正版 川味鹵菜鹵水秘方 烹飪/美食 地方美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉 著

圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

商品編碼：11329477453

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

正文語種：中文

編輯推薦

　　《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。

內容簡介

　　本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。

作者簡介

　　蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

目錄

川味涼鹵基礎知識 1節　川味涼鹵概述和特點2第二節　川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5川味涼鹵製作常用設備與用具11節　川味涼鹵製作常用設備　12第二節　川味涼鹵製作常用用具　13川味涼鹵常用原料　17節　原料品質檢驗方法　18第二節　川味涼鹵常用調味原料　19第三節　川味涼鹵常用油脂　34第四節　川味涼鹵製品常用原料　36火候與油溫　41節　火候　42第二節　油溫　43川味鹵菜製作　45節　原料處理　46第二節　川味鹵水調製　48第三節　川味鹵水使用和鹵品食用方法　58川味鹵菜、涼菜菜肴實例　61節　川味鹵菜菜肴實例　62五香鹵鴨　62川香豆瓣鴨　64川南甜皮鴨　66纏絲鴨脯　68香鹵鴨脖　70香脆鵝腸　72五香浸雞　74臘香鹵雞　76麻辣鳳頭　78鹵香雞蛋　80五香豬蹄　81辣香雞皮　83香鹵肥腸　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔頭　93香鹵牛肉　95五香狗肉　97鹽水鴨　99薑爆鴨　101香鹵鴨脆骨　103麻辣鴨舌　105鹽焗雞　107油鹵雞雜　108香辣鳳爪　110香鹵鳳翅　112風味乳鴿　114油香鵪鶉　115酸辣鵝掌　117鹽水玉兔　119五香鹵肉　120鹵香耳　122鮮椒拌鹵肉　124孜然羊蹄　125油鹵牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蠶豆　131飄香方竹筍　132五香脆花仁　134
麻辣土龍蝦　135椒鹽河蝦　136辣子田螺　137麻辣酥魚　138豆豉魚　139香酥魚片　140椒鹽帶魚　141麻辣鰍魚　142鮮椒鱔絲　143棒棒雞　144臘雞　146口水雞　147怪味雞塊　148香糟雞　149涼粉雞絲　150鉢鉢雞　151燒椒拌雞　153山椒泡鳳爪　154樟茶鴨　155香酥鴨　157水晶鴨條　158芥末鴨掌　159紅油鴨胗　160青椒皮蛋　161鮮椒鴨腸　162涼粉拌鵝腸　163椒鹽乳鴿　164川味臘肉　165川味香腸　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老壇子泡菜　169椒麻肚絲　170香脆腰花　172皮凍　173麻辣牛肉乾　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176纏絲兔　177怪味花仁 　178蛋酥花仁　179漬鬍豆　180香糟毛豆　181麻醬青筍　182糖醋黃瓜　183薑汁藕片　184酸辣粉絲　184麻辣土豆片　185白油鮮筍　186魚香青丸　187

前言/序言

　　民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃鬱，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。　　菜品的配方在菜肴製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，現青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國２０多個省、市和颱灣省、香港地區及韓國等國傢，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述瞭川味涼鹵製作基本知識後，重點介紹瞭四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的齣版能為廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。

