的视角，审视当代川菜的发展脉络与未来趋势。我们深入探讨了如何将川菜的精髓——麻、辣、鲜、香的平衡艺术——融入到更具创新性的烹饪理念之中。全书共分为四个主要部分，旨在为专业厨师、美食研究者以及对川菜文化有深厚兴趣的读者，提供一套系统化的、前瞻性的思考框架。 第一部分：川菜风味的本质解构与创新基石 本章首先摒弃了对传统卤水配方的机械模仿，转而聚焦于构成川菜风味的核心要素：味型构建的科学原理。我们详细分析了“糊辣”、“鱼香”、“怪味”等经典味型背后的化学反应机制，探讨了不同辣椒品种在酸、甜、咸、辣相互作用下产生的微妙变化。 例如，我们没有直接提供一份卤水配方，而是深入剖析了不同香料（如四川花椒、砂仁、白芷等）在不同熬煮时间下的有效成分释放规律，以及如何通过控制火候和浸泡时间，实现对基础风味的“微调”。书中特别设置了“香料的地域差异与替代策略”一章，讨论了在全球化食材供应链中，如何找到最接近传统风味的优质替代品，以适应现代厨房的实际需求。 我们强调，真正的创新不是凭空捏造，而是建立在对传统深刻理解之上的“解构与重组”。我们展示了如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来锁住食材的原味，再以川菜的复杂调味进行“二次风味注入”，从而创造出既有地域特色又符合现代人口感偏好的菜肴。 第二部分：现代烹饪技术在川菜中的应用与融合 这一部分是全书的重点，它探讨了先进的分子料理技术和现代食材处理方法如何与川菜的粗犷豪放形成对撞与和谐。我们认为，技术是工具，关键在于使用工具的目的。 书中详尽介绍了超临界萃取技术在提取高纯度辣椒精油方面的应用，这使得调味可以达到前所未有的精准度，从而摆脱传统高油、高盐调味方式带来的健康隐患。我们分析了如何使用卵磷脂和卡拉胶来制作“悬浮的麻辣泡沫”或“可塑形的辣椒油凝胶”，这些形式上的变化，极大地提升了菜肴的视觉表现力。 一个重要的案例研究是“水煮牛肉的现代化演绎”。我们对比了传统油炸锁汁与使用真空低温烹饪处理牛肉片的效果。在调味层面，我们引入了“风味层叠法”，即分阶段加入不同香料，确保在食客入口的瞬间，能够依次体验到花椒的酥麻、豆瓣酱的醇厚和高汤的鲜美，而非所有味道一拥而上。 第三部分：跨界与地域交流：川菜的全球化表达 川菜的魅力在于其强大的包容性。本章聚焦于川菜与其他菜系的交流与融合，探索其在国际舞台上的“翻译”与“转译”过程。 我们分析了川菜调味体系如何与地中海饮食、日式“旨味”（Umami）哲学进行对话。例如，我们提供了一系列利用昆布、鲣鱼干来提取的“日式高汤基底”，并将其与四川泡菜的酸度和发酵风味相结合，创造出一种“清爽型麻辣汤底”。 此外，本书还探讨了川菜“小吃化”与“精细化”的趋势。我们展示了如何将传统钵钵鸡的元素，通过精致的摆盘和分子技术，转化为适合高端宴会开胃菜的“串珠式冷串”。这不仅是对传统技艺的致敬，更是对其形式的解放。 第四部分：川菜文化的传承与未来可持续发展 最后一部分回归到文化层面。我们探讨了在工业化食品生产背景下，如何维护和推广地道的川菜原料种植和传统发酵工艺。书中呼吁对特定品种的辣椒、豆瓣、泡菜菌群进行保护性研究。 我们讨论了当代食客对于“健康”与“原味”的诉求，并探讨了如何通过优化烹饪流程，减少烹饪过程中的能源消耗，实现可持续的川菜生产模式。本书倡导的不是对传统的颠覆，而是一种在尊重历史的基础上，通过科学与艺术的结合，使川菜的生命力得以延续和强化的新路径。 本书特色总结： 本书的独特之处在于，它不提供任何“包教包会”的秘方，而是提供一种思考问题和解决问题的“方法论”。它要求读者具备扎实的烹饪基础，并愿意将化学、物理学知识应用于厨房实践中。它是一本关于“为什么是这样”而非“怎么做”的深度参考书，旨在激发下一代川菜烹饪大师的创新潜能。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹于厨房的美食爱好者，我对于能够挖掘出地方特色美食的宝藏书籍总是充满期待。这次入手这本关于川味卤菜的书，纯粹是被它“正版”和“秘方”这两个词勾起了好奇心。我一直觉得，一道地道的川菜，其灵魂往往藏在那看似简单的麻辣鲜香之中，而卤菜恰好是检验这份灵魂的绝佳载体。我希望这本书能带我走进川味卤菜的神秘世界，不仅仅是学会几道菜的做法，更重要的是能够理解其背后的烹饪哲学和地域文化。 