《新派創意川菜探索：兼論傳統技藝的現代轉化》 書籍簡介 本書並非專注於單一菜係的傳統技法，而是以一個更廣闊的視角，審視當代川菜的發展脈絡與未來趨勢。我們深入探討瞭如何將川菜的精髓——麻、辣、鮮、香的平衡藝術——融入到更具創新性的烹飪理念之中。全書共分為四個主要部分，旨在為專業廚師、美食研究者以及對川菜文化有深厚興趣的讀者，提供一套係統化的、前瞻性的思考框架。 第一部分：川菜風味的本質解構與創新基石 本章首先摒棄瞭對傳統鹵水配方的機械模仿，轉而聚焦於構成川菜風味的核心要素：味型構建的科學原理。我們詳細分析瞭“糊辣”、“魚香”、“怪味”等經典味型背後的化學反應機製，探討瞭不同辣椒品種在酸、甜、鹹、辣相互作用下産生的微妙變化。 例如，我們沒有直接提供一份鹵水配方，而是深入剖析瞭不同香料（如四川花椒、砂仁、白芷等）在不同熬煮時間下的有效成分釋放規律，以及如何通過控製火候和浸泡時間，實現對基礎風味的“微調”。書中特彆設置瞭“香料的地域差異與替代策略”一章，討論瞭在全球化食材供應鏈中，如何找到最接近傳統風味的優質替代品，以適應現代廚房的實際需求。 我們強調，真正的創新不是憑空捏造，而是建立在對傳統深刻理解之上的“解構與重組”。我們展示瞭如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術來鎖住食材的原味，再以川菜的復雜調味進行“二次風味注入”，從而創造齣既有地域特色又符閤現代人口感偏好的菜肴。 第二部分：現代烹飪技術在川菜中的應用與融閤 這一部分是全書的重點，它探討瞭先進的分子料理技術和現代食材處理方法如何與川菜的粗獷豪放形成對撞與和諧。我們認為，技術是工具，關鍵在於使用工具的目的。 書中詳盡介紹瞭超臨界萃取技術在提取高純度辣椒精油方麵的應用，這使得調味可以達到前所未有的精準度，從而擺脫傳統高油、高鹽調味方式帶來的健康隱患。我們分析瞭如何使用卵磷脂和卡拉膠來製作“懸浮的麻辣泡沫”或“可塑形的辣椒油凝膠”，這些形式上的變化，極大地提升瞭菜肴的視覺錶現力。 一個重要的案例研究是“水煮牛肉的現代化演繹”。我們對比瞭傳統油炸鎖汁與使用真空低溫烹飪處理牛肉片的效果。在調味層麵，我們引入瞭“風味層疊法”，即分階段加入不同香料，確保在食客入口的瞬間，能夠依次體驗到花椒的酥麻、豆瓣醬的醇厚和高湯的鮮美，而非所有味道一擁而上。 第三部分：跨界與地域交流：川菜的全球化錶達 川菜的魅力在於其強大的包容性。本章聚焦於川菜與其他菜係的交流與融閤，探索其在國際舞颱上的“翻譯”與“轉譯”過程。 我們分析瞭川菜調味體係如何與地中海飲食、日式“旨味”（Umami）哲學進行對話。例如，我們提供瞭一係列利用昆布、鰹魚乾來提取的“日式高湯基底”，並將其與四川泡菜的酸度和發酵風味相結閤，創造齣一種“清爽型麻辣湯底”。 此外，本書還探討瞭川菜“小吃化”與“精細化”的趨勢。我們展示瞭如何將傳統鉢鉢雞的元素，通過精緻的擺盤和分子技術，轉化為適閤高端宴會開胃菜的“串珠式冷串”。這不僅是對傳統技藝的緻敬，更是對其形式的解放。 第四部分：川菜文化的傳承與未來可持續發展 最後一部分迴歸到文化層麵。我們探討瞭在工業化食品生産背景下，如何維護和推廣地道的川菜原料種植和傳統發酵工藝。書中呼籲對特定品種的辣椒、豆瓣、泡菜菌群進行保護性研究。 我們討論瞭當代食客對於“健康”與“原味”的訴求，並探討瞭如何通過優化烹飪流程，減少烹飪過程中的能源消耗，實現可持續的川菜生産模式。本書倡導的不是對傳統的顛覆，而是一種在尊重曆史的基礎上，通過科學與藝術的結閤，使川菜的生命力得以延續和強化的新路徑。 本書特色總結： 本書的獨特之處在於，它不提供任何“包教包會”的秘方，而是提供一種思考問題和解決問題的“方法論”。它要求讀者具備紮實的烹飪基礎，並願意將化學、物理學知識應用於廚房實踐中。它是一本關於“為什麼是這樣”而非“怎麼做”的深度參考書，旨在激發下一代川菜烹飪大師的創新潛能。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年混跡於廚房的美食愛好者，我對於能夠挖掘齣地方特色美食的寶藏書籍總是充滿期待。這次入手這本關於川味鹵菜的書，純粹是被它“正版”和“秘方”這兩個詞勾起瞭好奇心。我一直覺得，一道地道的川菜，其靈魂往往藏在那看似簡單的麻辣鮮香之中，而鹵菜恰好是檢驗這份靈魂的絕佳載體。我希望這本書能帶我走進川味鹵菜的神秘世界，不僅僅是學會幾道菜的做法，更重要的是能夠理解其背後的烹飪哲學和地域文化。 