我特别关注那些能够真正触及“秘方”精髓的内容。我不是那种满足于照本宣科的学习者，我更倾向于理解食材的搭配如何能激发出更深层次的风味，调味料的比例为什么会影响到最终的口感，以及那些被口口相传的“小窍门”背后究竟蕴含着怎样的科学原理。对于卤水，我更是充满了敬畏。好的卤水就像是一坛陈年的老酒，越用越醇厚，越卤越有味。我期待这本书能够深入剖析卤水调配的奥秘，从基础的香料选择到熬煮的火候控制，再到如何让卤水保持其独特的风味和生命力。我希望它能提供一些关于如何辨别和调整卤水风味的指导，让我能够根据自己的口味偏好进行微调，最终调制出属于我自己的、独一无二的川味卤水。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能将传统烹饪技艺与现代厨房理念相结合的书籍情有独钟。在这本川味卤菜的书籍中，我最感兴趣的是它能否提供一些关于如何在家庭厨房中实践这些传统技艺的建议。很多时候，我们看到的卤菜，光是看着就让人垂涎欲滴，但自己动手却总觉得少了几分神韵。我希望这本书能够提供一些实操性的技巧，比如如何在家中更方便地准备各种香料，如何掌握不同食材的卤制时间，以及一些关于如何保存卤水和二次利用的经验。 我还特别想了解书中是否包含了一些关于川味卤菜发展演变的历史渊源或者地域差异的介绍。毕竟，川菜博大精深，不同的地区，甚至不同的家庭，对于卤菜的理解和做法都会有所不同。如果这本书能够带我领略川菜卤菜的地域特色，比如成都的麻辣、重庆的鲜香，甚至是川南的微甜，那将是对我的一次味蕾的深度探索。我希望它能不仅仅是一本食谱，更是一本关于川味卤菜的文化百科，让我能够带着对这门技艺的敬意，去品尝和复刻那些令人难忘的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对地方特色美食的魅力深深着迷，尤其是川味卤菜，那独特的麻辣鲜香总能勾起我心中最原始的味蕾记忆。拿到这本书，我最大的期待就是它能带领我走进川味卤菜的“内功心法”。我不是一个满足于表面的学习者，我更渴望理解那些隐藏在味道背后的奥秘。 我希望这本书能够深入浅出地解析卤水调配的“灵魂”。从基础的香料配比，到各种香料的特性与功能，再到熬煮过程中的火候掌握和时间控制，我希望能获得一套系统性的指导。更重要的是，我期待书中能够提供一些关于如何根据不同食材调整卤水配方和烹饪时间的经验之谈。比如，如何让猪蹄卤得软糯入味，如何让牛肉卤得筋道不柴，如何让鸡翅卤得皮脆肉嫩。我希望这本书能教会我“举一反三”的能力，而不仅仅是复制菜谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的美食书籍，不仅仅是给出菜谱，更重要的是能够传达一种烹饪的热情和生活态度。对于这本川味卤菜的书，我期待它能够让我感受到川菜那种热情奔放、麻辣鲜香的独特魅力。我希望书中的文字能够像川菜的味道一样，直击人心，引发我想要立刻动手尝试的冲动。 不仅仅是关于菜谱本身，我还希望书中能够有一些关于食材选择的建议，比如什么样的辣椒更能激发出香味，什么样的香料是川味卤菜不可或缺的灵魂。我也期待书中能有一些关于如何在家中做出酒店级风味卤菜的小诀窍，比如如何让卤出来的肉类更入味，口感更嫩滑，还有一些关于如何避免卤菜出现腥味或者油腻感的处理方法。我希望这本书能够让我感受到，学习制作川味卤菜，不仅仅是完成一个菜谱，更是一个探索和享受美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统美食怀有敬畏之心的人，我希望这本关于川味卤菜的书能够带我领略其深厚的文化底蕴。我期待它不仅仅是一本菜谱，更能是一扇窗，让我得以窥见川菜文化的精髓。 我非常希望书中能够深入探讨不同地区的川味卤菜特色，比如成都的精细与微辣，重庆的醇厚与霸道。我希望能够了解到，同样是卤制，不同地域的师傅们是如何通过微妙的调味和工艺差异，创造出独具风味的卤菜。这对于我理解川味美食的多样性，以及如何在家中做出更具地域特色的卤菜，将大有裨益。 此外，我还期待书中能够包含一些关于卤水“养护”和“传承”的技巧。好的卤水往往是“越用越有味”的，其中蕴含着厨师的智慧和经验。我希望了解如何正确保存卤水，如何通过“二次卤制”来提升风味，以及如何处理卤水中的杂质，使其保持最佳状态。这些细节，往往是决定一道卤菜成败的关键。