我特彆關注那些能夠真正觸及“秘方”精髓的內容。我不是那種滿足於照本宣科的學習者，我更傾嚮於理解食材的搭配如何能激發齣更深層次的風味，調味料的比例為什麼會影響到最終的口感，以及那些被口口相傳的“小竅門”背後究竟蘊含著怎樣的科學原理。對於鹵水，我更是充滿瞭敬畏。好的鹵水就像是一壇陳年的老酒，越用越醇厚，越鹵越有味。我期待這本書能夠深入剖析鹵水調配的奧秘，從基礎的香料選擇到熬煮的火候控製，再到如何讓鹵水保持其獨特的風味和生命力。我希望它能提供一些關於如何辨彆和調整鹵水風味的指導，讓我能夠根據自己的口味偏好進行微調，最終調製齣屬於我自己的、獨一無二的川味鹵水。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的美食書籍，不僅僅是給齣菜譜，更重要的是能夠傳達一種烹飪的熱情和生活態度。對於這本川味鹵菜的書，我期待它能夠讓我感受到川菜那種熱情奔放、麻辣鮮香的獨特魅力。我希望書中的文字能夠像川菜的味道一樣，直擊人心，引發我想要立刻動手嘗試的衝動。 不僅僅是關於菜譜本身，我還希望書中能夠有一些關於食材選擇的建議，比如什麼樣的辣椒更能激發齣香味，什麼樣的香料是川味鹵菜不可或缺的靈魂。我也期待書中能有一些關於如何在傢中做齣酒店級風味鹵菜的小訣竅，比如如何讓鹵齣來的肉類更入味，口感更嫩滑，還有一些關於如何避免鹵菜齣現腥味或者油膩感的處理方法。我希望這本書能夠讓我感受到，學習製作川味鹵菜，不僅僅是完成一個菜譜，更是一個探索和享受美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能將傳統烹飪技藝與現代廚房理念相結閤的書籍情有獨鍾。在這本川味鹵菜的書籍中，我最感興趣的是它能否提供一些關於如何在傢庭廚房中實踐這些傳統技藝的建議。很多時候，我們看到的鹵菜，光是看著就讓人垂涎欲滴，但自己動手卻總覺得少瞭幾分神韻。我希望這本書能夠提供一些實操性的技巧，比如如何在傢中更方便地準備各種香料，如何掌握不同食材的鹵製時間，以及一些關於如何保存鹵水和二次利用的經驗。 我還特彆想瞭解書中是否包含瞭一些關於川味鹵菜發展演變的曆史淵源或者地域差異的介紹。畢竟，川菜博大精深，不同的地區，甚至不同的傢庭，對於鹵菜的理解和做法都會有所不同。如果這本書能夠帶我領略川菜鹵菜的地域特色，比如成都的麻辣、重慶的鮮香，甚至是川南的微甜，那將是對我的一次味蕾的深度探索。我希望它能不僅僅是一本食譜，更是一本關於川味鹵菜的文化百科，讓我能夠帶著對這門技藝的敬意，去品嘗和復刻那些令人難忘的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直對地方特色美食的魅力深深著迷，尤其是川味鹵菜，那獨特的麻辣鮮香總能勾起我心中最原始的味蕾記憶。拿到這本書，我最大的期待就是它能帶領我走進川味鹵菜的“內功心法”。我不是一個滿足於錶麵的學習者，我更渴望理解那些隱藏在味道背後的奧秘。 我希望這本書能夠深入淺齣地解析鹵水調配的“靈魂”。從基礎的香料配比，到各種香料的特性與功能，再到熬煮過程中的火候掌握和時間控製，我希望能獲得一套係統性的指導。更重要的是，我期待書中能夠提供一些關於如何根據不同食材調整鹵水配方和烹飪時間的經驗之談。比如，如何讓豬蹄鹵得軟糯入味，如何讓牛肉鹵得筋道不柴，如何讓雞翅鹵得皮脆肉嫩。我希望這本書能教會我“舉一反三”的能力，而不僅僅是復製菜譜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統美食懷有敬畏之心的人，我希望這本關於川味鹵菜的書能夠帶我領略其深厚的文化底蘊。我期待它不僅僅是一本菜譜，更能是一扇窗，讓我得以窺見川菜文化的精髓。 我非常希望書中能夠深入探討不同地區的川味鹵菜特色，比如成都的精細與微辣，重慶的醇厚與霸道。我希望能夠瞭解到，同樣是鹵製，不同地域的師傅們是如何通過微妙的調味和工藝差異，創造齣獨具風味的鹵菜。這對於我理解川味美食的多樣性，以及如何在傢中做齣更具地域特色的鹵菜，將大有裨益。 此外，我還期待書中能夠包含一些關於鹵水“養護”和“傳承”的技巧。好的鹵水往往是“越用越有味”的，其中蘊含著廚師的智慧和經驗。我希望瞭解如何正確保存鹵水，如何通過“二次鹵製”來提升風味，以及如何處理鹵水中的雜質，使其保持最佳狀態。這些細節，往往是決定一道鹵菜成敗的關鍵。